Тема 2. 4 приготовление масляного бисквита и изделий из него

1. Используя литературу, напиши, чем отличается бисквитное тесто от масляного бисквита?

2.Напиши пооперационное приготовление кекса «Столичного»:

1.

 

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

3.Изучи таблицу:

Способ приготовления	Технология приготовления
1 способ применяется при использовании меланжа	Масло размягчают до пластичности, добавляют сахар, соду и взбивают 5-10 мин. Затем периодически добавляют меланж и замешивают с мукой
2 способ применяется при использовании свежих яиц.	Масло с сахаром (3/4 от нормы) взбивают и постепенно вводят яичные желтки. В другой посуде взбивают яичные белки с сахаром (1/4 от нормы). Часть взбитых белков перемешивают с масляной массой, добавляют муку с разрыхлителем и оставшиеся белки. Все перемешивают
3 способ можно готовить, не применяя разрыхлителя.	Масло взбивают вместе с мукой до пластичности. Отдельно взбивают яичные белки с сахаром и яичные желтки с сахаром. Затем три компонента перемешивают.
4 способ готовится без химических разрыхлителей	Яйца с сахаром взбивают, как для бисквита основного, замешивают с мукой и вводят горячее масло.

Сделать вывод по каждому способу приготовления масляного бисквита

4. Ответьте на вопросы:

 

1. Сколько способов приготовления масляного бисквита ты знаешь?

 

 

2.Какие виды разрыхления используются при приготовлении теста?

 

 

3. Как подготавливаются кондитерские формы для выпечки теста?

 

 

3. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

 

 

4. Какая особенность в формовке кекса «Столичного»?

 

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Сделать технологическую схему приготовления масляного бисквита любой способ.

 

 

Тема 2.5 Приготовление заварного теста и изделий из него

1. Написать рецептуру заварного теста:

2. Допиши технологическую схему приготовления заварного теста:

Масло сливочное

Вода

Раствор соли

Яйца (меланж)

Мука

Выпечка, охлаждение

3.Напиши таблицу вида брака, используя литературу:

 

Виды брака	Причины возникновения

4.Напиши изделия, изготавливаемые из заварного теста:

5. Ответьте на вопросы:

 

1. Какая особенность в приготовлении заварного теста?

 

 

2. Укажите температурный режим выпечки изделий из заварного теста?

 

 

3. Как подготавливаются кондитерские листы для выпечки заварного теста?

 

 

4. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

5. Способы разрыхления заварного теста

 

 

6. Как происходит образование полости в изделиях из заварного теста?

 

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Сделать технологическую карту приготовления кольца воздушного: