Пищевые смеси промышленного производства

На сов­ре­мен­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и ма­лых хле­бопе­кар­ных про­из­водс­твах при из­го­тов­ле­нии слож­ной хле­бобу­лоч­ной и муч­ной кон­ди­тер­ской про­дук­ции ши­роко при­меня­ют раз­личные пи­щевые сме­си про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва. Го­товые про­мыш­ленные сме­си ста­ли по­пуляр­ны бла­года­ря ком­пак­тнос­ти, удобс­тву в хра­нении, тран­спор­ти­ров­ке, не тре­бу­ют больших пло­щадей для про­из­водс­тва про­дук­ции и большо­го опы­та от кон­ди­тера, сок­ра­ща­ют зат­ра­ты тру­да на про­из­водс­тво. Из­го­тав­ли­ва­ют про­мыш­ленные сме­си как за­рубеж­ные, так и оте­чес­твен­ные про­из­во­дите­ли.

Тех­но­логия при­готов­ле­ния пи­щевых сме­сей ос­но­выва­ет­ся на пе­рера­бот­ке рас­ти­тельно­го сырья и мо­лоч­ных про­дук­тов.

При­мене­ние сме­сей зна­чительно уп­ро­ща­ет тех­но­логию про­из­водс­тва мно­гих ви­дов слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, так как поз­во­ля­ет пу­тем сме­шива­ния по­лучать кон­ди­тер­ские мас­сы с за­дан­ны­ми фи­зико-хи­мичес­ки­ми и ре­оло­гичес­ки­ми свойства­ми.

Пи­щевые сме­си про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва бы­ва­ют су­хими, жид­ки­ми, пас­то­об­разны­ми, кре­мо­об­разны­ми и др.

Су­хие сме­си име­ют ми­нимальное со­дер­жа­ние вла­ги и не­большие объем и мас­су, а так­же вы­сокую кон­цен­тра­цию пи­тательных ве­ществ. От­но­сительно низ­кая влаж­ность и от­сутс­твие ак­тивных фер­мен­тных ве­ществ сырья спо­собс­тву­ют дол­го­му хра­нению без по­терь ка­чес­тва. Для су­хих сме­сей ха­рак­терны по­вышен­ная пи­щевая цен­ность за счет обо­гаще­ния их ви­тами­нами, мик­ро­эле­мен­та­ми, ми­неральны­ми со­лями и др.

Су­щес­тву­ют ви­ды су­хих сме­сей для при­готов­ле­ния сдоб­ных дрож­же­вых из­де­лий, бис­кви­та, кек­сов (мас­ля­ных кек­сов), кре­мов и др.

Хра­нят су­хие сме­си в прох­ладном по­меще­нии при тем­пе­рату­ре 25°С и влаж­ности 75%. Срок хра­нения ука­зыва­ет­ся из­го­тови­телем на упа­ков­ке.

Жид­кие сме­си. К жид­ким сме­сям мож­но от­нести, нап­ри­мер, жид­кие рас­ти­тельные слив­ки, ко­торые пос­ле при­готов­ле­ния ис­пользу­ют для на­пол­не­ния и ук­ра­шения муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Срок хра­нения — 9 мес. при тем­пе­рату­ре не бо­лее 20°С.

Пас­то­об­разныеикре­мо­об­разныесме­си. Это в ос­новном го­товые от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты, нап­ри­мер: тер­моста­бильные на­чин­ки, ге­ли, гла­зури, по­мада, ка­рамель, пра­лине и др.

Спо­соб под­го­тов­ки к при­мене­нию обыч­но ука­зыва­ет­ся на упа­ков­ке про­из­во­дите­ля.

Хра­нят в су­хом прох­ладном мес­те при тем­пе­рату­ре 5—20°С.

Контрольные вопросы

1. Ка­кие су­щес­тву­ют ви­ды сырья для при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий?
2. Ка­кие тре­бова­ния предъяв­ля­ют­ся к ка­чес­тву пше­нич­ной хле­бопе­кар­ной му­ки?
3. По ка­ким по­каза­телям оп­ре­деля­ет­ся ка­чес­тво клейко­вины?
4. В ка­ких це­лях при­меня­ют па­току в кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве?
5. Ка­кие хи­мичес­кие раз­рыхли­тели ис­пользу­ют в кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве?
6. Ка­кие пи­щевые сме­си про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва при­меня­ют в при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий?

