Живая рыба и рыбопосадочный материал

В живом виде перевозят в основном пресноводную прудовую рыбу (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озёрах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиг и др.).

Качество живой рыбы характеризует её общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения её достаточно энергичны.

Уснувшая, но ещё не прошедшая стадию окоченения (снулая) рыба, является вполне доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она перегибается. Это признак свежей рыбы. Такая рыба поступает к потребителю крайне редко и только в районах улова.

Рыба живая всякая и рыбопосадочный материал (мальки) до ввоза на станцию для погрузки должна быть выдержана в садках и подготовлена к условиям перевозки. Годной для перевозки считается рыба живая, подвижная, без механических повреждений и наростов плесени на теле, с целым чешуйчатым и кожным покровом, целыми и чистыми плавниками.

Живая рыба и рыбопосадочный материал перевозятся в рефрижераторных секциях для живой рыбы (арендованных или собственных) с проводником грузоотправителя и за его ответственностью в сопровождении охраны грузоотправителя или грузополучателя на сроки, установленные отправителем.

Охлаждённая рыба

Охлаждённой называют рыбу, которая имеет температуру в толще мяса у позвоночника минус 1…+5 °С. Наиболее распространённым способом охлаждения рыбы является применение естественного или искусственного мелкодробленого льда. Каждую рыбу среднего крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

По качеству охлаждённая рыба должна соответствовать требованиям: поверхность чистая, естественной окраски без побитостей; жабры красные, розовые или тёмно-красные, без мутной слизи, консистенция тканей плотная, упругая. Если положить рыбу на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция рыбы. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых пород) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.

Охлаждённую рыбу перевозят только в рефрижераторных вагонах. Для перевозки рыбу укладывают в деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки вместимостью до 150 л. Осетровые и лососевые рыбы предъявляют к перевозке только в деревянных ящиках. Рыбу укладывают в тару, пересыпая льдом в количестве 50…100 % к массе рыбы. Дата упаковки должна быть указана в перевозочных документах. При погрузке температура охлаждённой рыбы должна быть в толще мышц у позвоночника минус 1…+3 °С.

Маркировка ящиков и бочек с охлаждённой рыбой включает:

– наименование предприятия и организации, в систему которой входит предприятие;

– дату упаковки, фамилию мастера и номер укладчицы;

– наименование и размер рыбы (крупная, средняя, мелкая);

– вид разделки и способ обработки (охлаждённая рыба);

– сорт и номер государственного стандарта;

– массу места (брутто, нетто).

Замороженная рыба

Замороженной называют рыбу, температура которой внутри мышц доведена до минус 10 °С и ниже. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от минус 28 до минус 35 °С и при постоянной низкой температуре хранения.

Замороженная рыба имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза. Плавники и жаберные крышки прижаты к телу. По качеству замороженную рыбу подразделяют на первый и второй сорта. По способу разделки такую рыбу делят на: неразделанную, потрошённую с головой, потрошённую обезглавленную. У потрошёных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Замороженная рыба первого сорта должна иметь поверхность чистую естественной окраски с небольшим изменением цвета. Рыба допускается всякой упитанности. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция рыбы после оттаивания должна быть плотной, а запах должен соответствовать запаху свежей рыбы без признаков порчи.

Замороженная рыба второго сорта может иметь различные небольшие повреждения, кровоподтёки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность, а также отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса при этом может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и в поверхностной слизи возможен кисловатый запах.

Для хранения и транспортировки замороженную рыбу укладывают в картонные ящики вместимостью 30…40 кг, размерами 810х260х230 мм или деревянные массой брутто 41…59 кг, размерами 830х530х230 мм или 690х430х190 мм, мешки и тюки рогожные, хлопчатобумажные, пеньково-джутовые, вместимостью 60 кг. Рыба и рыбное филе замороженные могут быть упакованы в плёночные пакеты и пачки картонные с последующей укладкой в ящики.

