Сложные сдобные хлебобулочные изделия

Слож­ные сдоб­ные хле­бобу­лоч­ные из­де­лия от­ли­ча­ют­ся слож­ной фор­мовкой и от­делкой по­вер­хнос­ти из­де­лий. Из­де­лия го­товят из дрож­же­вого опар­но­го, дрож­же­вого опар­но­го сло­ено­го тес­та и сдоб­но­го прес­но­го тес­та. Да­лее пред­став­ле­ны не­кото­рые ви­ды слож­ных сдоб­ных мел­коштуч­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, а так­же праз­днич­ные пи­роги, ку­лебя­ки с раз­личны­ми на­чин­ка­ми и рыб­ни­ки.

Мел­коштуч­ные хле­бобу­лоч­ные из­де­лия. Слож­ные мел­коштуч­ные хле­бобу­лоч­ные из­де­лия име­ют раз­личную фор­му (рис. 11.12—11.14).

Рис. 11.12.Сдобные хлебобулочные изделия Рис. 11.13.Фигурная выпечка Рис. 11.14.Композиция из хлебобулочных изделий

Ват­рушки ство­рогом «Лап­ти», г: му­ка — 7600, сли­воч­ное мас­ло — 400, ме­ланж — 400, соль — 20, са­хар-пе­сок — 120, дрож­жи — 200, мо­локо — 3000; фарш тво­рож­ный с изю­мом — 6000; для смазки: жир для лис­тов — 50, ме­ланж — 300. Вы­ход — 100 шт. по 150 г.

Для фар­ша тво­рож­но­го с изю­мом: тво­рог — 3300, яйцо — 1000, са­хар-пе­сок — 500, изюм — 1000, ва­нилин — 200.

Ват­рушки с тво­рогом «Лап­ти» мож­но при­гото­вить (рис. 11.15) в ка­чес­тве по­дароч­но­го су­вени­ра:

• сдоб­ное дрож­же­вое тес­то го­товят опар­ным спо­собом;
• ри­су­ют на пер­га­мен­тной бу­маге фор­ма­та А4 шаб­лон и вы­реза­ют его нож­ни­цами (рис. 11.15, а): го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют в пря­мо­угольный пласт и на­реза­ют из не­го уз­кие по­лос­ки (рис. 11.15, б);
• на лис­те пер­га­мен­тной бу­маги из по­лосок тес­та пле­тут прос­тым по­лот­ня­ным пе­реп­ле­тени­ем ков­рик по раз­ме­рам шаб­ло­на, как по­каза­но на рис. 11.15, в;
• по шаб­ло­ну об­ре­за­ют но­жом тес­то (рис. 11.15, г). По овальной час­ти за­готов­ки де­ла­ют бор­тик, что­бы по­лучи­лось уг­лубле­ние (рис. 11.15, д), вык­ла­дыва­ют тво­рож­ную на­чин­ку и ак­ку­рат­но раз­равни­ва­ют (рис. 11.15, е);
• за­тем од­ной ру­кой под­ни­ма­ют край пер­га­мен­тной бу­маги с тес­то­вым языч­ком, а дру­гую ру­ку под­во­дят под бу­магу, что­бы не на­рушить се­точ­ку, и нак­ла­дыва­ют язы­чок на «ла­поть» (рис. 11.15, ж);
• края языч­ка под­во­рачи­ва­ют под низ тес­то­вой за­готов­ки, под­равни­ва­ют и при­да­ют фор­му лап­тя. За­тем из по­лос­ки тес­та де­ла­ют по краю от­вер­стия «лап­тя» ров­ную ка­емоч­ку и тес­то­вую за­готов­ку рас­ста­ива­ют в те­чение 15—20 мин. Пе­ред вы­пека­ни­ем сма­зыва­ют ка­емоч­ку я­ич­ным жел­тком, а ос­тальную часть «лап­тя» — теп­лым мо­локом (или слив­ка­ми) (рис. 11.15, з);
• вык­ла­дыва­ют ват­рушки на сма­зан­ный рас­ти­тельным мас­лом про­тивень и вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 210—220°С до го­тов­ности. Го­товые ват­рушки «Лап­ти» ох­лажда­ют в те­чение 15 мин, нак­рыв сло­жен­ным вдвое по­лотен­цем. По­да­ют «лап­ти» го­рячи­ми или хо­лод­ны­ми (рис. 11.15, и).

Рис. 11.15.Ватрушки с творогом «Лапти» (пояснения приведены в тексте)

Бу­лоч­ка «Бри­ош», г: му­ка пше­нич­ная — 3760, са­хар-пе­сок — 670, мас­ло сли­воч­ное — 925, ме­ланж — 552, дрож­жи — 158, соль — 30, во­да — 1340; для смазки: ме­ланж — 146, жир для лис­тов — 20. Вы­ход — 100 шт. по 65 г.

По ре­цеп­ту­ре 210 г му­ки ос­тавля­ют на под­пыл. Тес­то го­товят опар­ным спо­собом с до­бав­ле­ни­ем сли­воч­но­го мас­ла.

Го­товое тес­то де­лят на кус­ки мас­сой по 73 г и фор­му­ют тре­мя спо­соба­ми:

1) под­ка­тыва­ют в шар, ук­ла­дыва­ют на лис­ты, пос­ле пол­ной рас­стойки ци­лин­дри­чес­кой вы­ем­кой, смо­чен­ной в жи­рах, на­жима­ют на из­де­лие свер­ху. По­луча­ет­ся ма­ленький ша­рик внут­ри большо­го ша­рика;

2) по­лучен­ные кус­ки тес­та мас­сой по 73 г де­лят на 2 ку­соч­ка: большой и ма­ленький (50 и 23 г). Под­ка­тыва­ют в ша­рики. Большой ша­рик ук­ла­дыва­ют на кон­ди­тер­ский лист. Пос­ле не­пол­ной рас­стойки в большом ша­рике де­ла­ют уг­лубле­ние, по­вер­хность сма­зыва­ют яйцом и ук­ла­дыва­ют ма­ленький ша­рик. По­луча­ет­ся так же ма­ленький ша­рик внут­ри большо­го ша­рика;

3) кус­ки тес­та мас­сой 73 г де­лят на че­тыре ку­соч­ка (один ма­ленький). Под­ка­тыва­ют в ша­рики. Три больших ша­рика кла­дут вмес­те в ви­де тре­угольни­ка, пос­ле не­пол­ной рас­стойки по­вер­хность сма­зыва­ют яйцом и свер­ху кла­дут чет­вертый ма­ленький ша­рик. Пе­ред вы­печ­кой по­вер­хность сма­зыва­ют яйцом.