Глава7 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Пра­вила вы­бора и ва­ри­ан­ты со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов при при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий опи­ра­ют­ся на прин­ци­пы бе­зопас­ности, вза­имо­заме­ня­емос­ти, сов­мести­мос­ти, ра­ци­онально­го ис­пользо­вания сырья и соб­лю­дения ре­цеп­тур.

Прин­цип бе­зопас­ности — это ос­новной прин­цип при про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, свя­зан­ный с фи­зико-хи­мичес­ки­ми и мик­ро­би­оло­гичес­ки­ми по­каза­теля­ми.

Эти по­каза­тели пре­дус­мотре­ны в нор­ма­тив­ной до­кумен­та­ции. По­это­му при вы­боре пи­щево­го сырья и раз­ра­бот­ке но­вых ви­дов слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий всег­да учи­тыва­ют­ся по­каза­тели бе­зопас­ности.

Прин­цип вза­имо­заме­ня­емос­ти ос­но­выва­ет­ся на за­мене од­них пи­щевых про­дук­тов на дру­гие с уче­том ко­эф­фи­ци­ен­та вза­имо­заме­ня­емос­ти, ус­та­нов­ленны­ми нор­ма­тив­ны­ми до­кумен­та­ми. За­мена не до­пус­ка­ет­ся в том слу­чае, ес­ли при этом ухуд­ша­ет­ся ка­чес­тво, струк­турно-ме­хани­чес­кие свойства из­де­лия и сни­жа­ет­ся пи­щевая цен­ность. Прин­цип вза­имо­заме­ня­емос­ти под­робно рас­смат­ри­ва­ет­ся в гл. 8.

Прин­цип сов­мести­мос­ти свя­зан с прин­ци­пами бе­зопас­ности, вза­имо­заме­ня­емос­ти и со­чета­ния од­но­го сырья с дру­гим. В нор­ма­тив­ной до­кумен­та­ции не су­щес­тву­ет зап­ре­тов на оп­ре­делен­ные со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов, так как оно за­висит от ин­ди­виду­альных осо­бен­ностей, на­ци­ональных вку­сов, нап­равле­ний и т.п.

Од­ним из нес­кольких фак­то­ров вы­бора тра­дици­он­но­го со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов яв­ля­ет­ся на­личие об­щих вку­со­аро­мати­чес­ких со­еди­нений. Од­ним из мно­гих до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов, вли­яющих на вку­со­аро­мати­чес­кие свойства слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, яв­ля­ют­ся пря­нос­ти. Что­бы из­бе­жать не­соче­та­емос­ти или вза­им­ной нейтра­лиза­ции пря­нос­тей в про­цес­се при­готов­ле­ния из­де­лий, за­ранее про­веря­ют и сос­тавля­ют на­ибо­лее бла­гоп­ри­ят­ные сме­си.

Су­щес­тву­ет пра­вило: ес­ли пря­нос­ти со­чета­ют­ся с ка­ким-ли­бо про­дук­том каж­дая в от­дельнос­ти, то они со­чета­ют­ся с ним и все вмес­те не­зави­симо от то­го, сколько их бе­рет­ся в каж­дом дан­ном слу­чае — две, три, пять или де­сять. Нап­ри­мер, «су­хие ду­хи», при­меня­емые для при­готов­ле­ния пря­нич­но­го тес­та, в сос­тав ко­торых вхо­дят ко­рица, гвоз­ди­ка, пе­рец ду­шис­тый, пе­рец чер­ный, кар­да­мон, им­бирь.

Вы­бор ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов в ос­новном за­висит от ти­па тес­та и ас­сорти­мен­та про­из­во­димой про­дук­ции. Нап­ри­мер, для при­готов­ле­ния слад­ких праз­днич­ных пи­рогов к ос­новным про­дук­там до­бав­ля­ют сле­ду­ющие до­пол­ни­тельные ин­гре­ди­ен­ты: оре­хи, су­хоф­рукты, са­хар, жи­ры, мо­локо и мо­лоч­ные про­дук­ты, яйца и я­ич­ные про­дук­ты, аро­мати­чес­кие эс­сенции, пря­нос­ти, пло­дово­ягод­ные про­дук­ты, улуч­ши­тели, пи­щевые до­бав­ки и др. Для при­готов­ле­ния нес­ладких праз­днич­ных пи­рогов и ку­лебяк к ос­новным про­дук­там под­би­ра­ют нес­ладкие до­пол­ни­тельные ин­гре­ди­ен­ты и не до­бав­ля­ют аро­мати­чес­кие эс­сенции, не­кото­рые пря­нос­ти (ва­ниль, ко­рицу и др.).

