Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба из дрож­же­вого тес­та сос­то­ит из сле­ду­ющих ста­дий: по­луче­ние сырья, под­го­тов­ка сырья, при­готов­ле­ние тес­та, раз­делка тес­та, от­делка сфор­мо­ван­ных из­де­лий, вы­печ­ка, ох­лажде­ние и окон­ча­тельная от­делка, ре­али­зация и хра­нение.

По­луче­ние сырья — по­луче­ние ос­новно­го и до­пол­ни­тельно­го сырья осу­щест­вля­ет­ся сог­ласно ре­цеп­ту­рам и нор­ма­тив­ным до­кумен­там на вы­раба­тыва­емые хле­бобу­лоч­ные из­де­лия и хле­ба.

Под­го­тов­ка сырья вклю­ча­ет в се­бя та­кие про­цес­сы, как по­дог­ре­вание, сме­шива­ние, рас­тво­рение, рас­тапли­вание, фильтро­вание и др. Мо­локо (во­ду) по­дог­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 35°C, ме­ланж раз­мо­ражи­ва­ют или яйца мо­ют и раз­би­ва­ют, мас­ло рас­тапли­ва­ют, му­ку про­се­ива­ют и т.д.

При­готов­ле­ние дрож­же­вого тес­та вклю­ча­ет в се­бя тех­но­логи­чес­кие опе­рации — за­мес и об­минку тес­та.

За­мес тес­та — это пос­ле­дова­тельное со­еди­нение ин­гре­ди­ен­тов и их пе­реме­шива­ние, пре­дус­мотрен­ное ре­цеп­ту­рой, до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы.

Су­щес­тву­ет два ви­да за­меса тес­та — руч­ной и ме­хани­чес­кий.

При руч­ном за­месе тес­та все опе­рации де­ла­ют на ра­бочем сто­ле с по­мощью под­ручных прис­по­соб­ле­ний и инс­тру­мен­тов.

При ме­хани­чес­ком за­месе тес­та все опе­рации осу­щест­вля­ют­ся на спе­ци­альном обо­рудо­вании или ли­ни­ях.

Ме­хани­чес­кий за­мес тес­та бы­ва­ет неп­ре­рыв­ный, пор­ци­он­ный и ин­тенсив­ный.

Неп­ре­рыв­ный за­мес тес­та (по­луфаб­ри­ката) — это за­мес по­луфаб­ри­ката при неп­ре­рыв­ном до­зиро­вании оп­ре­делен­но­го ко­личес­тва сырья и по­луфаб­ри­катов в еди­ницу вре­мени.

Пор­ци­он­ный за­мес тес­та (по­луфаб­ри­ката) — это за­мес по­луфаб­ри­ката при пор­ци­он­ном до­зиро­вании сырья и по­луфаб­ри­катов.

Ин­тенсив­ный за­мес тес­та — за­мес тес­та при ско­рос­тной или уси­лен­ной ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке.

Пос­ле за­меса тес­та про­ис­хо­дит про­цесс бро­жения (би­оло­гичес­кий спо­соб раз­рыхле­ния). При­готов­ле­ние дрож­же­вого тес­та ос­но­вано на спо­соб­ности дрож­жей сбра­живать са­хара в спирт с об­ра­зова­ни­ем уг­ле­кис­ло­го га­за.

Бро­жение тес­та — это прев­ра­щение уг­ле­водов и бел­ко­вых ве­ществ тес­та под вли­яни­ем со­от­ветс­тву­ющих фер­ментов му­ки, хле­бопе­кар­ных дрож­жей и мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий в це­лях на­коп­ле­ния вку­совых, аро­мати­чес­ких ве­ществ, про­дук­тов рас­щепле­ния бел­ков и уг­ле­водов му­ки.