Сдо­ба обык­но­вен­ная, г: му­ка — 7400, са­хар — 575, мас­ло сли­воч­ное — 500, ме­ланж — 260, соль — 110, дрож­жи — 110, во­да — 2900, жир для лис­тов — 50. Вы­ход — 100 шт. по 100 г.

Сдо­бу обык­но­вен­ную фор­му­ют в ви­де плю­шек: оди­нар­ных и двойных и ус­триц: про­дол­го­ватых, фи­гур­ных и спи­ральных.

Для плю­шек опар­ное тес­то де­лят на кус­ки мас­сой 110—112 г, под­ка­тыва­ют в шар, пос­ле не­пол­ной рас­стойки рас­ка­тыва­ют в ле­пеш­ку, по­вер­хность сма­зыва­ют мас­лом (мож­но по­сыпать са­хар­ным пес­ком, ко­рицей и т.д.), свер­ты­ва­ют в ру­лет, кон­цы ру­лета со­еди­ня­ют, по мес­ту сги­ба де­ла­ют один или два над­ре­за и вы­вора­чива­ют в обе сто­роны спи­ралью вверх.

Для ус­триц тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт, по­вер­хность сма­зыва­ют мас­лом и сво­рачи­ва­ют в ру­лет. Ру­лет раз­ре­за­ют на бу­лоч­ки мас­сой 110—112 г. Для про­дол­го­ватых ус­триц свер­ху де­ла­ют один на­жим, для фи­гур­ных — два крес­то­об­разных на­жима. Для спи­ральных ус­триц бу­лоч­ки ук­ла­дыва­ют на кон­ди­тер­ский лист спи­ралью вверх. Ко­нец ру­лета под­кла­дыва­ют под из­де­лие.

Тре­бова­ния к ка­честву: фор­ма — пра­вильная, по­вер­хность — ру­мяная, блес­тя­щая, мя­киш — пыш­ный, по­рис­тый.

Крен­дель сдоб­ный «Юби­лейный», г: му­ка — 3949, са­хар-пе­сок — 670, мар­га­рин — 925, ме­ланж — 552, дрож­жи — 158, соль — 30, мо­локо — 1340; для смаз­ки лис­тов: мас­ло рас­ти­тельное — 20, из­де­лий: ме­ланж — 315; для от­делки: са­хар­ная пуд­ра — 40. Вы­ход — 10 шт. по 650 г.

Тес­то го­товят опар­ным спо­собом. Опа­ру ста­вят на мо­локе, по­дог­ре­том до 30°С, на 15—20 мин, за­тем кла­дут ос­тальные про­дук­ты. Кон­систен­ция тес­та дол­жна быть гус­той, что­бы при вы­печ­ке фор­ма крен­де­ля сох­ра­нилась. В про­цес­се бро­жения де­ла­ют две об­минки.

При раз­делке тес­то за­каты­ва­ют в жгу­ты с утол­щенной се­реди­ной, а за­тем, уло­жив на лис­ты, фор­му­ют из них крен­дель.

Пос­ле рас­стойки крен­дель дваж­ды сма­зыва­ют яйцом и вы­пека­ют. По­вер­хность вы­печен­но­го крен­де­ля по­сыпа­ют са­хар­ной пуд­рой.

Сдоб­ные фи­гур­ные из­де­лия (дет­ская фи­гур­ная сдо­ба), г: му­ка — 7400, са­хар — 575, мас­ло сли­воч­ное — 500, ме­ланж — 260, соль — 110, дрож­жи — 110, во­да — 2900, жир для лис­тов — 50. Вы­ход — 100 шт. по 100 г.

Для фи­гур­ной сдо­бы опар­ное тес­то де­лят на кус­ки мас­сой 58—60 г или 110—112 г (для из­де­лий мас­сой 100 г) и фор­му­ют в ви­де раз­личных фи­гурок. В фи­гур­ках, изоб­ра­жа­ющих жи­вот­ных, де­ла­ют гла­за из изю­ма.

Фор­мо­вание сдоб­ных фи­гур­ных из­де­лий. Фор­мо­вание сдоб­но­го фи­гур­но­го из­де­лия «Ле­бедь» (рис. 11.16, а):

• из под­ка­тан­но­го кус­ка тес­та фор­му­ют за­готов­ку плос­кой ок­ругло-овальной фор­мы и скла­дыва­ют ее по­полам (рис. 11.16, б). Па­рал­лельно ли­нии сги­ба тес­то­вой за­готов­ки де­ла­ют раз­рез, не до­ходя до края на рас­сто­яние 1,5—2 см (рис. 11.16, в). От­де­лен­ную часть тес­та под­ка­тыва­ют и от­ги­ба­ют в фор­ме шеи ле­бедя. На от­кры­том кон­це шеи фор­му­ют го­лов­ку и клюв ле­бедя. Ос­тальную часть за­готов­ки фор­му­ют в ви­де ту­лови­ща и на зак­руглен­ных кон­цах де­ла­ют над­ре­зы — крылья ле­бедя (рис. 11.16, г). Для изоб­ра­жения гла­за при­меня­ют изюм.

Рис. 11.16.Сдобное фигурное изделие «Лебедь» (пояснения приведены в тексте)

Фор­мо­вание сдоб­но­го фи­гур­но­го из­де­лия «Бе­гущий за­яц» (рис. 11.17, а):

• из под­ка­тан­но­го кус­ка тес­та фор­му­ют за­готов­ку плос­кой овальной фор­мы. Вдоль вер­хне­го края сле­ва на рас­сто­янии 2 см де­ла­ют но­жом или ос­трым спе­ци­альным скреб­ком два над­ре­за — для ушей (рис. 11.17, б, в);
• под уша­ми де­ла­ют три не­больших нак­лонных над­ре­за (рис. 11.17, г). Два ниж­них ку­соч­ка над­ре­зан­но­го тес­та (вер­хние лап­ки) за­гиба­ют на ту­лови­ще, об­ра­зуя го­лов­ку (рис. 11.17, д).

С ле­вого вер­хне­го края на рас­сто­янии 1—1,5 см от ушей де­ла­ют не­большой над­рез — хвос­тик. С пра­вого ниж­не­го края, ана­логич­но раз­ре­зам для ушей, де­ла­ют два над­ре­за, об­ра­зуя ниж­ние ла­пы зайца (рис. 11.17, е). За­тем их от­ги­ба­ют в про­тиво­полож­ном нап­равле­нии (рис. 11.17, ж).

Вер­хние лап­ки ук­ла­дыва­ют друг на дру­га (рис. 11.17, з), рас­прав­ля­ют уш­ки, ниж­ние лап­ки и го­лов­ку, на мес­то гла­за встав­ля­ют изюм (рис. 11.17, и).

Рис. 11.17.Сдобное фигурное изделие «Бегущий заяц» (пояснения приведены в тексте)

Фор­мо­вание сдоб­но­го фи­гур­но­го из­де­лия «Гри­бы» (рис. 11.18, а):

• под­ка­тан­ный ку­сок тес­та рас­ка­тыва­ют, при­давая плос­кую овальную фор­му (рис. 11.18, б). Но­жом вдоль вер­хне­го и ниж­не­го края де­ла­ют про­дольные раз­ре­зы — это «шляп­ки» гри­бов (рис. 11.18, в);
• от ос­тавшейся час­ти тес­то­вой за­готов­ки от­ре­за­ют про­дольную по­лос­ку ши­риной 1,5 см и над­ре­за­ют ее, ими­тируя «тра­ву» (рис. 11.18, г);
• ос­тавшийся пласт тес­та раз­ре­за­ют по ди­аго­нали — это нож­ки гри­бов (рис. 11.18, д);
• од­ну нож­ку пе­рево­рачи­ва­ют ши­роким ос­но­вани­ем вниз (рис. 11.18, е) и нак­ла­дыва­ют ее на вто­рую нож­ку (рис. 11.18, ж);
• свер­ху при­креп­ля­ют «шляп­ки» гри­бов (рис. 11.18, з);
• на ниж­нюю часть за­готов­ки по­меща­ют по­лос­ку «тра­вы» (рис. 11.18, и).

Рис. 11.8.Сдобное фигурное изделие «Грибы» (пояснения приведены в тексте)

Сдоб­ные пле­теные из­де­лия. Для при­готов­ле­ния тес­та мож­но ис­пользо­вать пре­дыду­щую ре­цеп­ту­ру для сдоб­ных фи­гур­ных из­де­лий.

Фор­мо­вание сдоб­ных пле­теных из­де­лий. Фор­мо­вание сдоб­ных пле­теных из­де­лий про­из­во­дят нес­кольки­ми спо­соба­ми.

Спо­соб 1. Из под­го­тов­ленно­го сдоб­но­го тес­та фор­му­ют жгут. Его за­вязы­ва­ют в фор­ме уз­ла (рис. 11.19, а, 1), об­ра­зуя кольцо. Сво­бод­ный ко­нец вер­хне­го жгу­та зап­равля­ют под кольцо и вво­дят в се­реди­ну (рис. 11.19, а, 2 и 3). Вто­рой ко­нец жгу­та про­дева­ют че­рез верх тес­то­вой за­готов­ки внутрь кольца (рис. 11.19, а, 4).

Рис. 11.19.Способы 1 (а), 2 (б) и 3 (в) формования сдобных мелкоштучных плетеных изделий (пояснения приведены в тексте)

Спо­соб 2. Из под­го­тов­ленно­го сдоб­но­го тес­та фор­му­ют жгут и пе­реп­ле­та­ют его, как по­каза­но на рис. 11.19, б, об­ра­зуя пле­теную тес­то­вую за­готов­ку.

Спо­соб 3. Из под­го­тов­ленно­го сдоб­но­го тес­та фор­му­ют два жгу­та (рис. 11.19, в, 1), со­еди­ня­ют их кон­цы и скру­чива­ют в ко­сич­ку (рис. 11.19, в, 2). Со­еди­ня­ют кон­цы ко­сич­ки и по­луча­ют кольцо (рис. 11.19, в, 3). Ска­тыва­ют ша­рик из тес­та и в се­реди­не ша­рика де­ла­ют пальцем от­вер­стие (рис. 11.19, в, 4), что­бы по­лучил­ся буб­лик. Края тес­та за­вора­чива­ют че­рез от­вер­стие в се­реди­ну буб­ли­ка.

Ук­ла­дыва­ют буб­лик в се­реди­ну кольца (рис. 11.19, в, 5) и ос­тавля­ют для рас­стойки. Пос­ле рас­стойки по краю буб­ли­ка нож­ни­цами де­ла­ют над­ре­зы (рис. 11.19, в, 6) и тес­то­вую за­готов­ку под­го­тав­ли­ва­ют к вы­пека­нию.

Го­товое из­де­лие по­каза­но на рис. 11.19, в, 7.

Фор­мо­вание сдоб­ных бу­лочек с раз­личны­ми на­чин­ка­ми. Сдоб­ные бу­лоч­ки бы­ва­ют раз­но­об­разной фор­мы (круг­лой, овальной, квад­ратной и др.) мас­сой от 50 до 200 г. Тес­то для сдоб­ных бу­лочек го­товят опар­ным спо­собом. Для на­чинок и по­сыпок ис­пользу­ют ва­ренье, дже­мы, ва­нилин, изюм, оре­хи, шаф­ран, ко­рицу и др. Большое со­дер­жа­ние жи­ра, са­хара, я­иц и вку­совых ве­ществ де­ла­ют бу­лоч­ки вы­соко­кало­рийны­ми.

Да­лее при­веде­на тех­но­логия фор­мо­вания нес­кольких ви­дов сдоб­ных бу­лочек с на­чин­ка­ми.

«Бу­лоч­ка с ко­рицей и са­харом» (рис. 11.20, А, а). Под­го­тов­ленное сдоб­ное тес­то рас­ка­тыва­ют в ви­де про­дол­го­ватой ле­пеш­ки и на­реза­ют на уз­кие по­лос­ки с од­ной сто­роны. Сма­зыва­ют рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом, по­сыпа­ют са­харом и ко­рицей (рис. 11.20, А, б).

Рис. 11.20.Булочка с корицей и сахаром (А), булочка с вареньем (Б) (пояснения приведены в тексте)

Каж­дую по­лос­ку тес­то­вой за­готов­ки вин­то­об­разно скру­чива­ют и од­ной ру­кой при­под­ни­ма­ют за край, из ко­торо­го на­чина­ют­ся по­лос­ки. Вто­рой ру­кой бе­рут кон­цы по­лосок и за­вязы­ва­ют в узел (рис. 11.20, А, в).

«Бу­лоч­ка с ва­реньем» (рис. 11.20, Б, а). Сдоб­ное тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт ок­ругло-овальной фор­мы и по бо­кам, с трех сто­рон, де­ла­ют над­ре­зы, об­ра­зуя в се­реди­не тре­угольник (рис. 11.20, Б, б). Каж­дую по­лос­ку пе­рек­ру­чива­ют и ук­ла­дыва­ют вдоль края тре­угольни­ка (рис. 11.20, Б, в), об­ра­зуя тре­угольную тес­то­вую за­готов­ку (рис. 11.20, Б, г). Пос­ле рас­стойки в се­реди­ну вык­ла­дыва­ют гус­тое ва­ренье.

