Класифікація білків за будовою, характеристика за будовою.

Прості білки під час гідролізу утв амінокислоти.

Протаміни:розчинні у воді, молекулярна маса не перевищує 10000,водні розчини лужного характеру,переважно мстяться в ікрі і молоках риб.

Гістони- за власт схожі на протаміни,розчинні у воді, їх розчини мають лужну реакцію,зустрічаються в продтварин походж,входять до складу гемоглобіну крові.

Альбуміни -розчинні у воді, під дією високої Т згортаються,під дією сірчано-кислого амонію –висолюються.Представники цих білків-овальбумін(яєчний білок)лактоальбумін(молочний білок)легумілен(білок гороху)ітд

Глобуліни- розчинні у 5-15% розчинах нейтрал солей,при нагрів згротаютьсяНайпоширеніші глобуліни: легумін(горох);гліципін(соя);фазеолін(квасоля);лактоглобулін(молоко);міозигкн(мязи),яєчний глобулін.

Проламіни- слабкорозчинні у воді, добре розчиняються у 60-80% етиловому спирті.Зустрічаються лише у насіннях росли(гліадин у пшені і житі) ітд

Глютеліни- зустрічаються виключно в насіннях злакових і зелених частинах рослин.Розчинні лише в слабких розчинах лугів.Представники:глютеїн жита та пшениці.

Протеїноїди- нерозчинні у воді, слаб кисл та лугах, зустріч лише в тканинах тварин:колаген(білок шкіри кісток хрящів), еластин(білок сухожиль, сполучної тканини),кератин(білок волосся шерсті нігтів).Колаген при нагріванні 56-100С переходить у розчинний глютин(желатин)

Складні білки - протеїди- складаються з простих білків і сполку небілкової природи, які називаютьпростетичною групою.

Х-ка склад біл:

Фосфопротеїди - простетича группа представлена залишком фосфорної к-ти. Найважливішими фосфопротеїдами, щ мають біологічну цінність є казеїноген молока,вітелін яєць, їхтулин риб.

Глікопротеїди - простетична група представлена вуглеводми.основними представниками є муцин й мукоїди(вхдять до складу хрящів кісток,рогівки ока,травних соків, слини)

Ліпопротеїди- простет груп є різні ліпіди, на відміу від ліпідів, ліпопротеїди нерозчинні у воді й нерозчинні в орг. розчинниках.

Хромопротеїди: склад з протеїну та небілкової частини забарвленої сполуки(гемоглобін крові,міоглобін ітд)

Нуклеопротеїди: це білки зв’язані з нуклеїновими кислотами.Вони входять до складу ядер,протоплазми клітин, є носіями спадкових властивостей.

 

24.

 

 

25 Режими зберігання їх вплив на якість прод:

Режим зберігання то-ру – система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, фізико-хімічних, біохім, мікробіолог і біолог процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості й втрат маси то-ру.

Параметри режиму зберіг: відносна вологість повітря, температура повітря, освітленість, вентиляція, газовий склад атмосфери, санітарний стан примішеннь.

Оптим темпер режими: 1. Температура 0-4С (для живих товарів – свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба), 2. Темпер діапазон 0-25С для прод, підданих консервуванню, 3. Темпер інтервал -25С-+25С для прод з пониженим вмістом вологи (борошно, крупи, крохмаль, цукор), 4. Темпер вище -18С для заморож прод. Під час зберіг харч прод небажані темпер коливання, оскільки вони викликають посилення хім., біох процесів і можуть призвести до зволоження то-ру, що в свою чергу, призводить до пліснявіння й корозії металевої тари.

Відносна вологість повітря – відношення фактичного вмісту вологи у даному об’ємі (г/м3)до вмісту вологи при його повному насиченні (г/м3)при даній температурі, виражене у %.

Оптим параметри відносн воло пов: 1. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% (свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба). 2. φ 75-85% для прод з середнім вмістом води 10-40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси) 3. φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% (цукор, сіль, чай)

Заходи, які застосов під час зберіг прод з метою виключення або зниж негат дії кисню: 1. Упакування продуктів у газонепроникні матеріали. 2. Зберіг прод в умовах А) РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21% /, 2 тип /сума об’ємів О2 і СО2 менше 21%/, 3 тип /у суміші практично відсутній СО2 а вміст О2 становить 2-3%/. Б) МГС (модифікованому газовому серед) – створ за рахунок дихання плодів, овочів у поліетиленових упаковках, а також за рахунок селективної проникності плівок для СО2 і О2.