Под­бор и со­чета­ние ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов за­висит так­же от на­ци­ональных осо­бен­ностей той или иной кух­ни. Нап­ри­мер, для при­готов­ле­ния вос­точных кон­ди­тер­ских из­де­лий не­ред­ко ис­пользу­ют в со­чета­нии, не свойствен­ном тра­дици­он­ным муч­ным кон­ди­тер­ским из­де­ли­ям, та­кое до­пол­ни­тельное сырье, как кур­дючный жир или чер­ный и крас­ный пе­рец.

В нас­то­ящее вре­мя су­щес­тву­ет от­но­сительно но­вое и мод­ное нап­равле­ние в об­щес­твен­ном пи­тании — фьюжн. Сло­во «фьюжн» (fusion) пе­рево­дит­ся с ан­глийско­го язы­ка как «сме­шение, сплав, сли­яние». Это нап­равле­ние, где со­чета­ют­ся са­мые не­сов­мести­мые на пер­вый взгляд про­дук­ты. Глав­ный кри­терий нап­равле­ния фьюжн — это иде­альная со­чета­емость про­дук­тов по струк­ту­ре и вку­су. Ни один из ин­гре­ди­ен­тов не дол­жен пор­тить аро­мат и на­рушать ком­по­зицию. Нап­ри­мер, со­чета­ние бе­лого шо­кола­да с чер­ной ик­рой или мо­лоч­но­го шо­кола­да с горьким крас­ным пер­цем.

Вы­бор ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов при при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий оп­ре­деля­ет­ся не только его вку­со­аро­мати­чес­ки­ми свойства­ми, но и дру­гими ха­рак­те­рис­ти­ками, нап­ри­мер не­об­хо­димостью соз­да­ния оп­ре­делен­ной тек­сту­ры.

Прин­цип ра­ци­онально­го ис­пользо­вания сырья пре­дус­матри­ва­ет оп­ти­мальный под­ход к тех­но­логи­чес­кой об­ра­бот­ке сырья с уче­том его пот­ре­бительских свойств, а так­же ин­тенси­фика­ции тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Прин­цип соб­лю­дения ре­цеп­тур ос­но­выва­ет­ся на про­пор­ци­ональном со­чета­нии про­дук­тов. При при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий не­об­хо­димо стро­го при­дер­жи­ваться точ­но­го ко­личес­твен­но­го со­от­но­шения про­дук­тов. Нап­ри­мер, при уве­личе­нии ко­личес­тва пря­нос­тей в из­де­лии вы­ше до­пус­ти­мых доз они да­ют го­речь.

Контрольные вопросы

1. Ка­кое сырье кон­ди­тер­ско­го про­из­водс­тва зап­ре­щено ис­пользо­вать в про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий?
2. Ка­кие су­щес­тву­ют пра­вила вы­бора и ва­ри­ан­ты со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов при при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий?
3. На чем ос­но­ван прин­цип сов­мести­мос­ти од­но­го сырья с дру­гим?
4. Ка­кой глав­ный кри­терий нап­равле­ния фьюжн?
5. На чем ос­но­ван прин­цип соб­лю­дения ре­цеп­тур?

Глава8 Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

• 8.1. Взаимозаменяемость сырья
• 8.2. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

8.1 Взаимозаменяемость сырья

При про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий иног­да от­сутс­тву­ют на пред­при­ятии от­дельные ви­ды сырья, ука­зан­ные в ут­вер­жден­ных ре­цеп­ту­рах. В та­ком слу­чае воз­можна их за­мена дру­гими ви­дами, пи­щевая цен­ность ко­торых прак­ти­чес­ки рав­нознач­на. Вза­имо­заме­ня­емость сырья не дол­жна при­водить к ухуд­ше­нию ка­чес­тва и сни­жению вы­хода го­товых из­де­лий. Нор­мы за­мены сырья ус­та­нов­ле­ны по ос­новным ком­по­нен­там хи­мичес­ко­го сос­та­ва сырья (су­хим ве­щес­твам, бел­ку, жи­ру, уг­ле­водам) на ос­но­вании су­щес­тву­ющих пра­вил по вза­имо­заме­ня­емос­ти сырья, при­веден­ных в Сбор­ни­ке ре­цеп­тур на хлеб и хле­бобу­лоч­ные из­де­лия и Сбор­ни­ке ре­цеп­тур муч­ных кон­ди­тер­ских и бу­лоч­ных из­де­лия для пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания, вы­раба­тыва­емые по го­сударст­вен­ным стан­дартам. В при­ложе­нии 2 «Нор­мы вза­имо­заме­ня­емос­ти от­дельных ви­дов сырья» при­веде­ны пра­вила за­мены сырья.