На вре­мя бро­жения тес­то по­меща­ют в теп­лое мес­то или в рас­сто­еч­ный (бро­дильный) шкаф с тем­пе­рату­рой 35—40°С и от­но­сительной влаж­ностью 70—80% до соз­ре­вания.

В про­цес­се вре­мя бро­жения крах­мальные зер­на на­буха­ют и под действи­ем фер­ментов, со­дер­жа­щих­ся в му­ке, раз­ла­га­ют­ся на бо­лее прос­тые ве­щес­тва — декс­три­ны и са­хар. Под действи­ем фер­ментов са­хар, со­дер­жа­щийся в му­ке, прев­ра­ща­ет­ся в глю­козу и фрук­то­зу.

Прос­тые са­хара под действи­ем фер­ментов дрож­жей прев­ра­ща­ют­ся в спирт и уг­ле­кис­ло­ту. Вы­деле­ние уг­ле­кис­ло­го га­за и спир­та про­ис­хо­дит по всей тол­щи­не тес­та. Пу­зырьки га­за, пос­те­пен­но рас­ши­ря­ясь, рас­тя­гива­ют клейко­вину, тес­то при­об­ре­та­ет по­рис­тость и сильно уве­личи­ва­ет­ся в объеме.

Во вре­мя бро­жения тес­то так­же при­об­ре­та­ет кис­лый вкус, так как вмес­те с дрож­жа­ми в нем раз­ви­ва­ют­ся мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, ко­торые спо­соб­ны сбра­живать са­хара с об­ра­зова­ни­ем мо­лоч­ной кис­ло­ты.

При­сутс­твие мо­лоч­ной кис­ло­ты в тес­те пре­пятс­тву­ет раз­ви­тию мас­ля­нокис­лых и гни­лос­тных бак­те­рий, а так­же при­да­ет из­де­ли­ям при­ят­ный вкус. Мо­лоч­ная кис­ло­та спо­собс­тву­ет на­буха­нию бел­ков и по­луче­нию из­де­лий с большим подъемом.

Дрож­же­вые гриб­ки и мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии в тес­те поч­ти не­под­вижны и, ис­пользо­вав вок­руг се­бя все пи­тательные ве­щес­тва, пос­те­пен­но прек­ра­ща­ют свою жиз­не­де­ятельность. Об­ра­зу­ющийся вок­руг них уг­ле­кис­лый газ уг­не­та­ет их, про­цесс бро­жения в ре­зульта­те это­го за­мед­ля­ет­ся и мо­жет сов­сем прек­ра­титься. Для вос­ста­нов­ле­ния тем­па бро­жения де­ла­ют об­минку тес­та.

Об­минка — крат­ковре­мен­ное пе­реме­шива­ние тес­та в пе­ри­од бро­жения в це­лях уда­ления уг­ле­кис­ло­го га­за и пе­реме­щения дрож­жей в бо­лее пи­тательные учас­тки.

Во вре­мя об­минки тес­та про­ис­хо­дят сле­ду­ющие про­цес­сы:

• тес­то час­тично ос­во­бож­да­ет­ся от на­копив­ше­гося уг­ле­кис­ло­го га­за;
• дрож­жи и мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии рав­но­мер­но рас­пре­деля­ют­ся в тес­те и пе­реме­ща­ют­ся в дру­гие бо­лее пи­тательные учас­тки;
• на­бух­шие сгус­тки клейко­вины рас­тя­гива­ют­ся и об­ра­зу­ют мел­ко­яче­ис­тую сет­ку.

Чис­ло об­ми­нок за­висит от кон­систен­ции тес­та и ка­чес­тва клейко­вины. Жид­кое тес­то не об­ми­на­ют. Гус­тое тес­то об­ми­на­ют 2—3 ра­за, а тес­то сред­ней кон­систен­ции об­ми­на­ют 1—2 ра­за. Тес­то с хо­рошей по ка­чес­тву клейко­виной об­ми­на­ют 2 ра­за, с клейко­виной низ­ко­го ка­чес­тва не об­ми­на­ют, а с клейко­виной сред­не­го ка­чес­тва — один раз.

