Ракообразные водные продукты

Среди ракообразных водных продуктов различаются: камчатский краб, креветки, раки, омары и лангусты.

Камчатский краб, поступает к перевозке в сыро-замороженном или варёно-замороженном состоянии. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки (морские рачки) готовятся к перевозкам также в сыро-замороженном или варёно-замороженном состоянии. Креветки замораживают блоками при температуре минус 25…минус 30 °С, а варёные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением для прогревания мяса опускают в горячую воду. У сыро-мороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой (допускается слегка ослабевшей), цвет мяса – светлый. Вкус и запах в варёном виде – как у свежего мяса, без посторонних привкусов и запахов. У варёно-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белым с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Криль (мелкая океаническая креветка) замораживается в виде брикетов. Брикеты обёртывают пергаментом, целлофаном. Замороженные брикеты должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция продукта после оттаивания – крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат – приятные. Криль может храниться при минус 18 °С до 8 месяцев, а при минус 10 °С – не более 30 суток.

Раки поступают в перевозку живыми или варёными. Их сортируют по длине на отборные, крупные, средние и мелкие. Мясо раков белое, нежное и вкусное, в пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру.

Живых раков перевозят в ящиках с просветами для циркуляции воздуха вместимостью 100…150 раков. При укладке в тару раков перекладывают сухим мхом, чистыми сухими водорослями или сеном. Срок между уловом и погрузкой раков не должен превышать 36 ч. До погрузки раки должны храниться под навесом или в закрытом помещении.

Омары и лангусты (морские раки) готовят к перевозкам в замороженном виде и в виде консервов. В варёно-мороженом виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового или розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Хранят продукт при температуре минус 18 °С до 8 мес.

Ракообразные водные продукты (сыро-мороженые и варёно-мороже­ные, кроме живых раков) предъявляют к перевозке в полиэтиленовой упаковке с укладкой в картонные ящики, на которых крупным шрифтом должна быть нанесена надпись «ЗАМОРОЖЕННЫЕ». Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки крабовых палочек не должен превышать 20 сут.

Моллюски и иглокожие

Мидии, устрицы и морскиегребешки – это двустворчатые моллюски. Мидия имеет нежное, вкусное и питательное прозрачное мясо. Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налёт и обрастание не более чем на одну четверть поверхностей створок. Мясо устрицы бледно-зелёного цвета. Морские гребешки поступают к транспортировке только в замороженном виде.

К головоногим моллюскам относят кальмаров и осьминогов. Тело моллюска имеет туловище и голову со щупальцами и присосками. Мясо кальмара в основном высушивают, а частично замораживают. Хранят замороженный продукт при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания – плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

Трепанги, относимые к семейству иглокожих морепродуктов, поступают к перевозке только в замороженном состоянии. Требования к упаковке и транспортной таре, используемой для хранения и перевозки данного вида морепродуктов, такие же, как у ракообразных продуктов.

Предъявляемые к перевозке филе морского гребешка, мидии, трепанги, крабовые палочки, крабы, креветки варёно-мороженые и другие морские продукты замороженные, кроме водорослей, при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18 °С.

Водоросли

Из этих морепродуктов распространена морская капуста, или ламинария. Её выпускает промышленность в сушёном, замороженном виде, из неё делают консервы.

Морские млекопитающие

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя – тюлени, белухи и др.

Китовое мясо идёт на приготовление консервов, жир используется для производства маргариновой продукции, а печень кита – для приготовления медицинских препаратов. Замороженное мясо и печень китов должны предъявляться к перевозке в упакованных блоках с температурой не выше минус 10 °С.

4 Требования к качеству и подготовка
к доставке плодоовощей

 

4.1 Классификация и общие требования к качеству
и подготовке свежих плодоовощей

В зависимости от потребительских свойств и других признаков свежие плодоовощи делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы (только овощи), группы, виды, ботанические сорта. Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи.

К вегетативным овощам относятся:

– клубнеплоды (картофель, батат, или сладкий картофель, и др.);

– корнеплоды (морковь, свёкла, редис, редька, петрушка и др.);

– капуста (белокочанная, цветная, кольраби и др.);

– луковые овощи (лук репчатый, чеснок и др.).

Плодовые овощи делят:

– на томатные овощи (томаты, баклажаны, перец);

– на тыквенные овощи (огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы и др.);

– на зернобобовые (горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).

