Разбрызгивающее (распылительное) оборудование

Раз­брыз­ги­ва­ющее (рас­пы­лительное) обо­рудо­вание пред­назна­чено для раз­личных эта­пов при­готов­ле­ния и от­делки слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Спреи — это ма­шины, пред­назна­чен­ные для раз­брыз­ги­вания жи­ра, гла­зурей, же­ле, я­иц и про­моч­ки кор­жей.

С по­мощью спрея при от­делке хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий на­носят раз­но­об­разные пок­ры­тия: тон­кий слой шо­колад­ной гла­зури, по­лос­ки, то­чеч­ное на­пыле­ние, ве­люр. Спреи поз­во­ля­ют на­носить тон­кий и рав­но­мер­ный слой же­ле на фрук­ты, тор­ты, пи­рож­ные, что при­да­ет из­де­лию гля­нец и соз­да­ет ус­ло­вия для дли­тельно­го сох­ра­нения их то­вар­но­го ви­да.

А­эрог­раф — это крас­ко­рас­пы­литель для пи­щевых кра­сите­лей, сос­то­ит из ком­прес­со­ра и пульве­риза­тора.

С по­мощью а­эрог­ра­фа, ко­торый зап­равля­ют раз­личны­ми пи­щевы­ми кра­сите­лями, вы­пол­ня­ют цве­товые эф­фекты или пе­реда­ют бо­лее точ­ное со­от­ветс­твие за­думан­но­му сю­жету на слож­ных муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях.

А­эрог­раф сос­то­ит из двух час­тей: руч­ка-рас­пы­литель и ком­прес­сор, по­да­ющий дав­ле­ние. Мо­дели ру­чек от­ли­ча­ют­ся по­мимо ди­амет­ра соп­ла так­же вмес­ти­тельностью бач­ка для кра­сок. При ра­боте с час­той сме­ной цве­тов ис­пользу­ют мо­дель с ма­леньким бач­ком.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты ма­шины ти­па спрея заг­ру­жа­ют го­товый про­дукт или по­луфаб­ри­кат в кон­тейнер; вклю­ча­ют ма­шину; про­дукт бе­рет­ся не­пос­редс­твен­но из обог­ре­ва­емо­го теп­лым воз­ду­хом кон­тейне­ра и под дав­ле­ни­ем по­да­ет­ся в пис­то­лет. Для дос­ти­жения раз­личных ви­дов де­кори­рова­ния при­меня­ет­ся раз­дельная ре­гули­ров­ка дав­ле­ния про­дук­та и дав­ле­ния воз­ду­ха с по­мощью двух ру­чек на па­нели уп­равле­ния. Сжа­тый воз­дух и про­дукт для рас­пы­ления (раз­брыз­ги­вания) сме­шива­ют­ся в дис­пенсе­ре пис­то­лета.

Пе­ред на­чалом ра­боты крас­ко­рас­пы­лите­ля за­лива­ют пи­щевой кра­ситель в ба­чок а­эрог­ра­фа, под­со­еди­ня­ют шланг от ком­прес­со­ра к руч­ке и вклю­ча­ют ком­прес­сор. Уп­равле­ние по­дачей воз­ду­ха и крас­ки осу­щест­вля­ет­ся пу­тем на­жатия и од­новре­мен­но­го пе­реме­щения кноп­ки на руч­ке. По окон­ча­нии ра­боты шланг от­со­еди­ня­ют от ком­прес­со­ра и тща­тельно про­мыва­ют во­дой все де­тали, ко­торые соп­ри­каса­лись с пи­щевым кра­сите­лем. Кор­пус а­эрог­ра­фа про­тира­ют мяг­кой влаж­ной тканью.

Специальное оборудование

Пи­щевые прин­те­ры — это но­вое обо­рудо­вание в кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве, пред­назна­чен­ное для на­несе­ния изоб­ра­жений на по­вер­хность кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Обо­рудо­вание пред­став­ля­ет со­бой спе­ци­али­зиро­ван­ную мо­ноб­лочную конс­трук­цию (все в од­ном) или сос­то­ит из от­дельных аг­ре­гатов (ска­ниру­юще­го и пе­чата­юще­го ус­тройства, про­цес­со­ра). Для прин­те­ров ис­пользу­ют спе­ци­альную пи­щевую крас­ку, ко­торой зап­равля­ют спе­ци­альные.

