Наведіть класифікацію, надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій. Вкажіть поживні середовища, призначенні для їх культивування.

Ці бактерії бувають циліндрові або паличкоподібні і сферичні або кулясті (коки), грамположітельниє, нерухомі, не утворюють спор. Оптимальна температура для зростання більшості молочнокислих бактерій 20-30°С. Термофільні види їх краще розвиваються при 49-51°С. Молочнокислиє, як і інші бесспоровиє, бактерії гинуть при 70-75°С.

Молочнокислі бактерії поділяються на молочнокислі палички і молочнокислі стрептококи.

Streptococcus lactis (молочнокислий стрептокок) – коки, діаметром майже 1 мкм, попарні або ланцюжкки завжди присутні в молоці і викликають його самоскисання, оптимальна температура 36С, слабкі кислоутворювачі(накопичують 1% молочної кислоти). Ферментують глюкозу, мальтозу, лактозу, галактозу.

Streptococcus cremoris (вершкова паличка) – коки, діаметр не більше 0,7мкм,довгі ланцюги, ферментують глюкозу, лактозу, галактозу. Температурний оптимум 30С. Використовують при виробництві сметани та масла.

Bact.bulgaricum (болгарська паличка) – палички, довжиною майже 5 мкм ферментують фруктозу, глюкозу, лактозу та галактозу. Оптимальна температура 40…45С(термофіли). Використовують при виробництві йогуртів, кумису.

Bact.acidophylum (ацидофільна паличка) – палички, довжиною майже 5мкм зєднані в ланцюги ферментують лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу. Оптимальна температура 40С. Продукують антибіотичні речовини. Використовують при виробництві ацидофільних кисломолочних продуктів.

Bact.casei (сирна палочка) – палички, довжиною майже 6мкм ферментують фруктозу, лактозу, мальтозу, глюкозу. Температурний оптимум 40С. При виробництві сиру.

Bact.delbrueckii (дельбруківська паличка) – палички, довж 7мкм, поодиноко або короткі ланцюги, ферментують усі цукри крім лактози, тому в молоці не розвиваються. Температурний оптимум 45…50С. При виробництві молочної кислоти із цукру, а також при випічці хліба.

Bact. plantarum (молочнокисла паличка) – коротенькі палички довжино 2мкм часто зєднані попарно. Тмпературний оптимум 30С. Збудник квашення овочів та плодів та силосування кормів.

Молочнокислі бактерії культивують на обезжиреному стерильному молоці чи щільних і рідких штучних поживних середовищах з допомогою гідролізованого молока та інших поживних речовин, отримуваних з молока.

Молочнокислі бактерії зростають у середовищах з низьким значенням рН від 5,5 до 8,8, деякі — при рН 2,9—3,2. МРС,гідролізоване молоко, Агар поживний з сахарозою, дріжджове.

Вкажіть збудників та охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.

Збудниками молочнокислого бродіння є молочнокислі бактерії. До молочнокислих стрептококів відносять: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. До молочнокислих паличок відносять: Bac.Bulgaricum, Bac.acidophylum, Bac.casei, Bac.delbrueckeii, Bac.plantarum. Також збудниками можуть бути нетипові мол.-кис. бактерії: Str.citrovorus, Str.diacetilactis, L.leuconostoc, L.bravis.

Молочнокисле бродіння – це перетворення цукру у молочну кислоту в результаті діяльності молочнокислих бактерій. При бродінні може утворюватись не тільки молочна кислота але й побічні продукти (етиловий спирт, вуглекислий газ, водень та ін.). При типовому(гомоферментативному) бродінні утворюється лише молочна кислота. При нетиповому(гетероферментативному) поряд з молочною кислотою утвоюються інші продукти(оцтова кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та ін.).

Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та наведіть основні ознаки пробіотиків, наведіть приклади протибітичних мікроорганізмів.