Класс плодов подразделяют:

– на семечковые плоды (яблоки, груша, айва и др.);

– на косточковые плоды (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики);

– на субтропические плоды (цитрусовые, киви, гранат, хурма инжир, фейхоа и др.);

– на тропические плоды (бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя);

– на ягоды (виноград, смородина, крыжовник, земляника и др.);

– на орехи (грецкие, фундук и др.).

Класс грибов подробно рассмотрен в учебнике [4]. В свежем (незамороженном) виде грибы по железным дорогам не перевозят.

По пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лёжкости, форме, окраске, размерам и другим признакам культурные виды плодов подразделяют на помологические сорта (для винограда – ампелографические сорта), а овощи – на хозяйственно-ботанические сорта.

В зависимости от продолжительности вегетативного периода и сроков созревания сорта плодоовощей подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние). В зависимости от назначения они делятся на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

Качество свежих овощей, плодов и ягод, подлежащих заготовке, транспортировке и реализации определяется в соответствии с государственными стандартами и техническими условиями, в которых предусмотрено деление продукции по срокам созревания и на товарные сорта. В этих документах строго регламентированы основные показатели качества продукции по каждому товарному сорту. К таким показателям относят:

– внешний вид продукции (свежесть, чистота, окраска, отсутствие механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями);

– размеры отдельных штук продукции по длине и (или) по наибольшему поперечному диаметру;

– однородность продукции по степени зрелости, размерам, помологическому и хозяйственно-ботаническому сортам;

– наличие земли, прилипшей к клубням и корнеплодам, а также допускаемые отклонения от стандартных значений в процентах от массы партии;

– значения показателей, характеризующих нестандартную продукцию и брак в процентах от массы всей партии данного вида плодоовощной продукции.

Плодоовощи предъявляют к перевозке по железной дороге свежими, чистыми, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, а также однородными по степени зрелости в каждой вагонной партии.

Содержание в плодах токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологи-ческими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Плодоовощи должны быть уложены в соответствующую для каждого вида тару, если перевозка их без тары не предусмотрена стандартами или техническими условиями. Плодоовощи в закрытую тару укладывают плотно вровень с краями тары так, чтобы они не бились и не тёрлись. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной размерной категории.

В период массовых заготовок по согласованию с грузоотправителем и грузополучателем допускается перевозка навалом в крытых вагонах позднего картофеля, свёклы столовой, арбузов, тыквы продовольственной, белокочанной капусты среднепоздних и позднеспелых сортов, а также картофеля, предназначенного для производства спирта, крахмала и патоки.

Для пакетного хранения и транспортировки плодоовощной продукции в ящиках, используют плоские поддоны, а для бестарной доставки картофеля, корнеплодов, бахчевых культур – специализированные ящичные поддоны (см. прил. Г).

Температура плодоовощей при погрузке в рефрижераторные и крытые вагоны не нормируется.

 

Картофель и овощи свежие

Картофель

Самым употребительным в пищу представителем клубнеплодов являетсякартофель. По назначению различают сорта картофеля столовые, технические, кормовые, универсальные, специальные. В зависимости от срока созревания сорта картофеля делят на пять групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые.

Заготовляемый и поставляемый в реализацию картофель должен соответствовать требованиям ГОСТ 7176-85, согласно которому клубни должны быть целыми, сухими, незагрязнёнными, здоровыми, неувядшими, зрелыми, с плотной кожурой. Размер клубней по наименьшему поперечному диаметру должен быть не менее 25 мм для раннего картофеля и 30 мм для позднего картофеля. В стандартном картофеле допускаются 5 % клубней меньше установленных норм по размерам, 2 % – с израстаниями, наростами, позеленевших на площади не более 1/4 поверхности клубня, 2 % – с поражением проволочником, 5% – с механическими повреждениями. Допускается наличие земли, прилипшей к клубням, не более 1 % от массы партии. Сумма допустимых отклонений не должна превышать для раннего картофеля – 10 %, для позднего – 16 % массы партии картофеля. Для отборных сортов картофеля установлены более жёсткие требования к качеству и даётся меньше допустимых отклонений.

Картофель предъявляют к перевозкам в деревянных ящиках (см. прил. В), ящичных поддонах типов СП-5-0,6-2, СП-5-0,6-3, ТКБ-67 и др. (см. прил. Г), тканевых и сетчатых мешках. Картофель ранний и для длительного хранения перевозят только в жёсткой таре.

Корнеплоды

Основными представителями корнеплодов являются морковь и свёкластоловые. Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85, а свёклы – по ГОСТ 1722-85.

