Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители

Аро­мати­зато­ры пи­щевые (ГОСТ Р 52177—2003 «Аро­мати­зато­ры пи­щевые. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») под­разде­ля­ют­ся на на­туральные, иден­тичные на­туральным и ис­кусс­твен­ные. Для аро­мати­зации кон­ди­тер­ских из­де­лий час­то при­меня­ют фрук­то­вые эс­сенции — кон­цен­три­рован­ный рас­твор аро­мати­чес­ких и вку­совых ве­ществ: виш­не­вая, ба­нано­вая, цит­ру­совая, ро­мовая, ва­нильная и др. Эс­сенции раз­ру­ша­ют­ся при тем­пе­рату­ре вы­ше 25°С и по­это­му их сле­ду­ет до­бав­лять в ох­лажден­ную про­дук­цию. В при­готов­ле­нии тес­та ис­пользу­ют тер­мостойкие эс­сенции.

Пря­нос­ти. К ним от­но­сят­ся: ко­рица, ва­ниль, ва­ниль бур­бонная, кар­да­мон, ко­ри­андр, гвоз­ди­ка, анис, тмин, шаф­ран, им­бирь, ду­шис­тый пе­рец, мус­катный орех, мя­та, ду­шица и др. Ис­пользу­ют для улуч­ше­ния вку­совых ка­честв хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий. До­бав­ля­ют как в тес­то, так и в кре­мы, си­ропы, на­чин­ки, на­пол­ни­тели.

Пи­щевые кис­ло­ты — ли­мон­ная, ук­сусная, яб­лочная, мо­лоч­ная — пос­ту­па­ют на пред­при­ятия в ви­де крис­таллов или рас­тво­ров. Пи­щевые кис­ло­ты упот­ребля­ют в ка­чес­тве ан­тикрис­талли­зато­ров при вар­ке ин­вер­тно­го си­ропа и по­мады, при за­месе сло­ено­го тес­та для луч­ше­го на­буха­ния клейко­вины, при взби­вании бел­ков и для под­кисле­ния не­кото­рых по­луфаб­ри­катов (же­ле и др.).

Пи­щевые кра­сите­ли. Су­щес­тву­ют на­туральные и ис­кусс­твен­ные (син­те­тичес­кие) кра­сите­ли.

На­туральные (при­род­ные) пи­щевые кра­сите­ли — это при­род­ные пиг­менты, по­луча­емые из рас­ти­тельно­го и жи­вот­но­го сырья, раз­личных фрук­тов, ягод и ово­щей.

Они пред­став­ля­ют со­бой смесь ка­роти­но­идов, ан­то­ци­анов, фла­воно­идов, хло­рофил­лов и дру­гих на­туральных ком­по­нен­тов рас­те­ний — ви­тами­нов, ор­га­ничес­ких кис­лот, гли­кози­дов, аро­мати­чес­ких ве­ществ, мик­ро­эле­мен­тов. По­мимо кра­сящих пиг­ментов на­туральные кра­сите­ли со­дер­жат вку­совые и аро­мати­зиру­ющие ком­по­нен­ты.

Ос­новны­ми пред­ста­вите­лями син­те­тичес­ких кра­сящих ве­ществ яв­ля­ют­ся кар­му­азин (ма­лино­во-крас­ный), пон­со (крас­ный), эрит­ро­зин (ли­мон­но-жел­тый), тар­тра­зин (жел­тый), ин­ди­гокар­мин (си­ний). Их су­щес­твен­ным дос­то­инс­твом яв­ля­ет­ся вы­сокая кра­сящая спо­соб­ность, ко­торая поз­во­ля­ет по­лучать ок­раску пи­щевых про­дук­тов не­об­хо­димой ин­тенсив­ности с по­мощью ма­лого ко­личес­тва кра­сите­лей. Они об­ла­да­ют стан­дар­тной си­лой ок­ра­шива­ния, вы­сокой ус­тойчи­востью к све­ту, окис­ли­телям и вос­ста­нови­телям, из­ме­нени­ям уров­ня pH. Син­те­тичес­кие кра­сите­ли тер­моста­бильны, по­это­му ок­ра­шива­емый ими про­дукт мож­но под­вергать всем не­об­хо­димым тех­но­логи­чес­ким опе­раци­ям, в том чис­ле пас­те­риза­ции, сте­рили­зации, ох­лажде­нию и за­мора­жива­нию. Кра­сите­ли, раз­ре­шен­ные для ис­пользо­вания в рос­сийских пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, при­веде­ны в табл. 6.3.

