Показатели и оценка качества скоропортящихся грузов

К погрузке и транспортировке железнодорожным транспортом согласно Уставу допускают скоропортящиеся грузы, качество которых соответствует требованиям, установленным нормативными документами (стандарты, технические условия и иные документы), содержащими требования к качеству груза. Поэтому отгружаемая по железной дороге скоропортящаяся продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована.

Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются следующими показателями качества:

– энергетической ценностью – количеством энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта;

– биологической ценностью – наличием витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.;

– органолептической ценностью – вкусом, запахом, внешним видом, консистенцией;

– физиологической ценностью – влиянием на деятельность отдельных систем человеческого организма (нервной, пищеварительной и т. д.);

– усвояемостью – переработкой организмом данного продукта. Например, белки мясных, рыбных, молочных продуктов усваиваются на 97 %, жиры растительные – на 90 %;

– доброкачественностью – гарантией от вредного воздействия на человеческий организм, т. е. отсутствием ядовитых веществ, болезнетворных микробов, соединений свинца, ртути и т. п.

Качество скоропортящихся грузов контролируют лабораторными измерениями, органолептически и визуально.

Лабораторные измерения и исследования позволяют установить загрязнённость продукта и тары, обсеменённость их микроорганизмами, кислотность продукта, содержание в нём жира, другие химико-биологиче­ские показатели. Для этого существуют различные методы лабораторного анализа: физические (фотометрия, спектральный анализ), химические и микробиологические.

Органолептическую проверку качества продукта осуществляют в специальных помещениях, непроницаемых для посторонних запахов и шума методом средних проб по основным признакам: степени поражения микроорганизмами, упитанности (мясо, рыба), цвету, консистенции, запаху и т. п.

Лабораторные измерения и исследования, органолептическую проверку качества продуктов обычно производят штатные эксперты-технологи мясокомбинатов, рыбозаводов, птицефабрик и других предприятий при определении качества выпускаемой продукции, а также продукции, участвующей в экспериментах. Такую же проверку по заявкам предприятий могут выполнять эксперты Всероссийской Торгово-промышленной палаты (экспорт, импорт) или эксперты Государственной инспекции качества при поставках продукции в пределах Российской Федерации.

Визуальную проверку качества продуктов производят по основным признакам: внешнему виду, стадии спелости и размерам отдельных штук продукта (плодоовощи). При визуальной проверке количественным показателем качества является величина стандартной и нестандартной продукции, а также брака в долях от массы оцениваемой партии продукта. Визуальный контроль – основной метод определения качества скоропортящихся грузов в работе экспертов (рисунок 1.1). При проверке качества продукции эксперты руководствуются соответствующими государственными стандартами и техническими условиями.

Рисунок 1.1 – Визуальная проверка качества апельсинов

Результаты проверки оформляют актом экспертизы, который служит основанием для составления документов о качестве груза.

Грузы, качество которых не соответствует требования нормативных документов (приложение Б), к перевозкам по железным дорогам не принимаются.

 

1.3 Общие требования к упаковке грузов

Упаковка – комплекс первичных защитных мер и материальных средств по подготовке продовольственной продукции промышленного и сельскохозяйственного производства к транспортированию и хранению для обеспечения её максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния. Упаковка представляет собой потребительскую и транспортную тару, прокладочные, амортизирующие и вспомогательные материалы. В качестве первичной упаковки используют бумагу, картон, стружку, вату, пенопласт и др.

Тара – специальное изделие для размещения продукции. По функциональным признакам различают тару потребительскую, групповую, производственную, транспортную и тару-оборудование.

Потребительская тара – элемент упаковки, в которую расфасовывают продукцию для доставки её потребителям (бутылки, флаконы, банки коробки, пачки и т. п.)

Транспортная тара – элемент упаковки для укладки продукции в чистом виде или расфасованной в потребительскую тару или первичную упаковку. Транспортная тара предназначена для защиты изделия и внутренней упаковки от воздействия внешних факторов и для обеспечения удобства перегрузочных работ, транспортирования, складирования и крепления к транспортным средствам.

По сфере обращения транспортную тару делят на тару разовую, которая используется один раз, и многооборотную, применяемую многократно.

По конструкции тара может быть складной, разборной, неразборной, открытой, закрытой, плотной, решётчатой и т. п.