Го­тов­ность тес­та оп­ре­деля­ют по сле­ду­ющим внеш­ним приз­на­кам:

• тес­то уве­личи­лось в объеме в 2—2,5 ра­за;
• име­ет при­ят­ный спир­то­вой за­пах;
• пос­ле на­дав­ли­вания по­вер­хность мед­ленно вос­ста­нав­ли­ва­ет­ся.

Раз­делка тес­та мо­жет быть руч­ная и ме­хани­чес­кая и вклю­ча­ет в се­бя сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации:

• де­ление тес­та на кус­ки (осу­щест­вля­ет­ся на тес­то­дели­тельных ма­шинах для по­луче­ния за­гото­вок за­дан­ной мас­сы);
• ок­ругле­ние кус­ков тес­та (осу­щест­вля­ет­ся на тес­то­ок­ругли­тельных ма­шинах для улуч­ше­ния струк­ту­ры и при­дания фор­мы);
• пред­ва­рительная (про­межу­точ­ная или не­пол­ная) рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок пе­ред фор­мо­вани­ем из­де­лий про­дол­жи­тельностью 10—15 мин (осу­щест­вля­ет­ся в ус­ло­ви­ях це­ха на тран­спор­те­рах, сто­лах, в шка­фах для при­дания кус­кам тес­та улуч­шенных свойств и струк­ту­ры, оп­ти­мальных для фор­мо­вания);
• фор­мо­вание тес­то­вых за­гото­вок для слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба от­ли­ча­ет­ся большим ко­личес­твом опе­раций (осу­щест­вля­ет­ся на за­каточ­ных ма­шинах или вруч­ную для при­дания тес­то­вым за­готов­кам оп­ре­делен­ной фор­мы);
• окон­ча­тельная (ос­новная или пол­ная) рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок пос­ле фор­мо­вания осу­щест­вля­ет­ся в спе­ци­альных рас­сто­еч­ных шка­фах. Цель окон­ча­тельной рас­стойки — при­веде­ние тес­то­вых за­гото­вок в сос­то­яние, оп­ти­мальное для вы­печ­ки по объему за­готов­ки и со­дер­жа­нию в ней ве­ществ, не­об­хо­димых для по­луче­ния из­де­лий.

От­делка сфор­мо­ван­ных из­де­лий вклю­ча­ет в се­бя опе­рации над­резки и на­кол­ки по­вер­хнос­ти тес­то­вых за­гото­вок, сма­зыва­ния ме­лан­жем (или я­ич­ным жел­тком) для то­го, что­бы из­де­лия име­ли кра­сивую глян­це­вую ко­роч­ку, от­делку по­вер­хнос­ти не­кото­рых из­де­лий леп­ны­ми ук­ра­шени­ями из тес­та, руб­ле­ными оре­хами, муч­ной крош­кой, кун­жу­том, ма­ком и т.п. Над­резка и на­кол­ка тес­то­вых за­гото­вок осу­щест­вля­ет­ся с целью при­дания из­де­ли­ям спе­ци­ально­го ви­да и ис­клю­чения об­ра­зова­ния над­ры­вов и тре­щин на по­вер­хнос­ти кор­ки при вы­печ­ке.

Вы­печ­ка яв­ля­ет­ся важ­ным эта­пом при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба. Вы­пека­ют тес­то­вые за­готов­ки в хле­бопе­кар­ных пе­чах или пе­кар­ных шка­фах. В каж­дом от­дельном слу­чае соб­лю­да­ет­ся оп­ре­делен­ный теп­ло­вой ре­жим. Вре­мя вы­печ­ки за­висит от раз­ме­ра из­де­лий и их плот­ности.

