Оборудование для расстойки тестовых заготовок

При при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий очень важ­ным тех­но­логи­чес­ким про­цес­сом яв­ля­ет­ся рас­стойка.

Шка­фы для рас­стойки по вы­раба­тыва­емо­му ас­сорти­мен­ту под­разде­ля­ют­ся на уни­вер­сальные и спе­ци­али­зиро­ван­ные.

Уни­вер­сальные шка­фы для рас­стойки ис­пользу­ют­ся в по­точ­ных ли­ни­ях по вы­работ­ке слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ши­роко­го ас­сорти­мен­та.

Спе­ци­али­зиро­ван­ные шка­фы для рас­стойки пред­назна­чены для ком­плексно-ме­хани­зиро­ван­ных и ав­то­мати­зиро­ван­ных ли­ний при вы­работ­ке из­де­лий только оп­ре­делен­ной фор­мы и мас­сы.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и ми­ни-пе­кар­нях для при­готов­ле­ния из­де­лий ис­пользу­ют рас­стойные ка­меры шкаф­но­го ти­па.

В сов­ре­мен­ных ус­ло­ви­ях ши­роко при­меня­ют­ся сред­не- или ма­лога­барит­ные шка­фы для рас­стойки.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты на обо­рудо­вании для рас­стойки тес­то­вых за­гото­вок нуж­но убе­диться в его ис­прав­ности и за­зем­ле­нии. Не до­пус­ка­ет­ся ра­ботать со сня­тыми ко­жуха­ми, щи­тами и дру­гими ог­ражде­ни­ями.

Вклю­ча­ют обо­рудо­вание в сеть с по­мощью ав­то­мати­чес­ко­го вык­лю­чате­ля. За­тем вклю­ча­ют элек­тро­наг­ре­вате­ли па­ро­ув­лажни­теля, от­кры­ва­ют две­ри шка­фа, заг­ру­жа­ют тес­то­вые за­готов­ки в ка­меру рас­стойки и зак­ры­ва­ют две­ри. Да­лее вклю­ча­ют элек­тро­наг­ре­вате­ли ка­меры рас­стойки и за­да­ют на тайме­ре не­об­хо­димую про­дол­жи­тельность рас­стойки. По окон­ча­нии рас­стойки от­кры­ва­ют две­ри и выг­ру­жа­ют тес­то­вые по­луфаб­ри­каты, заг­ру­жа­ют но­вые, зак­ры­ва­ют две­ри и цикл пов­то­ря­ет­ся. При ос­та­нов­ке шка­фа на про­дол­жи­тельный пе­ри­од его сле­ду­ет от­клю­чать от элек­тро­пита­ния. По окон­ча­нии ра­боты не­об­хо­димо про­вес­ти са­нитар­ную об­ра­бот­ку обо­рудо­вания.

Жарочное оборудование

По тех­но­логи­чес­ко­му наз­на­чению жа­роч­ные ап­па­раты под­разде­ля­ют на сле­ду­ющие груп­пы:

• ап­па­раты, осу­щест­вля­ющие жа­ренье из­де­лий не­пос­редс­твен­но на наг­ре­той по­вер­хнос­ти (ско­воро­ды пе­ри­оди­чес­ко­го и неп­ре­рыв­но­го действия);
• ап­па­раты, пред­назна­чен­ные для теп­ло­вой об­ра­бот­ки из­де­лий в сре­де с ес­тес­твен­ным или при­нуди­тельным дви­жени­ем воз­ду­ха (жа­роч­ные и пе­кар­ные шка­фы, кон­векто­маты, пе­чи и т.д.);
• ап­па­раты, ис­пользу­ющие для теп­ло­вой об­ра­бот­ки ин­фрак­расное (ИК) из­лу­чение и то­ки вы­сокой час­то­ты (ра­ди­аци­он­ные шка­фы и пе­чи, ИК-пе­чи, СВЧ-пе­чи и т.д.).

По прин­ци­пу действия жа­роч­ные ав­то­маты от­но­сят­ся к ус­тройствам пе­ри­оди­чес­ко­го и неп­ре­рыв­но­го действия.

Теп­ло­вые ап­па­раты для жа­ренья нанаг­ре­той по­вер­хнос­ти. К ап­па­ратам для жа­ренья на наг­ре­той по­вер­хнос­ти от­но­сят­ся ско­воро­ды пе­ри­оди­чес­ко­го и неп­ре­рыв­но­го действия. К ско­воро­дам так­же от­но­сят­ся ап­па­раты двус­то­рон­не­го наг­ре­ва, ис­пользу­емые для вы­печ­ки из­де­лий из тес­та (ва­фель, пе­ченья и т.д.) или об­жарки (ва­фельни­цы, кон­так­тные гри­ли и т.д.).

Ва­фельни­ца — это ус­тройство, ко­торое ис­пользу­ет­ся для вы­пека­ния из­де­лий с риф­ле­ной по­вер­хностью (ва­фель).

Мо­гут быть как со ста­ци­онар­ны­ми на­сад­ка­ми, так и со смен­ны­ми. В большинс­тве сов­ре­мен­ных ва­фельниц наг­рев плас­тин про­из­во­дит­ся пос­редс­твом элек­три­чес­ко­го то­ка.

Блин­ный ап­па­рат, или блин­ни­ца, пред­назна­чен для быс­тро­го при­готов­ле­ния тра­дици­он­ных рус­ских бли­нов. Блин­ный ап­па­рат пред­став­ля­ет со­бой не­большую жа­роч­ную по­вер­хность, вы­пол­ненную из пи­щевой нер­жа­ве­ющей ста­ли или чу­гуна круг­лой фор­мы ди­амет­ром 35—38 см. Все опе­рации по при­готов­ле­нию бли­нов про­водят­ся вруч­ную. Тес­то рав­ны­ми пор­ци­ями на­лива­ет­ся на жа­роч­ную по­вер­хность, сма­зан­ную мас­лом, и спе­ци­альной Т-об­разной па­лоч­кой рас­пре­деля­ет­ся по всей по­вер­хнос­ти. В сред­нем про­дол­жи­тельность при­готов­ле­ния од­но­го бли­на с обе­их сто­рон за­нима­ет 1—2 мин. Блин­ные ап­па­раты вы­пус­ка­ют­ся с од­ной или дву­мя жа­роч­ны­ми по­вер­хнос­тя­ми. Бла­года­ря не­большим раз­ме­рам блин­ный ап­па­рат мо­жет ус­та­нав­ли­ваться в лю­бых ста­ци­онар­ных или пе­ред­вижных точ­ках.