«Бу­лоч­ка с дже­мом» (рис. 11.21, а). Сдоб­ное тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт ок­ругло-овальной фор­мы и вы­реза­ют се­реди­ну (рис. 11.21, б).

Рис. 11.21.Булочка с джемом (пояснения приведены в тексте)

Разъеди­ня­ют две де­тали и тес­то­вое кольцо сво­рачи­ва­ют в ви­де восьмер­ки (рис. 11.21, в).

Вер­хнюю часть восьмер­ки при­под­ни­ма­ют и ук­ла­дыва­ют на ниж­нюю часть та­ким об­ра­зом, что­бы по­лучи­лось спи­рале­об­разное кольцо (рис. 11.21, г).

Свер­ну­тое кольцо из восьмер­ки по­меща­ют на ра­нее вы­резан­ный тес­то­вый кру­жок (рис. 11.21, д). Пос­ле рас­стойки и под­го­тов­ки к вы­печ­ке се­реди­ну за­пол­ня­ют дже­мом.

«Бу­лоч­ка с са­харом». Го­товое из­де­лие по­каза­но на рис. 11.22, а. Сдоб­ное тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт ок­ругло-овальной фор­мы (рис. 11.22, б), сма­зыва­ют рас­топлен­ным сли­воч­ным (или рас­ти­тельным) мас­лом, по­сыпа­ют са­хар­ным пес­ком, а за­тем свер­ты­ва­ют в ру­лет та­ким об­ра­зом, что­бы край ру­лета ос­тался свер­ху (рис. 11.22, в). Края со­еди­ня­ют в се­реди­не (рис. 11.22, г) и пе­рево­рачи­ва­ют из­де­лие швом вниз (рис. 11.22, д).

Рис. 11.22.Булочка с сахаром (пояснения приведены в тексте)

С двух сто­рон по мес­ту сги­ба де­ла­ют но­жом раз­ре­зы поч­ти до се­реди­ны свер­ну­того ру­лета (рис. 11.22, е). Рас­прав­ля­ют спи­ралью вверх в раз­ные сто­роны — по­луча­ет­ся «ба­боч­ка» (рис. 11.22, ж).

Кру­ченик сло­еный, г: му­ка — 5800, мас­ло сли­воч­ное — 175, са­хар-пе­сок — 500, во­да — 2500, дрож­жи — 100, ме­ланж — 385, соль — 40. Вы­ход — 100 шт. по 90 г.

Для про­катки: му­ка — 200, мас­ло сли­воч­ное — 800, са­хар-пе­сок — 500; для смазки: ме­ланж — 200, жир для лис­тов — 25.

Го­товое дрож­же­вое опар­ное тес­то прос­ла­ива­ют сли­воч­ным мас­лом, пе­реме­шан­ным с му­кой и са­хар­ным пес­ком. Про­каты­ва­ют тес­то 2 ра­за с ин­терва­лом 15—20 мин для ох­лажде­ния. Тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 1 см, раз­ре­за­ют на по­лос­ки дли­ной 20 см, по­лос­ку скру­чива­ют в ви­де ве­рев­ки, за­тем сво­рачи­ва­ют в спи­раль в ви­де «улит­ки», ко­нец ко­торой зак­ла­дыва­ют под из­де­лие. Пос­ле пол­ной рас­стойки тес­то­вые за­готов­ки сма­зыва­ют ме­лан­жем и вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 240—250°С до го­тов­ности.

Слойки с мар­ци­паном, г: му­ка — 5270, са­хар-пе­сок — 800, мар­га­рин — 1545, в том чис­ле на про­кат­ку — 1145, ме­ланж — 955, соль — 50, во­да — 1600, дрож­жи — 165; для на­чинки: са­хар-пе­сок — 150, ме­ланж — 300, яд­ра оре­хов — 820, мар­ци­пан — 1200; для по­мады: са­хар-пе­сок — 620, во­да — 180; для смазки: ме­ланж — 200, жир — 25. Вы­ход — 100 шт. по 100 г.

Для при­готов­ле­ния мар­ци­пано­вой на­чин­ки из­мельча­ют под­жа­рен­ные яд­ра оре­хов, со­еди­ня­ют их с са­харом и пе­реме­шива­ют с ме­лан­жем.

Го­товое сдоб­ное дрож­же­вое сло­еное тес­то пос­ле рас­стойки рас­ка­тыва­ют в пласт и раз­ре­за­ют на по­лосы ши­риной 15—20 см, ко­торые в свою оче­редь раз­ре­за­ют на ку­соч­ки, при­давая им фор­му тре­угольни­ка с ос­но­вани­ем 10—12 см. Мар­ци­пано­вую (оре­ховую) на­чин­ку кла­дут к ос­но­ванию тре­угольни­ка. Тес­то за­вора­чива­ют вок­руг на­чин­ки и при­да­ют из­де­лию фор­му под­ковки. Сфор­мо­ван­ные из­де­лия ук­ла­дыва­ют на кон­ди­тер­ские лис­ты, пред­ва­рительно сма­зан­ные жи­ром.

Пос­ле рас­стойки из­де­лия сма­зыва­ют ме­лан­жем и вы­пека­ют. Че­рез 30—40 мин пос­ле вы­печ­ки из­де­лия от­де­лыва­ют теп­лой по­мадой тем­пе­рату­рой 45—50°С и свер­ху по­сыпа­ют руб­ле­ными оре­хами.

Слойка с по­вид­лом, г: му­ка — 3950, са­хар-пе­сок — 790, ме­ланж — 344, мар­га­рин — 980, соль — 50, во­да — 1400, дрож­жи — 120; для на­чинки: по­вид­ло — 985; для смазки: ме­ланж — 146, жир для лис­тов — 25. Вы­ход — 100 шт. по 75 г.

Дрож­же­вое тес­то, при­готов­ленное бе­зопар­ным или опар­ным спо­собом, прос­ла­ива­ют мар­га­рином и пос­ле ох­лажде­ния рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 1 см. За­тем раз­ре­за­ют по дли­не на по­лосы ши­риной 10 см. Се­реди­ну от­ре­зан­ных по­лос тес­та за­пол­ня­ют по­вид­лом из кон­ди­тер­ско­го меш­ка. Один край по­лосы сма­зыва­ют яйцом и за­вер­ты­ва­ют в жгут, ко­торый раз­ре­за­ют на от­дельные ку­соч­ки.

Тес­то­вые за­готов­ки ук­ла­дыва­ют на кон­ди­тер­ские лис­ты, рас­ста­ива­ют, сма­зыва­ют яйцом и вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 250°С до го­тов­ности.

Бу­лоч­ка сло­еная, г: му­ка — 3000, са­хар-пе­сок — 470, ме­ланж — 400, мо­локо — 400, дрож­жи — 78, соль — 23, ва­нилин — 1,5, во­да — 1000, мар­га­рин сли­воч­ный для сло­ения — 450, са­хар-пе­сок для сло­ения — 468, мас­ло рас­топлен­ное для смаз­ки про­тив­ней — 19, ме­ланж для смаз­ки бу­лочек — 100. Вы­ход — 100 шт. по 50 г.

Из го­тово­го сдоб­но­го сло­ено­го дрож­же­вого тес­та фор­му­ют бу­лоч­ки раз­личной фор­мы.

Бу­лоч­ка - кон­верт. Рас­ка­тыва­ют тес­то в пря­мо­угольный пласт тол­щи­ной 5—8 мм. За­тем его раз­ре­за­ют но­жом на квад­ра­ты раз­ме­рами 8×8 см, мас­сой 55—56 г, уг­лы ку­соч­ков тес­та за­гиба­ют к цен­тру и слег­ка при­жима­ют пальцем.

Бу­лоч­ка - книж­ка. Вы­резан­ный из тес­та квад­ра­тик пе­реги­ба­ют по­полам и по­луча­ют «книж­ку», края ее слег­ка при­жима­ют но­жом или де­ла­ют на них нег­лу­бокие над­ре­зы.

Ват­рушка «Вен­гер­ская», г: му­ка пше­нич­ная — 3200, мас­ло сли­воч­ное — 2000, мо­локо — 1428, ме­ланж — 200, дрож­жи — 143, соль — 50; для фарша: тво­рог — 1714, му­ка пше­нич­ная выс­ше­го сор­та — 228, са­хар-пе­сок — 657, ме­ланж — 151, ли­мон — 80; для по­сыпки: са­хар­ная пуд­ра — 200. Вы­ход — 100 шт. по 85 г.

Дрож­же­вое тес­то го­товят опар­ным или бе­зопар­ным спо­собом. За­меши­ва­ют его на мо­локе. Прос­ла­ива­ют раз­мягчен­ным сли­воч­ным мас­лом. Для фар­ша на­реза­ют це­ликом ли­мон, со­еди­ня­ют с тво­рогом, ме­лан­жем, му­кой и са­харом и про­тира­ют че­рез си­то.

Го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 3—4 мм, ко­торый раз­ре­за­ют на квад­ра­ты мас­сой 69 г. На каж­дый квад­рат из кон­ди­тер­ско­го меш­ка от­са­жива­ют фарш мас­сой 28 г и за­вора­чива­ют кон­вертом. Тес­то­вые за­готов­ки рас­ста­ива­ют 10—50 мин. Вы­пека­ют из­де­лия при тем­пе­рату­ре 230—240°С в те­чение 15—20 мин. Ох­лажден­ные из­де­лия по­сыпа­ют са­хар­ной пуд­рой.

Праздничные пироги

На­чало из­го­тов­ле­ния праз­днич­ных пи­рогов кор­ня­ми ухо­дит в глу­бину Древ­ней Ру­си. Ни один праз­дник не об­хо­дил­ся без них. Сло­во «пи­рог» име­ет сво­ей ос­но­вой сло­во «пир». Пи­роги бы­ли обя­зательным ат­ри­бутом сва­деб­но­го, рож­дес­твенско­го, име­нин­но­го и лю­бого дру­гого праз­днич­но­го сто­ла. Из­давна счи­талось, что пи­роги в до­ме — за­лог бла­гопо­лучия семьи. Ре­цеп­ту­ры от­ра­баты­вались ве­ками и пе­реда­вались из по­коле­ния в по­коле­ние. В нас­то­ящее вре­мя праз­днич­ные пи­роги раз­ли­ча­ют:

• по ре­цеп­ту­ре (слад­кие, мяс­ные, рыб­ные и т.д.);
• спо­собу при­готов­ле­ния тес­та (дрож­же­вое, сло­еное, прес­ное и т.д.);
• фор­ме (круг­лые, квад­ратные, пря­мо­угольные, фи­гур­ные и др.);
• спо­собу фор­мо­вания (от­кры­тые, по­лу­от­кры­тые и зак­ры­тые);
• спо­собу от­делки (ук­ра­шения из тес­та, по­сып­ки, гла­зури и др.).

Открытые пироги

Для при­готов­ле­ния от­кры­тых пи­рогов ис­пользу­ют дрож­же­вое бе­зопар­ное или опар­ное тес­то, а так­же сдоб­ное прес­ное тес­то. На­чин­ки для от­кры­тых пи­рогов бы­ва­ют раз­личны­ми, но ча­ще все­го слад­ки­ми из ягод и фрук­тов. Тес­то под­ка­тыва­ют в шар и ос­тавля­ют для рас­стойки. Го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют на под­пы­лен­ном му­кой сто­ле в пласт тол­щи­ной 1 см по раз­ме­ру фор­мы или про­тив­ня. С по­мощью скал­ки пе­рено­сят его на про­тивень (фор­му), де­ла­ют бор­тик. По краю бор­ти­ка вык­ла­дыва­ют ук­ра­шения из тес­та или де­ла­ют кайму. На тес­то ров­ным сло­ем вык­ла­дыва­ют на­чин­ку.

Су­щес­тву­ет нес­колько спо­собов от­делки края пирога (рис. 11.23).

Рис. 11.23.Способы отделки края пирога (пояснения приведены в тексте)

«Ко­сич­ка» — под­го­тов­ленное тес­то рас­ка­тыва­ют в тон­кий пласт и на­реза­ют на по­лос­ки.

Спо­соб 1. Из трех по­лосок тес­та зап­ле­та­ют ко­сич­ку и по­меща­ют ее на бор­тик пи­рога (рис. 11.23, а).

Спо­соб 2. Три по­лос­ки тес­та за­креп­ля­ют не­пос­редс­твен­но на бор­ти­ке пи­рога и зап­ле­та­ют ко­сич­ку, ук­ла­дывая ее по бор­ти­ку (рис. 11.23, б).

«За­бор­чик». С по­мощью вил­ки с че­тырьмя зуб­чи­ками, при­сыпан­ной му­кой, при­дав­ли­ва­ют тес­то к кра­ям фор­мы по всей ок­ружнос­ти пи­рога (рис. 11.23, в), при этом вил­ку в ру­ке дер­жат зуб­чи­ками вверх. Мож­но ис­пользо­вать дру­гие спо­собы: при на­дав­ли­вании зуб­цы вил­ки дер­жать в нап­равле­нии ра­ди­усов или под уг­лом, или по­вора­чивать то вле­во, то впра­во для узо­ра в ви­де елоч­ки.

«Вол­ны». С по­мощью лож­ки, при­сыпан­ной му­кой, при­креп­ля­ют тес­то к кра­ям фор­мы по всей ок­ружнос­ти пи­рога, при­давая фор­му волн, при этом лож­ку в ру­ке дер­жат вы­пук­лой сто­роной вверх (рис. 11.23, г).

«Риф­ле­ный край». При од­ном спо­собе от­делки края пи­рога ука­зательный па­лец од­ной ру­ки ста­вят с внеш­ней сто­роны бор­ти­ка. Ак­ку­рат­но об­хва­тыва­ют его ука­зательным и большим пальцем дру­гой ру­ки — по­луча­ет­ся обор­ка. Пов­то­ря­ют опе­рацию вок­руг все­го края. Меж­ду обор­ка­ми дол­жно ос­та­ваться по­ле ши­риной 5 мм (рис. 11.23, д).

При дру­гом спо­собе от­делки большой па­лец од­ной ру­ки ста­вят с внут­ренней сто­роны бор­дю­ра (рис. 11.23, е). Плот­но об­хва­тыва­ют его ука­зательным и большим пальца­ми дру­гой ру­ки и опе­рацию пов­то­ря­ют по все­му краю пи­рога.

«Ос­трый риф­ле­ный край». Ука­зательный па­лец од­ной ру­ки ста­вят с внут­ренней сто­роны бор­дю­ра. Плот­но об­хва­тыва­ют его ука­зательным и большим пальца­ми дру­гой ру­ки и при­щипы­ва­ют — по­луча­ет­ся «же­лобок». Эту опе­рацию пов­то­ря­ют по все­му краю пи­рога. Меж­ду же­лоб­ка­ми дол­жно ос­та­ваться рас­сто­яние 5 мм (рис. 11.23, ж).

«Ви­тая ве­ревоч­ка». Большой па­лец ру­ки ста­вят под уг­лом к краю тес­та. За­тем зах­ва­тыва­ют тес­то меж­ду большим пальцем и фа­лан­гой ука­зательно­го пальца. Большой па­лец ста­вят в ка­нав­ку, ос­тавлен­ную ука­зательным пальцем, и тес­то за­щипы­ва­ют (рис. 11.23, з). Пов­то­ря­ют опе­рацию вок­руг все­го пи­рога.

«Шах­ма­ты». Вы­рав­ни­ва­ют край пи­рога, над­ре­за­ют нож­ни­цами и от­ги­ба­ют в шах­матном по­ряд­ке внутрь и на­ружу (рис. 11.23, и).

«Лис­точки». Вы­реза­ют лис­точки с по­мощью фор­мочки или ос­трым но­жом, а об­ратной сто­роной лез­вия но­жа на­носят «про­жил­ки». Го­товые лис­точки вык­ла­дыва­ют по краю пи­рога, смо­чен­но­му во­дой (рис. 11.23, к).

«Осен­ние листья». Вы­реза­ют лис­точки с по­мощью фор­мочки (рис. 11.23, л). На та­рел­ку по­меща­ют жел­ток и кап­ли раз­личных пи­щевых кра­сите­лей. Сме­шива­ют жел­ток с пи­щевы­ми кра­сите­лями (рис. 11.23, м), и кис­точкой на­носят по­лучен­ную смесь на лис­точки. Го­товые лис­точки вык­ла­дыва­ют по смо­чен­но­му во­дой краю пи­рога (рис. 11.23, н).

«Цве­точ­ная ком­по­зиция». Ис­пользуя спе­ци­альные фор­мочки (рис. 11.23, о), вы­реза­ют де­тали для бу­дущей ком­по­зиции — лис­ти­ки и цве­ты. Из не­больших ку­соч­ков тес­та ска­тыва­ют ша­рики — сер­дце­вин­ки. Го­товые де­тали кис­точкой сма­чива­ют во­дой и прик­ле­ива­ют к по­вер­хнос­ти края пи­рога.

Опи­сан­ные при­емы при­меня­ют­ся так­же для от­делки по­вер­хнос­ти по­лу­от­кры­тых и зак­ры­тых пи­рогов.

Сли­вовый пи­рог, г: дрож­же­вое тес­то — 600, мас­ло рас­ти­тельное (для смаз­ки) — 8; для на­чинки: сли­вы све­жие — 2000, са­хар-пе­сок — 40, мо­лотая ко­рица — 10. Вы­ход — 1500.

Дрож­же­вое тес­то го­товят опар­ным спо­собом. Тес­то по­меща­ют на про­тивень 40×32 см с вы­соки­ми кра­ями или фор­му и вык­ла­дыва­ют на не­го под­го­тов­ленную сли­ву в фор­ме че­репи­цы. По краю фор­мы де­ла­ют бор­та в ви­де ви­той ве­ревоч­ки. По­сыпа­ют фрук­ты смесью из са­хар­но­го пес­ка и мо­лотой ко­рицы. Тес­то­вую за­готов­ку расcта­ива­ют в те­чение 15—20 мин. Вы­пека­ют пи­рог при тем­пе­рату­ре 180—200°С до го­тов­ности. Пи­рог ох­лажда­ют и по­сыпа­ют круп­но­моло­тым са­харом. По­да­ют в хо­лод­ном ви­де.

Пи­рог слу­ком ияйцом, г: му­ка — 250, мас­ло — 50, са­хар-пе­сок — 25, мо­локо — 100, дрож­жи — 20, соль; для на­чинки: лук реп­ча­тый — 750, шпик — 100, яйца — 80, тмин, соль. Вы­ход — 1000.

Дрож­же­вое тес­то го­товят бе­зопар­ным спо­собом, вы­дер­жи­ва­ют в теп­лом мес­те для бро­жения в те­чение 30 мин. Го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт, пе­рек­ла­дыва­ют в фор­му и да­ют ему еще раз по­дойти.

Для на­чин­ки под­го­тов­ленный и на­резан­ный реп­ча­тый лук ту­шат с ку­бика­ми шпи­ка, ох­лажда­ют и со­еди­ня­ют с мел­ко­руб­ле­ными яйца­ми, тми­ном и солью.

На­чин­ку рав­но­мер­но рас­пре­деля­ют по по­вер­хнос­ти тес­та, офор­мля­ют край и вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 210—230°С до го­тов­ности. По­да­ют в го­рячем ви­де.

Полуоткрытые пироги

Для при­готов­ле­ния по­лу­от­кры­тых пи­рогов тес­то де­лят на две час­ти. Од­ну из час­тей тес­та под­ка­тыва­ют в шар и рас­ка­тыва­ют скал­кой пласт по раз­ме­ру про­тив­ня (фор­мы). С по­мощью скал­ки пласт пе­рено­сят на сма­зан­ный жи­ром про­тивень (фор­му). На по­вер­хность плас­та вык­ла­дыва­ют ров­ным сло­ем на­чин­ку (на­чин­ка мо­жет быть как слад­кая, так и нес­ладкая). Вто­рую часть тес­та вык­ла­дыва­ют на под­пы­лен­ный му­кой стол и рас­ка­тыва­ют скал­кой в пласт тол­щи­ной 3—5 мм. Из под­го­тов­ленно­го плас­та вы­реза­ют но­жом или раз­личны­ми вы­ем­ка­ми тон­кие по­лос­ки, ве­точ­ки, лис­ти­ки, цве­точ­ки и дру­гие ук­ра­шения из тес­та. Ук­ра­шения из тес­та вык­ла­дыва­ют по­верх на­чин­ки в ви­де лю­бого ажур­но­го ор­на­мен­та.

От­делкапо­лу­от­кры­тыхпи­рогов по­каза­на на рис. 11.24.

«Кру­жев­ная сет­ка». Под­го­тав­ли­ва­ют два плас­та тес­та. Ниж­ний пласт тес­та вык­ла­дыва­ют в фор­му та­ким об­ра­зом, что­бы края сви­сали с бор­дю­ра фор­мы. Вер­хний пласт тес­та по­меща­ют на под­пы­лен­ном сто­ле и вы­реза­ют вы­сеч­кой час­тые круг­лые от­вер­стия. На ниж­ний пласт тес­та вык­ла­дыва­ют на­чин­ку. По­верх на­чин­ки по­меща­ют вер­хний пласт тес­та. Сви­са­ющие края тес­та ниж­не­го плас­та под­ни­ма­ют вверх и пос­те­пен­но на рас­сто­янии 4 см де­ла­ют склад­ки по всей ок­ружнос­ти пи­рога та­ким об­ра­зом, что­бы они при­лега­ли к вер­хне­му плас­ту (рис. 11.24, а).

Рис. 11.24.Отделка полуоткрытых пирогов (пояснения приведены в тексте)

«Пле­теное пок­ры­тие». Под­го­тав­ли­ва­ют два плас­та тес­та. Ниж­ний пласт тес­та вык­ла­дыва­ют в фор­му и об­ре­за­ют по бор­дю­ру. Вер­хний пласт по­меща­ют на под­пы­лен­ном сто­ле и вы­реза­ют из не­го оди­нако­вые по­лос­ки спе­ци­альным круг­лым рельеф­ным но­жом. На ниж­ний пласт вык­ла­дыва­ют на­чин­ку. По­верх на­чин­ки по­меща­ют по­лос­ки вдоль и по­перек на рас­сто­янии 1,5 см и де­ла­ют из них се­точ­ку (рис. 11.24, б). Тес­то­вые по­лос­ки мож­но пе­рек­ру­тить по оси, что­бы по­лучи­лись спи­ральки.

Пер­си­ковый пи­рог, г: сдоб­ное дрож­же­вое тес­то — 700, мас­ло рас­ти­тельное для смаз­ки лис­тов — 5; для на­чинки: пер­си­ки — 1000, са­хар­ная пуд­ра — 100, ко­рич­не­вый ром — 20, сок ли­мона — 40, мин­даль — 100. Вы­ход — 1500.

Для при­готов­ле­ния на­чин­ки пер­си­ки ош­па­рива­ют ки­пят­ком, очи­ща­ют от ко­журы. Каж­дый пер­сик раз­ре­за­ют на че­тыре час­ти и уда­ля­ют кос­точки. По­сыпа­ют са­хар­ной пуд­рой (50 г), сбрыз­ги­ва­ют ро­мом и да­ют про­питаться в те­чение 15—20 мин.

Тес­то го­товят опар­ным спо­собом. Го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт пря­мо­угольной фор­мы. На про­тивень по­меща­ют лист пер­га­мен­тной бу­маги, сма­зан­ный мас­лом, и вык­ла­дыва­ют на не­го тес­то. Под­го­тов­ленные пер­си­ки кла­дут на тес­то сре­зом вниз. По­сыпа­ют на­чин­ку из­мельчен­ным мин­да­лем. Свер­ху на на­чин­ку из под­го­тов­ленных за­ранее от­де­лоч­ных ук­ра­шений из тес­та вык­ла­дыва­ют узор в ви­де круп­ной сет­ки. По­верх сет­ки и по краю бор­дю­ра при­креп­ля­ют вы­леп­ленные из тес­та лис­точки, цве­ты и яго­ды с по­мощью во­ды или я­ич­но­го жел­тка. Ста­вят в теп­лое мес­то для рас­стойки на 15—20 мин. Сма­зыва­ют ме­лан­жем тес­то­вую за­готов­ку и вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 190°С в те­чение 30 мин. Пи­рог ох­лажда­ют и по­сыпа­ют ос­татком са­хар­ной пуд­ры. По­да­ют в хо­лод­ном ви­де.

Закрытые пироги

Ха­рак­терной осо­бен­ностью зак­ры­тых праз­днич­ных пи­рогов яв­ля­ет­ся пыш­ное офор­мле­ние по­вер­хнос­ти леп­ны­ми ук­ра­шени­ями из тес­та. Под­го­тав­ли­ва­ют тес­то для пи­рога и на­чин­ку. От кус­ка тес­та от­де­ля­ют не­большую часть для от­делки ук­ра­шени­ями из тес­та, ос­тальное тес­то де­лят на две рав­ные час­ти. Од­ну часть тес­та рас­ка­тыва­ют сло­ем тол­щи­ной 1 см, на­вер­ты­ва­ют его на скал­ку и пе­рено­сят на под­го­тов­ленный про­тивень (фор­му), рас­прав­ля­ют и вы­рав­ни­ва­ют. На тес­то ров­ным сло­ем вык­ла­дыва­ют на­чин­ку. Рас­ка­тыва­ют вто­рой слой, оди­нако­вый по раз­ме­ру пер­во­го слоя тес­та. Тем же спо­собом вык­ла­дыва­ют его на на­чин­ку. Края обо­их плас­тов со­еди­ня­ют и за­щипы­ва­ют, а шов под­во­рачи­ва­ют вниз или с­креп­ля­ют края в ви­де «ви­той ве­ревоч­ки». Де­ла­ют раз­личные от­де­лоч­ные ук­ра­шения из тес­та, сма­чива­ют их я­ич­ным жел­тком или во­дой и по­меща­ют на по­вер­хность по­луфаб­ри­ката.

Фор­му­ют сле­ду­ющие ук­ра­шения из тес­та для от­кры­тых пи­рогов.

Лис­ти­ки. Из под­го­тов­ленно­го тес­та рас­ка­тыва­ют тон­кий пласт, раз­ре­за­ют его на по­лос­ки нуж­ной ши­рины и на­реза­ют их мел­ки­ми или круп­ны­ми ром­би­ками. Каж­до­му ром­би­ку при­да­ют фор­му лис­ти­ка, ту­пой сто­роной но­жа на­носят на не­го про­жил­ки. Края лис­ти­ков слег­ка над­ре­за­ют или ос­тавля­ют ров­ны­ми. Дву­мя пальца­ми за­щипы­ва­ют од­ну вер­ши­ну ром­ба.

Хри­зан­те­мы. Под­го­тав­ли­ва­ют тон­ко рас­ка­тан­ную по­лос­ку тес­та ши­риной 4—5 см и дли­ной 15 см. По од­ной сто­роне по­лос­ки де­ла­ют час­тые над­ре­зы ос­трым но­жом (вна­чале ко­рот­кие, а за­тем длин­ные поч­ти на всю ши­рину по­лос­ки). Свер­ты­ва­ют под­го­тов­ленную по­лос­ку, на­чиная с длин­ных над­ре­зов. За­тем раз­во­рачи­ва­ют по­лучив­ши­еся ле­пес­тки хри­зан­те­мы.

Яб­лочки или ягод­ки на ве­точ­ках с лис­ти­ками. Из под­го­тов­ленно­го тес­та ска­тыва­ют не­большие ша­рики — «яб­лочки», от­дельно раз­де­лыва­ют лис­ти­ки. За­креп­ля­ют лис­ти­ки на «яб­лочках». Тес­то для из­го­тов­ле­ния «яб­ло­чек» мож­но слег­ка под­кра­сить пи­щевым кра­сите­лем. Из тон­ких жгу­тиков тес­та из­го­тов­ля­ют ве­точ­ки и у­креп­ля­ют на них под­го­тов­ленные «яб­лочки» и лис­ти­ки.

Же­луди с лис­ти­ками. Лис­ти­ки для же­лудей вы­реза­ют, как от­ме­чено ра­нее, только не с ос­тры­ми, а с ок­руглы­ми кра­ями. Же­луди го­товят сле­ду­ющим об­ра­зом: сна­чала де­ла­ют из тес­та ма­ленькие ча­шеч­ки, а за­тем по­меща­ют в них не­большие ска­тан­ные «пальчи­ки» из тес­та.

Ро­зоч­ки. Ва­ри­ант 1. Из рас­ка­тан­но­го плас­та тес­та вы­реза­ют но­жом про­из­вольной фор­мы и раз­ной ве­личи­ны ле­пес­тки (в ви­де сер­де­чек, ова­лов и т.д.). Один большой ле­пес­ток сво­рачи­ва­ют тру­боч­кой, за­креп­ля­ют ее на по­вер­хнос­ти пи­рога и вок­руг нее вык­ла­дыва­ют ос­тальные ле­пес­тки (ниж­ние — раз­ме­ром по­больше, а в се­реди­не — мел­кие), сфор­мо­вав ро­зоч­ку.

Ва­ри­ант 2. Под­го­тов­ленное тес­то рас­ка­тыва­ют в тон­кий пласт и вы­реза­ют за­готов­ки для ле­пес­тков ро­зочек в ви­де кру­га. Фор­му­ют пер­вый ле­пес­ток ро­зоч­ки, со­еди­нив кон­цы од­ной за­готов­ки. За­тем каж­дую пос­ле­ду­ющую за­готов­ку при­креп­ля­ют к пер­во­му ле­пес­тку так, что­бы по­лучал­ся бу­тон или цве­ток ро­зы. Для бу­тона нуж­но взять три-че­тыре ле­пес­тка, а для цвет­ка — пять-шесть или больше ле­пес­тков в за­виси­мос­ти от ве­личи­ны цвет­ка.

Из это­го же тес­та мож­но из­го­товить и лис­ти­ки для ро­зочек (см. ра­нее), со­еди­нив их по три вмес­те, за­креп­ля­ют с под­го­тов­ленны­ми цве­тами или бу­тона­ми.

Ро­маш­ки. Из рас­ка­тан­но­го плас­та тес­та вы­реза­ют кру­жоч­ки раз­лично­го ди­амет­ра круг­лой вы­ем­кой. На кру­жоч­ках де­ла­ют нес­колько над­ре­зов та­ким об­ра­зом, что­бы се­реди­на ос­та­валась це­лой. Кон­чи­ки ле­пес­тков за­щипы­ва­ют дву­мя пальца­ми. Ук­ла­дыва­ют ро­маш­ку на по­вер­хность пи­рога и де­ревян­ной па­лоч­кой при­дав­ли­ва­ют се­реди­ну цвет­ка. В уг­лубле­ние вык­ла­дыва­ют не­большой ска­тан­ный ша­рик.

Ко­лос­ки. Из под­го­тов­ленно­го ку­соч­ка тес­та рас­ка­тыва­ют пальца­ми жгу­тик, что­бы один его ко­нец был нес­колько тоньше дру­гого — это сте­белек ко­лос­ка. На бо­лее тол­стом кон­це за­готов­ки ма­никюр­ны­ми нож­ни­цами де­ла­ют в шах­матном по­ряд­ке над­ре­зы-за­щипы (зер­на ко­лос­ка) и, слег­ка рас­ка­тав ко­нец за­готов­ки, над­ре­за­ют его в нес­кольких мес­тах тон­ким ос­трым но­жом.

Пи­рог с изю­мом и оре­хами, г: дрож­же­вое тес­то — 1000, яб­ло­ко для от­делки — 100, ме­ланж для смаз­ки — 15, мас­ло рас­ти­тельное для смаз­ки лис­тов — 5; для на­чинки: грец­кие оре­хи (очи­щен­ные) — 300, изюм (без кос­то­чек) — 400, са­хар-пе­сок — 250, мас­ло рас­ти­тельное — 10. Вы­ход — 2000.

Для при­готов­ле­ния на­чин­ки сна­чала на ско­воро­ду вли­ва­ют рас­ти­тельное мас­ло и, как только оно ра­зог­ре­ет­ся, всы­па­ют под­го­тов­ленный изюм и ту­шат до тех пор, по­ка он не раз­бухнет. За­тем сни­ма­ют с пли­ты, до­бав­ля­ют тол­че­ные или про­пущен­ные че­рез мя­соруб­ку грец­кие оре­хи, са­хар и хо­рошо пе­реме­шива­ют. От кус­ка тес­та от­де­ля­ю