Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

В при­готов­ле­нии слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба ис­пользу­ют раз­личные ви­ды тес­та: дрож­же­вое бе­зопар­ное и сдоб­ное на опа­ре, тес­то из раз­личных ви­дов му­ки на дрож­жах и зак­васке, сдоб­ное прес­ное тес­то, сло­еное сдоб­ное дрож­же­вое тес­то.

Дрож­же­вое бе­зопар­ное тес­то, г: му­ка — 641, мо­локо (во­да) — 258, са­хар — 34, соль — 10, дрож­жи прес­со­ван­ные — 19, ме­ланж (яйца) — 34, мас­ло сли­воч­ное (мар­га­рин) — 29. Вы­ход — 1000.

Бе­зопар­ный спо­соб при­готов­ле­ния дрож­же­вого тес­та зак­лю­ча­ет­ся в при­готов­ле­нии тес­та в од­ну ста­дию — од­новре­мен­ную зак­ладку все­го сырья по ре­цеп­ту­ре. Бе­зопар­ным спо­собом тес­то при­готов­ля­ют пре­иму­щес­твен­но для из­де­лий с ма­лым со­дер­жа­ни­ем сдо­бы (са­хара, мар­га­рина и я­иц).

В кас­трю­лю или де­жу тес­то­месильной ма­шины вли­ва­ют пред­ва­рительно раз­ве­ден­ные в во­де с тем­пе­рату­рой не вы­ше 40°С и про­цежен­ные дрож­жи, са­хар, соль, до­бав­ля­ют ме­ланж или яйца, всы­па­ют му­ку и все пе­реме­шива­ют в те­чение 7—8 мин. В кон­це за­меса до­бав­ля­ют рас­топлен­ное мас­ло или мар­га­рин. Пе­реме­шива­ют до од­но­род­ной кон­систен­ции до тех пор, по­ка тес­то не бу­дет лег­ко от­де­ляться от рук или сте­нок кас­трю­ли (де­жи).

Кас­трю­лю (де­жу) зак­ры­ва­ют крыш­кой и ста­вят на 3—4 ч для бро­жения в по­меще­ние с тем­пе­рату­рой 35—40°С. Ког­да тес­то уве­личит­ся в объеме в 1,5 ра­за, про­из­во­дят об­минку в те­чение 1—2 мин и вновь ос­тавля­ют для бро­жения.

Тех­но­логи­чес­кая схе­ма при­готов­ле­ния дрож­же­вого бе­зопар­но­го тес­та при­веде­на на рис. 11.8.

Рис. 11.8.Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

Дрож­же­вое опар­ное тес­то, г: му­ка — 480, мо­локо (во­да) — 192, са­хар — 96, соль — 5, дрож­жи прес­со­ван­ные — 12, ме­ланж (яйца) — 96, мас­ло сли­воч­ное (мар­га­рин) — 144. Вы­ход — 1000.

Опар­ный спо­соб пред­по­лага­ет при­готов­ле­ние дрож­же­вого тес­та в две ста­дии: пер­вая — при­готов­ле­ние опа­ры и вто­рая — при­готов­ле­ние тес­та.

Опа­ра — по­луфаб­ри­кат хле­бопе­кар­но­го про­из­водс­тва, по­лучен­ный за­месом из му­ки, во­ды, хле­бопе­кар­ных дрож­жей в со­от­ветс­твии с ре­цеп­ту­рой и тех­но­логи­чес­ким ре­жимом, рас­хо­ду­емый для при­готов­ле­ния тес­та.

В за­виси­мос­ти от ко­личес­тва му­ки и во­ды в опа­ре раз­ли­ча­ют спо­собы при­готов­ле­ния тес­та на гус­той опа­ре (65—70% му­ки от об­ще­го ко­личес­тва рас­хо­ду­ет­ся на за­мес опа­ры), на опа­ре сред­ней кон­систен­ции (45—55% му­ки вно­сят в опа­ру) и на жид­кой опа­ре (30% му­ки рас­хо­ду­ет­ся в опа­ру).

Для при­готов­ле­ния опа­ры ис­пользу­ют три ос­новных ком­по­нен­та: 60—70% во­ды (мо­лока) от об­ще­го ко­личес­тва, 100% дрож­жей, 30—70% му­ки.

Для ак­ти­виза­ции дрож­жей мож­но до­бавить 4% са­хара от мас­сы му­ки.