Вза­имо­заме­ня­емы­ми яв­ля­ют­ся сле­ду­ющие ви­ды сырья: му­ка (пше­нич­ная, со­евая, ку­куруз­ная, ржа­ная и др.), жир и жи­росо­дер­жа­щие про­дук­ты (мас­ло ко­ровье, мар­га­рин сто­ловый и сли­воч­ный, мас­ло под­солнеч­ное), са­хар и уг­ле­водо­содер­жа­щие про­дук­ты (са­хар-пе­сок, са­хар-сы­рец, па­тока, кси­лит, сор­бит, са­хар­ная пуд­ра), мо­локо и мо­лоч­ные про­дук­ты (мо­локо ко­ровье пас­те­ризо­ван­ное жир­ностью 3,2%, мо­локо ко­ровье пас­те­ризо­ван­ное не­жир­ное, мо­локо цельное су­хое, мо­локо су­хое обез­жи­рен­ное, мо­локо цельное сгу­щен­ное с са­харом, пах­та све­жая, сы­ворот­ка мо­лоч­ная и ее кон­цен­тра­ты, сы­ворот­ка мо­лоч­ная су­хая, тво­рог не­жир­ный 9 и 18%-ной жир­ности и сме­тана 30%-ной жир­ности), яйцеп­ро­дук­ты (яйца ку­риные, я­ич­ный ме­ланж и по­рошок), дрож­жи хле­бопе­кар­ные прес­со­ван­ные, соль по­варен­ная пи­щевая, тмин, су­шеный ви­ног­рад, орех, мус­катный орех, ва­ренье, ва­нилин, уг­ле­кис­лый ам­мо­ний и др.

В оби­ходе су­щес­тву­ют раз­личные ре­цеп­ту­ры, в ко­торых ин­гре­ди­ен­ты из­ме­ря­ют­ся в ста­канах, лож­ках (сто­ловых и чайных) и шту­ках. В при­ложе­нии 1 «Со­от­но­шение ме­ры и мас­сы не­кото­рых про­дук­тов» при­веде­ны при­меры пе­рево­да про­дук­тов из ме­ры в мас­су в грам­мах.

8.2 Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Пос­ту­па­ющие на пред­при­ятия про­довольствен­ное сырье и пи­щевые про­дук­ты для из­го­тов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий дол­жны со­от­ветс­тво­вать ги­ги­ени­чес­ким тре­бова­ни­ям, соп­ро­вож­даться до­кумен­та­ми, удос­то­веря­ющи­ми их ка­чес­тво и бе­зопас­ность, и на­ходиться в ис­прав­ной, чис­той та­ре. Все пос­ту­па­ющее сырье дол­жно от­ве­чать тре­бова­ни­ям действу­ющих стан­дартов, тех­ни­чес­ких ус­ло­вий, ме­дико-би­оло­гичес­ких тре­бова­ний, иметь ги­ги­ени­чес­кие сер­ти­фика­ты или ка­чес­твен­ные удос­то­вере­ния.

Удос­то­вере­ние ка­чес­тва и бе­зопас­ности — это до­кумент, в ко­тором из­го­тови­тель про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания удос­то­веря­ет со­от­ветс­твие ка­чес­тва и бе­зопас­ности каж­дой пар­тии про­дук­ции тре­бова­ни­ям со­от­ветс­тву­ющих нор­ма­тив­ных и тех­ни­чес­ких до­кумен­тов.

В со­от­ветс­твии с Сан­ПиН 2.3.4.545—96 не до­пус­ка­ет­ся при­нимать: му­ку, кру­пу, за­ражен­ную ам­барны­ми вре­дите­лями, яйца с заг­рязнен­ной скор­лу­пой, с на­сеч­кой, «тёк», «бой», а так­же яйца из хо­зяйств, неб­ла­гопо­луч­ных по сальмо­нел­ле­зам, яйца во­доп­ла­ва­ющих птиц, ово­щи и фрук­ты с на­личи­ем пле­сени и приз­на­ками гни­ли, пи­щевые про­дук­ты с ис­текши­ми сро­ками год­ности и приз­на­ками не­доб­ро­качес­твен­ности и др.