Корнеплоды должны быть чистыми, свежими, целыми здоровыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски. Длина оставшихся черенков должна быть не более 2 см или отсутствовать. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови составляет 2,5…7,0 см, для свёклы – 5…14 см. Допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров до 10 %, с механическими повреждениями – до 5 %, с наличием прилипшей земли – до 1 %.

Свёклу и морковь столовые предъявляют к доставке в деревянных ящиках и тканевых мешках. Допускается отгрузка свёклы в ящичных поддонах, используемых для картофеля, а моркови – в ящичных поддонах типа СП-5-0,45-2.

Капустные овощи

Из капустных овощей наиболее распространены белокочанная и цветная капуста.

Капуста белокочанная по срокам созревания имеет сорта, подразделяемые на пять групп, как картофель. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты. Им свойственна удовлетворительная лёжкость и транспортабельность. Это определяет необходимость обязательного применения жёсткой тары для хранения и перевозки ранней капусты. С увеличением сроков созревания капусты её лёжкость и транспортабельность заметно увеличиваются.

Качество свежей белокочанной капусты оценивают по ГОСТ 1724-85. Кочаны должны быть целыми, свежими, здоровыми, вполне сформировавшимися, зачищены до плотно облегающих зелёных или белых листьев, без повреждений вредителями. Длина кочерыги должна быть не менее 3 см, а масса – не менее 0,3 кг для раннеспелых сортов и – не менее 0,4 кг для более поздних сроков созревания. Не допускаются к отгрузке кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой капусты – свыше трёх листьев), проросшие, треснувшие, загнившие, мороженые, а также с признаками внутреннего пожелтения и побурения.

Капусту белокочанную раннеспелую укладывают в дощатые ящики, а среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую – в ящики и плодоовощные ящичные поддоны.

Капуста цветная делится на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. По ГОСТ 7968-89 свежая цветная капуста должна иметь чистую, плотную головку белого или слегка кремоватого цвета, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2…3 см выше головки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Размер головки отборной капусты должен быть не менее 11 см, обыкновенной – не менее 8 см.

Для доставки цветной капусты используют дощатые ящики.

Луковые овощи

Лук репчатый, подлежащий заготовкам и поставкам, должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-86, а реализуемый – ГОСТ 27166-86. Луковицы должны быть созревшие, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен составлять 3…4 см в зависимости от формы. Содержание оголённых луковиц и луковиц, менее установленных размеров и с различными видами допускаемых повреждений, в совокупности не должно превышать 5%. Допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5 %.

Лук репчатый предъявляют к перевозкам в дощатых ящиках, сетчатых и тканевых мешках.

Чеснок является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством благодаря входящим в его состав фитонцидам, которые обладают бактерицидным свойством. ГОСТ 7977-87 регламентирует следующие требования к качеству свежего чеснока для заготовок и поставок. Луковицы должны быть твёрдые, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями, с остатками сухих корешков или без них, диаметром не менее 2,5 см. Допускается содержание луковиц с отклонением от установленных размеров не более 10 %, наличие примесей земли – до 0,5 %.

Чеснок хранят и перевозят в дощатых ящиках.

Томатные овощи

Томаты (помидоры), по способу выращивания делятся на сорта для открытого и защищённого грунта (в теплицах). Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние, среднеспелые и позднеспелые. По размеру различают томаты крупноплодные – массой более 100 г, среднеплодные – 60…100 г, мелкоплодные – до 60 г. Лучше сохраняются томаты мелкоплодные с гладкой поверхностью.

Качество томатов оценивается по ГОСТ 1725-85. Согласно стандарту различают пять степеней зрелости томатов: зелёная, молочная, бурая, розовая, красная. Плоды зелёной и красной степени зрелости к перевозкам по железным дорогам не принимаются. Организация экономического содействия и развития (ОЭСР) разработала и официально утвердила 12-ти разрядную шкалу цветности томатов, которая используется при составлении контрактов на перевозки томатов в международном сообщении.

Стандартные плоды должны быть целыми, чистыми, здоровыми, не повреждёнными вредителями, плотными, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без неё, одинаковой степени зрелости. На плодах не должно быть механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять не менее 4 см, а для мелкоплодных сортов и сортов с удлинённой формой – не менее 3 см. Допускается содержание плодов с размерами менее установленных стандартом, смежной степени зрелости (кроме зелёной) – до 5 %, с опробковелыми образованиями – до 15 % от массы партии.