Мел­кие из­де­лия из дрож­же­вого тес­та вы­пека­ют ко­рот­кое вре­мя при бо­лее вы­сокой тем­пе­рату­ре (230—250°С), так как они быс­тро прог­ре­ва­ют­ся и не ус­пе­ва­ют вы­сох­нуть, по­ка об­ра­зу­ет­ся ко­роч­ка.

Круп­ные из­де­лия вы­пека­ют при по­нижен­ной тем­пе­рату­ре (200—220°С), так как мед­ленный наг­рев из­де­лий спо­собс­тву­ет их рав­но­мер­но­му про­пека­нию. Их вы­пека­ют бо­лее дли­тельное вре­мя, чем мел­коштуч­ные из­де­лия. Чем круп­нее из­де­лия и чем больше в них по­ложе­но са­хара и дру­гой сдо­бы, тем ни­же дол­жна быть тем­пе­рату­ра вы­печ­ки, ина­че мо­жет про­изойти обуг­ли­вание ко­роч­ки, а внут­ри из­де­лия ос­та­нут­ся сы­рыми.

Важ­ным фак­то­ром при вы­пека­нии яв­ля­ет­ся рав­но­мер­ный прог­рев внут­ренней по­вер­хнос­ти хле­бопе­кар­ной пе­чи или жа­роч­но­го шка­фа. Ес­ли низ или од­на из сте­нок пе­чи бу­дут хо­лод­нее дру­гих, то вла­га из­де­лия бу­дет пе­реме­щаться к его бо­лее хо­лод­ной час­ти и мо­жет об­ра­зоваться «за­кал», т.е. неп­ро­печен­ный слой с по­вышен­ной влаж­ностью.

Во вре­мя вы­печ­ки про­ис­хо­дит пе­рерас­пре­деле­ние вла­ги в из­де­лии, обез­во­жива­ние по­вер­хностных сло­ев и об­ра­зова­ние ко­роч­ки. Из­де­лия сна­ружи «за­румя­нива­ют­ся», т.е. об­ра­зу­ет­ся ко­рич­не­вая ко­роч­ка. Из­ме­нение цве­та по­вер­хнос­ти из­де­лий обус­ловле­но рас­па­дом мно­гих ве­ществ, со­дер­жа­щих­ся в тес­те, осо­бен­но крах­ма­ла, и ка­раме­лиза­ци­ей са­харов. По­мимо это­го в тес­те при вы­печ­ке про­ис­хо­дят и дру­гие про­цес­сы: об­ра­зова­ние но­вых аро­мати­чес­ких и вку­совых ве­ществ, из­ме­нение жи­ров, ви­тами­нов и др.

Вы­печен­ные из­де­лия пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки ме­ня­ют свою мас­су и объем. При вы­пека­нии из­де­лий су­щес­тву­ют та­кие по­нятия, как «упёк», «при­пёк» и «вы­ход».

Упёк — это от­но­шение раз­ности мас­сы из­де­лия до и пос­ле вы­пека­ния к мас­се из­де­лия до вы­пека­ния. Вы­ража­ют его в про­цен­тах:

где М_д.в — мас­са из­де­лия до вы­пека­ния; М_п.в — мас­са из­де­лия пос­ле вы­пека­ния.

Про­цент упё­ка то­го или ино­го тес­та тем вы­ше, чем больше вла­ги те­ря­ет оно при вы­печ­ке, т.е. чем меньше и тоньше вы­пека­емое из­де­лие и чем дольше теп­ло­вая об­ра­бот­ка; чем жи­же тес­то, тем вы­ше про­цент упе­ка.

Мас­са го­тово­го из­де­лия всег­да больше мас­сы ис­пользо­ван­ной для из­го­тов­ле­ния из­де­лия му­ки.

При­пёк — это от­но­шение раз­ности мас­сы вы­печен­но­го из­де­лия и взя­той при его за­месе му­ки к мас­се му­ки. Вы­ража­ют его в про­цен­тах:

где М_в.и — мас­са вы­печен­но­го из­де­лия; М_м — мас­са му­ки для тес­та.