Таблица 6.3. Классификация пищевых красителей
На­туральные		Ис­кусс­твен­ные (син­те­тичес­кие)
Рас­ти­тельные	Жи­вот­ные
Хло­рофилл (зе­леный)	Кар­мин (крас­ный)	Тар­тра­зин (жел­тый)
Ка­ротин (оран­же­вый)	—	Ин­ди­гокар­мин (си­ний)
Ан­то­ци­ан (бор­до­вый)	—	Кан­ду­рин
Фла­вон (зо­лотис­тый)	—	—
Саф­лор (жел­тый)	—	—
Ин­ди­го (си­ний)	—	—
Ко­фе	—	—
Ка­као	—	—
Шаф­ран (жел­тый)	—	—

В об­ласти пи­щевых кра­сите­лей за пос­ледние го­ды про­изош­ла нас­то­ящая ре­волю­ция. При ос­то­рож­ном сме­шива­нии кра­сите­лей мож­но по­лучить мно­жес­тво раз­ных от­тенков. Пос­кольку они сильно раз­бавле­ны, до­биться на­сыщен­но­го цве­та нельзя, не на­рушив кон­систен­ции гла­зури. По­это­му для при­дания ей бо­лее яр­ко­го цве­та под­хо­дят кон­цен­три­рован­ные кра­сящие пас­ты или ге­левые пи­щевые кра­сите­ли.

Кан­ду­рин (Candurin) — это пи­щевой кра­ситель на ос­но­ве при­род­ных си­лика­тов (слюд), ис­пользу­ет­ся в пи­щевом и фар­ма­цев­ти­чес­ком про­из­водс­тве для по­вер­хностно­го ок­ра­шива­ния из­де­лий (шо­колад, мар­ци­пан, оре­хи, пе­ченье, ле­ден­цы, мо­роже­ное, си­ропы, на­пит­ки) в зо­лотые, се­реб­ря­ные и ин­терфе­рен­тные (пер­ла­мут­ро­вые) цве­та.

Иде­альный инс­тру­мент для ин­но­ваци­он­но­го ди­зайна пи­щевых про­дук­тов.

Ис­пользо­вание кра­сите­лей в про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий. Кра­сите­ли на­туральные и ис­кусс­твен­ные при­меня­ют каж­дый в от­дельнос­ти или в раз­ных ком­би­наци­ях, соз­да­вая раз­личные цве­товые от­тенки у по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий. Кра­сите­ли быс­тро пор­тятся от действия све­та, воз­ду­ха и вла­ги, по­это­му раз­во­дить их нуж­но не­больши­ми пор­ци­ями (в во­де, спир­те, жи­ре сог­ласно ука­зани­ям на эти­кет­ке) и хра­нить в бу­тылях тем­но­го цве­та в спе­ци­альных шка­фах. Пе­ресы­пание и пе­рели­вание кра­сите­лей и аро­мати­зато­ров в дру­гую по­суду для хра­нения не до­пус­ка­ет­ся. Ге­левые пи­щевые кра­сите­ли яв­ля­ют­ся ана­логом жид­ких кра­сите­лей, но об­ла­да­ют бо­лее гус­той кон­систен­ци­ей и кон­цен­тра­ци­ей. Бла­года­ря вы­сокой кон­цен­тра­ции кра­сите­ля для ок­ра­шива­ния 100 г на­пол­ни­теля дос­та­точ­но до­бавить 1—2 кап­ли. Кан­ду­рин на­носит­ся не­пос­редс­твен­но на из­де­лие кистью или рас­пы­лите­лем (в этом слу­чае раз­во­дит­ся в спир­то­вом рас­тво­ре), по тра­фаре­ту, а так­же мо­жет быть пред­ва­рительно на­несен на фор­му. Ре­комен­ду­ют­ся ма­лые до­зиров­ки для по­вер­хностно­го на­несе­ния в ви­де ук­ра­шения кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Хра­нение кра­сите­лей. Га­ран­тийный ми­нимальный срок хра­нения в зак­ры­той та­ре — 3 го­да.

