Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 14Следующая ⇒

Кре­мы из про­мыш­ленных сме­сей. Сме­си для кре­мов вы­пус­ка­ют как рос­сийские, так и за­рубеж­ные про­из­во­дите­ли.

В их сос­тав, как пра­вило, вхо­дят са­хар­ная пуд­ра, мо­локо цельное су­хое, рас­ти­тельные жи­ры, мо­дифи­циро­ван­ный крах­мал, за­гус­ти­тели, кра­сите­ли, уси­лите­ли вку­са и аро­мати­зато­ры.

При при­готов­ле­нии кре­мов из та­ких сме­сей тре­бу­ет­ся только до­бавить к сме­си во­ду ком­натной тем­пе­рату­ры и взбить (со­от­но­шение, ско­рость взби­вания — по ре­комен­да­ции из­го­тови­теля). Вкус, аро­мат, цвет кре­ма за­висят от сос­та­ва вво­димых аро­мати­зато­ров, кра­сите­лей, вку­совых до­бавок.

Дан­ные кре­мы мо­гут со­дер­жать до­бав­ки, поз­во­ля­ющие сох­ра­нять свойства кре­ма пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Та­кие кре­мы тер­моста­бильны, ими мож­но за­пол­нять, нап­ри­мер, сло­еные из­де­лия до теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

В го­товые кре­мы мож­но до­бав­лять взби­тые рас­ти­тельные слив­ки, све­жие фрук­ты или яго­ды, го­товые фрук­то­вые на­чин­ки, что поз­во­ля­ет рас­ши­рять ас­сорти­мент го­товых кре­мов.

Хра­нят сме­си в прох­ладном мес­те, в плот­но зак­ры­той та­ре до 6 мес.

За­вар­ной тер­моста­бильный крем. Крем ис­пользу­ет­ся в ка­чес­тве на­чин­ки для сло­еных из­де­лий, за­вар­ных по­луфаб­ри­катов, для при­готов­ле­ния мас­ля­ного кре­ма, кре­ма с ис­пользо­вани­ем рас­ти­тельных сли­вок. Го­товый крем тер­моста­билен (воз­можно на­пол­не­ние сло­еных из­де­лий до вы­печ­ки).

Сос­тав: са­хар­ная пуд­ра, мо­дифи­циро­ван­ный крах­мал, су­хое мо­локо, рас­ти­тельные жи­ры, за­гус­ти­тель Е401, кра­ситель бе­та-ка­ротин Е160а, аро­мати­затор.

При­готов­ле­ние крема: смесь со­еди­ня­ют с во­дой ком­натной тем­пе­рату­ры и взби­ва­ют в те­чение 3—5 мин на вы­сокой ско­рос­ти до по­луче­ния неж­но­го од­но­род­но­го кре­ма. Да­ют от­сто­яться в те­чение 5—10 мин. Го­товый крем мож­но сме­шивать со взби­тыми рас­ти­тельны­ми слив­ка­ми или со сли­воч­ным мас­лом. При же­лании мож­но из­ме­нить цвет и вкус кре­ма, до­бавив ка­као, лю­бой аро­мати­затор, на­чин­ки с ку­соч­ка­ми фрук­тов.

Крем на ос­но­ве рас­ти­тельных сли­вок. Жид­кие рас­ти­тельные слив­ки ис­пользу­ют­ся для на­пол­не­ния или ук­ра­шения кон­ди­тер­ских из­де­лий. При взби­вании слив­ки уве­личи­ва­ют­ся в объеме в три ра­за. Го­товый крем ус­тойчив к за­мора­жива­нию, не те­чет и не осе­да­ет да­же при ком­натной тем­пе­рату­ре. Ре­комен­ду­емый срок год­ности го­товых из­де­лий от 72 до 120 ч в за­виси­мос­ти от ре­комен­да­ций про­из­во­дите­лей.