При­пёк то­го или ино­го тес­та тем вы­ше, чем больше в тес­то вво­дит­ся до­пол­не­ний и во­ды и чем ни­же упёк. Му­ка, име­ющая вы­соко­качес­твен­ную клейко­вину, при за­месе тес­та пог­ло­ща­ет больше вла­ги, чем му­ка со сла­бой клейко­виной, это так­же уве­личи­ва­ет при­пёк из­де­лий.

Мас­са го­тово­го из­де­лия с уче­том мас­сы му­ки и всех про­дук­тов, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой для его из­го­тов­ле­ния, на­зыва­ет­ся вы­ходом из­де­лия.

Вы­ход — это от­но­шение раз­ности мас­сы из­де­лия до вы­пека­ния и по­тери в мас­се при вы­пека­нии к мас­се из­де­лия до вы­пека­ния. Вы­ража­ют его в про­цен­тах:

где П_п.в — по­тери мас­сы при вы­пека­нии.

Вы­ход за­висит от мно­гих при­чин: во­допог­ло­тительной спо­соб­ности му­ки, ее влаж­ности, по­терь при бро­жении, ве­личи­ны упё­ка, по­терь при раз­делке тес­та и т.д.

Чем больше влаж­ность му­ки, тем меньше вы­ход. Му­ка с сильной клейко­виной име­ет большую во­допог­ло­тительную спо­соб­ность и даст больший вы­ход. При вы­печ­ке круп­ных из­де­лий вы­ход больше, чем при вы­печ­ке мел­ких (у мел­ких из­де­лий больше ис­па­ря­ет­ся вла­ги).

Ох­лажде­ние иокон­ча­тельная от­делка: пос­ле вы­печ­ки из из­де­лий час­тично ис­па­ря­ет­ся вла­га. Ко­роч­ка го­товых из­де­лий быс­тро ос­ты­ва­ет и вла­га из мя­киша в ре­зульта­те раз­ности тем­пе­ратур внут­ри и сна­ружи из­де­лий ус­трем­ля­ет­ся к ко­роч­ке. Во вре­мя ос­ты­вания ко­роч­ка ув­лажня­ет­ся до 12%. Не­кото­рые из­де­лия пос­ле вы­печ­ки по­сыпа­ют са­хар­ной пуд­рой или смесью са­хар­ной и ва­нильной пуд­ры, ис­пользуя для это­го си­то (ди­аметр яче­ек 0,5 мм).

Пос­ле вы­печ­ки теп­лые слад­кие праз­днич­ные пи­роги сма­зыва­ют са­хар­ным или фрук­то­вым си­ропом. Дру­гие из­де­лия, нап­ри­мер сдоб­ные хле­бобу­лоч­ные из­де­лия, в за­виси­мос­ти от ре­цеп­ту­ры для по­луче­ния хо­роше­го глян­ца сма­зыва­ют по­дог­ре­той аро­мати­зиро­ван­ной по­мадой, ког­да они еще не сов­сем ос­ты­ли. Свер­ху из­де­лия по­сыпа­ют жа­рены­ми руб­ле­ными оре­хами, цу­ката­ми и т.п.

Ре­али­зация ихра­нение. Хра­нение из­де­лий осу­щест­вля­ет­ся в ос­ты­воч­ном от­де­лении, где соз­да­ют­ся спе­ци­альные ус­ло­вия.

Вы­печен­ные сдоб­ные из­де­лия для пре­дуп­режде­ния де­фор­ма­ции тран­спор­ти­ру­ют от пе­чи или пе­кар­ско­го шка­фа до мес­та их ук­ладки в лот­ки на лис­тах. Из­де­лия ук­ла­дыва­ют в один ряд в лот­ки, выс­тлан­ные чис­той упа­ковоч­ной бу­магой.