Томаты молочные и бурые хранят и перевозят в дощатых ящиках, а томаты розовые в ящиках-лотках.

Перец сладкий оценивают по качеству в соответствии с ГОСТ 13908-68. Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой. Размер плодов по длине (без плодоножки) для сортов с удлинённой формой должен быть не менее 6, с круглой формой – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных размеров не более 5 %, слегка вялых и со свежими царапинами – до 10 % от массы.

Баклажаны используют в пищу и принимают к перевозке в возрасте плодов 25…45 дней с недозревшими белыми семенами, белой или светло-кремовой мякотью, плодоножкой, но с уже характерными для данного сорта величиной и окраской кожицы (от светло-лиловой до тёмно-фиолето­вой). Качество баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86, по которому размер плодов с удлинённой формой должен быть не менее 10 см по длине, с другой формой – не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с лёгким увяданием, со свежими царапинами и следами от нажимов – не более 10 % от массы.

Для доставки сладкого перца и баклажанов используют дощатые ящики.

Тыквенные овощи

Огурцы подразделяют по размеру плодов на короткоплодные – до 14 см, среднеплодные – до 25 см и длинноплодные – более 25 см; по сроку созревания – на ранние, средние и поздние. Окраска плодов должна быть от светло-зелёной до тёмно-зелёной, а поверхность гладкой или бугорчатой. Белошипные сорта являются более транспортабельными.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85. Плоды должны быть целые, неуродливые, здоровые, незагрязнённые, без механических повреждений, с плодоножкой или без неё, с типичными для ботанического сорта формой, окраской и размером, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных стандартом размеров не более 10 %, с лёгкой потёртостью, царапинами на кожице и слегка увядших – до 10 %. Масса земли, прилипшей к плодам из открытого грунта, не должна превышать 0,5 %.

Огурцы перевозят и хранят в дощатых ящиках.

Арбузы по назначению делятся на столовые, цукатные и кормовые. Основными признаками сортов арбузов является форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лёжкость плодов, толщина коры, скороспелость. Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженной транспортабельностью и лёжкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до тёмно-зелёной и жёлтой, а рисунок – в виде полос, пятен и сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются. По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие. По срокам созревания арбузы бывают скороспелые, среднеспелые и поздние. Ранние сорта не транспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания.

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов составляет не менее 13 см, средних и поздних – не менее 17 см. Убирают арбузы с полей и предъявляют к перевозке в стадии полной зрелости, когда плоды приобретают ярко выраженный рисунок коры и блестящую поверхность. При этом усик и плодоножка должны быть усохшими, мякоть – красной различных оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена – вызревшими, чёрного или коричневого цвета. Консистенция плодов должна быть сочной, мягкой, нежной, без ослизнения, сладкой на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе пальцем издаёт умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси – слабый хруст.

Не допускаются к отгрузке плоды с лёгкими нажимами, раздавленные, треснувшие, помятые, недозрелые, перезрелые, повреждённые вредителями, загнившие.

Для доставки продовольственных арбузов используют специализированные ящичные поддоны типов ТКБ-90У, ТКБ-113, СП-5-0,70-12 и др. (см. прил. Г).

Дыни подразделяют на сорта по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лёжкости и транспортабельности.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85, где нормы по отдельным показателям устанавливаются в зависимости от срока их созревания. Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости – до 2,5 месяцев, осенне-зимние – до 6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболевания. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов должен составлять не менее 10 см, среднеспелых и позднеспелых сортов с круглыми и овальными плодами – не менее 15 см. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, по размерам и с лёгкими нажимами – не более 5 % от массы партии.

Для доставки мелкоплодных дынь используют дощатые ящики и ящичные поддоны типа СП-5-0,45-2, а дынь крупноплодных – ящичные поддоны, применяемые для арбузов.

Тыквы по назначению делят на столовые, кормовые и технические. По показателям качества тыква должна соответствовать требованиям ГОСТ 7975-68. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов с удлинённой формой должен быть не менее 12 см, плоской и округлой – не менее 15 см. Тыквы доставляют в ящичных поддонах.

Кабачки делят на две группы: белоплодные и зелёно-плодные. Плоды должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью без пустот, иметь удлинённую форму, окраску от молочно-белой до тёмно-зелёной. Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82. Допускается наличие прилипшей к плодам земли до 0,5 % от массы.