Предъявляемые к перевозке рыба и рыбное филе замороженные при погрузке в рефрижераторные вагоны должны иметь температуру не выше минус 18 °С. В зимний период допускается предъявлять эту продукцию к перевозке в рефрижераторных вагонах без охлаждения и в вагонах-термосах с температурой, указанной в приложении К.

Рыба солёная, пряного посола и маринованная

Посол рыбы – один из наиболее древних и простых способов её консервирования, Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты – улучшенным (сладким, пряным и маринованным). Посол рыбы бывает: сухой, мокрый и смешанный. По содержанию соли рыбу подразделяют на:

– слабосолёную с содержанием соли от 6 % (для сельди 7 %) до 10 % включительно;

– среднесолёную с содержанием соли от 10 % до 14 % включительно;

– крепко-солёную с содержанием соли выше 14 %.

Солёная рыба первого сорта не должна иметь наружных повреждений. Поверхность рыбы должна быть чистой. Для рыбы крепкого посола допустимы незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. При этом допускаются слегка ослабевшее брюшко и частично сбитая чешуя. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается. Консистенция мяса должна быть от сочной до плотной, запах рыбы – без признаков начинающейся порчи. У солёной рыбы второго сорта допускаются небольшие отклонения по размеру, упитанности и по разделке.

Рыбу солёную, пряного посола и маринованную укладывают:

– в деревянные, полимерные заливные или сухотарные бочки вместимостью до 50 дм³ с мешками-вкладышами из полимерных материалов;

– в дощатые ящики размерами 690х430х190 мм и массой брутто 50…60 кг.

Рыба, в том числе и сельдь, уложенная в заливные бочки, должна быть залита тузлуком надлежащей плотности, а уложенная в ящики, – отжата. Ящики должны быть выстланы пергаментом, полиэтиленовой плёнкой или другими водонепроницаемыми материалами. При приёме к перевозке солёной рыбы бочки должны быть без течи с необходимым количеством обручей, без плесени на поверхности. Тузлук должен покрывать верхний слой рыбы. Солёные рыбные грузы, уложенные в бочки и залитые тузлуком, перевозят в рефрижераторных и крытых вагонах при условии застилки грузоотправителем напольных решёток рефрижераторных вагонов и пола крытых вагонов бумагой, картоном или другими упаковочными материалами и засыпки их слоем опилок не менее 10 см.

Температура рыбы солёной, пряного посола и маринованной при погрузке в рефрижераторные вагоны должна быть от 0 до минус 3 °С, при использовании вагонов-термосов –несколько ниже (см. прил. Е).

Рыба сушёная и вяленая

Сушёную рыбу заготавливают путём её обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200 °С. При холодной сушке рыба лучше сохраняет свои свойства. Сушат только тощую солёную или несолёную рыбу, содержащую до 3 % жира.

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая длительному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10…20 °С. Во время вяления (в течение 15…30 сут.) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие её внешний вид и вкусовые качества. Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошёной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную и мелкую и без сортировки. По качеству вяленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. К первому сорту относится рыба различной упитанности с чистой поверхностью без налёта соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуёй, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налётом соли на поверхности. Содержание соли в рыбе первого сорта – 10…12 %, второго сорта – 12…14 %. Рыба холодной и горячей сушки должна иметь вкус и запах сушёной рыбы без горечи, затхлости и других порочащих привкусов и запахов. Для вяленой рыбы обоих сортов допускается слабый запах окислившегося жира на разрезах и прокол, а для океанических рыб – йодистый запах и кисловатый привкус. Влажность вяленой рыбы должна быть не выше 50 %.

Рыбу холодной сушки укладывают в тюки по 50 кг, солёно-сушёную рыбу – в ящики до 16 кг. Вяленую рыбу помещают в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули вместимостью до 50 или сухотарные бочки вместимостью до 100 л.

Оптимальные условия для хранения вяленой и сушёной рыбы: температура – не выше 10 °С, относительная влажность воздуха – 70…75 %. Для перевозки используют крытые вагоны и изотермические вагоны.