Ап­па­раты для жа­ренья из­де­лий всре­де го­ряче­го воз­ду­ха. Это обо­рудо­вание под­разде­ля­ет­ся на ап­па­раты с ес­тес­твен­ной кон­векци­ей и с при­нуди­тельным дви­жени­ем наг­ре­той сре­ды.

В ап­па­ратах спри­нуди­тельным дви­жени­ем наг­ре­той па­ровоз­душной сре­ды мож­но осу­щест­влять все ви­ды теп­ло­вой об­ра­бот­ки, а так­же раз­мо­ражи­вание по­луфаб­ри­катов вы­сокой сте­пени го­тов­ности и го­товых из­де­лий. На до­гото­воч­ных и спе­ци­али­зиро­ван­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют жа­роч­ные и кон­ди­тер­ские шка­фы с ес­тес­твен­ной кон­векци­ей гре­ющей сре­ды в ра­бочей ка­мере, а на круп­ных до­гото­воч­ных пред­при­яти­ях и за­гото­воч­ных фаб­ри­ках — вы­соко­про­из­во­дительные кон­векто­маты с вы­нуж­денным дви­жени­ем гре­ющей сре­ды в ра­бочей ка­мере.

Жа­роч­ные ипе­кар­ные шка­фы раз­ли­ча­ют­ся раз­ме­рами ра­бочих ка­мер, тем­пе­рату­рой в ра­бочих ка­мерах (объем­ной мощ­ностью) и удельной по­вер­хностной мощ­ностью на наг­ре­вате­ле.

Обог­рев ра­бочих ка­мер шка­фов осу­щест­вля­ет­ся с по­мощью ТЭ­Нов, ко­торые в вер­хней час­ти ка­мер рас­по­ложе­ны от­кры­то, а в ниж­ней час­ти зак­ры­ты стальным по­довым лис­том.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность за­зем­ле­ния; за­тем вклю­ча­ют шкаф тум­бле­ром тер­мо­регу­лято­ра и па­кет­ны­ми пе­рек­лю­чате­лями; для вклю­чения ра­бочей ка­меры пе­рек­лю­чатель тер­мо­регу­лято­ра ста­вят в по­ложе­ние «Вкл.» и ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ную тем­пе­рату­ру наг­ре­ва. Для пе­рево­да ра­зог­ре­того шка­фа на зна­чительно бо­лее низ­кую тем­пе­рату­ру (нап­ри­мер, с 350 до 200°С и т.п.) пе­рек­лю­чатель ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «Откл.» и вы­жида­ют до тех пор, по­ка тем­пе­рату­ра не сни­зит­ся до бо­лее низ­ко­го зна­чения. За­тем ус­та­нав­ли­ва­ют лимб тер­мо­регу­лято­ра на нуж­ный ука­затель шка­лы и пе­рево­дят пе­рек­лю­чатель в по­ложе­ние «Вкл.». Пе­рево­дить лимб тер­мо­регу­лято­ра не­пос­редс­твен­но с вы­сокой тем­пе­рату­ры на бо­лее низ­кую ка­тего­ричес­ки зап­ре­ща­ет­ся. Пос­ле ус­та­нов­ле­ния в ра­бочей ка­мере нуж­ной тем­пе­рату­ры ее заг­ру­жа­ют про­тив­ня­ми с тес­то­выми за­готов­ка­ми. По окон­ча­нии ра­боты пе­рек­лю­чатель пе­рево­дят в по­ложе­ние «Откл.». При дли­тельных пе­реры­вах в ра­боте от­клю­ча­ют ру­бильник элек­тро­сети. Ежед­невно про­тира­ют на­руж­ную по­вер­хность влаж­ной тканью и про­мыва­ют мыльным рас­тво­ром, а за­тем про­тира­ют на­сухо фла­нелью. Внут­реннюю по­вер­хность ра­бочей ка­меры об­ра­баты­ва­ют спе­ци­альным рас­тво­ром и про­тира­ют.

Хле­бопе­кар­ные пе­чи. При вы­работ­ке слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и хле­ба печь за­нима­ет ве­дущее мес­то. Имен­но от тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са вы­печ­ки в зна­чительной сте­пени за­висит ка­чес­тво вы­раба­тыва­емой про­дук­ции — внеш­ний вид, про­печен­ность, объем­ный вы­ход.

Хле­бопе­кар­ные пе­чи мо­гут быть клас­си­фици­рова­ны по нес­кольким приз­на­кам:

• по тех­но­логи­чес­ко­му наз­на­чению: пе­чи уни­вер­сальные — для вы­печ­ки ши­роко­го ас­сорти­мен­та и спе­ци­али­зиро­ван­ные — для вы­печ­ки спе­ци­альных сор­тов;
• про­из­во­дительнос­ти — пе­чи свер­хма­лой (для ми­ни-пе­карен), ма­лой, сред­ней и большой про­из­во­дительнос­ти;
• конс­трук­тивным осо­бен­ностям — пе­чи ту­пико­вого, тун­нельно­го и ка­мер­но­го ти­па;
• спо­собу обог­ре­ва пе­кар­ной ка­меры — пе­чи жа­ровые, пе­чи с ка­нальным обог­ре­вом, пе­чи с па­ровым обог­ре­вом, пе­чи с элек­тро­обог­ре­вом и ком­би­ниро­ван­ным обог­ре­вом (ка­налы и па­рово­дяные труб­ки).

На ма­лых хле­бопе­кар­ных про­из­водс­твах ис­пользу­ют­ся пе­чи как уни­вер­сальные, так и спе­ци­али­зиро­ван­ные, по про­из­во­дительнос­ти — свер­хма­лые и ма­лые.

Ро­таци­он­ные пе­чи. Ши­рокое рас­простра­нение по­лучи­ли ро­таци­он­ные пе­чи. Они пред­назна­чены для вы­печ­ки ба­тонов и мел­коштуч­ных из­де­лий.

Ро­таци­он­ные пе­чи по сво­ей конс­трук­ции пред­по­лага­ют сов­ме­щение кон­векции с ро­таци­ей (вра­щени­ем), за счет че­го обес­пе­чива­ет­ся рав­но­мер­ный прог­рев вы­пека­емых из­де­лий. Наг­ре­вательная сис­те­ма мо­жет ра­ботать на элек­тро­энер­гии, га­зу или жид­ком топ­ли­ве. От­дельные мо­дели хле­бопе­кар­ных пе­чей ос­на­ща­ют­ся встро­ен­ны­ми па­роге­нера­тора­ми (сис­те­мами па­ро­об­ра­зова­ния). Ро­таци­он­ные пе­чи ос­на­щены ав­то­мати­чес­кой сис­те­мой под­держа­ния тем­пе­рату­ры и по­дачи па­ра.

В ро­таци­он­ных пе­чах воз­можно при­готов­ле­ние хле­бобу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских из­де­лий из лю­бого тес­та в больших объемах. Тес­то­вые за­готов­ки раз­ме­ща­ют­ся на ме­тал­ли­чес­ких лис­тах на вра­ща­ющейся те­леж­ке с под­веской на вер­хнем при­воде или с вра­ща­ющейся ниж­ней плат­формой. Конс­трук­ция хле­бопе­кар­ных ро­таци­он­ных пе­чей га­ран­ти­ру­ет рав­но­мер­ную вы­печ­ку по всей вы­соте те­леж­ки.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность ро­таци­он­ной пе­чи; за­тем на па­нели уп­равле­ния за­да­ют не­об­хо­димую тем­пе­рату­ру и вре­мя вы­печ­ки, а так­же вре­мя по­дачи во­ды на па­ро­ув­лажни­тельный кас­кад; зак­ры­ва­ют дверь пе­чи и зас­лонку вы­тяж­но­го вен­ти­лято­ра; да­лее вклю­ча­ют печь. По дос­ти­жении за­дан­ной тем­пе­рату­ры внут­ри пе­кар­ной ка­меры от­кры­ва­ют дверь пе­чи, и на плат­форму вруч­ную за­каты­ва­ют те­леж­ку с за­готов­ка­ми тес­та, ко­торая фик­си­ру­ет­ся на плат­форме спе­ци­альны­ми фик­са­тора­ми. Дверь пе­чи зак­ры­ва­ют и с по­мощью кно­поч­но­го вык­лю­чате­ля «Вы­печ­ка» вклю­ча­ют ре­ле кон­тро­ля вре­мени вы­печ­ки.

По окон­ча­нии за­дан­но­го вре­мени вы­печ­ки из­де­лий элек­тро­наг­ре­вате­ли ав­то­мати­чес­ки вык­лю­ча­ют­ся. От­кры­ва­ет­ся зас­лонка и вруч­ную на­жима­ют кно­поч­ный вык­лю­чатель «Вы­тяж­ка». За­тем от­кры­ва­ет­ся дверь пе­чи, при этом ме­ханизм вра­щения ос­та­нав­ли­ва­ет­ся в стро­го ори­ен­ти­рован­ном по­ложе­нии, удоб­ном для вы­каты­вания, те­леж­ку с го­товой про­дук­ци­ей вы­каты­ва­ют, а на плат­форму пе­чи за­каты­ва­ют но­вую и цикл пов­то­ря­ет­ся.

Кон­векто­маты и па­рокон­векто­маты. Это са­мые по­пуляр­ные в нас­то­ящее вре­мя ав­то­мати­зиро­ван­ные, мно­гофун­кци­ональные ап­па­раты с дву­мя, че­тырьмя или де­сятью уров­ня­ми. Кон­векто­маты и па­рокон­векто­маты — ап­па­раты с при­нуди­тельной цир­ку­ляци­ей гре­ющей сре­ды в ра­бочей ка­мере.

В кон­векто­матах в ка­чес­тве гре­ющей сре­ды ис­пользу­ет­ся воз­дух, а так­же воз­дух с па­ром.

В па­рокон­векто­матах в ка­чес­тве гре­ющей сре­ды ис­пользу­ет­ся пар, тем­пе­рату­ра ко­торо­го мо­жет ме­няться (от 100 до 300°С).

Кон­векто­маты име­ют фор­су­ноч­ную сис­те­му ув­лажне­ния, при ко­торой пор­ция во­ды впрыс­ки­ва­ет­ся в зо­ну вен­ти­лято­ра, где дро­бит­ся, нап­равля­ет­ся в зо­ну наг­ре­вательных эле­мен­тов и прев­ра­ща­ет­ся в пар. Они ос­на­ща­ют­ся как элек­тро­меха­ничес­ки­ми, так и элек­трон­ны­ми сис­те­мами уп­равле­ния (де­лите­лем мощ­ности, тер­мо­регу­лято­ром, тайме­ром). Влаж­ность ре­гули­ру­ет­ся весьма приб­ли­жен­но за счет из­ме­нения дис­крет­ности сра­баты­вания фор­сунки.

Па­рокон­векто­маты ос­на­щены сис­те­мой ув­лажне­ния с пор­ци­они­рован­ной по­дачей па­ра по сиг­на­лу дат­чи­ка влаж­ности, что обес­пе­чива­ет га­ран­ти­рован­ное под­держа­ние за­дан­но­го уров­ня влаж­ности. Пар в этих ап­па­ратах по­да­ет­ся в гре­ющую сре­ду стро­го до­зиро­ван­но по сиг­на­лу дат­чи­ка влаж­ности из спе­ци­ально­го па­роге­нера­тора. Дан­ные ап­па­раты, как пра­вило, ком­плек­ту­ют­ся элек­трон­ны­ми или циф­ро­выми уп­равля­ющи­ми сис­те­мами, поз­во­ля­ющи­ми ре­али­зовать оп­ти­мальный ал­го­ритм тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са, а в от­дельных слу­ча­ях вос­пользо­ваться элек­трон­ным спра­воч­ни­ком ал­го­рит­мов об­ра­бот­ки для кон­крет­ных из­де­лий, хра­нимым в па­мяти.

Ис­пользо­вание па­рокон­векто­матов поз­во­ля­ет ре­али­зовать большинс­тво тех­но­логи­чес­ких опе­раций в од­ном вы­соко­про­из­во­дительном, ав­то­мати­зиро­ван­ном ап­па­рате, без ущер­ба для ка­чес­тва од­новре­мен­но об­ра­баты­вать раз­личные про­дук­ты.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность обо­рудо­вания и за­зем­ле­ния, за­тем ук­ла­дыва­ют тес­то­вые за­готов­ки на лис­ты и фор­мы, при не­об­хо­димос­ти про­из­во­дят окон­ча­тельную рас­стойку.

Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ра­бочую ка­меру на на­личие пос­то­рон­них пред­ме­тов и зак­ры­ва­ют дверь, за­тем вклю­ча­ют нап­ря­жение. Вклю­ча­ют ра­зог­рев пе­чи до нуж­ной тем­пе­рату­ры и вы­тяж­ную вен­ти­ляцию. Ус­та­нав­ли­ва­ют кон­ди­тер­ские лис­ты с тес­то­выми за­готов­ка­ми в ка­меру. Зак­ры­ва­ют дверь ра­бочей ка­меры. Ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ную тем­пе­рату­ру вы­печ­ки, а на ре­ле вре­мени — вре­мя вы­печ­ки в со­от­ветс­твии с тре­бова­ни­ями тех­но­логи­чес­кой инс­трук­ции. По окон­ча­нии вы­печ­ки от­кры­ва­ют дверь и дос­та­ют из ра­бочей ка­меры кон­ди­тер­ские лис­ты или сек­ции форм.

По окон­ча­нии ра­боты печь вык­лю­ча­ют и ох­лажда­ют. Про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ра­бочей ка­меры и всей пе­чи.

Ап­па­раты ин­фрак­расно­го (ИК) и свер­хвы­соко­час­тотно­го (СВЧ) наг­ре­ва. Для вы­печ­ки слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий при­меня­ет­ся ин­фрак­расное из­лу­чение и то­ки вы­сокой час­то­ты.

ИК-из­лу­чение — это не­види­мая гла­зом об­ласть из­лу­чения, при­мыка­ющая к крас­но­му спек­тру ви­димо­го све­тово­го из­лу­чения.

ИК-ап­па­рата­ми на­зыва­ют­ся ус­тройства, в ко­торых теп­ло­вая об­ра­бот­ка из­де­лий осу­щест­вля­ет­ся в по­токе ИК-из­лу­чения без кон­такта с жа­роч­ной по­вер­хностью.

СВЧ-ап­па­рата­ми на­зыва­ют­ся ус­тройства, в ко­торых об­ра­бот­ка про­дук­тов (из­де­лий) про­ис­хо­дит за счет свер­хвы­соко­час­тотной элек­тро­маг­нитной энер­гии. К рас­смат­ри­ва­емой груп­пе от­но­сят­ся: ра­ди­аци­он­ные шка­фы и пе­чи-тос­те­ры, шка­фы-тос­те­ры, ИК-пе­чи, СВЧ-пе­чи и др. В ка­чес­тве ге­нера­торов из­лу­чении при­меня­ют­ся зер­кальные лам­пы и квар­це­вые из­лу­чате­ли. Они ус­та­нав­ли­ва­ют­ся в ка­чес­тве гре­ющих эле­мен­тов в вер­хней зо­не пе­кар­ной ка­меры.

В пе­чах с ИК-из­лу­чени­ем зна­чительно сок­ра­ща­ют­ся про­дол­жи­тельность вы­печ­ки (поч­ти в два ра­за), по­тери от упе­ка на 60—70% и рас­ход элек­тро­энер­гии.

В СВЧ-пе­чах при ис­пользо­вании то­ка вы­сокой час­то­ты теп­ло ге­нери­ру­ет­ся внут­ри вы­пека­емо­го из­де­лия, и про­цесс вы­печ­ки не за­висит от тем­пе­рату­ры ок­ру­жа­ющей сре­ды.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность ап­па­ратов, ком­плектность, и за­зем­ле­ние. Ап­па­раты с ИК-из­лу­чате­лями дол­жны иметь от­ра­жате­ли, эк­ра­ны и све­товые фильтры, за­щища­ющие ор­га­ны зре­ния от пря­мых и от­ра­жен­ных лу­чис­тых по­токов. Об­слу­жива­ющий пер­со­нал дол­жен при­менять осо­бые ме­ры пре­дос­то­рож­ности при ра­боте с та­кими ап­па­рата­ми.

Пе­ред вклю­чени­ем ИК-пе­чи тес­то­вые за­готов­ки ук­ла­дыва­ют на про­тив­ни, сма­зан­ные жи­ром, и заг­ру­жа­ют в печь, за­тем за­да­ют вре­мя об­ра­бот­ки и печь вклю­ча­ют. Пос­ле вы­печ­ки печь вык­лю­ча­ет­ся ав­то­мати­чес­ки.

Пе­ред вклю­чени­ем СВЧ-пе­чи сле­ду­ет по­вер­нуть руч­ку ре­ле вре­мени по ча­совой стрел­ке до от­ка­за, за­тем, вра­щая руч­ку в об­ратном нап­равле­нии, ус­та­новить вре­мя при­готов­ле­ния из­де­лий. По ис­те­чении ус­та­нов­ленно­го вре­мени СВЧ-печь от­клю­ча­ет­ся ав­то­мати­чес­ки. СВЧ-пе­чи нуж­да­ют­ся в пе­ри­оди­чес­кой про­вер­ке утеч­ки элек­тро­маг­нитно­го из­лу­чения. Пос­ле экс­плу­ата­ции ап­па­раты под­верга­ют са­нитар­ной об­ра­бот­ке.

Плиты

Пли­ты от­но­сят­ся к уни­вер­сально­му теп­ло­вому обо­рудо­ванию.

На ра­бочей по­вер­хнос­ти плит и в жа­роч­ных шка­фах мож­но осу­щест­влять прак­ти­чес­ки все тех­но­логи­чес­кие опе­рации, свя­зан­ные с теп­ло­вой об­ра­бот­кой, по при­готов­ле­нию слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

По ви­ду энер­го­носи­теля пли­ты под­разде­ля­ют­ся на элек­три­чес­кие, га­зовые, твер­до- и жид­ко­топ­ливные. На сов­ре­мен­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания в ос­новном ис­пользу­ют­ся элек­три­чес­кие пли­ты.

Элек­три­чес­кие пли­ты на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют­ся раз­личных конс­трук­ций, ко­торые прос­ты по ус­тройству и раз­ли­ча­ют­ся меж­ду со­бой га­барит­ны­ми раз­ме­рами, мощ­ностью, ко­личес­твом и фор­мой кон­фо­рок, а так­же на­личи­ем или от­сутс­тви­ем жа­роч­ных шка­фов. В нас­то­ящее вре­мя про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет элек­три­чес­кие пли­ты сек­ци­он­но-мо­дули­рован­ные и не­сек­ци­он­ные.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют за­зем­ле­ние, са­нитар­ное сос­то­яние и тех­ни­чес­кое сос­то­яние пли­ты; при вы­пол­не­нии этих ра­бот ру­ко­ят­ки всех пе­рек­лю­чате­лей дол­жны быть ус­та­нов­ле­ны в по­ложе­нии «0» (вык­лю­чено); за­тем про­веря­ют на­личие под­до­на под бло­ком кон­фо­рок и по­дово­го лис­та в ра­бочей ка­мере жа­роч­но­го шка­фа.