Патиссоны – «тарелочные» тыквы. Используются молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5…7 дней с молочно-белой, реже – чёрно-жёлтой окраской кожицы. Мякоть патиссонов – белая или кремовая, более плотная и нежная, чем у кабачков. В соответствии со стандартом РСТ РСФСР 595-78 размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен превышать 12 см.

Для доставки кабачков и патиссонов используют дощатые ящики.

Зернобобовые культуры

Среди зернобобовых плодовых овощных культур железнодорожным транспортом в наибольшем количестве перевозят сахарную кукурузу.

Кукурузные початки предъявляют к перевозке длиной не менее 15 см (для сахарной кукурузы не менее 12 см) со свежими светло-зелёными покровными листьями без признаков увядания. Столбики пестиков должны быть коричневого цвета, с несморщенными зёрнами, имеющими нежную оболочку и расположенными плотно друг к другу, без повреждения болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В партии допускают наличие кукурузных початков с недоразвитыми зёрнами в верхней части початка на длину до 3 см.

Кукурузные початки молочной и молочно-восковой спелости перевозят только в рефрижераторных вагонах. Кукурузные початки укладывают в ящики-лотки или дощатые ящики массой до 12 кг и завозят на станцию при наличии подготовленного вагона.

Кукурузные початки, предварительно охлаждённые до температуры не выше +3 °С, допускают к перевозке на срок не более 6 суток, а неохлаждённые – на срок не более 4 суток. Время от момента срезания початков до погрузки не должно превышать: для неохлаждённых початков – 12 ч, а для предварительно охлаждённых – 30 ч.

 

Плоды и ягоды свежие

Семечковые плоды

Яблоки – самая распространённая культура среди семечковых плодов. В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние (ранние), осенние и зимние (поздние).

Яблоки летних сортов отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью, поэтому для перевозок их снимают за 5…7 дней до наступления потребительской зрелости. Потребительская зрелость яблок осенних сортов наступает через 15…25 дней после съёма. Такие яблоки могут храниться до 4 месяцев. Основная часть выращиваемых яблок относится к зимним сортам, у которых потребительская зрелость наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лёжкостью и транспортабельностью.

В нашей стране действуют два Госстандарта на яблоки свежие: ГОСТ 16270-70 – на яблоки ранних сортов созревания, заготавливаемые и поставляемые до 1 сентября, и ГОСТ 21122-75 – на яблоки поздних сортов созревания, поставляемые после 1 сентября.

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г) и крупные (более 125 г). Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта (первый и второй); поздних сроков – на четыре сорта (высший, первый, второй и третий). Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта ранних яблок должен быть не менее 55 мм, второго сорта – 40 мм. Для поздних яблок высшего сорта этот размер должен быть не менее 65 мм, первого – 60, второго – 50, третьего – 40 мм.

Плоды должны быть однородной степени зрелости, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода. Допускаются для ранних яблок первого сорта нажимы, градобоины и дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью до 3 см², не более двух заживших проколов кожицы и до 2 % плодов с засохшими повреждениями плодожоркой.

При приёме к перевозке яблок поздних сроков созревания допускаются: лёгкие нажимы и градобоины общей площадью не более 1 см² для высшего сорта, 2 см² – для первого, 4 см² – для второго сорта и не более 1/4 поверхности плода – для третьего сорта. Допускаются плоды с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2 % для высшего и первого сорта, 5 % – второго, 10 % – третьего. Сильная шероховатая сетка на плодах высшего сорта не допускается. На плодах первого сорта она допускается на площади поверхности не более 1/4 плода, второго – не более 1/2, третьего – без ограничений.

В партии яблок высшего сорта допускается не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. В партии яблок первого и второго сорта допускается не более 10 % яблок, относящихся по качеству к ниже стоящему сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % – по размерам. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Все яблоки перед продажей сортируют по размеру, сорту и цвету. Для каждого помологического сорта существует своя стандартная шкала окраски (цветности), которая обозначается латинской буквой и цифровым индексом.

Груши значительно нежнее яблок, менее транспортабельны, хуже сохраняются, содержат больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот и витамина С. Потребительские достоинства груш зависят от помологического сорта, степени зрелости (съёмная и потребительская), срока созревания (летние, осенние и зимние). Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21713-76, а поздних сроков созревания – по ГОСТ 217140-76. Требования к качеству груш аналогичны требованиям, предъявляемым к яблокам свежим соответствующих сроков созревания. Деление груш на сорта – аналогичное яблокам.