Мо­локо (во­ду) по­дог­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 35°C, до­бав­ля­ют дрож­жи и са­хар. Рас­тво­ря­ют и про­цежи­ва­ют. До­бав­ля­ют му­ку и за­меши­ва­ют опа­ру. Го­товую опа­ру нак­ры­ва­ют крыш­кой, что­бы не об­ра­зова­лась ко­роч­ка, и ста­вят в теп­лое мес­то.

За­мес тес­та про­из­во­дят из все­го ко­личес­тва опа­ры с до­бав­ле­ни­ем рас­тво­ра са­хара, со­ли и я­иц. Пе­реме­шива­ют до од­но­род­ной кон­систен­ции, до­бав­ля­ют му­ку и за­меши­ва­ют тес­то. В кон­це за­меса до­бав­ля­ют рас­топлен­ное мас­ло или мар­га­рин (тем­пе­рату­ра мас­ла не дол­жна пре­вышать 35°C) и пе­реме­шива­ют до ис­чезно­вения блес­ка.

Тех­но­логи­чес­кая схе­ма при­готов­ле­ния дрож­же­вого опар­но­го тес­та при­веде­на на рис. 11.9.

Рис. 11.9.Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста

При при­готов­ле­нии сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий в за­виси­мос­ти от ре­цеп­ту­ры иног­да в сос­тав тес­та вхо­дит мно­го жи­ра и са­хара, ко­торые за­дер­жи­ва­ют раз­ви­тие дрож­жей. Во из­бе­жание это­го де­ла­ют от­сдоб­ку тес­та.

От­сдоб­ка тес­та — до­бав­ле­ние в тес­то в про­цес­се бро­жения от­дельных ви­дов до­пол­ни­тельно­го сырья для хле­бобу­лоч­но­го из­де­лия.

Спо­соб этот зак­лю­ча­ет­ся в том, что сдо­ба вво­дит­ся в тес­то, при­готов­ленное опар­ным спо­собом, не сра­зу, а в два при­ема. Вто­рая пор­ция сдо­бы и на­зыва­ет­ся от­сдоб­кой, к ней до­бав­ля­ет­ся нем­но­го му­ки.

Опа­ру и тес­то с опа­рой при­готов­ля­ют, как опи­сано ра­нее, но при за­месе учи­тыва­ют, что чем больше в сос­тав тес­та вхо­дит сдо­бы — мас­ла, са­хара и я­иц, тем больше тре­бу­ет­ся ос­та­вить му­ки для от­сдоб­ки.

Про­мес тес­та с от­сдоб­кой длит­ся 4—5 мин. Че­рез 30—40 мин де­ла­ют вто­рую об­минку в те­чение 3—5 мин и фор­му­ют из­де­лия.

Де­фек­ты дрож­же­вого тес­та, при­чины их воз­никно­вения и спо­собы ус­тра­нения при­веде­ны в табл. 11.1.

Таблица 11.1. Дефекты дрожжевого теста, причины их возникновения и способы устранения
Де­фек­ты	При­чины воз­никно­вения	Спо­собы ус­тра­нения
Тес­то не под­хо­дит или про­цесс бро­жения про­ходит не­дос­та­точ­но ин­тенсив­но	Не­доб­ро­ка­чес­твен­ные дрож­жи. Тес­то име­ет слиш­ком низ­кую или вы­со­кую тем­пе­ра­ту­ру	До­ба­вить дрож­жи хо­ро­ше­го ка­чес­тва. Пос­та­вить тес­то в теп­лое мес­то. Ох­ла­дить тес­то до 30°С и до­ба­вить све­жих дрож­жей
Тес­то кис­лое	Тес­то пе­реб­ро­дило	За­месить тес­то без дрож­жей с ис­пользо­вани­ем пе­рекис­ше­го тес­та как зак­васки
Об­ра­зова­ние вы­сох­ше­го слоя	Тес­то бро­дило в по­меще­нии с низ­кой от­но­сительной влаж­ностью воз­ду­ха	Во вре­мя бро­жения нак­рыть тес­то крыш­кой, плен­кой или влаж­ной сал­феткой
По­нижен­ный объем тес­та	Не­дос­та­точ­ная об­минка	В про­цес­се бро­жения тес­та про­из­во­дить не­об­хо­димое ко­личес­тво об­ми­нок в за­виси­мос­ти от ка­чес­тва клейко­вины и кон­систен­ции тес­та

Дрож­же­вое сло­еное тес­то. Про­цесс при­готов­ле­ния дрож­же­вого сло­ено­го тес­та сос­то­ит из двух эта­пов: при­готов­ле­ния дрож­же­вого бе­зопар­но­го или опар­но­го тес­та и сло­ения тес­та.

