Основы организации диетического питания

Алгоритм организации диетического питания в организованных коллективах:

1) Выявление нуждающихся.

2) Выделение необходимых мест.

3) Дифференциация мест по диетам.

4) Создание картотеки блюд.

5) Выбор формы обслуживания.

6) Доведение диет до нуждающихся.

7) Контроль эффективности.

8) Коррекция питания.

Вопрос 4

Задачи и виды лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - питание, организуемое с целью профилактики нарушений и заболеваний, связанных с воздействием неблагоприятных производственных факторов.

Задачи ЛПП:

1) Повышение резистентности организма к вредным факторам.

2) Поддержка поражаемых органов и систем.

3) Нормализация нарушенного обмена веществ.

4) Предупреждение образования эндотоксинов.

5) Компенсация затрат отдельных нутриентов.

6) Выведение из организма токсических веществ.

7) Перевод токсинов в менее токсичные формы.

8) Предупреждение нежелательной биотрансформации токсинов.

9) Связывание токсинов и отложение их в депо.

10) Уменьшение всасывания токсических веществ.

Виды ЛПП:

1) Лечебно-профилактические завтраки при особо вредных условиях труда.

2) Выдача молока или молочных продуктов при вредных условиях труда.

3) Выдача витаминов на отдельных производствах.

Рационы ЛПП при особо вредных условиях труда:

Рацион № 1.

Общая характеристика:

Предназначен для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В целях повышения общей сопротивляемости организма к воздействию ионизирующих излучений он включает продукты, обогащенные некоторыми незаменимыми аминокислотами и лецитином, чтобы повысить антитоксическую функцию печени. Кроме того, в рацион вводятся аскорбиновая кислота, пектин, альгинаты, пищевые волокна.

Пищевая ценность:

Белки – 59 г.

Жиры – 51 г.

Углеводы – 159 г.

Энергия – 1380 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

Рацион № 2.

Общая характеристика:

При работах с соединениями фтора, щелочных металлов, хлором, цианистыми соединениями, формалином и продуктами его полимеризации, окислами азота, при производстве серной, соляной, азотной и других кислот. Состоит из овощей, зерновых, кисломолочных продуктов, рыбы, растительных масел и других продуктов, содержащих белки, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты.

Пищевая ценность:

Белки – 52 г.

Жиры – 63 г.

Углеводы – 156 г.

Энергия – 1370 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

+Витамин А – 2 мг.

+Витамин РР – 15 мг.

+Витамин U – 25 мг.

Рацион № 2а.

Общая характеристика:

Для лиц, контактирующих с хромом и хромсодержащими соединениями, содержит много белков и целый ряд витаминов, пектин. Рацион должен обеспечивать гипоаллергенную направленность питания у данной категории работников. Он более строго сбалансирован по животным белкам и незаменимым аминокислотам.

Пищевая ценность:

Белки – 52 г.

Жиры – 63 г.

Углеводы – 156 г.

Энергия – 1370 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

+Витамин А – 2 мг.

+Витамин РР – 15 мг.

+Витамин U – 25 мг.

Дополнительные рекомендации к использованию рациона № 2а:

Целесообразно расширять в рационе ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина. В случаях отсутствия свежих овощей можно использовать при приготовлении блюд хорошо вымоченные (для удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленые, квашеные и маринованные овощи. При производстве ЛПП, предусмотренного данным рационом, рекомендуется приготовление в основном отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.

Рацион № 3.

Общая характеристика:

Для лиц, связанных с производством свинца и подвергающихся воздействию неорганических соединений свинца, содержит повышенное количество животных белков, пектина, каротина, витаминов, кальция и других минеральных веществ в составе молока и кисломолочных продуктов, овощей и др.

Пищевая ценность:

Белки – 64 г.

Жиры – 52 г.

Углеводы – 187 г.

Энергия – 1466 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

Дополнительные рекомендации к использованию рациона № 3:

При назначении рациона № 3 обязательно должна предусматриваться ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке (салаты), для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон. С этой же целью необходимо использовать хлеб из муки грубого помола и низкоочищенные крупы (например, овес вместо «Геркулеса»). Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кефиром и кисломолочными продуктами.

Рацион № 4.

Общая характеристика:

На работах с нитро- и аминосоединениями бензола, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, ртути, фосфора, теллура, азокрасителей. В рацион входят молоко и молочные продукты, растительные масла и др. Обязательно включают в рацион тиамин и витамин С. Цель рациона - защита печени и кроветворных органов.