В молочній промиловості – під час виробництва всіх молочнокислих напоїв, сметани, сичугових сирів, масла вершкового. Streptococcus cremoris, Bac.Bulgaricum, Bac.acidophylum, Bac.casei. В хлібопеченні – при виготовленні житнього хліба молочна кислота, що утворюється при ферментації тіста, сприяє набряканню білків, розвитку дріжджів і покращує смак хліба. Bac.delbrueckii. Квашення овочів та плодів – квашені овочі добре зберігаються, оскільки в кислому середовищі не можуть розвиватися збудники гниття. Bac.plantarum. Силосування кормів – силосування кормів, основане на молочнокислому бродінні, дозволяє зберегти різні іх види незалежно від погоди і без втрат вітамінів. Шляхом силосування консервують траву, кукурудзу, гичку картоплі, буряків та ін. Bac.plantarum. Отримання молочної кислоти – використовують для усунення вапна із шкіри, в хачовій промисловості(кондит. вироби, консерви та ін.), в медицині. Bac.delbrueckii.

Пробіотики - це бактерії натурального походження, які, потрапляючи в організм з іжею, підтримують здоровий баланс мікрофлори шлунково-кишкового тракту.

Пробіотична мікрофлора синтезує вітаміни групи В і збільшує засвоєння інших вітамінів і різних мікроелементів, виділяє ферменти та інші біологічно активні речовини, які стимулюють процес травлення, руйнує клітини умовно патогенної мікрофлори, навіть тієї, яка проникає в систему кровообігу і ушкоджує судини, і сприяє корекції імунітету в організмі. Тойоцерин - Стабілізація мікрофлори травного каналу у свиней, великої рогатої худоби, птиці та кролів, стримування росту патогенної мікрофлори.

Ловіт пробіотик - Формування здорової мікрофлори травного каналу та протидія колонізації кишківника патогенними бактеріями. Покращення метаболізму кальцію та фосфору. Посилення захисних функцій організму.

Вкажіть збудників та надайте характеристику процесу протікання пропіоновокислого бродіння. Зазначте його промислове значення.

Пропіоновокисле бродіння – це процес перетворення цукру або молочної кислоти та її солей в пропіонову та оцтову кислоти, вуглекислий газ та воду в результаті діяльності пропіоновокислих бактерій. Хімізм процесу до утворення піровиноградної кислоти проходить за такою ж схемою, що й при спиртовому бродінні. Далі перетворення піровиноградної кислоти в пропіонову відбувається за дуже складною схемою.

Збудниками є пропіоновокислі бактерії роду Bacterium. Це короткі, безспорові, грампозитивні, факультативні анаероби, мезофіли(оптимальна температура 30…35С). За морфологічними та культуральними схожі до молочнокислих. Типовим представником цих бактерій є Bact. acidi propionici. Пропіоновокислі бактерії дезамінують амінокислоти з утворенням жирних кислот.

Промислове значення: сироваріння – пропіонова кислота зумовлює сирний гострий смак і запах сичугових сирів, Попередження пліснявіння та виготовлення силосу – є інгібітором пліснявіння, Синтез вітаміну В12 – деякі види пропіоновокислих бактерій, використовують для отримання чистого препарату вітаміну В12, у складі комбінованих с молочнокислими бактеріями заквасок пропіоновокислі викор. для природного збагачення рвзних продуктів вітаміном В12.

Надайте характеристику процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його промислове значення.

Оцтовокисле бродіння -це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Оцтовокислі бактерії - це доволі великі безспорові, грамвід'ємні палички. Серед них є рухомі і нерухомі форми,строгі аероби. Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 30...35°С.Належать до 2 родів:Gluconobacter,Acetobacter.Можуть бути розташовані поодиноко, попарно або у вигляді ланцюжків. Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює угворення плівок на продуктах, де розвиваються оцтовокислі бактерії. Значення бродіння: позитивне-отримання столового оцту (швидкий спосіб бродіння: отримують з етилового спирту у великих окиснювачах протягом декількох років, глибинний спосіб: отримують зі спиртомісткої сировини в герметично закритих апартах. Цей спосіб економічно більш ефективний). Негативне-прокисання вина і пива: Для попередження прокисання необхідно зберігати напої у повністю заповнених діжках, щоб не було доступу кисню.