Су­щес­тву­ет два ви­да обо­рудо­вания: с пе­чата­ни­ем фо­тог­ра­фий не­пос­редс­твен­но на по­вер­хность кон­ди­тер­ских из­де­лий и пе­чата­ни­ем фо­тог­ра­фий на спе­ци­альных пи­щевых плас­ти­нах (ва­фельных, ва­нильных, са­хар­ных и др.), ко­торые за­тем ук­ла­дыва­ют­ся на по­вер­хность тор­та. Ка­чес­тво изоб­ра­жения варьиру­ет­ся от 300 до 1200 dpi.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и кон­ди­тер­ских про­из­водс­твах ши­роко ис­пользу­ет­ся обо­рудо­вание для на­несе­ния изоб­ра­жений за­рубеж­ных про­из­во­дите­лей (CADeX, Dekoralina, Modecor и др.).

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты нуж­но убе­диться в ис­прав­ности обо­рудо­вания; обо­рудо­вание вклю­ча­ют и про­веря­ют на­личие и ка­чес­тво пи­щевых кра­сите­лей пу­тем проб­ной пе­чати изоб­ра­жений. Прин­цип ра­боты ос­но­ван на ска­ниро­вании фо­тог­ра­фий, мас­шта­биро­вании, вы­боре цве­тово­го ре­жима (ре­жима по­вер­хнос­ти тор­та), за­тем вы­вода изоб­ра­жения на пе­чать или не­пос­редс­твен­но на кон­ди­тер­ское из­де­лие. Для кор­ректи­ров­ки го­товых «съедоб­ных фо­тог­ра­фий» ис­пользу­ют пи­щевые фло­мас­те­ры, ко­торые то­же зап­равля­ют пи­щевы­ми кра­сите­лями.

Пос­ле окон­ча­ния ра­боты обо­рудо­вание вык­лю­ча­ют и про­тира­ют все его по­вер­хнос­ти мяг­кой тканью. Про­веря­ют сос­то­яние кар­трид­жей и в слу­чае не­об­хо­димос­ти про­водят за­мену.

Упаковочное оборудование

Упа­ков­ка пред­став­ля­ет со­бой фи­ниш­ную тех­но­логи­чес­кую опе­рацию пре­об­ра­зова­ния сырья в про­дук­цию для ре­али­зации.

Сов­ре­мен­ное упа­ковоч­ное обо­рудо­вание по спо­собам упа­ков­ки слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий под­разде­ля­ет­ся на две ос­новные груп­пы. В обо­рудо­вании пер­вой груп­пы — про­дукт упа­ковы­ва­ет­ся в го­товые па­кеты из раз­личных ма­тери­алов (по­лимер­ные мно­гос­лойные пле­ноч­ные ма­тери­алы), ко­торые раз­ре­шены к при­мене­нию в об­щес­твен­ном пи­тании. За­тем за­делы­ва­ет­ся гор­ло­вина па­кетов свар­кой или клип­сой (по­лимер­ной или ме­тал­ли­чес­кой). В обо­рудо­вании вто­рой груп­пы — про­дукт упа­ковы­ва­ет­ся в по­лимер­ные мно­гос­лойные или ком­би­ниро­ван­ные пле­ноч­ные ма­тери­алы пу­тем фор­мо­вания вок­руг хле­бобу­лоч­но­го из­де­лия. Нап­ри­мер, упа­ковоч­ное обо­рудо­вание ти­па «стрейч» и «тер­мо­уса­доч­но­го».

Для упа­ков­ки слож­ных муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ис­пользу­ют го­товые кар­тонные и по­лимер­ные ко­роб­ки, ко­торые из­го­тав­ли­ва­ют на спе­ци­али­зиро­ван­ных пред­при­яти­ях.