Айва отличается от яблок или груш ребристой поверхностью, сильно вяжущим вкусом и более крупными плодами. Размер плодов не менее 70 мм для первого сорта и 50 мм – для второго. Требования к качеству айвы регламентируются ГОСТ 21715-76 и аналогичны требованиям к яблокам и грушам соответствующих сортов.

Для доставки яблок, груш и айвы применяют дощатые ящики, а поздних яблок, кроме того, – ящики из гофрированного картона;

Косточковые плоды

Косточковые плоды снимают в потребительской степени зрелости, так как они не способны дозреть после съёма их с дерева. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть.

Слива по своему значению стоит на первом месте среди косточковых плодов. Наибольшее распространение среди сортов сливы имеют обыкновенная или домашняя слива, а также алыча, терн и тернослив. Сорта сливы обыкновенной делятся на следующие основные помологические группы: венгерки, которые отличаются хорошей лёжкостью и транспортабельностью, ренклоды и яичные сливы. Последняя помологическая группа слив отличается плохой транспортабельностью.

Алыча делится на крупноплодную и мелкоплодную (ткемали).

Качество сливы и алычи крупноплодной оценивают по ГОСТ 21920-76, а мелкоплодной – по ГОСТ 21405-75. В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, однородной степени зрелости, без постороннего запаха и вкуса. Для второго сорта допускаются плоды нетипичные по форме и окраске и неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие.

При приёмке свежей сливы и алычи крупноплодной к перевозке допускаются следующие отклонения: количество плодов со свежими механическими повреждениями, с трещинами у плодоножки и помятых не должно превышать 5 % у первого сорта, и 10 % – у второго, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями – 5 10 % соответственно.

Абрикосы по назначению делят на столовые, консервные и сушильные. Столовые и консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, удовлетворительной транспортабельностью. Сушильные сорта абрикосов используются для изготовления урюка и кураги. Свежие абрикосы в соответствии с ГОСТ 21832-76 делят по качеству на два товарных сорта. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских и ирано-кавказ­ских сортов должен быть не менее 30 мм, среднеазиатских – не менее 25 мм. Во втором сорте размер плодов не нормируется. Плоды должны быть с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода в месте прикрепления плодоножки, пригодные по степени зрелости. Нормы допустимых отклонений для абрикосов такие же, как и для слив, но количество плодов с зажившими повреждениями вредителями меньше – 2 и 5 % соответственно для первого и второго сорта.

Персики отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью и более крупными плодами. Все сорта персиков делятся по характеру поверхности на опушенные и неопушенные (нектарины), по назначению – на столовые, консервные и сушильные, по качеству – на высший, первый и второй сорта.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для персиков высшего сорта должен быть не менее 50 мм, первого и второго – 45 мм. Наличие плодоножки не обязательно, но кожица плода в месте прикрепления к плодоножке должна быть целой. В партии персиков высшего сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.

Вишня – наиболее зимостойкая из косточковых культур, поэтому выращивается почти во всех районах страны. В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы: морели и аморели. Морели имеют кожицу тёмно-красного цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным и менее кислым соком.

Черешня – более теплолюбивая культура по сравнению с вишней, её плоды крупнее и слаще. В зависимости от плотности мякоти сорта черешни делят на две группы: Бигарро – с плотной хрящевидной мякотью и Гини – с нежной сочной мякотью.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соответственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, иметь по наибольшему поперечному диаметру не менее: для вишни – 15, для черешни – 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и окраске. При этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезрелые; размеры для черешни – не менее 12 мм, для вишни – не нормируются.

Для доставки абрикосов, персиков, алычи, сливы, вишни и черешни используют дощатые ящики и ящики-лотки в зависимости от степени транспортабельности продукции.

Субтропические плоды

Цитрусовые плоды занимают первое место в мире по объёмам продаж. К ним относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и многочисленные их гибриды, такие как тангор, миннеолы, помело, свити. Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия и Испания.

В России действуют стандарты качества на три вида цитрусовых: апельсины (ГОСТ 4427-82), лимоны (ГОСТ 4429-82) и мандарины (ГОСТ 4428-82). В соответствии с этими стандартами, апельсины, лимоны и мандарины подразделяются на три категории: I, II, III. При оценке качества учитывают: свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки, размер плодов (таблица 4.1), правильность калибровки. а также окраску. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки и сажистого грибка общей площадью не более 1/4 поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см².

Таблица 4.1