Сырье и вспо­мога­тельные ма­тери­алы до­пус­ка­ют­ся в про­из­водс­тво только при на­личии зак­лю­чения ла­бора­тории или спе­ци­алис­тов тех­но­логи­чес­ко­го кон­тро­ля пред­при­ятия.

При ис­пользо­вании им­пор­тных пи­щевых до­бавок пред­при­ятие дол­жно иметь от фир­мы-пос­тавщи­ка сер­ти­фикат и спе­цифи­кацию, а так­же ги­ги­ени­чес­кий сер­ти­фикат или раз­ре­шение Гос­комса­нэпид­надзо­ра Рос­сии.

Пос­ту­па­ющее в про­из­водс­тво сырье дол­жно под­го­тав­ли­ваться к про­из­водс­тву в со­от­ветс­твии с тех­но­логи­чес­ки­ми инс­трук­ци­ями и «Инс­трук­ци­ей по пре­дуп­режде­нию по­пада­ния пос­то­рон­них пред­ме­тов в про­дук­цию».

Контрольные вопросы

1. Ка­кие су­щес­тву­ют пра­вила вза­имо­заме­ня­емос­ти сырья?
2. По ка­ким по­каза­телям оце­нива­ют ка­чес­тво и бе­зопас­ность сырья для при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий?
3. Ка­кие ви­ды сырья яв­ля­ют­ся вза­имо­заме­ня­емы­ми?
4. Что яв­ля­ет­ся удос­то­вере­ни­ем ка­чес­тва и бе­зопас­ности?
5. По ка­ким ос­новным ком­по­нен­там хи­мичес­ко­го сос­та­ва сырья ус­та­нов­ле­ны нор­мы за­мены сырья?

Глава9 Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления

• 9.1. Виды отделочных полуфабрикатов
• 9.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

9.1 Виды отделочных полуфабрикатов

Для при­готов­ле­ния и офор­мле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ис­пользу­ют раз­личные ви­ды (прос­тые, ос­новные и слож­ные) от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов.

От­де­лоч­ный по­луфаб­ри­кат — кон­ди­тер­ский по­луфаб­ри­кат, ко­торый ис­пользу­ет­ся для от­делки и (или) прос­ла­ива­ния, и (или) на­пол­не­ния хле­бобу­лоч­но­го, кон­ди­тер­ско­го из­де­лия или го­тово­го по­луфаб­ри­ката.

От­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты пред­назна­чены для ху­дожес­твен­ной от­делки слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, при­дания из­де­ли­ям аро­мата, оп­ре­делен­но­го вку­са, ха­рак­терно­го только для оп­ре­делен­но­го ви­да из­де­лий.

В ас­сорти­мент от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов вхо­дят: си­роп, по­мада, же­ле, крем, по­сып­ки, гла­зурь, мас­ти­ка, мар­ци­пан, ка­рамель, кан­дир и от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты из про­дук­тов и сме­сей про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва.

Из от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва в нас­то­ящее вре­мя ис­пользу­ют­ся тер­моста­бильные на­чин­ки, фрук­то­вые на­пол­ни­тели, мус­сы, ге­ли, гла­зури, по­мада, то­пин­ги, пра­лине, ук­ра­шения из шо­кола­да, са­хар­ные по­сып­ки, ка­рамель и др.

В ос­новном от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты сос­то­ят из од­ной фа­зы при­готов­ле­ния и яв­ля­ют­ся од­ним из нес­кольких по­луфаб­ри­катов, вхо­дящих в ре­цеп­ту­ру слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Слож­ный от­де­лоч­ный по­луфаб­ри­кат — это кон­ди­тер­ский по­луфаб­ри­кат, ко­торый ис­пользу­ет­ся для от­делки и (или) прос­ла­ива­ния, и (или) на­пол­не­ния хле­бобу­лоч­но­го, кон­ди­тер­ско­го из­де­лия или го­тово­го по­луфаб­ри­ката, име­ющий слож­ную ре­цеп­ту­ру при­готов­ле­ния (две и бо­лее фа­зы при­готов­ле­ния).

К слож­ным по­луфаб­ри­катам мож­но от­нести, нап­ри­мер, ком­би­ниро­ван­ные кре­мы — «Суф­ле» или «Птичье мо­локо», «Ши­бу» или «Ши­буст», Ме­рен­го­вый сли­воч­ный и др.