 

 

2.3 Тепловое оборудование

• 2.3.1. Об­щие све­дения
• 2.3.2. Ва­роч­ное обо­рудо­вание
• 2.3.3. Обо­рудо­вание для рас­стойки тес­то­вых за­гото­вок
• 2.3.4. Жа­роч­ное обо­рудо­вание
• 2.3.5. Пли­ты

Общие сведения

Теп­ло­вое обо­рудо­вание не­об­хо­димо для осу­щест­вле­ния теп­ло­вой об­ра­бот­ки про­дук­тов, ко­торая яв­ля­ет­ся глав­ным эта­пом тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

По ор­га­низа­ци­он­но-тех­ни­чес­ко­му приз­на­ку раз­ли­ча­ют теп­ло­вые ап­па­раты неп­ре­рыв­но­го ли­бо пе­ри­оди­чес­ко­го действия и ком­би­ниро­ван­ные.

По фун­кци­онально­му, или тех­но­логи­чес­ко­му, наз­на­чению теп­ло­вые ап­па­раты под­разде­ля­ют­ся на ап­па­раты для вар­ки, для жа­ренья или вы­печ­ки, а так­же ап­па­раты для ре­али­зации ком­би­ниро­ван­ных теп­ло­вых ку­линар­ных про­цес­сов.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и ма­лых хле­бопе­кар­ных про­из­водс­твах ис­пользу­ет­ся большое ко­личес­тво раз­но­об­разно­го теп­ло­вого обо­рудо­вания: кон­векци­он­ные пе­чи, жа­роч­ные, пе­кар­ские шка­фы и шка­фы для рас­стойки, пли­ты и т.д.

Варочное оборудование

Ап­па­раты для вар­ки си­ропа. Эти ап­па­раты (ва­роч­ные кот­лы) ис­пользу­ют в кон­ди­тер­ских це­хах для при­готов­ле­ния си­ропов, по­мад­ных, фрук­то­вых и дру­гих масс.

Ап­па­рат для вар­ки си­ропа от­но­сит­ся к ва­роч­ным ап­па­ратам пе­ри­оди­чес­ко­го действия.

Ува­рива­ние си­ропов так­же про­из­во­дит­ся в ва­роч­ных кот­лах — от­кры­тых и зак­ры­тых, с ме­шал­ка­ми и без них, оп­ро­киды­ва­ющих­ся или нет, раз­личной вмес­ти­мос­ти: от 60 до 400 л. Та­кие кот­лы обог­ре­ва­ют­ся па­ром, га­зом или элек­три­чес­твом.

Про­цесс при­готов­ле­ния си­ропа на­чина­ет­ся с рас­тво­рения са­хара-пес­ка в во­де. Рас­тво­римость са­хара-пес­ка с по­выше­ни­ем тем­пе­рату­ры уве­личи­ва­ет­ся. Для это­го ва­роч­ные кот­лы ос­на­ща­ют­ся наг­ре­вательны­ми эле­мен­та­ми. Со­чета­ние тер­ми­чес­ко­го воз­действия с ме­хани­чес­ким при про­из­водс­тве си­ропа пу­тем пе­реме­шива­ния при­готав­ли­ва­емо­го си­ропа в ва­роч­ном кот­ле, ко­торый для это­го ос­на­ща­ет­ся ме­шал­кой, где го­товит­ся си­роп, ин­тенси­фици­ру­ет про­цесс и сок­ра­ща­ет вре­мя рас­тво­рения са­хара-пес­ка при при­готов­ле­нии си­ропа и тем са­мым сни­жа­ет вли­яние вы­соких тем­пе­ратур на при­готав­ли­ва­емый си­роп. Наг­рев мас­ля­ной ру­баш­ки ва­роч­но­го кот­ла ма­шины, а не не­пос­редс­твен­но си­ропа поз­во­ля­ет из­бе­жать при­гора­ния и уве­личи­ва­ет дол­го­веч­ность ап­па­рата для вар­ки си­ропа. Весь про­цесс вар­ки си­ропа в ма­шине кон­тро­лиру­ет­ся мик­ропро­цес­со­ром в ус­та­нов­ленных ре­жимах.