В зависимости от способности сохранять свою первоначальную форму транспортную тару подразделяют на жёсткую, полужёсткую и мягкую. Жёсткую тару изготовляют из металла, дерева, пластмасс, древесноволокнистых материалов, полужёсткую – из полимерных материалов, картона, бумаги, мягкую – из тканей, бумаги, полимерных плёнок.

Транспортная тара для доставки продовольственных грузов должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи и обеспечивать сохранность груза при наличии внешних воздействий: механических, климатических и биологических. Для грузов, которые требуют постоянного доступа воздуха, она должна иметь прозоры. Для замороженных грузов тара должна быть плотной, позволяющей сохранять аккумулированный ими холод.

Необходимым условием оптимизации тары и упаковки является стандартный размер, что в значительной мере облегчает укладку груза в транспортные средства, пакетирование, транспортировку и хранение продукции. Поэтому применяемые виды первичной упаковки и транспортной тары должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий.

Скоропортящиеся грузы хранят и транспортируют в закрытых ящиках (деревянных, картонных и шпоново-картонных), открытых ящиках-лотках, бочках (деревянных сухотарных и заливных, а также из полимерных материалов), мешках, сетках, бидонах, флягах, барабанах. Некоторые виды транспортной тары показаны на рисунке 1.2.

Ящики деревянные включают в себя ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства ГОСТ 10131-93 и многооборотные по ГОСТ 11354-93. Последние подразделяются на дощатые плотные и решётчатые и ящики-лотки из древесных листовых материалов.

По конструкции различают 6 типов ящиков дощатых неразборных с подразделением каждого из них, кроме первого, на два вида (приложение В, рисунок В.1). Полный ассортимент ящиков включает в себя 101 позицию. Наружные размеры ящиков составляют: по длине – 295…810 мм, по ширине – 253…810 мм, по высоте – 50…515 мм. Масса груза в ящике составляет от 5 до 100 кг. Характеристика и специализация дощатых ящиков одноразового применения по видам продукции представлена в таблице В.1.

 

Ящики картонные	Ящики шпоново-картонные	Ящик дощатый закрытый
Ящик-лоток деревянный	Ящик полимерный	Бочка деревянная сухотарная

 

Рисунок 1.2 – Некоторые виды транспортной тары

 

В ассортимент ящиков деревянных многооборотных (рисунки В.2–В.4) входят 35 позиций. Наружные размеры ящиков составляют: по длине – 400…735 мм, по ширине – 220…405 мм, по высоте – 130…335 мм. Масса груза в ящике – от 10 до 40 кг. Характеристика и специализация многооборотных ящиков по видам продукции представлена в таблице В.2.

Дощатые и дощато-фанерные ящики должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики многооборотные должны быть обиты стальной упаковочной лентой с заходом на верхние кромки торцевых стенок. Углы ящиков должны быть соединены трёхгранными металлическими угольниками. Угольники должны плотно прилегать к стенкам ящика.

Использование открытых деревянных или полимерных ящиков (кроме ящиков-лотков) допускается при их пакетировании, исключающем открытый доступ к грузу, либо в сопровождении проводников грузовладельца.

Картонная тара включает в себя различные типы и виды ящиков в зависимости от вида перевозимой продукции (рисунок В.5).

Ящики из гофрированного или тарного плоского склеенного картона изготавливаются складными с четырёхклапанным дном и крышкой. Они должны быть сшиты скобами из оцинкованной проволоки или склеены по соединительному шву клеевой лентой на бумажной основе шириной 60…70 мм или лентой на полимерной основе шириной 60 мм, или другими материалами для склеивания ящиков при условии обеспечения сохранности груза.

На ящики должна быть нанесена маркировка, характеризующая тару по Госстандарту, с указанием товарного знака или наименования предприятия-изготовителя, а также обозначения стандарта и номера ящика по стандарту. Для перевозки и хранения скоропортящихся грузов государственными стандартами предусмотрены:

– ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности ГОСТ 13513-86 (таблицы В.3–В.4);

– ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина ГОСТ 13515-91 (таблица В.5);

– ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей ГОСТ 13516-86 (таблица В.6);

– ящики из гофрированного картона для мороженого ГОСТ 16535-95 (таблица В.7);

Бочки для перевозки скоропортящихся грузов бывают деревянные заливные и сухотарные, а также из полимерных материалов. В загруженном состоянии бочка должна быть герметичной, хорошо закупоренной и обеспечивать сохранность продукции.

Бочки деревянные должны иметь симметричную форму без перекосов, впадин и выпуклостей и должны быть скреплены стальными обручами (см. рис. 1.2). Бочки не должны давать течи, их внутренняя и наружная поверхности должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха, не свойственного породе древесины.

Для защиты груза от порчи необходимо применять мешки-вкладыши из полиэтиленовой плёнки. Вкладыш представляет собой прямоугольный мешок, сваренный из полиэтиленового рукава или полотна. Согласно ГОСТ 8777-80 бочки выпускают вместимостью 5, 8, 15, 25, 50, 100, 120, 140, 150, 200, 225, 250 дм³. Бочки для коньяка, вин, соков и морсов (ГОСТ 248-75) изготавливают вместимостью от 50 до 600 дм³, для пива (ГОСТ 4972-75) – вместимостью 50 и 100 дм³.

Охлаждённое, замороженное и подмороженное мясо (туши, полутуши, четвертины) можно перевозить без первичной упаковки и транспортной тары.

 

1.4 Общие требования к средствам пакетирования груза

Существенное сокращение потерь скоропортящихся грузов в процессе доставки обеспечивается за счёт их пакетирования. При этом ускоряется обработка транспортных средств на грузовых фронтах, снижается вредное воздействие факторов внешней среды на передаточных операциях, сокращаются затраты рабочей силы.

Средство пакетирования груза – устройство, предназначенное для объединения отдельных мест штучных грузов в укрупнённые грузовые единицы – транспортные пакеты.

Транспортные пакеты со скоропортящимися грузами формируют с использованием:

– плоских поддонов для грузов в ящиках (рисунки 1.3–1.4);

– ящичных специализированных поддонов для капусты, бахчевых и корнеплодов, перевозимых без тары и упаковки (рисунок 1.5);

– ящичных поддонов для мясных блоков (рисунок 1.6, слева) и минеральной воды в бутылках (рисунок 1.6, справа);

– стоечных поддонов для расфасованной продукции (рисунок 1.7, слева и в центре);

– стоечных поддонов с крюками для мяса охлаждённого, разделанного на продольные туши, полутуши, четвертины (см. рисунок 1.7, справа);

– строп-ремней с самозатягивающимися пряжками для полутуш замороженной свинины (рисунок 1.8, слева);

– строп-кассет с винтовыми стяжками для продукции в стеклянных банках и стеклотары (рисунок 1.8, справа).

 

Деревянный однонастильный	Металлодеревянный двухнастильный

 

Рисунок 1.3 – Поддоны плоские

 

Из картонных ящиков	Из шпоново-картонных ящиков

 

Рисунок 1.4 – Пакеты, сформированные на плоских поддонах

 

Деревянный с картонными стенками	Складной из дерева и металла	Складной сетчатый

 

Рисунок 1.5 – Поддоны ящичные для плодоовощей

Для замороженного мяса в блоках	Для минеральной воды в бутылках

 

Рисунок 1.6 – Поддоны ящичные для расфасованной продукции

 

Для расфасованной продукции	Для торговых предприятий	Для охлаждённого мяса на крюках (СК-1Х-1,4)

 

Рисунок 1.7 – Поддоны стоечные

 

Из полутуш замороженной свинины	Из продукции в стеклотаре

 

Рисунок 1.8 – Строп-пакеты

Применяемые средства пакетирования скоропортящихся грузов должны отвечать соответствующим стандартам и техническим условиям. В одном пакете разрешается формировать грузы только одного вида, сорта и наименования, в одинаковой упаковке, в адрес одного получателя. В пути следования пакеты переформированию не подлежат. Масса пакета не должна превышать 1,25 т.

Перед погрузкой грузоотправители обязаны осматривать пакеты, обращая особое внимание на целость пакета. Это наличие крышек и пломб, отсутствие разрывов контрольных и скрепляющих лент, повреждений груза и недостающих мест, поломок фиксирующих и запорных устройств разборных конструкций поддонов. Пакеты неисправные, а также имеющие доступ к грузу к погрузке в транспортные средства не допускаются. Высота пакетов при погрузке в вагоны в один ярус не должна превышать 1,8 м.

Наиболее широкое применение получили ящичные специализированные поддоны для пакетных перевозок плодоовощей (см. рис. 1.5, в центре). Они изготавливаются в соответствии с ГОСТ 21133-87 «Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей и фруктов и бахчевых культур». Габаритные размеры поддонов в плане взаимоувязаны с внутренними (погрузочными) размерами транспортных средств. Высота у большинства поддонов различная. Это вызвано свойствами затариваемого груза, сложившимися конструктивными особенностями поддонов, разрабатываемых различными организациями, а также высотой штабелирования поддонов, которая взаимосвязана с высотой подъёма вил погрузчика.

Ящичные поддоны изготавливают разборными и складными, с крышкой или без неё. Дно и стенки поддонов выполнены решетчатыми из металлического каркаса и деревянных планок толщиной 19 и 16 мм, шириной 50 и 60 мм. Условия штабелирования ящичных поддонов в несколько ярусов вызывают необходимость регламентирования размеров между наружными сторонами фиксирующих устройств. Поддоны штабелируются на высоту до семи ярусов. Каждый поддон должен иметь маркировку с указанием изготовителя (наименование или торговый знак), года и месяца его выпуска, условного обозначения поддона и фактической его массы.

Параметры, размеры и назначение эксплуатируемых плоских, ящичных и стоечных поддонов представлены в приложении Г.

 

1.5 Холодильная подготовка скоропортящихся грузов

Холодильная подготовка скоропортящихся продуктов является самым распространённым, наиболее экономичным, надёжным и технологичным процессом консервирования скоропортящихся грузов, основанным на психро- и криоанабиозе. Она включает следующие виды технологических процессов.

Охлаждение – отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической. Например, мясо в охлаждённом состоянии должно иметь в толще температуру 0…4 °С, а плодоовощи – 2…14 °С. При охлаждении микробиальные и ферментальные процессы в продуктах лишь замедляются.

Подмораживание – отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2…3 °С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см. Такой груз сохраняет свойства охлаждённого продукта и приобретает транспортные свойства замороженного груза. Образование небольшого количества льда в тканях продукта лишь в незначительной мере снижает его качество, но позволяет вдвое увеличить сроки хранения или транспортировки. Подмораживают в основном мясо, разделанное на продольные туши, полутуши и четвертины, направляемое на техническую переработку. В подмороженном виде его можно укладывать в транспортных средствах плотным штабелем.

Замораживание – понижение температуры продукта (минус 6 °С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды. Оно гарантирует длительную (месяцы и годы) сохранность отдельных свойств продукта (питательность, вкус) при одновременной утрате других (разрыв тканей и потеря товарного вида после размораживания продукта). Замораживание может быть медленное и быстрое. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, большим повреждениям тканей и значительным потерям влаги в продукте. Быстрое замораживание при температуре минус 23 °С и ниже даёт мелкокристаллическую структуру льда, что в меньшей мере нарушает целостность тканей и создаёт более благоприятные условия для восстановления утраченной при хранении влаги.

Глубокое замораживание – одно из новых, прогрессивных направлений холодильной подготовки скоропортящихся грузов. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим температурам. Вода при этом полностью превращается в лёд. Продукт можно хранить очень долго без ощутимой потери качества и массы. Глубокое и при том быстрое замораживание эффективно при консервировании свежих фруктов и ягод.

Неохлаждённые грузы. Плодоовощи в период массовых заготовок (июль – сентябрь), яйцо птицы домашней, молоко и некоторые другие продукты допускаются к погрузке с мест производства без холодильной подготовки. Это вызвано отсутствием в пунктах заготовки сельхозпродукции инфраструктур, которые обеспечивали бы надлежащую подготовку груза к доставке, включая холодильную обработку. Причиной тому явилось отсутствие финансирования производителей сельскохозяйственной продукции на развитие заготовительных холодильников при планово-распределительной системе хозяйствования в бывшем СССР.

Поэтому по действующим правилам перевозок, температура плодоовощей при предъявлении к погрузке в рефрижераторные вагоны, не нормируется, а охлаждение их в пути следования является обязательным. Это приводит к дополнительным энергоресурсам на холодоснабжение плодоовощей в рефрижераторных транспортных модулях (РТМ).

Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой в РТМ с обслуживанием в пути бригадой механиков, должна соответствовать требованиям Правил (приложение Д), а без обслуживания в пути – требованиям Временных условий (приложение Е).