Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Сахар и сахаросодержащие продукты
В кондитерском производстве также необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллическим действием. Крахмальная патока. Это продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала, получаемый путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Основные вещества, входящие в состав патоки, — декстрины, глюкоза, мальтоза. В зависимости от способа производства и углеводного состава патоку (ГОСТ Р 52060—2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия») подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная; карамельная кислотная; карамельная ферментативная; мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза; высокоосахаренная, глюкозный эквивалент которой 45% и более. Органолептические показатели качества патоки. Патока — это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Массовая доля сухого вещества не менее 78%. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12°С. При хранении недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах разжижения она забраживает. Высокая температура при хранении вызывает потемнение и способствует развитию брожения. Используют патоку в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в качестве антикристаллизатора сахарозы при приготовлении, например, помады, карамели, сахарных сиропов. В хлебопечении патока повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание изделий из пряничного теста, уменьшает сладость. Подготовка патоки к использованию. Патоку нагревают до 40—50°С и процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм. Глюкоза (декстроза) кристаллическая гидратная. Природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов. Глюкоза кристаллическая гидратная — это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде. Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги не более 9%. Глюкоза кристаллическая гидратная по качественным показателям соответствует зарубежным аналогам. Упаковывается глюкоза в многослойные мешки массой 40 кг.
Глюкоза используется при приготовлении помадки, карамели, сахарных сиропов и служит антикристаллизатором. При выпечке мучных кондитерских изделий глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение. Сахар - песок (ГОСТ 21—94 «Сахар-песок. Технические условия») представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов диаметром от 0,2 до 2,5 мм. Вырабатывается в России из сахарной свеклы или из импортируемого полуфабриката тростникового сахара-сырца. Сахар-песок на сорта не подразделяется. Стандартом предусматривается изготовление сахара-песка потребительского и для промышленной переработки. Для получения рафинированного сахара-песка сахар подвергают рафинации — дополнительной очистке. Сахар - рафинад (ГОСТ 22—94 «Сахар-рафинад. Технические условия») — дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра). Рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов вырабатывается мелким — 0,2—0,8 мм, средним — 0,5—1,2 мм, крупным — 1—2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Массовая доля влаги в сахаре 0,1—0,3%. Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру, смешанную с крахмалом во избежание слеживания. Органолептические показатели качества сахара-песка. Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков; белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.
При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от зачерствения. При замене сахарозы на фруктозу срок годности изделий повышается, так как гигроскопичность фруктозы выше. Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он служит для них источником питания, способствует их росту, а при использовании в очень больших количествах — наоборот препятствует их росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При изготовлении карамели, помады рекомендуется использовать сахар-песок рафинированный. Рафинадная пудра используется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Хранение сахара. Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 17°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 1 мес., не более. Запрещается хранить сахар с другими материалами. Мешки (при расфасовке массой по 50 кг) и ящики (при расфасовке массой по 1 кг) укладывают на поддоны. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования рафинадной пудры в нее целесообразно добавлять до 3% тонкого кукурузного крахмала. Рафинадная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60%) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Запрещается хранить с другими материалами. Упаковки укладывают на поддоны. Подготовка сахара к использованию. Сахар-песок, рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно использовать просеиватель для муки. Растворяют сахар как в горячей, так и в холодной воде: в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в 1 л горячей — до 5 кг. Рафинадную пудру при отсутствии на предприятии общественного питания можно получать путем перемалывания рафинированного сахарного песка. При измельчении 1003 г сахарного песка получается 1000 г сахарной пудры. Жидкий сахар (ОСТ 18-170—85, ТУ 911-001-00335315—94). Предназначен для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он представляет собой раствор сахара-песка в воде. В соответствии с Российскими техническими условиями выпускается жидкий сахар двух категорий:
Помадный сахар. Используется в производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада. Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах. Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18—21°С. Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным — возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием. Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8% обычного яблочного пектина, 0,6% лимонной кислоты, 98,2% рафинированного сахара и 0,4% воды. При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами. Желтый и коричневый сахар — это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки и некоторых странах Азии. Их особенностью является высокое содержание (1—4%) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности, причем в коричневом сахаре ее содержится больше.
Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше, чем у обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Вкус сахара сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной карамели. Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при приготовлении десертов и придает им особый вкус. Некоторые сорта, имеющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий. Мед натуральный (ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия»). Это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Существуют следующие виды меда: цветочный, получаемый при сборе пчелами нектара, и падевый, получаемый при сборе пчелами пади и медвяной росы. Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым веществам. В нем благоприятно сочетаются хорошо выраженный сладкий вкус со сложным ароматом. Аромат меда создают разнообразные по химической природе вещества, содержащиеся в цветочном нектаре и образующиеся при созревании меда. Мед богат витаминами В1, В2, В3, В6, Н, К, Е и др. В нем обнаружены антибиотические, гормональные и другие вещества. Органолептические показатели качества натурального меда. Влажность меда 18—21%, содержание моносахаридов составляет в среднем 68—73% (глюкоза — 22—41%, фруктоза — 27—44%), сахарозы — от 1 до 2%. Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вязкость зависит от влажности и содержания декстринов. Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Мед слаще сахара, так как в нем большое количество фруктозы. Чем больше в меде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. При повышении содержания фруктозы кристаллизация задерживается (акациевый, липовый мед). В кондитерском производстве предпочтительнее использовать липовый или акациевый мед. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из глюкозы и фруктозы, образующихся в результате инверсии сахарозы. При хранении происходит кристаллизация. Наиболее быстро кристаллизуется при температуре 14—24°С, а при 27—32°С остается жидким. Некоторые сорта меда имеют темный цвет (гречишный), так как аминокислоты вступают в реакцию с сахарами и образуют темноокрашенные меланоидины. Потемнение усиливается при хранении меда в теплом помещении.
Хранение натурального меда. Мед хранится при температуре не выше 20°С от 6 до 12 мес. в зависимости от расфасовки. Использование натурального меда в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обусловлено сладким вкусом меда, что позволяет частично или полностью заменять сахар при приготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий: пряников, коврижек, некоторых национальных кондитерских изделий, например пахлавы. При подготовке меда к использованию его нагревают до температуры 40—50°С, после чего процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Природные подсластители. Применяются подсластители для придания изделию (блюду) лучшего вкуса. Кленовый сироп добывается в Канаде и США из сока кленов. Стекающий из надрезов ствола сок в результате уваривания сгущается и при этом теряет некоторые ценные качества. Кленовый сироп применяют так же, как и мед. Обсткраут — сгущенный вареный сок яблок или груш с добавлением или без добавления сахара. Пометка «экстра» означает, что сок без сахара. Рюбенкраут — вырабатывают из сока сахарной свеклы. Наряду с содержанием сахара от 40 до 60% (в виде инвертного сахара или сахарозы) этот подсластитель содержит также пектины. Цуканат — это сгущенный, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника, в котором сохраняются многие ценные витамины и питательные вещества. Сироп (экстракт) излистьев стевии — натуральный подсластитель. Содержание основного вещества — стевиозида — не менее 5,3%. Консистенция раствора вязкая, цвет от светло-коричневого до черного, запах карамельно-коричный. Вкус сладкий, в 60 раз слаще сахарозы. Используется в качестве натурального подсластителя при производстве низкокалорийных мучных кондитерских изделий, десертов. В изготавливаемый продукт сироп (экстракт) стевии добавляют вместо сахара из расчета 1/60 часть от рецептурной нормы сахара. Упаковывают в канистры из пищевого полиэтилена вместимостью от 100 мл до 5 л. Хранят в сухих складских помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 10 лет со дня выработки. Пищевая поваренная соль Пищевая поваренная соль — это пищевое сырье, получаемое при разработке природных ископаемых. Соль хорошо растворяется в воде. При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используют соль разных видов:
В зависимости от качественных показателей соль вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Для мучных кондитерских изделий следует применять выварочную вакуумную соль экстра. Органолептические показатели качества соли. Соль не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание хлорида натрия в соли должно быть не менее 96,5%, а нерастворимых примесей 0,9%. Соль экстра должна иметь белый цвет, для более низких сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения соли. Хранение соли. Соль хранят в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75% без резких колебаний температуры. Разрыхлители В производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для придания им объема и пористости чаще всего используются биологические и химические разрыхлители. Биологические разрыхлители. К ним относятся хлебопекарные дрожжи и хлебные закваски. Дрожжи — это микроорганизмы (грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находятся протоплазма и ядро. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара́ превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит». Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, сухие активные дрожжи, инстантные, или быстродействующие, дрожжи и жидкие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи (ГОСТ 171—81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия») — это грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Характерны тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом. Для использования в кондитерском производстве дрожжи прессуют в бруски массой по 100; 500 или 1000 г. В настоящее время некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают дрожжи прессованные йодированные, обогащенные биологически активными веществами (витамины группы В, витамины Н и D, микроэлементы, важнейший из которых — йод). Они могут использоваться при производстве хлебобулочных изделий, например, хлеб йодированный. Наличие в дрожжах йода не только улучшает качество выпечки, но и обогащает хлебобулочные изделия жизненно важными элементами. Наличие йода в продуктах питания повышает сопротивляемость организма к заболеваниям щитовидной железы (зоб) и снижает риск развития онкологических заболеваний. Применение йодсодержащих дрожжей не требует изменения технологии выпечки. Органолептические показатели качества прессованных дрожжей. Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах — свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус — свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Влажность до 75%, легко растворяются в воде. Подготовка прессованных дрожжей киспользованию. Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при температуре 30—35°С и процеживают через частое сито. Не рекомендуется одновременно смешивать дрожжи с солью и холодной водой. Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре 4—6°С или сразу растворять в теплом молоке или воде. Хранение прессованных дрожжей. В соответствии с ГОСТ 171—81 дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в течение 12 сут (срок хранения дрожжей, произведенных на современных предприятиях, может доходить до 42 сут). Прессованные дрожжи рекомендуется разделить порционно (с учетом потребности) на кусочки, завернуть по отдельности в бумагу или положить в стеклянную или металлическую банку и закрыть пластиковой крышкой: в таком состоянии дрожжи сохраняются в морозильной камере до 1 года, не теряя своих свойств. Повторное замораживание не рекомендуется, так как в этом случае дрожжи утрачивают свои свойства. Главный недостаток прессованных дрожжей — небольшой срок хранения — несколько недель, при более длительном хранении происходит значительное снижение бродильной активности. Для сохранения качества дрожжей применяют консервирование. Сухие дрожжи (ГОСТ 28483—90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия») вырабатывают путем высушивания хлебопекарных прессованных дрожжей. При низкой влажности дрожжевая клетка находится в «спящем» состоянии и может сохраняться длительное время. Сухие дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов. Расход сухих дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных, и зависит от их подъемной силы. Такие дрожжи известны как сухие активные дрожжи и представляют собой сферические гранулы диаметром около 1 мм. Для их получения дрожжевая масса высушивается до влажности 7—8%. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, т.е. растворить в теплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать. Инстантные дрожжи (от англ. instant — немедленный) получают специальным методом быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5%. Они не требуют предварительной активации. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Сухих инстантных дрожжей используется в 4—6 раз меньше чем свежих. Инстантные дрожжи предотвращают оседание теста благодаря высокой ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они экономичны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста. При выборе дрожжей следует обращать внимание на рецептуру теста и рекомендации производителя. Органолептические показатели качества сухих дрожжей. Форма дрожжей может быть в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Запах — свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др. Вкус — свойственный сушеным дрожжам. Подготовка сухих дрожжей к использованию. 1 кг дрожжей разводят в 5 л теплой (35—38°С) подслащенной (1—2%) воды. Хранение сухих дрожжей. Срок годности сухих хлебопекарных дрожжей высшего сорта 12 мес. со дня выработки, 1-го сорта — 5 мес., сухих активных и инстантных дрожжей — от 1 года до 2 лет. После вскрытия упаковки сухих активных и сухих инстантных дрожжей остальное количество рекомендуется тщательно закрывать, так как при хранении открытых упаковок они утрачивают свои свойства. Жидкие дрожжи используются на больших предприятиях по производству хлеба. Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, основанная на молочнокислом брожении. Используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха, в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий. Химические разрыхлители. К ним относятся пищевая сода, углекислый аммоний, пекарский порошок, поташ и др. Используются для разрыхления бездрожжевого теста: песочного, сдобного пресного, пряничного теста, вафельного. Пищевая сода (ГОСТ 2156—76 «Натрий двууглекислый. Технические условия») — бикарбонат натрия (NaHCO3) — белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Ее, как правило, используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.), так как при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Кроме того, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие вызванного содой специфического привкуса в готовой выпечке. Если в тесте нет кислоты, ее следует добавить, например, ввести в тесто уксус или лимонную кислоту. При приготовлении теста не нужно «гасить» соду кислотой, лучше ее перемешать непосредственно с мукой, а кислоту добавлять в жидкость, затем жидкость соединить с мукой. Тесто после добавления соды и кислоты нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается уже при замесе, тесто снова становится плотным и при выпекании не разрыхляется. Замес такого теста лучше производить быстро и в помещении, температура которого не выше 18°С. Не рекомендуется добавлять в тесто слишком много соды, так как тесто приобретает неприятный вкус и зеленоватый оттенок. На 1 кг муки расходуется в среднем 1,5—2 чайные ложки пищевой соды. Соду хорошо использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед, так как в меде имеется определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме того, пряничное тесто имеет темный цвет и содержит много пряностей, следовательно, вкус соды и изменение цвета останутся незаметными. Перед использованием соду просеивают и соединяют с мукой. Углекислый аммоний (ГОСТ 3770—75 «Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия») — карбонат аммония (NH4)2CO3 — представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с характерным запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто. Перед употреблением углекислый аммоний измельчают, затем просеивают сквозь частое сито или растворяют в холодной воде (не выше 25°С) в соотношении 1:4 и добавляют в жидкость при замесе теста. Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3. Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках. Пекарский порошок (бакпульвер) — это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самим. Для этого нужно смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных количествах; если используется винный камень, то его берут две части к одной части соды. При приготовлении теста пекарский порошок, так же, как и соду, лучше смешивать с мукой. Большинство современных кондитерских рецептур предусматривает введение при замесе теста сразу всех компонентов, что позволяет упростить технологический процесс, уменьшить потерю времени и энергии. Отдельно могут вводиться лишь взбитые яйца. В таких случаях необходимо использовать химические разрыхлители для теста, представляющие собой смеси носителя углекислого газа, носителя кислотности и разделителя. В качестве носителя углекислого газа применяется бикарбонат натрия (соду) или карбонат калия (поташ). В качестве носителей кислотности, прежде всего, применяются кислые пирофосфаты натрия (Е450) или фосфаты кальция (Е341), имеющие технологические преимущества в сравнении с вкусовыми кислотами (лимонной, винным камнем). Разделители вводят в эти смеси для предотвращения предварительной реакции носителей углекислого газа с носителями кислотности. Особенно хорошо подходят для этой цели крахмалы с небольшим размером частиц, такие как кукурузный и рисовый. Использование таких смесей — пекарских порошков — позволяет быстро готовить различные виды теста: песочное, бисквитное, пряничное, вафельное, тесто для кексов и др. Процесс разрыхления осуществляется как при замесе теста, так и во время выпечки изделий. Разрыхление в процессе замеса позволяет улучшить стабильность массы и достичь равномерной пористости. Разрыхление при выпечке позволяет получить пышные, пористые изделия. Молоко и молочные продукты Молококоровье (ГОСТ Р 52054—2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия»). Представляет собой молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4°С). Химический состав молока непостоянен, изменяется в зависимости от породы животного, времени года, периода лактации, условий кормления и других факторов. Средний химический состав молока: вода 87—89%; жиры 3—5%; белки 3,5—4%; углеводы (лактоза) 4,6—5%; минеральные вещества 0,7—0,8%. Молокопитьевоеинапитокмолочный (ГОСТ Р 52090—2003 «Молоко питьевое. Технические условия»). Питьевое молоко изготовляют из коровьего сырого молока, а молочный напиток — из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока; предназначены для непосредственного использования в пищу. В зависимости от режима термической обработки подразделяются на пастеризованные, топленые, стерилизованные и ультрапастеризованные (температура 125°C, выдержка 0,5 с), а в зависимости от массовой доли жира — на обезжиренное, нежирное, маложирное, классические, жирные и высокожирные. Органолептические показатели качества молока. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус. Молоко и молочные продукты в производстве мучных кондитерских изделий используются как для приготовления теста, так и для приготовления фаршей, начинок, кремов, желе, муссов, помадки и др. Хранение молока. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель. При нарушении условий хранения молока или герметичности упаковки в молоке появляются посторонние запахи, привкусы, изменяется его цвет и консистенция, что может быть обусловлено как адсорбцией посторонних веществ из окружающей среды, так и развитием в молоке различных микроорганизмов. Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его консервирования: сгущение и сушку. Молокоисливкисгущенныессахаром (ГОСТ Р 53436—2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»). Получают частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок консервированием сахаром; предназначены для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки. Подразделяют на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; цельное сгущенное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром. Если сгущенное молоко вырабатывают без сахара, то жизнедеятельность микроорганизмов и деятельность ферментов в нем не прекращаются за счет осмотического давления, создаваемого при сгущении; такое молоко необходимо стерилизовать после сгущения. Органолептические показатели качества молока и сливок сгущенных. Цвет — однородный, близкий к цвету молока, возможен кремовый оттенок; консистенция — однородная, для молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок на внутренней поверхности тары; вкус — свойственный топленому молоку сладкий или со сладко-солоноватым привкусом, без посторонних привкуса и запаха. При некачественной технологической об
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 648; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.211.66 (0.051 с.) |