Жиры кондитерские и жидкие жиры



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Жиры кондитерские и жидкие жиры



Жиры кондитерские и жидкие жиры предъявляют к перевозкам только в нефасованном виде в стальных и деревянных бочках, во флягах. В деревянные бочки должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерного материала. При погрузке в рефрижераторные вагоны жиры должны иметь температуру не выше +15 °С. Суммарный срок до погрузки и продолжительности перевозки незастывших кондитерских жиров и жидких жиров не должен превышать 2/3 общего срока хранения.

Все жиры перевозят в рефрижераторных вагонах.

Майонез

Майонез предъявляют к перевозке расфасованным в стеклянные банки, тубы алюминиевые, покрытые пищевым лаком, пакеты герметические из полимерных материалов. Фасованный майонез помещают в дощатые и картонные ящики с внутренними поперечными и продольными перегородками, а также горизонтальными прокладками.

При погрузке в вагон партий майонеза различных дат выработки предельный срок перевозки всей повагонной отправки исчисляют как для партии с самой ранней датой выработки. Температура майонеза при погрузке должна быть не выше +4 °С и не ниже 0 °С. Майонез перевозят во все периоды в рефрижераторных вагонах.


6 Требования к качеству и подготовка
к перевозкам прочих скоропортящихся грузов

Консервы и пресервы

Консервы различают мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, молочные, плодовые, ягодные и овощные. Это подготовленные мясные, рыбные и т. п. продукты, укупоренные в герметическую потребительскую тару, подвергнутые тепловой обработке (стерилизации), обладающие большой стойкостью при хранении и готовые к употреблению. Стерилизацию консервов проводят при температуре выше 105…120 °С.

Если же продукция подвергается пастеризации, т. е. тепловой обработке при температуре 60…90 °С, то такие консервы называют пресервами. Пресервы лучше сохраняют вкусовые и питательные свойства продукции, но менее стойки и должны храниться при температуре более низкой, чем консервы.

В качестве потребительской тары консервов и пресервов используют металлические, стеклянные и полимерные банки, которые выдерживают высокие температуры и пригодны для хранения пищевых продуктов. Находит применение также мягкая и полужёсткая тара из ламината, алюминия, пластмасс. Банки должны быть без подтёков, бомбажа (вздутых крышек), помятостей, ржавчины, деформации корпуса и крышек (см. прил. Д).

Металлические и стеклянные банки могут быть литографированными (с художественно выполненной этикеткой-надписью) и нелитографированными (с наклеенной на корпус этикеткой). На крышках нелитографированных консервных банок рыбных консервов наносят штамп из трёх рядов знаков: первый ряд – дата изготовления продукции, второй ряд – ассортиментный номер и номер завода, третий ряд – номер смены и индекс рыбной промышленности (буква «Р»). У мясных и плодоовощных консервов эти обозначения наносят в один или два ряда, при этом используются индексы: ММ – для мясных, М – для молочных, К – для плодоовощных консервов.

Хранят консервы в охлаждаемых и неохлаждаемых складах при температуре от 0 до +20 °С и относительной влажности не более 75 % в зависимости от вида в соответствии с нормативно-технической документацией (см. прил. А). Пресервы рекомендуется хранить при температуре от минус 2 до минус 8 °С.

Консервированную продукцию (мясная, рыбная, молочная, плодовая, ягодная, овощная и грибная) в металлических и стеклянных банках и бутылках (герметически укупоренных) помещают в закрытые деревянные или картонные ящики. Стеклянные банки и бутылки ставят в ящики, имеющие поперечные и продольные перегородки, образующие клетки. Горизонтальные ряды металлических банок в ящиках должны быть переложены картонными или плотными бумажными прокладками. Допускается перевозка консервированной продукции в жестяных банках в виде блоков, обтянутых термоусадочной плёнкой. Блоки перевозят только объединёнными в транспортные пакеты с обвязкой пакета термоусадочной плёнкой.