Роль світла під час зберіг: Негативна: руйнуються вітаміни, окислюються жири, вицвітають лікеро-горілчані вироби, прискорюється процес проростання овочів, зеленіють бульби картоплі. Нейтральні: під час зберіг консервів, макаронних, хлібобул виробів. Позитивні: ультрафіолетові промені світла завдяки бактерицидним властив застосов для знезараження складських приміщ.

Роль вентиляції: забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, сприяє видаленню з приміщень газоподібних речовин, що виділ прод.

Види вентиляції: 1. Пасивна – природна вентиляція створ за рахунок різниці температур у сховищі й зовн серед. 2. Примусова а) загальнообмінна – повітря омиває штабель прод зовні- застосов для зберіг мяса, риби, ковбас. б) активна – повітря проходить через штабель продукції і омиває окремі екземпляри – застос для зерна, картоплі, моркви.

Заходи щодо дотримання санітарного стану в приміщеннях де зберіг харч прод:

Із сховищ видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих, для запобіг мікроб інфекц.

Дезенфікація приміщень

Пробілювання стін гашеним вапном.

Щоденній контроль за санітарним станом.

 

26 Сутність біохім процесів які протікають під час зберігання:

Біохім процесми відбуваютьс я в продуктах за участю ферментів самого прод.

Основні біохім процеси:

Дихання - окисно-відновний процес при якому вивільняється енергія хім. речов, що використовується для підтримки життєдіяльності орг..

Дихання може проходити за участю кисню(аеробне)С6Н12О6+О2----6СО2+2819кДж

Без кисню анаеробне С6Н12О6-------2С2Н5ОН+2СО2+118кДж

Процес дихання характеризує коефіцієнт дихання та інтенсивність дихання:

Коєф дих- відношення об’ємів вуглекислого газу що виділ при диханні, до кисню, що поглинається при дих. ДК=СО2:О2=1Величина коеф дих залежить від типу дихання, а також від субстрату, що окислюється

Інтенсивність дихання- визнчається к-тю поглинутого кисню або виділ вуглекислого газу масовою тов. за певний час.Найчастіше вираж в мг СО2, що виділяється з 1 кг прод за 1 год.

Чим більше води в прод, чим вища відносна вологість і темпеператур повітря, тим інтенсивніше відбув процес дихання.

Чим більше СО2 і меншеО2 у повітрі, тим повільніше відбув аеробне дихання.При мінімальних к-стях кисню посилюється анаеробне дихання,що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них.

Гідроліз –гідролітичне розщеплення складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води.

Чинники які впливають на інтенсив гідроліти процесів.:

Хім. склад продукту наявність і активність ферментів, умови зберігання.

Вплив гідроліт процесів на якість харч прод.

Позитивний- процес дозрівання зимових сортів яблук,груш на початку зберігання(крохмаль ідролітується в цукор,протопектин перетвор в розчинний пектин,поліпшуються спожив власт плод).

Негативний- під час дихання жировмісних продуктів відбув гідроліз жиру під дією ліпаз, підвищується кислотне число жиру (показник характеризує свіжість і якість жиру;чим вище число, тим нижча якість);

Під дією протеаз білки мяса й риби гідролізуються дао амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції.

Автоліз- склад біохім процесрозщеплення полімерів, що відбув в тканинах мяса(у після забійний період) і риби під дією тканинних ферментів.

Стадії автолізу у мясі:

Післязабійне закляканя-глікоген перетворюється в молочну кислоту, рН знижується, зменшується к-ть АТФ утв нерозчинний білковий комплекс-актоміозин.

Дозрівання-підвищується рН і кількість АТФ, розпадається актоміозин,внаслідок чого підвищується розчинність міозину. Розпочинається гір ліз білків до пептидів й амінокислот-підвищується здатність білків до набухання. Накопичується екстрактивні речовини,які сприяють поліпшенню органолептичниих властивостей мяса.

Глибокий автоліз - відбув розпад білків жирів підвищується соковиділенн м’яса,з’являється неприємний кислий смак.

 

27.Сутність копчення як методу консервування:

Копчення – оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні ре-ни. Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокислювальний ефект щодо жирів – фенолами, аромат – альдегідами, кетонами.

Холодне копчення – відбув при темпер 20-40С (застосов під час виробн. сирокопчених виробів з мяса, риби). Тривалість зберіг від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення – відбув при темпер від 60 до 120С упродовж 40-120 хв. Продукти гар копч мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, місять більше води, термін зберіг обмежений навіть при темп 0С.

 

28.Класифікація вуглеводів:

Моносахариди: