Измельчительно-режущее оборудование

Из­мельчи­тельно-ре­жущее обо­рудо­вание ши­роко ис­пользу­ет­ся на всех тех­но­логи­чес­ких эта­пах под­го­тов­ки сырья, по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции.

Все из­мельчи­тельно-ре­жущее обо­рудо­вание, при­меня­емое на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, мож­но клас­си­фици­ровать по фун­кци­онально­му наз­на­чению:

• для из­мельче­ния твер­дых пи­щевых про­дук­тов;
• из­мельче­ния мяг­ких пи­щевых про­дук­тов;
• ре­зания пи­щевых про­дук­тов.

Раз­мо­лоч­ные ма­шины и ме­ханиз­мы. Раз­мо­лоч­ные ма­шины и ме­ханиз­мы при­меня­ют для под­го­тов­ки к про­из­водс­тву са­хара, спе­ций, оре­хов, шо­кола­да и раз­личных про­дук­тов.

Кут­тер — из­мельчи­тель, ко­торый при­меня­ет­ся для из­мельче­ния оре­хов, су­хоф­руктов и дру­гого по­доб­но­го сырья. Он ком­плек­ту­ет­ся раз­личны­ми на­сад­ка­ми в за­виси­мос­ти от ха­рак­те­ра из­мельча­емо­го про­дук­та.

Из­мельчи­тель шо­кола­да при­меня­ет­ся для по­луче­ния шо­колад­ной струж­ки.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют на­деж­ность за­креп­ле­ния ме­ханиз­ма в при­воде, за­тем ма­шину (ме­ханизм) вклю­ча­ют и про­веря­ют ра­боту на хо­лос­том хо­ду, да­лее вык­лю­ча­ют и ре­гули­ру­ют за­зор (в не­кото­рых мо­делях за­зор ре­гули­ру­ют на хо­ду); под заг­ру­зоч­ный бун­кер ста­вят при­ем­ную та­ру, вклю­ча­ют ма­шину (ме­ханизм) и заг­ру­жа­ют под­го­тов­ленный про­дукт.

При экс­плу­ата­ции зап­ре­ща­ет­ся про­тал­ки­вать про­дукт ру­ками или ка­кими-ли­бо пред­ме­тами, кро­ме тол­ка­теля.

По окон­ча­нии ра­боты про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ма­шины: про­мыва­ют ее теп­лой во­дой и на­сухо про­тира­ют тканью.

Ма­шины для ре­зания пи­щевых про­дук­тов. Мя­соруб­ки. В нас­то­ящее вре­мя на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют два ви­да мя­сору­бок: руч­ные и элек­три­чес­кие.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты убеж­да­ют­ся в на­деж­ности креп­ле­ния мя­соруб­ки к про­из­водс­твен­но­му сто­лу, фун­да­мен­ту или при­воду уни­вер­сальной ку­хон­ной ма­шины; за­тем в со­от­ветс­твии с инс­трук­ци­ей со­бира­ют час­ти мя­соруб­ки и ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ный на­бор ре­жущих инс­тру­мен­тов; пе­ред заг­рузкой в мя­соруб­ку мя­со (ры­бу) под­го­тав­ли­ва­ют и на­реза­ют на кус­ки ве­сом не бо­лее 100 г. При по­даче про­дук­та во всех мя­соруб­ках ис­пользу­ют спе­ци­альные де­ревян­ные тол­ка­тели. При про­пус­ка­нии жи­лис­то­го мя­са че­рез мя­соруб­ку ее пе­ри­оди­чес­ки ос­та­нав­ли­ва­ют и очи­ща­ют но­жи и ре­шет­ки.

По окон­ча­нии ра­боты мя­соруб­ку раз­би­ра­ют, про­мыва­ют го­рячей во­дой и сма­зыва­ют не­соле­ным пи­щевым жи­ром.

Мик­се­ры бы­ва­ют ком­пак­тные, пла­нетар­ные и руч­ные. Про­фес­си­ональные мик­се­ры име­ют мно­жес­тво на­садок, ре­гули­ровок, нес­колько уров­ней ско­рос­тно­го ре­жима и до­пол­ни­тельных фун­кций, что поз­во­ля­ет до­биться оп­ти­мальной кон­систен­ции за неп­ро­дол­жи­тельный про­межу­ток вре­мени.

Ком­пак­тные нас­тольные мик­се­ры ис­пользу­ют на не­больших про­из­водс­твах. В ос­новном в кон­ди­тер­ских це­хах ис­пользу­ют пла­нетар­ные мик­се­ры. Сов­ре­мен­ные мо­дели пла­нетар­ных мик­се­ров мо­гут иметь в сред­нем око­ло де­сяти ско­рос­тей ра­боты, ко­торые мож­но выс­тавлять вруч­ную или ав­то­мати­чес­ки. Мик­сер ис­пользу­ет­ся в кон­ди­тер­ских це­хах не только для при­готов­ле­ния кре­ма, но и для при­готов­ле­ния тес­та: бис­квит­но­го, пе­соч­но­го, прес­но­го и др.

Ме­ханиз­мы для над­ре­зания тес­то­вых за­гото­вок. Тех­но­логи­чес­кое наз­на­чение опе­рации над­ре­зания тес­то­вых за­гото­вок — пре­дот­вра­тить об­ра­зова­ние тре­щин на вы­пека­емых из­де­ли­ях, а так­же при­дать им прив­ле­кательный внеш­ний вид.

На­ряду с над­ре­зани­ем при­меня­ют спо­соб на­калы­вания тес­то­вых из­де­лий. Этот спо­соб осу­щест­вля­ет­ся пу­тем внед­ре­ния в тес­то­вую за­готов­ку сис­те­мы игл на глу­бину 15—25 мм. Ра­бочий ор­ган ме­ханиз­ма на­калы­вания мо­жет быть вы­пол­нен в ви­де плас­ти­ны или ба­раба­на.

Над­ре­зание и на­калы­вание тес­то­вых за­гото­вок про­водит­ся пос­ле окон­ча­тельной рас­стойки.

Ма­шина для на­реза­ния го­товых кон­ди­тер­ских масс «Ги­тара» не­об­хо­дима для по­луче­ния за­гото­вок в фор­ме пря­мо­угольни­ка или квад­ра­та из та­ких кон­ди­тер­ских по­луфаб­ри­катов, как бис­квит, суф­ле, мар­ци­пан, мар­ме­лад. Ра­бочая зо­на име­ет раз­ме­ры 630×430 мм. В ком­плек­те три ра­мы с ре­шет­ка­ми со сто­роной 22,5; 30 и 37,5 мм. Ма­шина пол­ностью из­го­тов­ле­на из кор­ро­зи­он­но-стойкой (нер­жа­ве­ющей) ста­ли и лег­ко раз­би­ра­ет­ся на час­ти для удоб­но­го про­мыва­ния.