Сло­ение тес­та — это при­дание тес­ту сло­ис­той струк­ту­ры пу­тем на­ложе­ния на рас­ка­тан­ное тес­то сли­воч­но­го мас­ла, мар­га­рина или жи­ровых про­дук­тов, пред­назна­чен­ных для сло­ения тес­та, с пос­ле­ду­ющей мно­гок­ратной его рас­каткой.

Тес­то го­товят в за­виси­мос­ти от ре­цеп­ту­ры опар­ным или бе­зопар­ным спо­собом сред­ней гус­то­ты. Сло­ение тес­та про­из­во­дят в по­меще­нии с тем­пе­рату­рой 20—22°С. Тем­пе­рату­ра тес­та и мас­ла (или мар­га­рина) то­же дол­жна быть 20—22°С. При этой тем­пе­рату­ре мас­ло (или мар­га­рин) не рас­тапли­ва­ет­ся и не впи­тыва­ет­ся в тес­то, а об­ра­зу­ет плас­тичные слои меж­ду ни­ми. Сло­ение тес­та про­из­во­дят дву­мя спо­соба­ми.

Спо­соб 1 сло­ения тес­та: мас­ло (или мар­га­рин) раз­мягча­ют до кон­систен­ции гус­той сме­таны. Го­товое дрож­же­вое бе­зопар­ное или опар­ное тес­то ох­лажда­ют до тем­пе­рату­ры 20—22°С. Ох­лажден­ное тес­то вык­ла­дыва­ют на под­пы­лен­ный му­кой стол и рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 1—2 см. Часть плас­та (²/₃) пок­ры­ва­ют раз­мягчен­ным мас­лом (или мар­га­рином) рис. 11.10, а. Пласт скла­дыва­ют втрое та­ким об­ра­зом, что­бы по­лучи­лось два слоя мас­ла и три слоя тес­та рис. 11.10, б. Края свер­ну­того плас­та за­щипы­ва­ют с трех сто­рон, что­бы мас­ло не вы­тека­ло (рис. 11.10, в). За­тем по­вора­чива­ют пласт тес­та на 90°, по­сыпа­ют му­кой, под­пы­лива­ют стол и сно­ва рас­ка­тыва­ют до тол­щи­ны 1 см. Сме­та­ют му­ку с по­вер­хнос­ти плас­та и скла­дыва­ют пласт вчет­ве­ро сле­ду­ющим об­ра­зом: пря­мо­угольный пласт скла­дыва­ют вдвое, со­еди­няя два ко­рот­ких по дли­не про­тиво­полож­ных кон­ца плас­та, и та­ким же спо­собом скла­дыва­ют об­ра­зован­ный пря­мо­угольник еще раз вдвое.

Рис. 11.10.Технология слоения дрожжевого теста

Та­ким об­ра­зом, в тес­те по­луча­ет­ся во­семь сло­ев мас­ла. При из­го­тов­ле­нии тес­та с большим ко­личес­твом мас­ла по­лучен­ный пласт с 8 сло­ями мас­ла еще раз рас­ка­тыва­ют и скла­дыва­ют:

• вдвое — об­ра­зу­ет­ся 16 сло­ев тес­та;
• втрое — об­ра­зу­ет­ся 24 слоя тес­та;
• вчет­ве­ро — об­ра­зу­ет­ся 36 сло­ев тес­та.

При дальнейшей рас­катке тон­кие слои тес­та мо­гут ра­зор­ваться, что мо­жет при­вес­ти к вы­тека­нию мас­ла и ухуд­ше­нию сло­ис­тости тес­та. Во вре­мя вы­пека­ния слои тес­та мо­гут слип­нуться.