Плодовую, ягодную, овощную и грибную продукцию в солёном квашеном, мочёном и маринованном виде предъявляют к перевозке в бочках деревянных с полиэтиленовыми вкладышами или полимерных бочках в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Бочки с продукцией должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Стерилизованные сиропы и соки овощные, фруктовые, ягодные и нектары в стеклянной, жестяной упаковке, а также в пакетах ТБА стерилизованные перевозят в рефрижераторных вагонах во все периоды года, а в крытых вагонах – в переходный и летний периоды.

Алкогольные и безалкогольные напитки

Алкогольные напитки

К алкогольным напиткам относятся напитки с содержанием более 1,5 % объёмных долей этилового спирта.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам.

По способу производства виноградные вина бывают натуральные и специальные, т. е. без добавления и с добавлением этилового спирта соответственно.

По содержанию спирта и сахара эти вина делятся:

натуральные – на сухие особые, сухие, полусухие, полусладкие с объёмной долей спирта от 16 до 9 % и содержанием сахара от 3 до 80 г/л.;

специальные – на крепкие, сухие, полудесертные, десертные и ликёрные крепостью от 20 до 12 % и содержанием сахара от 15 до 300 мг/л.

По срокам выдержки и качеству вина бывают:

– молодое (реализуемое до 1 января);

– без выдержки (реализуемое с 1 января);

– выдержанное (с выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.);

– марочное (высокого качества с выдержкой не менее 1,5 года);

– коллекционное (высшего качества, получаемое из марочного вина с дополнительной выдержкой в бутылках не менее 3 лет).

Шампанское и игристые вина насыщаются углекислотой естественным путём, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. Шипучие вина насыщают углекислотой искусственно, поэтому вкусовые свойства их гораздо ниже.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре +8…+16 °С, полусладкие и полусухие – от минус 2 °С до +8 °С. Высокая температура хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая – образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 °С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. Гарантийный срок хранения вин при этих условиях на внутреннем рынке составляет от 3 до 6 месяцев со дня розлива, а для экспорта в бутылках – 1,5 года.

Виноградные, в том числе игристые, шипучие и шампанское, расфасовывают в бутылки и укладывают в деревянные или картонные ящики, которые должны быть закрытыми. На закрытые ящики наносят манипуляционные знаки согласно соответствующим нормативным документам. Вина в открытых ящиках перевозят только в сопровождении проводников грузоотправителя или грузополучателя.

Плодовые вина крепостью от 10 до 19 % вырабатывают из культурных или диких плодов и ягод с использованием сахара, мёда, этилового спирта. Упаковка, маркировка и условия подготовки к перевозкам плодовых вин такие же, как у вин виноградных. Однако, гарантийные сроки хранения плодовых вин со дня розлива меньше: 1 мес. – для полусухих и полусладких, 2 мес. – для сухих и шипучих; 3 мес. – для игристых; 4 мес. – для остальных групп вин.

Виноградные и плодовые вина перевозят в рефрижераторных вагонах во все периоды года, в крытых вагонах – в летний и переходный периоды в зависимости вида продукции. Шампанское, вина игристые и шипучие во все периоды перевозят только в рефрижераторных вагонах. Температура всех видов вин при погрузке в вагоны должна быть в пределах от +16 до +8 °С.

Коньяки получают смешиванием коньячного спирта, воды и сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки. После розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные (три, четыре, пять звёздочек), марочные (КВ – коньяк выдержанный, КВВК – коньяк выдержанный высшего качества, КС – коньяк старый) и коллекционные.

Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков составляет 3…5 лет, для марочных – 6…12 лет. Коллекционные коньяки получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Название «коньяк» присвоено коньякам только французского происхождения. Коньяки, произведённые в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в «бренди». Все французские и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют «арманьяк», в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные обозначения. Так, коньяки с 10–12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращённо маркируют V.O; 12–17 лет – V.S.O , 20–25 лет – V.V.S.P. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (very) – очень, S (superior) – чрезвычайно O (old) – старый (pale) – светлый, седой как лунь.