Пищевая ценность:

Белки – 65 г.

Жиры – 45 г.

Углеводы – 181 г.

Энергия – 1428 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

+Тиамин – 4 мг.

Рацион № 4а.

Общая характеристика:

Предназначен для работников, контактирующих с фосфорной кислотой, фосфорным ангидридом, фосфором и его другими производными. Он содержит значительное количество овощей и источников животного белка. В этом рационе должны быть максимально сокращены жиры: как за счет небольшого количества масел, так и в результате использования нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Цельное молоко заменяется на кефир.

Пищевая ценность:

Белки – 54 г.

Жиры – 43 г.

Углеводы – 200 г.

Энергия – 1403 ккал.

+Витамин С – 100 мг.

+Тиамин – 2 мг.

Рацион № 4б.

Общая характеристика:

Предназначен для работников, контактирующих с анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом. Действие рациона направлено на снижение инкорпорации указанных химических соединений и повышение клеточных защитно-адаптационных механизмов. С этой целью рацион включает в себя разнообразные растительные компоненты и обогащен широким спектром витаминов и глютаминовой кислотой, обеспечивающей общее дезинтоксикационное действие.

Пищевая ценность:

Белки – 56 г.

Жиры – 56 г.

Углеводы – 164 г.

Энергия – 1384 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

+Тиамин – 2 мг.

+Витамин В₂ – 2 мг.

+Витамин В₆ – 3 мг.

+Витамин РР – 20 мг.

+Витамин Е – 10 мг.

+Глутаминовая кислота – 500 мг.

Рацион № 5.

Общая характеристика:

Предназначен для работников, контактирующих с углеводородами, сероуглеродом, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем. Действие рациона направлено на защиту нервной системы и печени. Он содержит лецитин, ПНЖК, полноценные животные белки.

Пищевая ценность:

Белки – 58 г.

Жиры – 53 г.

Углеводы – 172 г.

Энергия – 1438 ккал.

+Витамин С – 150 мг.

+Тиамин – 4 мг.

Нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов:

Категория работников	Витамин	Дневная доза, мг
1. Непосредственно занятые на работах в доменном, сталеплавильном, ферросплавном, прокатном и трубном производствах в организациях черной металлургии	А	2
	В1	3
	В2	3
2. Машинист ошпарочного агрегата и пекарь, занятые в хлебопекарном производстве	С	150
	РР	20
3. Занятые в табачно-махорочном производстве, подвергающиеся воздействию пыли, содержащей никотин	В1	2
	С	150

Некоторые правила выдачи ЛПП:

1) ЛПП выдается бесплатно только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда», независимо от того, в какой отрасли экономики находятся эти производства, а также от организационно-правовых форм и форм собственности работодателей.

2) ЛПП выдается также:

- работникам других производств и работникам, занятым на строительных, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, работающим полный рабочий день в действующих производствах с особо вредными условиями труда, в которых как для основных работников, так и для ремонтного персонала предусмотрена выдача ЛПП;

- рабочим, проводящим чистку и подготовку оборудования к ремонту или консервации в цехе (на участке) организации, для рабочих которого предусмотрена выдача ЛПП;

- инвалидам вследствие профессионального заболевания, пользовавшимся ЛПП непосредственно перед наступлением инвалидности по причине, вызванной характером их работы, — до прекращения инвалидности, но не свыше одного года со дня установления инвалидности;

- работникам, имеющим право на бесплатное получение ЛПП и временно переведенным на другую работу в связи с начальными явлениями профессионального заболевания по причине, вызванной характером их работы, — на срок не свыше одного года;

- женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в производствах, профессиях и должностях, дающих право на бесплатное получение ЛПП, — на все время отпуска по беременности и родам. Если беременные женщины в соответствии с врачебным заключением переводятся на другую работу для устранения контакта с вредными производственными факторами до наступления отпуска по беременности и родам, ЛПП выдается им на все время до и в период отпуска. При переводе на другую работу по указанным причинам женщин, имеющих детей в возрасте до полутора лет, ЛПП выдается им до достижения ребенком возраста полутора лет.

3) ЛПП не выдается:

- в нерабочие дни;

- в дни отпуска;

- в дни служебных командировок;

- в дни учебы с отрывом от производства;

- в дни выполнения работ на других участках, где ЛПП не установлено;

- в дни выполнения государственных и общественных обязанностей.

Вопрос 5