Спо­соб 2 сло­ения тес­та: го­товое бе­зопар­ное или опар­ное тес­то де­лят на кус­ки мас­сой не бо­лее 5 кг и ох­лажда­ют до тем­пе­рату­ры 17—18°С в те­чение 15—20 мин. Под­го­тов­ленное мас­ло (или мар­га­рин) де­лят на три час­ти. Сло­ение тес­та сос­то­ит из трех эта­пов:

1) ох­лажден­ное тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 1,5—2 см и сма­зыва­ют по­лови­ну плас­та пер­вой частью мас­ла (или мар­га­рина), раз­мягчен­но­го до плас­тично­го сос­то­яния. Пласт тес­та скла­дыва­ют вдвое;

2) по­лучен­ный пласт по­вора­чива­ют на 90° и сно­ва рас­ка­тыва­ют. За­тем сма­зыва­ют по­лови­ну плас­та вто­рой частью мас­ла (или мар­га­рина) и скла­дыва­ют вдвое. Пос­ле это­го тес­то рас­ста­ива­ют в те­чение 20—30 мин и ох­лажда­ют;

3) ох­лажден­ное тес­то рас­ка­тыва­ют до тол­щи­ны 5—6 см. По­лови­ну тес­та еще раз сма­зыва­ют ос­тавшейся третьей частью под­го­тов­ленно­го мас­ла (или мар­га­рином) и скла­дыва­ют вдвое. Го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют при тем­пе­рату­ре 20—22°С до нуж­ной тол­щи­ны и фор­му­ют из не­го раз­личные из­де­лия. При бо­лее вы­сокой тем­пе­рату­ре тес­то пе­ри­оди­чес­ки ох­лажда­ют, при этом сле­дят, что­бы мас­ло (или мар­га­рин) не зат­верде­ли.

Пос­ле раз­делки из­де­лия рас­ста­ива­ют в те­чение 10—12 мин при тем­пе­рату­ре не вы­ше 35°С. Ес­ли рас­стойка про­дол­жа­ет­ся бо­лее дли­тельное вре­мя, мас­ло про­ника­ет в тес­то и сло­ис­тости не по­луча­ет­ся.

Вы­пека­ют из­де­лия при тем­пе­рату­ре 240—250°С.

В табл. 11.2 при­веде­ны де­фек­ты из­де­лий из сло­ено­го дрож­же­вого тес­та и при­чины их воз­никно­вения.

Таблица 11.2. Дефекты изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения
Де­фек­ты	При­чины воз­никно­вения
Ма­ло за­мет­на сло­ис­тость тес­та	В тес­те мно­го сло­ев. При рас­кат­ке тес­то бы­ло теп­лое. Из­лиш­няя рас­стойка тес­та
Из­де­лия с ма­лым объемом	Не­дос­та­точ­ная рас­стойка. Вы­со­кая тем­пе­ра­ту­ра вы­печ­ки
Из­де­лия су­хие и жес­ткие (мас­ло вы­тек­ло)	Дли­тельная рас­стойка. Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра вы­печ­ки

Тес­то на зак­васке. Тес­то на зак­васке ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния хле­ба и не­кото­рых хле­бобу­лоч­ных из­де­лий.

Зак­васка — это по­луфаб­ри­кат, по­лучен­ный пу­тем сбра­жива­ния пи­тательной сме­си мо­лоч­но­кис­лы­ми или про­пи­оно­во-кис­лы­ми бак­те­ри­ями и хле­бопе­кар­ны­ми дрож­жа­ми.

Су­щес­тву­ет нес­колько ви­дов зак­ва­сок про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва на ос­но­ве хле­бопе­кар­ных дрож­жей: кон­цен­три­рован­ная мо­лоч­но­кис­лая, про­пи­оно­во-кис­лая и ви­тамин­ная.

Кон­цен­три­рован­ная мо­лоч­но­кис­лая зак­васка — это зак­васка, по­лучен­ная сбра­жива­ни­ем пи­тательной сме­си мо­лоч­но­кис­лы­ми бак­те­ри­ями и име­ющая влаж­ность 63—66% и кис­лотность бо­лее 16°.

Про­пи­оно­во - кис­лая зак­васка — это зак­васка, по­лучен­ная сбра­жива­ни­ем пи­тательной сме­си про­пи­оно­во-кис­лы­ми бак­те­ри­ями.

Ви­тамин­ная зак­васка — это зак­васка, по­лучен­ная сбра­жива­ни­ем пи­тательной сме­си хле­бопе­кар­ны­ми дрож­жа­ми, име­ющи­ми по­вышен­ный син­тез ви­тами­нов.

В хле­бопе­чении ис­пользу­ют не только про­мыш­ленные зак­васки, при­готов­ленные на ос­но­ве культур­ных дрож­жей, но и зак­васки — на ос­но­ве ди­ких дрож­жей.

Ди­кие дрож­жи — это ви­ды дрож­жей, слу­чайно по­пав­шие в зак­васку и не ха­рак­терные для дан­но­го про­из­водс­тва.

В хле­бопе­чении к ним от­но­сят­ся мик­ро­ор­га­низ­мы из ро­дов Candida, Torulopsis и Pichia.

В те­чение нес­кольких дней ди­ким дрож­жам да­ют раз­мно­жаться и бро­дить, в ре­зульта­те че­го зак­васка при­об­ре­та­ет вкус — кис­лый, горько­ватый, с фрук­то­вым за­пахом и т.п. Вкус зак­васки на ди­ких дрож­жах за­висит от ре­цеп­ту­ры и ин­гре­ди­ен­тов, вхо­дящих в нее. Нап­ри­мер, для при­готов­ле­ния зак­васки на ди­ких дрож­жах в ста­рорус­ские ре­цеп­ты при­готов­ле­ния хле­ба вхо­дят зе­леные шиш­ки ди­кого хме­ля.

Хлеб на зак­васке ус­ва­ива­ет­ся зна­чительно луч­ше дру­гих ви­дов вы­печ­ки.

При­готов­ле­ние зак­васки наос­но­ве ди­ких дрож­жей. Теп­лую во­ду сме­шива­ют с хле­бопе­кар­ной му­кой хо­роше­го ка­чес­тва и ос­тавля­ют эту смесь в теп­лом мес­те на 36 ч, по­ка она не нач­нет бро­дить. Мож­но до­бавить йогурт или мед и фрук­ты, ко­торые пос­лу­жат под­кор­мкой для ди­ких дрож­жей.

В каж­дой пе­кар­не есть свой, осо­бый ре­цепт зак­васки. Мно­гие пе­кар­ни по­купа­ют зак­васку у раз­ных про­из­во­дите­лей. На про­цесс зак­ва­шива­ния ди­кими дрож­жа­ми вли­яют сос­тав и осо­бен­ности воз­ду­ха той или иной мес­тнос­ти, по­это­му при­готов­ленный в пе­кар­нях хлеб всег­да ин­ди­виду­ален.

Сдоб­ное прес­ное тес­то. Сдоб­ное прес­ное тес­то яв­ля­ет­ся без­дрож­же­вым. Для при­готов­ле­ния сдоб­но­го прес­но­го тес­та луч­ше ис­пользо­вать кис­ло­молоч­ные про­дук­ты, нап­ри­мер сме­тану или во­ду с до­бав­ле­ни­ем кис­ло­ты. Иног­да вмес­то во­ды бе­рут мо­локо. Тес­то го­товят с до­бав­ле­ни­ем не­большо­го ко­личес­тва сдо­бы: жи­ра, са­хара, я­иц.

Струк­ту­ра сдоб­но­го прес­но­го тес­та в от­ли­чие от дрож­же­вого дол­жна быть плас­тичной, по­это­му ис­пользу­ют му­ку с низ­ким со­дер­жа­ни­ем клейко­вины. Для раз­рыхле­ния тес­та при­меня­ют хи­мичес­кие раз­рыхли­тели, ко­торые при за­месе тес­та до­бав­ля­ют вмес­те с му­кой, что­бы не бы­ло их преж­девре­мен­но­го рас­щепле­ния под воз­действи­ем кис­ло­ты. Ес­ли го­товят тес­то, не со­дер­жа­щее кис­лот, то для раз­рыхле­ния тес­та ис­пользу­ют уг­ле­кис­лый ам­мо­ний. В про­цес­се вы­печ­ки со­да, уг­ле­кис­лый ам­мо­ний или дру­гой хи­мичес­кий раз­рыхли­тель под действи­ем вы­сокой тем­пе­рату­ры и вза­имо­действия с кис­ло­той рас­щепля­ет­ся с об­ра­зова­ни­ем га­зо­об­разных ве­ществ, ко­торые, стре­мясь выйти на­ружу вмес­те с па­рами вла­ги, рас­тя­гива­ют клейко­вину, и из­де­лие уве­личи­ва­ет­ся в объеме.

Сдоб­ное прес­ное тес­то мож­но при­гото­вить слад­ким (с по­вышен­ным и по­нижен­ным со­дер­жа­ни­ем сдо­бы) и нес­ладким (с по­вышен­ным и по­нижен­ным со­дер­жа­ни­ем сдо­бы), а так­же сме­тан­ное по ре­цеп­ту­рам, при­веден­ным в табл. 11.3.

Таблица 11.3. Рецептуры сдобного пресного теста, г

Сырье