Ликёроводочные изделия (ликёры, пунши, наливки, настойки, напитки десертные, бальзамы) должны храниться в складских помещениях при температуре от +10 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения: ликёры, пунши и наливки, настойки горькие и бальзамы – 6 мес., настойки сладкие и полусладкие – 3 мес., напитки десертные – 2 мес. Их расфасовывают в бутылки, укладывают в закрытые ящики и перевозят в рефрижераторных вагонах, вагонах-термосах и крытых вагонах. Допускают перевозку ликёроводочных изделий в зимний период в крытых вагонах при температуре наружного воздуха не ниже минус 15 °С.

Пиво

Пиво вырабатывают светлым и тёмным, пастеризованным и непастеризованным. В нём нормируется массовая доля спирта, углекислого газа и сухих веществ, кислотность, стойкость и время дображивания. Розлив пива производят в бутылки стеклянные, полимерные, жестяные банки или бочки. Хранят пиво в бутылках при температуре от +2 до +12 °С непастеризованное не более 12 сут, пастеризованное – 45сут. К перевозке железнодорожным транспортом принимается только пастеризованное пиво с температурой от +2 до +12 °С.

Продукция в жестяных банках и ПЭТ-бутылках может быть сформирована в блоки в порядке, предусмотренном для ПЭТ-бутылок и пакетов ТБА. Пастеризованное пиво в летний и переходный периоды допускают перевозить в крытых вагонах.

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, плодово-ягодные безалкогольные напитки и квасы. Воды минеральные естественные и искусственные, газированные и негазированные в бутылках стеклянных и полимерных из полиэтилентерефталата (далее – ПЭТ-бутылки) должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых тёмных помещениях при температуре от +5 до +20 °С в горизонтальном помещении (во избежание утечки газа). Срок хранения железистых вод 4 мес., остальных – до одного года. К перевозкам их предъявляют уложенными в ящики из гофрированного картона или дощатые многооборотными для бутылок с пищевыми жидкостями, предусмотренными требованиями нормативно-технической документации.

Плодово-ягодные напитки объединяют плодово-ягодные и овощные соки, сиропы и нектары (соки с мякотью), напитки газированные и негазированные. Соки фасуют в металлическую, стеклянную тару, а в последние годы и в полимерную упаковку в форме бутылок, пачек, флаконов, тубов, пакетов ТБА одноразового пользования. Срок хранения соков при температуре от 0 до 15 °С и влажности воздуха не выше 75 % составляет до двух лет, а сиропов при температуре от +5 до +15 °С – 6…8 мес. Газированные напитки с применением консервантов и без них, пастеризованные и непастеризованные хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше +18 °С.

Продукция в ПЭТ-бутылках и пакетах ТБА может быть сформирована в блоки из упаковок одинаковой вместимости, устанавливаемых на картонный лоток, обтянутый термоусадочной плёнкой. Блоки в вагонах и контейнерах перевозят только объединёнными в транспортные пакеты, с обтяжкой пакетов плотной полимерной термоусадочной плёнкой.

Высота транспортных пакетов из полимерных бутылок не должна превышать 180 см, а из жестяных банок и упаковки ТБА – 110 см. Между горизонтальными рядами блоков в пакете прокладывают картон. Установку транспортных пакетов из ТБА производят в один ярус.

Перевозку безалкогольных напитков без тары (навалом) не допускают.

Перевозку минеральной воды в зимний период производят в рефрижераторных вагонах.

Виноматериалы

Виноматериалы представляют собой сырьё, выработанное из плодов и ягод, для производства вин, коньячного спирта и т. п. Перевозку виноматериалов осуществляют наливом в собственных или арендованных вагонах-термосах или изотермических вагонах-цистернах (производства Германии) в сопровождении проводников грузоотправителей или грузополучателей.

В изотермических вагонах-цистернах и цистернах-термосах перевозку виноматериалов производят во все назначения в любое время года на предельный срок перевозки до 30 сут. Температура виноматериалов при наливе в зимний и переходный периоды должна быть не ниже +8 °С, а в летний – не выше +15 °С.

Яичные продукты

Яйцо птицы домашней

Куриные яйца подразделяют на диетические (не подлежащие хранению на холодильниках) и столовые (реализуемые с холодильников).

Диетические яйца первой категории имеют массу не менее 54 г, второй категории – не менее 44 г, воздушную камеру (пугу) – не более 4 мм. Диетические яйца поступают к потребителю не позднее 7 сут., не считая дня снесения.

Столовые яйца подразделяются на свежие (хранятся при температуре от минус 1 °С до +2 °С не более 30 сут.), холодильниковые со сроком хранения более 30 сут. и известкованные (хранящиеся в известковом растворе). Столовые яйца первой категории имеют массу не менее 48 г и высоту воздушной камеры не более 11 мм, а второй категории – массу не менее 43 г и высоту камеры не более 13 мм. Все яйца массой менее 43 г используют для промышленной переработки и в сети общественного питания.

Яйца куриные пищевые (неохлаждённые и охлаждённые) предъявляют к перевозке в специальной ячеистой упаковке, укладываемой в ящики. Яйца охлаждённые предъявляют к перевозке в рефрижераторных вагонах с температурой не выше +6 °С. Допускается перевозка неохлаждённых яиц в крытых вагонах в летний период при температуре наружного воздуха не выше +25 °С и в переходный период при положительной температуре наружного воздуха.

Диетические яйца по железной дороге не перевозят. Запрещается совместная перевозка и хранение яиц с другими скоропортящимися грузами, так как яйцо воспринимает посторонние запахи. Утиные и гусиные яйца надо хранить отдельно от куриных, так как яйца водоплавающих птиц могут быть заражены опасными для жизни человека микроорганизмами.

Сырые яичные продукты

К сырым яичным продуктам относят яичный меланж, желток и белок, которые образуются в результате боя яиц. Такую продукцию используют главным образом для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а иногда направляют в реализацию. Яичные продукты перевозят в замороженном виде в герметически запаянных банках из белой жести, которые должны быть уложены в ящики. Замороженные яичные продукты предъявляют к перевозке в рефрижераторных вагонах с температурой от минус 6 до минус 18 °С в зависимости от сроков хранения.

Другие продукты

Дрожжи хлебопекарные

Дрожжи хлебопекарные прессованные при предъявлении к перевозке должны соответствовать следующим требованиям:

– цвет – сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности брусков не должно быть тёмных пятен;

– консистенция – плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться;

– вкус и запах – свойственные дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи.

Бруски дрожжей в бумажной упаковке должны быть уложены в ящики. В каждом ящике укладывают бруски одинаковой расфасовки по массе, одной партии и даты выработки. Дрожжи при погрузке в вагоны должны иметь температуру не выше +4 °С и не ниже 0 °С.

При погрузке в вагон партий дрожжей разных дат выработки срок транспортабельности всей повагонной отправки исчисляют как для партии с самой ранней датой выработки.

Дрожжи, выработанные на специализированных заводах, при предъявлении к перевозке должны иметь стойкость не менее 60 ч, а выработанные на спиртовых заводах – не менее 48 ч. Под стойкостью дрожжей понимается их способность не размягчаться и не издавать гнилостного запаха при нахождении в термостате при температуре +35 °С соответственно в течение 48 и 60 ч.

В момент погрузки дрожжей грузоотправитель берёт пробы для контрольного определения стойкости дрожжей. Результаты анализа хранятся у перевозчика на станции отправления и у грузоотправителя не менее 6 месяцев.



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.124.56 (0.017 с.)