Желирующие вещества

Же­лиру­ющие ве­щес­тва — же­латин, агар, ага­ро­ид, фур­целла­ран (вы­вари­ва­ют из крас­ных мор­ских во­дорос­лей), пек­тин.

Пи­щевой же­латин. Студ­не­об­ра­зова­тель жи­вот­но­го про­ис­хожде­ния, про­дукт, по­лучен­ный вы­вари­вани­ем жи­вот­ной со­еди­нительной тка­ни, кос­тей, ко­жи или че­шуи рыб, ко­торый ос­ветля­ют, вы­суши­ва­ют и из­мельча­ют. Же­латин пос­ту­па­ет в ви­де плас­ти­нок или мел­ких кру­пинок (гра­нул).

Под­го­тов­ка же­лати­на к ис­пользо­ванию. Же­латин за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной ки­пяче­ной во­де и ос­тавля­ют для на­буха­ния. При этом же­латин свя­зыва­ет 6—8-крат­ное ко­личес­тво во­ды. При тем­пе­рату­ре 60°С же­латин рас­тво­ря­ет­ся, а при ох­лажде­нии об­ра­зу­ет сту­день. Же­латин при ки­пяче­нии те­ря­ет свои же­лиру­ющие свойства, по­это­му его мож­но до­водить до ки­пения, но не ки­пятить. Студ­не­об­ра­зова­тельная спо­соб­ность же­лати­на в 5—8 раз сла­бее, чем у ага­ра.

Агар, ага­ро­ид и фур­целла­ран. Это студ­не­об­ра­зова­тели рас­ти­тельно­го про­ис­хожде­ния, по­лучен­ные из мор­ских во­дорос­лей и пос­ту­па­ющие в про­из­водс­тво в ви­де плас­ти­нок, круп­ки, хлопьев, тон­ких во­локон, по­рош­ка.

Под­го­тов­ка к ис­пользо­ванию. Агар, ага­ро­ид и фур­целла­ран за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де так же, как и же­латин, а за­тем ки­пятят до пол­но­го рас­тво­рения. Проч­ность студ­ня за­висит от кон­цен­тра­ции са­хара в си­ропе: уве­личе­ние ко­личес­тва са­хара в си­ропе по­выша­ет кре­пость студ­ня. Пи­щевые кис­ло­ты сни­жа­ют студ­не­об­ра­зу­ющую си­лу ага­ра. Же­лиру­ющая спо­соб­ность ага­ро­ида втрое меньше, чем ага­ра. Это нуж­но учи­тывать при при­готов­ле­нии же­ле.

Пек­тин. Яв­ля­ет­ся сос­тавной частью раз­личных фрук­тов, ягод, ово­щей, листьев, стеб­лей, кор­ней и дру­гих час­тей рас­те­ний. Го­товый пек­тин пред­став­ля­ет со­бой по­рошок се­рова­то-бе­лого цве­та с жел­то­ватым или зе­лено­ватым от­тенком. Его влаж­ность — не бо­лее 14%, а об­щая зольность — 3,5%. Вкус сла­бокис­лый, без пос­то­рон­не­го прив­ку­са и за­паха.

В от­ли­чие от же­лати­на он бо­лее сто­ек к наг­ре­ванию, осо­бен­но при тем­пе­рату­ре вы­ше 70°C, и об­ра­зу­ет сту­день только при оп­ре­делен­ном ко­личес­тве во­ды, са­хара и кис­ло­ты.

Для про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва пек­тин по­луча­ют из от­хо­дов пе­рера­бот­ки яб­лок (яб­лочные вы­жим­ки), свек­ло­вич­но­го жо­ма (от­хо­ды са­хар­но­го про­из­водс­тва) и об­мо­лочен­ных кор­зи­нок под­солнеч­ни­ка.

Хра­нят пек­тин в ящи­ках, боч­ках, жес­тя­ных бан­ках при тем­пе­рату­ре не вы­ше 30°C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха не бо­лее 80%. Срок хра­нения — 6 мес.