Тема 2. 2 приготовление сдобно пресного теста и изделий из него

1. Дополни таблицу:

Наименование сырья	Сладкое тесто	Несладкое тесто
Количество сырья, г
мука пшеничная
сахар-песок
маргарин
яйцо куриное
вода (сметана)
сода пищевая
кислота лимонная

По таблице сделать анализ видов сдобно пресного теста

 

Напишите последовательность операций приготовления сдобно- пресного теста

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Технологическая схема приготовления сочни

3. Добавь таблицу:

Недостатки	Причины возникновения
Тесто при раскатывании крошится, непластичное.
Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом
Изделия очень расплывчатые
Изделия местами сгорели

4. Ответьте на вопросы:

 

1. Какая особенность в замесе сдобно-пресного теста?

 

 

2.Что является разрыхлителем в сдобно-пресном тесте?

 

 

3. Как подготавливаются кондитерские листы для сдобно-пресного теста?

 

 

4. Почему при замесе теста на сметане не используется кислота?

 

 

1. При какой температуре выпекаются изделия из сдобно-пресного теста?

 

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Написать в форме таблицы требования к качеству предъявляемые к изделиям из сдобно-пресного теста?

 

2. Напишите виды изделий из сдобно пресного теста

Тема 2.3 Приготовление бисквитного теста и изделий из него

1. Используя литературу, напиши, сколько способов приготовления бисквита и какие?

2. Напиши соотношение сырья для бисквитного теста:

куриное яйцо

сахар-песок

мука пшеничная

Укажи признаки готовности яично-сахарной массы

1.

2.

3.

4.

5.

4. Укажи способы формовки бисквитного теста:

1.

2.

3.

5. Используя литературу, допиши таблицу;

Виды брака бисквита	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)
Бисквитный полуфабрикат с комками муки
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку

6. Приготовление рулета фруктового:

7. Составьте таблицу температуры и времени выпечки изделий из бисквитного теста:

8. Ответьте на вопросы:

 

1. Какая особенность в замесе бисквитного теста?

 

 

2.Что является разрыхлителем в бисквитном тесте?

 

 

3. Как подготавливаются кондитерские формы для выпечки бисквитного теста?

 

 

4. Какие условия выполняются после выпечки бисквитного полуфабриката?

 

5. Для чего добавляют крахмал в бисквитное тесто?

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Составить технологическую карту приготовления бисквитного теста с подогревом

2. Для каких изделий используется бисквитный полуфабрикат