Рас­ти­тельные слив­ки («Шан­ти­пак», «Вип­пак», «Ро­зел­ла суп­рим», «Ка­сел­ла» и др.), как пра­вило, вклю­ча­ют в свой сос­тав во­ду, гид­ро­гени­зиро­ван­ный рас­ти­тельный жир, са­хар, мо­лоч­ный бе­лок, эмульга­торы, ста­били­зато­ры, соль, аро­мати­зато­ры, кра­ситель.

Спо­соб при­готов­ле­ния: пе­ред взби­вани­ем рас­ти­тельные слив­ки ох­лажда­ют при тем­пе­рату­ре 5—8°С не ме­нее 8—12 ч. По же­ланию мож­но до­бавить са­хар­ный си­роп, са­хар­ную пуд­ру или го­товый низ­ко­кало­рийный крем или фрук­ты. Крем взби­ва­ют на сред­ней ско­рос­ти до по­луче­ния же­ла­емой кон­систен­ции.

Срок хра­нения: 9 мес. при мак­си­мальной тем­пе­рату­ре 20°С.

На рис. 9.13; 9.14 по­каза­ны сов­ре­мен­ные тор­ты, в ре­цеп­ту­ры ко­торых вхо­дят рас­ти­тельные слив­ки.

Рис. 9.13.Торт «Восхищение» Рис. 9.14.Торт «Флорида»

Ста­били­затор кре­ма (жид­ких сли­вок). По­рошок бе­лого цве­та с лег­ким ва­нильным за­пахом, пол­ностью рас­тво­римый в во­де, об­ра­зу­ющий проз­рачную же­ле­об­разную мас­су.

При­меня­ет­ся для при­готов­ле­ния мус­сов, суф­ле и тор­тов. Пол­ностью сох­ра­ня­ет внеш­ний вид из­де­лия да­же при неб­ла­гоп­ри­ят­ных ус­ло­ви­ях (нап­ри­мер, при вы­соких тем­пе­рату­рах).

Сос­тав: са­хар­ная пуд­ра, мо­дифи­циро­ван­ный крах­мал, же­латин, глю­коза, ва­нилин.

Спо­соб при­готов­ле­ния: смесь со­еди­ня­ют с во­дой (20—25°С), до­бав­ля­ют слег­ка взби­тые слив­ки и взби­ва­ют.

При тем­пе­рату­ре во­ды ни­же 20°С по­лучив­ша­яся смесь слиш­ком быс­тро зас­ты­ва­ет, а при тем­пе­рату­ре вы­ше 20°С при­ос­та­нав­ли­ва­ет­ся зас­ты­вание же­ле­об­разной сме­си, смесь ста­новит­ся бо­лее уп­ру­гой. Это осо­бен­но важ­но при ис­пользо­вании ста­били­зато­ра в больших ко­личес­твах.

В по­лучен­ную смесь мож­но до­бавить лю­бой из аро­мати­зато­ров в до­зиров­ке 3—5% от мас­сы кре­ма.

Срок год­ности: 6 мес. в су­хом прох­ладном мес­те (при мак­си­мальной тем­пе­рату­ре 20°С влаж­ности не бо­лее 75%). Плот­но зак­ры­вать ме­шок пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

Фрук­то­вые на­пол­ни­тели. Го­товые фрук­то­вые на­пол­ни­тели, со­дер­жа­щие ку­соч­ки на­туральных фрук­тов и ягод, ис­пользу­ют­ся в ка­чес­тве на­пол­ни­теля для сло­еных из­де­лий, от­кры­тых и зак­ры­тых пи­рогов. Мож­но ис­пользо­вать в ка­чес­тве фрук­то­вой прос­лойки меж­ду кор­жа­ми тор­тов и пи­рож­ных. Мож­но сме­шивать с кре­мом, мус­сом, мо­роже­ным, по­лучая но­вый вид про­дук­ции. Из­де­лия с го­товой на­чин­кой вы­дер­жи­ва­ют за­мора­жива­ние.

Сос­тав: аб­ри­косы, са­хар, ку­куруз­ный си­роп, мо­дифи­циро­ван­ный крах­мал, ли­мон­ная кис­ло­та Е330, сор­бат ка­лия Е202.

Срок хра­нения: 9 мес. в су­хом прох­ладном мес­те (мак­си­мальная тем­пе­рату­ра 25°С, влаж­ность не бо­лее 75%). Не­об­хо­димо плот­но зак­ры­вать упа­ков­ку пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

Аро­мати­зато­ры для кон­ди­тер­ских из­де­лий. Аро­мати­зато­ры для кон­ди­тер­ских из­де­лий пред­став­ля­ют со­бой кон­цен­три­рован­ное фрук­то­вое пю­ре из на­туральных фрук­тов. Сох­ра­ня­ют вкус, за­пах и цвет све­жих пло­дов. Пол­ностью го­товы к упот­ребле­нию. Лег­ко пе­реме­шива­ют­ся. Прек­расно до­пол­ня­ют вкус раз­но­об­разных кре­мов, мус­сов, бис­кви­тов, кек­сов, мо­роже­ного.

Ас­сорти­мент аро­мати­зато­ров: апельсин, виш­ня, ба­нан, ана­нас, ко­кос, ли­мон, ки­ви, ма­ракуйя, мок­ко, клуб­ни­ка, ма­лина, ман­го, аб­ри­кос.

До­зировка: 3—5% на 1 кг сы­рой мас­сы.

Срок хра­нения: 12 мес. в су­хом прох­ладном мес­те (мак­си­мальная тем­пе­рату­ра 25°С, влаж­ность не бо­лее 75%); не­об­хо­димо плот­но зак­ры­вать упа­ков­ку пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

Тер­моста­бильные на­чин­ки. Тер­моста­бильная на­чин­ка, кре­мо­об­разной кон­систен­ции ста­бильна к вы­печ­ке и за­мора­жива­нию, ис­пользу­ет­ся в ка­чес­тве на­чин­ки для пи­рогов, сло­еных из­де­лий, бу­лочек, тор­тов, пи­рож­ных и т.д. На­чин­ка го­това к при­мене­нию, ис­пользу­ет­ся так­же для от­делки го­товых из­де­лий, ис­клю­ча­ет миг­ра­цию вла­ги из на­чин­ки в тес­то при вы­печ­ке, это га­ран­ти­ру­ет от­сутс­твие «за­кала» в го­товых из­де­ли­ях.

Ас­сорти­мент: ва­нильная, ка­као, цит­рон, ка­рамельная, эк­зо­тик, ка­пучи­но, лес­ной орех, сли­воч­ная, шо­колад­ная.

Хра­нение: в су­хом и прох­ладном мес­те при тем­пе­рату­ре 5—20°С, мас­со­вая до­ля су­хих рас­тво­римых ве­ществ не ме­нее 58%.

Срок хра­нения: 9 мес. Не­об­хо­димо плот­но зак­ры­вать вед­ро пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

На­чин­ка пра­лине. Пас­то­об­разная мас­са-пра­лине — свет­ло-ко-рич­не­вого цве­та со вку­сом и за­пахом лес­но­го оре­ха ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния кре­мов, мус­сов и про­из­водс­тва кон­фет. Про­дукт го­тов к упот­ребле­нию, не тре­бу­ет пред­ва­рительной под­го­тов­ки.

Сос­тав: са­хар, лес­ной орех, ле­цитин со­евый.

Срок хра­нения: 9 мес. в су­хом прох­ладном мес­те (мак­си­мальная тем­пе­рату­ра 25°С, влаж­ность не бо­лее 75%). Не­об­хо­димо плот­но зак­ры­вать упа­ков­ку пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

Аро­мати­зиро­ван­ные или нейтральные ге­ли. Аро­мати­зиро­ван­ные ге­ли бы­ва­ют с яр­ко вы­ражен­ным цве­том и за­пахом или нейтральные (без цве­та и аро­мата), пред­назна­чен­ные для офор­мле­ния тор­тов и пи­рож­ных. Вы­пус­ка­ют­ся в ас­сорти­мен­те: ки­ви, ли­мон, апельсин, клуб­ни­ка, ма­лина, пер­сик, нейтральный (проз­рачный, без вку­са), ка­рамельный, шо­колад­ный и др.

Пре­иму­щес­тва ис­пользо­вания го­товых ге­лей для гла­зиро­вания зак­лю­ча­ет­ся в том, что про­дукт го­тов к упот­ребле­нию, не тре­бу­ет пред­ва­рительной об­ра­бот­ки (по­дог­ре­ва или ки­пяче­ния), лег­ко на­носит­ся, не впи­тыва­ет­ся в го­товые из­де­лия, вы­год­но от­те­няя от­делку, не сте­ка­ет пос­ле раз­ре­зания, не тре­бу­ют осо­бых ус­ло­вий хра­нения, мо­жет ис­пользо­ваться для гла­зиро­вания не только тор­тов, но и фрук­тов, пре­дох­ра­няя их от за­вет­ри­вания и вы­сыха­ния. Кро­ме то­го, ге­ли хла­дос­тойки и дли­тельно сох­ра­ня­ют блеск да­же при тем­пе­рату­ре -18°С.

Спо­соб при­готов­ле­ния: нуж­ное ко­личес­тво ге­ля ак­ку­рат­но пе­реме­шива­ют, не до­пус­кая об­ра­зова­ния пу­зырьков воз­ду­ха.

При­мер­ный сос­тав ге­лей: си­роп глю­козы, во­да, са­хар, мо­дифи­циро­ван­ный крах­мал, за­гус­ти­тель, сор­бат ка­лия, на­туральные кра­сите­ли, при­род­ные аро­мати­зато­ры.

Срок год­ности: от 12 мес. до 2 лет.

Гла­зури про­мыш­ленные. Го­товые гла­зури ши­роко при­меня­ют­ся как в кон­ди­тер­ском, так и в хле­бопе­кар­ном про­из­водс­тве.

Гла­зури не впи­тыва­ют­ся в по­вер­хность из­де­лия, при­да­ют им за­вер­шенность и блеск, пре­дох­ра­ня­ют фрук­ты от вы­сыха­ния и за­вет­ри­вания. Гла­зури мож­но на­носить как кистью, так и че­рез пульве­риза­тор. Их мож­но наг­ре­вать нес­колько раз.

Ас­сорти­мент гла­зурей: клуб­ничная, аб­ри­косо­вая, нейтральная.

При­готов­ле­ние в теп­лом виде. Сме­шать 1 кг гла­зури с 500 г во­ды или фрук­то­вого со­ка. Рас­то­пить на ма­лом ог­не, до­вес­ти до ки­пения. Пе­ред гла­зиров­кой дать пос­то­ять в те­чение 2 мин и ос­ту­дить до тем­пе­рату­ры 60°С. Для уде­шев­ле­ния ко­неч­но­го про­дук­та на 1 кг гла­зури мож­но ис­пользо­вать 600 г во­ды.

Сос­тав: са­хар, глю­коз­ный си­роп, пю­ре из фрук­тов или ягод, за­гус­ти­тель — пек­тин Е440, ксан­та­новая ка­медь Е415, ре­гуля­тор кис­лотнос­ти — ли­мон­ная кис­ло­та Е330, цит­рат нат­рия Е331, кон­сервант сор­бат ка­лия Е202, аро­мати­затор, иден­тичный на­турально­му, хло­рид кальция Е509, кра­ситель на­туральный, эмульга­тор.

Вы­пус­ка­ет­ся гла­зурь для хле­бобу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских из­де­лий бе­лого цве­та, ко­торая ис­пользу­ет­ся пре­иму­щес­твен­но на сло­еных из­де­ли­ях. Вер­хний слой гла­зури зас­ты­ва­ет и не лип­нет, об­ла­да­ет неж­ным пер­си­ковым вку­сом и за­пахом, хо­лодос­тойкая, не на­мока­ет и не трес­ка­ет­ся при лю­бых тем­пе­рату­рах.

Сос­тав: глю­коз­ный си­роп, во­да, са­хар, пек­тин Е440, ре­гуля­тор кис­лотнос­ти вин­ная кис­ло­та Е334, кра­сящий агент Е171, на­туральные аро­мати­зато­ры, сор­бат ка­лия Е202.

Спо­соб при­мене­ния. Гла­зурь слег­ка пе­реме­шива­ют и на­носят на из­де­лие. На го­рячие из­де­лия гла­зурь на­носят в не­раз­ве­ден­ном хо­лод­ном ви­де. На хо­лод­ные из­де­лия гла­зурь на­носят в теп­лом ви­де (50—70°С).

Срок хра­нения: 12 мес. в су­хом прох­ладном мес­те (20°С, влаж­ность не бо­лее 75%). Не­об­хо­димо плот­но зак­ры­вать упа­ков­ку пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

Са­хар­ная по­мада «Фон­дан». По­мада для гла­зиро­вания кон­ди­тер­ских и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий пред­став­ля­ет со­бой пас­то­об­разную мас­су на жи­ровой ос­но­ве для гла­зиро­вания по­вер­хнос­ти из­де­лия. Удобс­тво го­товой по­мады зак­лю­ча­ет­ся в том, что пос­ле на­несе­ния на из­де­лие она мгно­вен­но зас­ты­ва­ет, об­ра­зуя твер­дую не­лип­ну­щую по­вер­хность, но при этом ниж­ний слой ос­та­ет­ся мяг­ким. Под­хо­дит для гла­зиро­вания эк­ле­ров, пи­рож­ных «Бу­ше» и все­воз­можной вы­печ­ки.

Ас­сорти­мент: шо­колад­ная и бе­лая по­мады.

Сос­тав бе­лой по­мады: са­хар, ра­фини­рован­ный рас­ти­тельный жир, глю­коз­ный си­роп, во­да, сор­би­товый си­роп (Е420), кон­цен­три­рован­ная мо­лоч­ная сы­ворот­ка с са­харом, эмульга­торы (Е475), (Е471), (Е473), про­те­ин, соль, кон­сервант: сор­бат ка­лия (Е202), вин­ная кис­ло­та (Е334), кра­ситель (Е171), аро­мати­затор.

Сос­тав шо­колад­ной по­мады: са­хар, ра­фини­рован­ный рас­ти­тельный жир, глю­коз­ный си­роп, во­да, обез­жи­рен­ный ка­као-по­рошок, сор­би­товый си­роп (Е420), кон­цен­три­рован­ная мо­лоч­ная сы­ворот­ка с са­харом, эмульга­торы (Е475), (Е471), (Е473), про­те­ин, соль, кон­сервант: сор­бат ка­лия (Е202), вин­ная кис­ло­та (Е334), кра­ситель (Е172).

Под­го­тов­ка к ис­пользо­ванию. Ра­зог­ре­ва­ют го­товую по­маду на во­дяной ба­не до тем­пе­рату­ры 45—50°С. На­носят на из­де­лие (кистью или не­пос­редс­твен­но об­ма­кивая из­де­лие). Ос­тавля­ют на 10 мин для зас­ты­вания.

По­мимо гла­зиро­вания го­товая по­мада ис­пользу­ет­ся для де­кора­тив­ных ра­бот. Для это­го гла­зурь не­об­хо­димо взбить мик­се­ром в те­чение 2—10 мин, а по­том от­са­дить на из­де­лие с по­мощью кон­ди­тер­ско­го меш­ка или кор­не­та.

В го­товую по­маду бе­лого цве­та мож­но до­бав­лять лю­бой из аро­мати­зато­ров. По­мимо при­ят­но­го за­кон­ченно­го ви­да из­де­лие бу­дет об­ла­дать неж­ным вку­сом и при­ят­ным фрук­то­вым аро­матом. Аро­мати­затор вно­сит­ся в объеме 1—5% во вре­мя наг­ре­вания или в про­цес­се взби­вания.

Срок хра­нения: 12 мес. в су­хом прох­ладном мес­те (мак­си­мальная тем­пе­рату­ра 25°С, влаж­ность не бо­лее 75%); не­об­хо­димо плот­но зак­ры­вать упа­ков­ку пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания.

Шо­колад. Пи­щевая про­мыш­ленность про­из­во­дит шо­колад для при­готов­ле­ния гла­зурей, ук­ра­шений в таб­летках, бло­ках, ка­пельках и т.д.

· Горький шо­колад в таб­летках 72

· Чер­ный шо­колад в таб­летках и бло­ках 56

· Мо­лоч­ный шо­колад в таб­летках 35

· Бе­лый шо­колад в таб­летках и бло­ках 28

· Шо­колад чер­ный в ка­пельках тер­моста­бильный 54

Ка­рамель «Ар­тисти­ко». Пред­став­ля­ет со­бой го­товую смесь для при­готов­ле­ния ка­рамельной мас­сы.

Спо­соб при­готов­ле­ния: по­рошок «Ар­тисти­ко» на­сыпать в кас­трю­лю с тол­стым дном, пос­та­вить на огонь и до­вес­ти до пол­но­го рас­тво­рения. Дать си­ропу нем­но­го ос­тыть и мож­но на­чинать ра­ботать. Де­кор, по­лучен­ный из это­го пре­мик­са, хо­рошо пе­рено­сит хо­лод, не та­ет, име­ет сла­дость на 50% меньше, чем са­харо­за, так как вклю­ча­ет в свой сос­тав ин­тенсив­ный под­слас­ти­тель изо­мальт (Е953) — бе­лый крис­талли­чес­кий по­рошок, рас­тво­римый в во­де. Изо­мальт при­меня­ет­ся для про­из­водс­тва ка­раме­ли бла­года­ря сво­ей низ­кой гиг­роско­пич­ности. Ка­рамельные ком­по­зиции, из­го­тов­ленные из не­го, не де­фор­ми­ру­ют­ся при дли­тельном хра­нении в ус­ло­ви­ях по­вышен­ной влаж­ности, тог­да как ка­рамель, из­го­тов­ленная из на­турально­го ра­фина­да, пос­те­пен­но «та­ет». Кро­ме то­го, изо­мальт ле­гок в ис­пользо­вании, сок­ра­ща­ет зат­ра­ты тру­да и вре­мени на из­го­тов­ле­ние ук­ра­шений из ка­раме­ли, из­де­лия не раз­мягча­ют­ся при по­вышен­ной тем­пе­рату­ре и не лип­нут к ру­кам, что поз­во­ля­ет упа­ковы­вать их в об­щую ко­роб­ку без до­пол­ни­тельной обер­тки.

Контрольные вопросы

1. Ка­кие от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты от­но­сят­ся к слож­ным от­де­лоч­ным по­луфаб­ри­катам?
2. В при­готов­ле­нии ка­кого кре­ма ис­пользу­ют я­ич­но-мо­лоч­ный си­роп?
3. В при­готов­ле­нии ка­кого кре­ма при­меня­ют я­ич­но-са­хар­ный си­роп?
4. В ка­ких це­лях в при­готов­ле­нии кре­ма из сли­вок ис­пользу­ют же­латин?
5. Мож­но ли ис­пользо­вать ме­ланж в про­из­водс­тве кре­ма?
6. Что та­кое нон­па­рель?
7. Что та­кое га­наш?
8. Что та­кое айсинг?
9. Ка­кие по­луфаб­ри­каты про­из­во­дят из сме­сей и про­дук­тов про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва?
10. Ка­кие ви­ды шо­кола­да про­из­во­дит про­мыш­ленность для при­готов­ле­ния гла­зурей?

Сырье

Мас­са для при­готов­ле­ния кре­ма, г

Таблица 9.12. Дефекты при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения

Таблица 9.13. Рецептуры заварных кремов, г

Сырье

Ви­ды кре­мов

Сырье

Мас­са для при­готов­ле­ния бел­ко­вых кре­мов, г

Таблица 9.15. Дефекты белковых кремов и причины их возникновения