Для ра­зог­ре­ва кон­фо­рок до ра­бочей тем­пе­рату­ры не­об­хо­димо ус­та­новить руч­ки пе­рек­лю­чате­лей в по­ложе­ние «3» (сильный наг­рев). Пос­ле ра­зог­ре­ва кон­фо­рок до тре­бу­емой тем­пе­рату­ры руч­ки пе­рек­лю­чате­лей ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «2» (сред­ний наг­рев) или «1» (сла­бый наг­рев) сог­ласно тре­бова­ни­ям тех­но­логи­чес­ко­го ре­жима и по­меща­ют на кон­форки нап­литную по­суду с об­ра­баты­ва­емой про­дук­ци­ей.

Для ра­зог­ре­ва жа­роч­но­го шка­фа руч­ки пе­рек­лю­чате­лей вер­хних и ниж­них наг­ре­вате­лей ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «3» и пос­ле ра­зог­ре­ва шка­фа лимб тер­мо­регу­лято­ра ус­та­нав­ли­ва­ют на от­метку со­от­ветс­тву­ющей тем­пе­рату­ры и только по­том про­из­во­дят заг­рузку ка­меры.

По окон­ча­нии ра­боты на элек­три­чес­кой пли­те нуж­но обя­зательно от­клю­чить все кон­форки и шкаф со­от­ветс­тву­ющи­ми пе­рек­лю­чате­лями, а так­же от­клю­чить элек­троп­ли­ту от элек­три­чес­кой се­ти. Пос­ле ос­ты­вания пли­ты про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку кон­фо­рок, под­до­на, про­тив­ней и жа­роч­но­го шка­фа.

 

2.4 Холодильное оборудование

По конс­трук­тивным осо­бен­ностям раз­ли­ча­ют сле­ду­ющие ти­пы хо­лодильно­го обо­рудо­вания: хо­лодильные шка­фы, сбор­ные хо­лодильные ка­меры, при­лав­ки и вит­ри­ны и спе­ци­альное хо­лодильное обо­рудо­вание.

Хо­лодильные шка­фы. Эти шка­фы ис­пользу­ют­ся для хра­нения про­дук­тов, по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий и име­ют ши­рокое при­мене­ние на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания.

Конс­трук­ция хо­лодильно­го шка­фа сос­то­ит из ох­лажда­емой ка­меры и ма­шин­но­го от­де­ления.

Кор­пус шка­фа об­ли­цован сна­ружи пок­ра­шен­ной лис­то­вой сталью, а из­нутри лис­то­вым алю­мини­ем. Меж­ду об­ли­цов­ка­ми рас­по­ложен слой теп­ло­изо­ляции. На пе­ред­ней час­ти шка­фа рас­по­ложе­на дверь с уп­лотни­телем и за­пором. Внут­ри шка­фа ус­та­нов­ле­ны пол­ки для про­дук­тов. Ис­па­ритель ус­та­нов­лен в вер­хней час­ти ка­меры, а хо­лодильный гер­ме­тичес­кий аг­ре­гат вни­зу, в ма­шин­ном от­де­лении. Дат­чик-ре­ле тем­пе­рату­ры ус­та­нов­лен на внеш­ней сто­роне хо­лодильно­го шка­фа, ре­гули­ру­ет ав­то­мати­чес­кую ра­боту хо­лодильной ма­шины в пре­делах 1—8°С.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют хо­лодильные шка­фы ти­па ШХ раз­личных мо­дифи­каций, ко­торые от­ли­ча­ют­ся друг от дру­га ко­личес­твом две­рей, ем­костью хо­лодильных ка­мер и дру­гими па­рамет­ра­ми.

Шка­фы шо­ково­го ох­лажде­ния иза­мороз­ки. Шка­фы шо­ково­го ох­лажде­ния и за­мороз­ки от­ли­ча­ют­ся от сво­их тра­дици­он­ных ана­логов по­вышен­ной хо­лодо­про­из­во­дительностью и на­личи­ем сис­те­мы эф­фектив­ной при­нуди­тельной вен­ти­ляции. При­мене­ние шка­фов шо­ково­го ох­лажде­ния и за­мора­жива­ния обес­пе­чива­ет на­ибольший эф­фект при ор­га­низа­ции за­гото­воч­ных пред­при­ятий с ши­роким ас­сорти­мен­том по­луфаб­ри­катов вы­сокой сте­пени го­тов­ности, а так­же на пред­при­яти­ях, спе­ци­али­зиру­ющих­ся на про­веде­нии бан­ке­тов и вы­ез­дном об­слу­жива­нии (кейте­ринг). Ис­пользо­вание дан­ной тех­но­логии обес­пе­чива­ет вы­сокий уро­вень са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кой за­щищен­ности про­дук­тов. Ка­меры ох­лажде­ния с об­ду­вом не до­пус­ка­ют бак­те­ри­альное раз­мно­жение и сох­ра­ня­ют ка­чес­тво пи­щевых про­дук­тов в те­чение дли­тельно­го про­межут­ка вре­мени. Про­дук­ты, про­шед­шие об­ра­бот­ку в ка­мерах ин­тенсив­но­го об­ду­ва, сох­ра­ня­ют­ся в 2—3 ра­за дольше, чем при тра­дици­он­ном спо­собе ох­лажде­ния. Про­дук­ты не те­ря­ют сво­их ка­чес­твен­ных и вку­совых ха­рак­те­рис­тик. Шка­фы мо­гут раз­ли­чаться: га­барит­ны­ми раз­ме­рами и про­из­во­дительностью; фун­кци­ональны­ми воз­можнос­тя­ми — мо­гут ох­лаждать и за­мора­живать или только ох­лаждать; конс­трук­тивны­ми осо­бен­ностя­ми — вы­нос­ной или встро­ен­ный ком­прес­сор, воз­душное или во­дяное ох­лажде­ние кон­денса­тора. Внут­ренние га­барит­ные раз­ме­ры и про­филь нап­равля­ющих поз­во­ля­ют ис­пользо­вать как гас­тро­ем­кости (530×325 мм) на кух­не, так и пе­кар­ские лис­ты (600×400 мм) в муч­ных и кон­ди­тер­ских це­хах.

Сбор­но-раз­борные хо­лодильные ка­меры. Сбор­но-раз­борные ка­меры вы­пус­ка­ют­ся двух ти­пов: КХС — ка­мера хо­лодильная сред­не­тем­пе­ратур­ная и КХН — ка­мера хо­лодильная низ­ко­тем­пе­ратур­ная. Внут­ренний объем ка­мер сос­тавля­ет 6; 12 и 18 м³. Ка­меры со­бира­ют­ся и ус­та­нав­ли­ва­ют­ся на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания из уни­фици­рован­ных щи­тов (па­нелей). В ка­мерах КХС ис­па­рите­ли раз­ме­щены под по­тол­ком или в вер­хней час­ти бо­ковых стен. В ка­мерах КХН вмес­то ис­па­рите­ля ус­та­нов­ле­ны воз­ду­хо­ох­ла­дите­ли. Про­дук­ты в ка­мере раз­ме­ща­ют­ся на стел­ла­жах, на­польных ре­шет­ках и крю­ках. Ос­ве­ща­ют­ся ка­меры гер­ме­тизи­рован­ны­ми све­тильни­ками. Дат­чик-ре­ле тем­пе­рату­ры ус­та­нов­лен на внеш­ней сто­роне хо­лодильной ка­меры, ре­гули­ру­ет ав­то­мати­чес­кую ра­боту хо­лодильной ма­шины в пре­делах от -18°С.

Хо­лодильные при­лав­ки - вит­ри­ны. На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания хо­лодильные при­лав­ки и вит­ри­ны ис­пользу­ют для де­монс­тра­ции и хра­нения в про­цес­се про­дажи ох­лажден­ных про­дук­тов, хо­лод­ных блюд, за­кусок и кон­ди­тер­ских из­де­лий. При­лав­ки и вит­ри­ны ус­та­нав­ли­ва­ют­ся в тор­го­вых за­лах пред­при­ятий и ма­гази­нах ку­лина­рии, а так­же в бу­фетах и ка­фе.

В нас­то­ящее вре­мя про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет большое ко­личес­тво при­лав­ков и вит­рин, од­на­ко ча­ще все­го ис­пользу­ют­ся ком­би­ниро­ван­ные при­лав­ки-вит­ри­ны.

Хо­лодильные сто­лы. Та­кие сто­лы сов­ме­ща­ют фун­кци­ональность двух не­заме­нимых эле­мен­тов лю­бого пи­щево­го про­из­водс­тва: ра­бочей по­вер­хнос­ти и ох­лажда­емый объем. Хо­лодильная ус­та­нов­ка сто­ла — это зам­кну­тая гер­ме­тич­ная сис­те­ма, за­пол­ненная хла­даген­том, сос­то­ящая из хо­лодильно­го аг­ре­гата, воз­ду­хо­ох­ла­дите­ля и ка­пил­лярной труб­ки. Хо­лодильные и мо­розильные сто­лы при­меня­ют­ся для ох­лажде­ния и хра­нения про­дук­тов в рес­то­ранах, ба­рах, ка­фе, пиц­це­ри­ях, сто­ловых, тор­го­вых за­лах.

Су­щес­тву­ют так­же шка­фы-сек­ции мо­дули­рован­ные. Они пред­став­ля­ют со­бой ма­лога­барит­ный хо­лодильный шкаф, встро­ен­ный в ме­тал­ли­чес­кий стол. Ох­лажда­емая крыш­ка сто­ла слу­жит для при­готов­ле­ния сло­ено­го тес­та, раз­личных от­де­лоч­ных из­де­лий из шо­кола­да, ох­лажде­ния по­мады и т.д.

Льдо­гене­рато­ры. Бы­ва­ют двух ти­пов: с не­пос­редс­твен­ным ох­лажде­ни­ем и рас­сольные. В пер­вых лед об­ра­зу­ет­ся (на­мора­жива­ет­ся) на по­вер­хнос­ти ис­па­рите­ля, а во вто­рых — спе­ци­альные фор­мы для льда ох­лажда­ют­ся рас­со­лом, име­ющим тем­пе­рату­ру от -10 до -15°С.

На кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве лед при­меня­ют во мно­гих тех­но­логи­чес­ких про­цес­сах: для пре­дот­вра­щения пе­рег­ре­ва но­жей в тес­то­месильных ма­шинах лед до­бав­ля­ют в тес­то, а так­же для быс­тро­го ох­лажде­ния ста­вят на лед по­маду и т.п.

В льдо­гене­рато­рах лед про­из­во­дит­ся сле­ду­ющим об­ра­зом: пред­ва­рительно очи­щен­ная питьевая во­да че­рез спе­ци­альные соп­ла рас­пы­ля­ет­ся на ис­па­ритель под дав­ле­ни­ем, за­тем на ис­па­рите­ле во­да пос­те­пен­но на­мора­жива­ет­ся и, ког­да ку­бик дос­ти­га­ет за­дан­но­го раз­ме­ра, ох­лажде­ние при­ос­та­нав­ли­ва­ет­ся. По­лучен­ный та­ким об­ра­зом лед пос­ту­па­ет в спе­ци­альный на­копи­тель.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции хо­лодильно­го обо­рудо­вания. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют за­зем­ле­ние хо­лодильной ка­меры, то­коне­сущие час­ти дол­жны быть зак­ры­ты за­щит­ным ко­жухом. Дат­чик-ре­ле тем­пе­рату­ры ре­гули­ру­ют в со­от­ветс­твии с нуж­ной тем­пе­рату­рой.

Хо­лодильное обо­рудо­вание за­креп­ля­ет­ся за оп­ре­делен­ным ра­бот­ни­ком, ко­торый сле­дит за его пра­вильной экс­плу­ата­ци­ей и тех­ни­чес­ким сос­то­яни­ем. Не ре­комен­ду­ет­ся до­пус­кать пе­рег­рузки ох­лажда­емо­го объема про­дук­тов, так как это ухуд­ша­ет ус­ло­вия хра­нения. В ка­меру ох­лажде­ния сле­ду­ет по­мещать про­дук­ты, тем­пе­рату­ра ко­торых не пре­выша­ет тем­пе­рату­ру ок­ру­жа­ющей сре­ды.

