Используя литературу, составь технологическую схему приготовления белково-воздушного теста

 

 

5. Выпиши способы формовки белково-воздушного теста:

 

6. Напиши в чем особенность выпечки изделий из белково-воздушного теста и способы определения его готовности:

 

 

7. Ответьте на вопросы:

1.Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?

 

2.Что происходит с белками при их взбивании?

 

 

3. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

 

 

4.При какой температуре выпекаются изделия из белково-воздушного теста7

 

5.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

 

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Составить таблицу по времени выпечки изделий различной массы

 

Раздел 3. Приготовление песочного и пряничного теста

 

 

Тема 3.1 Приготовление пряничного теста

 

1.Используя литературу, допиши:

1. «Сухие духи» - это

 

 

2. Пооперационное приготовление пряничного теста сырцовым способом:

 

3. Особенности формовки и выпечки теста:

 

4. Допиши таблицу:

 

Виды брака	Причины возникновения
Изделия плотные, неопределенной формы
Изделия расплывчатые
Изделия жёсткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия опали
Изделия с пустыми донышками
Изделия имеют мало пор

5. Напиши технологию приготовления коврижки медовой:

6. Технологическая схема приготовления пряников глазированных:

7. Ответьте на вопросы:

 

1. Перечислите виды пряничного теста?

 

2. Чем отличается сырцовый способ от заварного?

 

 

3. От чего зависит срок хранения пряников?

 

 

4.При какой температуре выпекаются изделия из пряничного теста?

 

5.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

 

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Написать о истории возникновения пряников на Руси.

2. Составить технологическую схему приготовления заварного пряничного теста

 

Тема 3.2 Приготовление песочного теста и изделий из него

 

1.Используя литературу, напиши рецептуру песочного теста:

2. Нарисовать технологическую схему приготовления изделий из песочного теста:

3. составить таблицу о видах брака и их устранения:

Виды брака	Причины возникновения

4. Напишите особенности формовки и выпечки песочного теста:

5. Напишите изделия, которые можно приготовить из песочного теста:

6. Ответьте на вопросы:

 

1. Перечислите сырье входящее в песочное тесто?

 

2.Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

 

 

3. Какова роль сахара, жира, питьевой соды при изготовлении песочного теста?

 

 

4.Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?

 

5 Чем песочное тесто отличается от сдобно-пресного?

 

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Сделать технологическую схему приготовления песочного печенья выемного.

 

 

Раздел 4.Использование отделочных полуфабрикатов