9.2 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

• 9.2.1. Си­ропы
• 9.2.2. По­мада
• 9.2.3. Же­ле
• 9.2.4. Гла­зури
• 9.2.5. Кре­мы
• 9.2.6. Мус­сы
• 9.2.7. Ка­рамель
• 9.2.8. Мар­ци­пан
• 9.2.9. Са­хар­ные мас­ти­ки
• 9.2.10. Пра­лине
• 9.2.11. По­сып­ки
• 9.2.12. От­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты из про­дук­тов и сме­сей про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва

Сиропы

Си­ропы ис­пользу­ют в при­готов­ле­нии не­кото­рых слож­ных муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий для улуч­ше­ния вку­совых ка­честв. При­готав­ли­ва­ют си­ропы с раз­личным со­дер­жа­ни­ем са­хара: си­роп для про­моч­ки, си­роп для гла­зиро­вания, си­роп для при­готов­ле­ния по­мады.

Си­роп — это смесь са­хара с во­дой при со­дер­жа­нии са­хара в нем не ме­нее 50%.

При­готов­ле­ние са­хар­ных си­ропов зак­лю­ча­ет­ся в рас­тво­рении са­хара в во­де и ува­рива­нии са­хар­но­го рас­тво­ра до оп­ре­делен­ной плот­ности, т.е. до оп­ре­делен­но­го со­дер­жа­ния в нем су­хого ве­щес­тва — са­хара. Для бо­лее быс­тро­го рас­тво­рения са­хара мож­но ис­пользо­вать го­рячую во­ду.

Го­тов­ность си­ропа оп­ре­деля­ют по тем­пе­рату­ре ки­пения с по­мощью тер­мо­мет­ра ли­бо по плот­ности с по­мощью аре­омет­ра, а так­же про­цен­тное со­дер­жа­ние са­хара в си­ропе мож­но оп­ре­делить са­хари­мет­ром. Плот­ность си­ропа мож­но оп­ре­делить и ор­га­нолеп­ти­чес­ки.

Тем­пе­рату­ра ки­пения са­хар­но­го си­ропа (чис­то­го вод­но­го рас­тво­ра са­хара) и ор­га­нолеп­ти­чес­кие приз­на­ки, со­от­ветс­тву­ющие оп­ре­делен­ной кон­цен­тра­ции (плот­ности) си­ропа, при­веде­ны в табл. 9.1.

В про­цес­се ува­рива­ния са­хар­но­го си­ропа про­ис­хо­дит вы­пари­вание во­ды и по­выше­ние плот­ности си­ропа в ре­зульта­те уве­личе­ния в нем кон­цен­тра­ции са­хара. При этом по­выша­ет­ся и тем­пе­рату­ра ки­пения.

Ор­га­нолеп­ти­чес­ки оп­ре­делить плот­ность си­ропа по пер­вой про­бе, т.е. при со­дер­жа­нии в нем 50% са­хара, мож­но по клейкос­ти кап­ли си­ропа, взя­той меж­ду большим и ука­зательным пальца­ми. При 60 и 65% са­хара клейкость си­ропа уве­личи­ва­ет­ся.

Плот­ность си­ропа, со­дер­жа­щего 70—80% са­хара (по вто­рой, третьей и чет­вертой про­бе), оп­ре­деля­ют сле­ду­ющим об­ра­зом. На­лива­ют чайной лож­кой нем­но­го си­ропа на хо­лод­ную та­рел­ку, за­тем до­ныш­ком лож­ки на­жима­ют на по­вер­хность си­ропа и слег­ка под­ни­ма­ют лож­ку вверх. При этом за ней по­тянет­ся тон­кая, сред­няя или тол­стая нит­ка си­ропа.

При дальнейшем ува­рива­нии си­ропа кон­цен­тра­ция са­хара бу­дет по­вышаться и при 85—95% ее оп­ре­деля­ют по пя­той, шес­той и седьмой про­бе. Чайной лож­кой бе­рут ки­пящий си­роп и быс­тро опус­ка­ют ее в хо­лод­ную во­ду. Из ос­тывше­го си­ропа мож­но пальца­ми ска­тать мяг­кий, сред­ней твер­дости или твер­дый ша­рик.

Ког­да в си­ропе ока­жет­ся только 2% во­ды, а со­дер­жа­ние са­хара по­высит­ся до 98%, ска­тать ша­рик уже не удас­тся, так как мас­са бу­дет ло­маться. Си­роп при этой плот­ности прев­ра­ща­ет­ся в ка­рамель.

Ре­цеп­ту­ры си­ропов при­веде­ны в табл. 9.2.

Сырье