Ка­тего­ричес­ки зап­ре­ща­ет­ся очи­щать ис­па­ритель инея но­жом или скреб­ком, так как это мо­жет на­рушить гер­ме­тич­ность сис­те­мы.

Для соз­да­ния над­ле­жаще­го тем­пе­ратур­но­го ре­жима хра­нения не­об­хо­димо как мож­но ре­же от­кры­вать заг­ру­зоч­ные две­ри, что­бы не до­пус­кать при­тока теп­ло­го воз­ду­ха.

Пе­ред на­чалом ра­боты льдо­гене­рато­ра его ос­матри­ва­ют, про­веряя его тех­ни­чес­кое и са­нитар­ное сос­то­яние. За­тем от­кры­ва­ют во­доза­пор­ный вен­тиль и ре­гули­ру­ют по­дачу во­ды, за­тем его вклю­ча­ют в ра­боту.

Пос­ле окон­ча­ния ра­боты льдо­гене­ратор от­клю­ча­ют от се­ти, зак­ры­ва­ют во­доза­пор­ный вен­тиль.

Не­об­хо­димо пе­ри­оди­чес­ки про­водить са­нитар­ную об­ра­бот­ку хо­лодильно­го обо­рудо­вания и те­кущий ре­монт.

 

 

2.5 Оборудование и приборы для измерений

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания для при­готов­ле­ния слож­ных муч­ных кон­ди­тер­ских и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий при­меня­ют­ся раз­личные тех­ни­чес­кие средс­тва из­ме­рения.

Ве­со­из­ме­рительное обо­рудо­вание. Пред­назна­чено для оп­ре­деле­ния мас­сы гру­за (сырья, из­де­лия и т.д.) пос­редс­твом срав­не­ния ее с при­нятой еди­ницей мас­сы (грам­мом, ки­лог­раммом и т.д.).

По спо­собу урав­но­веши­вания ве­сы под­разде­ля­ют­ся на ры­чаж­ные, элек­тро­меха­ничес­кие и пру­жин­ные.

По спо­собу ус­та­нов­ки раз­ли­ча­ют ве­сы нас­тольные, пе­ред­вижные и ста­ци­онар­ные.

По ви­ду от­счет­но­го ус­тройства ве­сы под­разде­ля­ют­ся на гир­ные, шкальные, шкально-гир­ные, ци­фер­блат­ные, ци­фер­блат­но-гир­ные и циф­ро­вые элек­трон­ные.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и ма­лых хле­бопе­кар­ных про­из­водс­твах при­меня­ют­ся прак­ти­чес­ки все ви­ды ве­сов.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции ве­со­из­ме­рительно­го обо­рудо­вания. Для дос­ти­жения точ­но­го ре­зульта­та из­ме­рения при ра­боте с ве­со­из­ме­рительным обо­рудо­вани­ем не­об­хо­димо соб­лю­дать сле­ду­ющие пра­вила:

• соб­лю­дать все инс­трук­ции при ус­та­нов­ке ве­сов;
• со­дер­жать ве­сы в чис­то­те;
• соб­лю­дать по­рядок взве­шива­ния;
• ус­та­нав­ли­вать груз и ги­ри на ве­сы без тол­чков и уда­ров;
• раз­ме­щать груз на плат­форме ци­фер­блат­ных ве­сов стро­го по цен­тру.

При­боры для из­ме­рения тем­пе­рату­ры. Тем­пе­рату­ру сырья, по­луфаб­ри­катов, го­товой про­дук­ции, воз­ду­ха из­ме­ря­ют с по­мощью тер­мо­мет­ров.

Хи­мичес­кий тер­мо­метр (ртут­ный, га­зона­пол­ненный) со шка­лами до 100; 150 и 360°C.

Спе­ци­альный (элек­трон­ный) тер­мо­метр ис­пользу­ют для оп­ре­деле­ния тем­пе­рату­ры си­ропа во вре­мя его ки­пения. Тер­мо­метр гра­ду­иро­ван на 200°C.

Тер­мо­метр ла­зер­ный бес­контак­тный ис­пользу­ют для оп­ре­деле­ния тем­пе­рату­ры про­дук­тов и по­луфаб­ри­катов как плю­совых, так и ми­нусо­вых. Тер­мо­мет­ры оп­ре­деля­ют тем­пе­рату­ру от -350 до 350°С.

При­боры для оп­ре­деле­ния плот­ности жид­кости. К при­борам для оп­ре­деле­ния плот­ности си­ропа от­но­сят­ся аре­ометр и са­хари­метр.

Аре­ометр пред­став­ля­ет со­бой стек­лянную труб­ку, рас­ши­ря­ющу­юся вни­зу, с дробью или спе­ци­альной мас­сой для утя­желе­ния. Аре­ометр име­ет шка­лу с де­лени­ями. Чем меньше от­но­сительная плот­ность жид­кости, тем глуб­же пог­ру­жа­ет­ся в нее аре­ометр.

Са­хари­метр гра­ду­иру­ет­ся по про­цен­тно­му со­дер­жа­нию са­хара. Им мож­но оп­ре­делить плот­ность си­ропа и со­дер­жа­ние са­хара при лю­бой тем­пе­рату­ре.

2.6 Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Вспо­мога­тельное (нейтральное) обо­рудо­вание слу­жит для удобс­тва ра­боты об­слу­жива­юще­го пер­со­нала. Вспо­мога­тельное обо­рудо­вание — тер­мин, вклю­ча­ющий в се­бя нес­колько групп обо­рудо­вания. Вы­деля­ют нес­колько ви­дов вспо­мога­тельно­го обо­рудо­вания: про­из­водс­твен­ные кон­ди­тер­ские и тем­пе­ратур­ные сто­лы, пол­ки и стел­ла­жи, кас­се­ты, пе­ред­вижные стел­ла­жи, те­леж­ки, мо­еч­ные ван­ны, вы­тяж­ные зон­ты и т.д.

Про­из­водс­твен­ные сто­лы ис­пользу­ют­ся для под­го­тов­ки про­дук­тов, по­луфаб­ри­катов и при­готов­ле­ния из­де­лий. Сто­лы из­го­тав­ли­ва­ют из пи­щевой нер­жа­ве­ющей ста­ли, ко­торая от­ве­ча­ет всем ги­ги­ени­чес­ким пра­вилам и пол­ностью бе­зопас­на для пи­щевых про­дук­тов. Сто­лы име­ют ком­пак­тную уни­вер­сальную конс­трук­цию, удоб­ный кар­кас и ус­тойчи­вые опо­ры. Они мо­гут быть ос­на­щены пол­ка­ми или сет­ка­ми для хра­нения по­суды и ин­вента­ря.

Кон­ди­тер­ский стол обыч­но ис­пользу­ет­ся для ра­боты с тес­том. Сто­леш­ни­ца сто­ла вы­пол­не­на из проч­но­го и бе­зопас­но­го де­рева — бу­ка: он хо­рошо впи­тыва­ет из­лишки вла­ги и соз­да­ет иде­альные ус­ло­вия для при­готов­ле­ния муч­ных и кон­ди­тер­ских из­де­лий. Кон­ди­тер­ский стол име­ет раз­борную конс­трук­цию и при не­об­хо­димос­ти ста­рую сто­леш­ни­цу мож­но за­менить на но­вую.

Стол тем­пе­ратур­ный пред­назна­чен для про­веде­ния тех­но­логи­чес­ких опе­раций на по­вер­хнос­ти сто­ла с за­дан­ны­ми тем­пе­ратур­ны­ми ре­жима­ми. Мо­жет вы­пус­каться с фун­кци­ей ох­лажде­ния, по­дог­ре­ва или в уни­вер­сальном ис­полне­нии.

Стел­ла­жи ипол­ки слу­жат для суш­ки и хра­нения ку­хон­ной по­суды, ин­вента­ря, кон­ди­тер­ских лис­тов. Раз­ли­ча­ют­ся они раз­ме­ром и ко­личес­твом по­лок. Кор­пус ку­хон­ных стел­ла­жей и по­лок из­го­тов­лен из проч­но­го ма­тери­ала — нер­жа­ве­ющей ста­ли.

Кас­се­ты ипе­ред­вижные стел­ла­жи ис­пользу­ют­ся для пе­реме­щения по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий как внут­ри про­из­водс­тва, так и пе­ревоз­ки спе­ци­альным ав­то­мобильным тран­спор­том (ох­лажда­емым и не­ох­лажда­емым). На за­гото­воч­ных пред­при­яти­ях кас­се­ты и стел­ла­жи заг­ру­жа­ют (выг­ру­жа­ют) в ап­па­раты с по­мощью спе­ци­альных подъем­ных те­лежек.

Мо­еч­ные ван­ны вы­пол­ня­ют мно­жес­тво фун­кций. В них мож­но мыть фрук­ты, ово­щи, по­суду, ос­тавлять для от­та­ива­ния за­моро­жен­ные про­дук­ты. Су­щес­тву­ет два ти­па мо­еч­ных ванн: цельно­тяну­тые и свар­ные. Цельно­тяну­тые бо­лее ги­ги­енич­ны и на­деж­ны, мо­гут иметь 1—4 ем­кости.

Вы­тяж­ные зон­ты яв­ля­ют­ся важ­ной частью вен­ти­ляци­он­ной сис­те­мы в сфе­ре об­щес­твен­но­го пи­тания. Глав­ное пред­назна­чение вы­тяж­ных зон­тов — уда­ление па­ра, жи­ра и за­пахов, а так­же очис­тка воз­ду­ха. Вы­тяж­ные зон­ты дол­жны раз­ме­щаться над лю­бым теп­ло­выде­ля­ющим при­бором, та­ким как пли­та, жа­роч­ный шкаф. Вы­тяж­ные зон­ты про­из­во­дят из пи­щевой нер­жа­ве­ющей ста­ли, ко­торая за­щища­ет от по­яв­ле­ния кор­ро­зии.

 

2.7 Инвентарь и приспособления

На­ряду с вы­соко­точ­ным ав­то­мати­зиро­ван­ным обо­рудо­вани­ем для при­готов­ле­ния и от­делки слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ис­пользу­ют­ся про­из­водс­твен­ная по­суда, спе­ци­альный ин­вентарь, инс­тру­мен­ты и прис­по­соб­ле­ния. Они из­го­тав­ли­ва­ют­ся из алю­миния, вы­соко­качес­твен­ной нер­жа­ве­ющей ста­ли 18/10 и дру­гих ма­тери­алов. Мно­гие ку­хон­ные ак­сессу­ары от­ли­ты из цельно­го кус­ка ме­тал­ла, что при­да­ет им еще большую проч­ность и на­деж­ность, нейтральны к воз­действию ще­лоч­ной и кис­лотной сре­ды.

Мер­ный ин­вентарь из­го­тав­ли­ва­ет­ся из орг­стек­ла или дру­гих по­лимер­ных ма­тери­алов, при­меня­емых в об­щес­твен­ном пи­тании. Ис­пользу­ют­ся мер­ные лож­ки, сов­ки, ков­ши, чер­па­ки, мер­ни­ки, во­рон­ки для до­зиро­вания, ста­каны с на­несен­ной шка­лой грам­мов и мил­ли­лит­ров вмес­ти­мостью от 0,25 до 5 л, вед­ра вмес­ти­мостью до 15 л и др.

Дур­шлаг слу­жит для про­мыва­ния ягод, пло­дов, ово­щей.

Си­та большие и ма­лые с ячейка­ми раз­личной ве­личи­ны при­меня­ют для про­се­ива­ния сы­пучих про­дук­тов (му­ки, ка­као, крах­ма­ла и др.) в це­лях от­де­ления от ко­моч­ков, при­месей и на­сыще­ния кис­ло­родом, при­пуд­ри­вания го­товых из­де­лий и про­тира­ния кон­ди­тер­ских масс. Для про­цежи­вания раз­личных про­дук­тов и жид­костей слу­жат ко­ничес­кие ме­тал­ли­чес­кие си­та с очень мел­ки­ми от­вер­сти­ями, си­та раз­ных ди­амет­ров с кап­ро­новой, шел­ко­вой или во­лося­ной сет­кой, не­большие це­дил­ки.

Кас­трю­ли и мис­ки эма­лиро­ван­ные и из нер­жа­ве­ющей ста­ли раз­личной вмес­ти­мос­ти ис­пользу­ют для за­меши­вания тес­та, сме­шива­ния про­дук­тов, взби­вания я­иц, вар­ки кре­ма, си­ропов и дру­гих тех­но­логи­чес­ких опе­раций. В ос­новном ис­пользу­ют кас­трю­ли из нер­жа­ве­ющей ста­ли.