Тем­пе­риру­ющие и гла­зиро­воч­ные ма­шины. Та­кие ма­шины при­меня­ют для от­делки слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий пос­ле вы­печ­ки и ох­лажде­ния.

Тем­пе­риру­ющие ма­шины ис­пользу­ют­ся для плав­ле­ния шо­кола­да — при­дания ему плас­тичнос­ти. Из тем­пе­риро­ван­но­го шо­кола­да мож­но из­го­товить раз­но­об­разные ук­ра­шения для тор­тов и пи­рож­ных, а так­же от­са­доч­ные ук­ра­шения.

Тем­пе­риру­ющие ма­шины бы­ва­ют с го­ризон­тальной и вер­ти­кальной ка­мера­ми, ко­торые име­ют две, три или че­тыре зо­ны ох­лажде­ния. Пе­реме­ща­ясь по зо­нам, шо­колад­ная гла­зурь ох­лажда­ет­ся до 30°С при неп­ре­рыв­ном пе­реме­шива­нии. Это обес­пе­чива­ет пе­реход ка­као-мас­ла из не­ус­тойчи­вых форм в ста­бильную и пре­дот­вра­ща­ет жи­ровое «по­седе­ние» шо­колад­ной гла­зури.

Гла­зиро­воч­ная ма­шина ис­пользу­ет­ся для на­несе­ния слоя гла­зури на по­вер­хность слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий. Прин­цип ра­боты гла­зиро­воч­ной ма­шины зак­лю­ча­ет­ся в сле­ду­ющем:

• на сет­ча­тый ме­тал­ли­чес­кий кон­вейер ук­ла­дыва­ют из­де­лия;
• из­де­лия пра­вильны­ми ря­дами ав­то­мати­чес­ки пос­ту­па­ют под во­рон­ку, из ко­торой неп­ре­рыв­ным по­током сте­ка­ет шо­колад­ная мас­са или жи­ровая гла­зурь;
• за­литые гла­зурью из­де­лия по­пада­ют под струю воз­ду­ха, ко­торый спо­собс­тву­ет быс­тро­му ох­лажде­нию и за­креп­ле­нию гла­зури на по­вер­хнос­ти из­де­лий;
• гла­зиро­ван­ные из­де­лия пос­ту­па­ют на кон­вейер ох­лажда­емой ка­меры аг­ре­гата.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред пус­ком тем­пе­риру­ющей ма­шины про­веря­ют от­сутс­твие в во­рон­ке пос­то­рон­них пред­ме­тов, на­личие сет­ки-фильтра, ис­прав­ность при­вода ме­шал­ки и тран­спор­ти­ру­юще­го шне­ка; пос­ле это­го ма­шину прог­ре­ва­ют по зо­нам, а за­тем при вклю­чен­ном при­воде за­пол­ня­ют во­рон­ку и зо­ны шо­колад­ной гла­зурью. В про­цес­се ра­боты сле­дят за пос­то­ян­ным уров­нем гла­зури в во­рон­ке и по­каза­ни­ями тер­мо­мет­ров по зо­нам. По за­вер­ше­нии ра­боче­го цик­ла ос­татки гла­зури выг­ру­жа­ют че­рез раз­гру­зоч­ную зас­лонку и ма­шину вык­лю­ча­ют.

Пе­ред вклю­чени­ем гла­зиро­воч­ной ма­шины пред­ва­рительно рас­кла­дыва­ют из­де­лия в про­дольные ря­ды, про­веря­ют ис­прав­ность ох­лажда­ющей ка­меры, теп­ло­вую изо­ляцию и гер­ме­тич­ность ох­лажда­юще­го шка­фа. При пус­ке кон­вейера от­кры­ва­ют вен­ти­ли по­дачи фре­она, вклю­ча­ют вен­ти­лято­ры и ре­гули­ру­ют тем­пе­рату­ру ох­лажда­юще­го воз­ду­ха и во­ды, а за­тем вклю­ча­ют кон­вейер. Пос­ле это­го по­да­ют из гла­зиро­воч­ной ма­шины из­де­лия. По окон­ча­нии ра­боты ма­шину вык­лю­ча­ют и про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку.