Дозировочно-формовочное оборудование

При де­лении про­дук­та на пор­ции су­щес­тву­ет два спо­соба: до­зиро­вание и фор­мо­вание.

Для каж­до­го спо­соба ис­пользу­ют со­от­ветс­тву­ющее тех­но­логи­чес­кое обо­рудо­вание, а так­же обо­рудо­вание, осу­щест­вля­ющее сдво­ен­ный про­цесс, — до­зиро­воч­но-фор­мо­воч­ный, штам­по­вально-ре­жущий и т.п. Этим про­цес­сам мо­гут быть под­вер­гну­ты только те про­дук­ты, ко­торые хо­рошо сох­ра­ня­ют фор­му, нап­ри­мер по­луфаб­ри­каты из тес­та, сли­воч­ное мас­ло и мар­га­рин и т.п. Жид­кие и сы­пучие про­дук­ты только до­зиру­ют.

Ро­тор­ные ма­шины. Эти ма­шины при­меня­ют­ся для фор­мо­вания фи­гур­но­го пе­ченья, за­гото­вок для тор­тов и пи­рогов.

Прин­цип ра­боты ма­шины сос­то­ит в том, что тес­то, пос­ту­па­ющее на тран­спор­тер, по­да­ет­ся на фор­му­ющие ро­торы. В ма­шине име­ет­ся два ва­лика: по­да­ющий и фи­гур­ный. Фи­гур­ный ва­лик фор­му­ет за­готов­ки из тес­та, ко­торое на­ходит­ся на по­да­ющем ва­лике. Нож сре­за­ет за­готов­ки из тес­та с по­да­юще­го ва­лика, тол­щи­на за­готов­ки ре­гули­ру­ет­ся. Вен­ти­лятор теп­ло­го воз­ду­ха под­держи­ва­ет тем­пе­рату­ру фи­гур­но­го ва­лика во вре­мя ра­боты ма­шины, что­бы пре­дот­вра­тить на­липа­ние тес­та к фи­гур­но­му ва­лику.

От­са­доч­ные ма­шины. Та­кие ма­шины пред­назна­чены для ав­то­мати­зации тех­но­логи­чес­ких опе­раций при из­го­тов­ле­нии слож­ных муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий из раз­личных ви­дов тес­та и масс. Уп­равле­ние сов­ре­мен­ной от­са­доч­ной ма­шиной мак­си­мально адап­ти­рова­но под пользо­вате­ля. Раз­личные прог­раммы уп­равле­ния ма­шиной поз­во­ля­ют пе­рехо­дить от од­но­го про­дук­та к дру­гому, по­лучать из­де­лия раз­личных форм с на­чин­ка­ми или без них на­жати­ем со­от­ветс­тву­ющих кно­пок.

Фор­мо­вание от­садкой сос­то­ит в том, что в ра­бочей ка­мере соз­да­ет­ся дав­ле­ние вра­ща­ющи­мися вал­ка­ми, шне­ками или пор­шня­ми и в ре­зульта­те это­го оп­ре­делен­ная по мас­се и фор­ме пор­ция тес­та вы­дав­ли­ва­ет­ся че­рез на­сад­ки.

Тес­то­рас­ка­точ­ные ма­шины. Тес­то­рас­ка­точ­ные ма­шины пред­назна­чены для рас­ка­тыва­ния кру­того дрож­же­вого, пе­соч­но­го и сло­ено­го тес­та. Су­щес­тву­ют спе­ци­альные ма­шины для про­кат­ки и сло­ения тес­та.

Тес­то­рас­ка­точ­ная ма­шина сос­то­ит из двух го­ризон­тальных ци­лин­дри­чес­ких вал­ков, рас­по­ложен­ных один под дру­гим. Рас­сто­яние меж­ду вал­ка­ми ре­гули­ру­ет­ся в за­виси­мос­ти от тре­бу­емой тол­щи­ны плас­та тес­та. Вал­ки, вра­ща­ясь навс­тре­чу друг дру­гу, зах­ва­тыва­ют кус­ки тес­та, плот­но сжи­ма­ют их и вы­пус­ка­ют в ви­де тес­то­вой лен­ты. За­тем тес­то­вая лен­та скла­дыва­ет­ся в нес­колько сло­ев и вновь про­каты­ва­ет­ся под уг­лом 90°. При каж­дой пос­ле­ду­ющей рас­катке тес­та за­зор меж­ду вал­ка­ми уменьша­ют, и про­цесс про­кат­ки тес­та пов­то­ря­ет­ся нес­колько раз.

Вы­пус­ка­ют­ся тес­топро­каточ­ные ма­шины не­большой про­из­во­дительнос­ти и ма­лых га­барит­ных раз­ме­ров, ко­торые мож­но ус­та­нав­ли­вать на сто­ле.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции тес­то­рас­ка­точ­ных ма­шин. Пе­ред на­чалом ра­боты на тес­то­рас­ка­точ­ной ма­шине не­об­хо­димо про­верить ис­прав­ность за­зем­ле­ния и мик­ро­вык­лю­чате­ля бло­киров­ки пре­дох­ра­нительной ре­шет­ки, для это­го ра­боту тес­то­рас­ка­точ­ной ма­шины про­веря­ют на хо­лос­том хо­ду; за­тем за­сыпа­ют бун­кер му­копо­сыпа­теля му­кой, ус­та­нав­ли­ва­ют не­об­хо­димый за­зор меж­ду рас­ка­точ­ны­ми вал­ка­ми и по­да­ют пор­цию тес­та; по­том вклю­ча­ют элек­трод­ви­гатель ма­шины и под­талки­ва­ют тес­то к вра­ща­ющим­ся вал­кам. При каж­дой пос­ле­ду­ющей рас­катке плас­та тес­та рас­сто­яние меж­ду вал­ка­ми дол­жно уменьшаться не бо­лее чем на 4 мм, в про­тив­ном слу­чае рас­ка­тыва­емый пласт тес­та бу­дет раз­ры­ваться.

В про­цес­се ра­боты не­об­хо­димо соб­лю­дать тех­ни­ку бе­зопас­ности. Пос­ле окон­ча­ния ра­боты по­вер­хность ма­шины ос­во­бож­да­ют от ос­татков тес­та, про­мыва­ют теп­лой во­дой и про­тира­ют су­хой тканью.

Тес­то­дели­тельные ма­шины. Ма­шины для де­ления тес­та яв­ля­ют­ся важ­ным тех­но­логи­чес­ким обо­рудо­вани­ем в хле­бобу­лоч­ном и муч­ном кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве. На сов­ре­мен­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания час­тично или пол­ностью ме­хани­зиро­ван про­цесс пор­ци­он­но­го де­ления дрож­же­вого и без­дрож­же­вого тес­та. Тес­то­дели­тельные ма­шины пред­назна­чены для от­де­ления кус­ков оди­нако­вой мас­сы от все­го ко­личес­тва тес­та или для раз­де­ления за­ранее взве­шен­но­го кус­ка тес­та на нес­колько оди­нако­вых кус­ков. По спо­собу де­ления тес­то­дели­тельные ма­шины бы­ва­ют ве­совые и объем­ные.

Тес­то­дели­тельные ма­шины ус­та­нав­ли­ва­ют как са­мос­то­ятельно, так и в сос­та­ве ком­плек­та обо­рудо­вания ми­ни-пе­кар­ни.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность ма­шины и за­зем­ле­ния; тес­то рав­но­мер­но заг­ру­жа­ют в при­ем­ную во­рон­ку; про­водят нас­тройку спе­ци­ально­го ме­ханиз­ма, ре­гули­ру­юще­го мас­су кус­ков тес­та; за­тем вклю­ча­ют ма­шину. Во вре­мя ра­боты пе­ри­оди­чес­ки про­веря­ют точ­ность де­ления кус­ков тес­та на нас­тольных ве­сах с со­от­ветс­тву­ющей ре­гули­ров­кой мас­сы. Да­лее тес­то ав­то­мати­чес­ки про­дав­ли­ва­ет­ся пор­шнем в ка­меру де­лительно­го ус­тройства и от­се­ка­ет­ся зас­лонкой (но­жом). При об­ратном дви­жении тес­то пос­ту­па­ет в мер­ный кар­ман и го­товый ку­сок тес­та за­дан­ной мас­сы пе­реме­ща­ет­ся на лен­ту кон­вейера.

Пос­ле каж­до­го цик­ла ра­боты час­ти ма­шины, соп­ри­каса­ющи­еся с тес­том, очи­ща­ют де­ревян­ны­ми ло­паточ­ка­ми, ко­торые обильно сма­зыва­ют мас­лом. По окон­ча­нии ра­боты про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ма­шины.

Тес­то­ок­ругли­тельные ма­шины. Ма­шины для ок­ругле­ния пор­ций при­меня­ют­ся на пер­во­начальном эта­пе про­из­водс­тва слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий до их рас­стойки и вы­печ­ки.

Ок­ругле­ние не­об­хо­димо для сгла­жива­ния всех не­ров­ностей на по­вер­хнос­ти кус­ков и соз­да­ния плен­ки, ко­торая пре­пятс­тву­ет вы­ходу га­зов из тес­та при пред­ва­рительной рас­стойке. На­личие плен­ки спо­собс­тву­ет уве­личе­нию объема тес­то­вых за­гото­вок и об­ра­зова­нию рав­но­мер­ной по­рис­тости мя­киша пос­ле вы­печ­ки.

На сов­ре­мен­ных про­из­водс­твах ши­роко ис­пользу­ют­ся тес­то­дели­тельно-ок­ругли­тельные ма­шины. В этих ма­шинах сов­ме­щены две тех­но­логи­чес­кие ста­дии про­из­водс­тва — де­ление и ок­ругле­ние.

Тес­то­зака­точ­ные ма­шины. Су­щес­тву­ют раз­личные ти­пы тес­то­зака­точ­ных ма­шин: ба­рабан­ные, лен­точные и др.

Тес­то­зака­точ­ные ма­шины ба­рабан­но­го ти­па пред­назна­чены для фор­мо­вания тес­то­вых за­гото­вок ба­тоно­об­разных, бу­лоч­ных и мел­коштуч­ных из­де­лий.

Тес­то­зака­точ­ные ма­шины лен­точно­го ти­па пред­назна­чены для фор­мо­вания тес­то­вых за­гото­вок ци­лин­дри­чес­кой или си­гаро­об­разной фор­мы.

Про­цесс фор­мо­вания в тес­то­зака­точ­ных ма­шинах сла­га­ет­ся из трех опе­раций: рас­ка­тыва­ние ок­руглен­но­го кус­ка тес­та в блин, за­каты­вание его в ру­лон; про­каты­вание ру­лона в тес­то­вую за­готов­ку тре­бу­емой фор­мы.

При про­из­водс­тве кру­ас­са­нов в не­больших це­хах ис­пользу­ют нас­тольные и на­польные мо­дели ма­шин, пред­назна­чен­ных для сво­рачи­вания тре­угольни­ка из сло­ено­го тес­та. Тре­угольная за­готов­ка по­да­ет­ся вруч­ную. Зак­ру­чен­но­му тре­угольни­ку вруч­ную при­да­ют фор­му по­луме­сяца и из­де­лие ук­ла­дыва­ют на про­тивень. На круп­ных про­из­водс­твах ус­та­нав­ли­ва­ют кру­ас­са­нома­ты.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции тес­то­ок­ругли­тельных итес­то­зака­точ­ных ма­шин. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность ма­шины и за­зем­ле­ние; за­тем вклю­ча­ют ма­шину; тес­то­вые за­готов­ки вруч­ную по­да­ют в ма­шину со ста­бильным ин­терва­лом; ус­та­нав­ли­ва­ют ми­нимальный и пос­то­ян­ный за­зор меж­ду не­сущим и фор­му­ющим ра­бочи­ми ор­га­нами ма­шины.

При пе­рехо­де от од­но­го сор­та к дру­гому ре­гули­ру­ют за­зор меж­ду вал­ка­ми и фор­му­ющи­ми эле­мен­та­ми для по­луче­ния не­об­хо­димой сте­пени ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ки тес­то­вых за­гото­вок и оп­ре­делен­ной фор­мы из­де­лий.

Во вре­мя ра­боты сле­дят за пос­то­ян­ным опы­лени­ем за­гото­вок му­кой. Под­сыпка му­ки не­об­хо­дима для пре­дот­вра­щения воз­можно­го при­липа­ния тес­та к ра­бочим ор­га­нам ма­шины. Про­цесс фор­ми­рова­ния тес­то­вых по­луфаб­ри­катов про­ис­хо­дит с по­мощью спе­ци­альных ус­тройств, пред­назна­чен­ных для оп­ре­делен­ной фор­мы (ша­ро­об­разной, си­гаре­то­об­разной и др.). За­тем го­товая тес­то­вая за­готов­ка по­да­ет­ся к мес­ту выг­рузки и ук­ла­дыва­ет­ся в лот­ки, на про­тив­ни и т.д.

По окон­ча­нии ра­боты ма­шину вык­лю­ча­ют, очи­ща­ют ра­бочие по­вер­хнос­ти и про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку.

Обо­рудо­вание для до­зиро­вания ком­по­нен­тов. До­зиру­ющие ус­тройства пред­назна­чены для обес­пе­чения за­дан­но­го ко­личес­тва ком­по­нен­тов (ма­тери­ала) по мас­се или под­держа­ния за­дан­но­го рас­хо­да ком­по­нен­та с оп­ре­делен­ной точ­ностью.

По струк­ту­ре ра­боче­го цик­ла до­зиро­вание бы­ва­ет неп­ре­рыв­ным или пор­ци­он­ным, а по прин­ци­пу действия — объем­ным или ве­совым.

На круп­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, вы­пус­ка­ющих слож­ную хле­бобу­лоч­ную и муч­ную кон­ди­тер­скую про­дук­цию, нап­ри­мер на за­гото­воч­ных пред­при­яти­ях, ис­пользу­ет­ся сис­те­мати­чес­кое до­зиро­вание нес­кольких раз­личных ви­дов сырья, в свя­зи с чем при­меня­ют­ся мно­гоком­по­нен­тные до­зиру­ющие ус­тройства. Та­кие ус­та­нов­ки ра­бота­ют в ав­то­мати­чес­ком ре­жиме, а фун­кции пер­со­нала сос­то­ят в наб­лю­дении и кон­тро­ле точ­ности ра­боты ус­та­нов­ки.

До­затор кре­ма пред­назна­чен для на­пол­не­ния вы­печен­ных тес­то­вых за­гото­вок. До­затор кре­ма пред­став­ля­ет со­бой нас­тольный ап­па­рат с ин­ди­виду­альным при­водом. Ап­па­рат сос­то­ит из при­вода с элек­трод­ви­гате­лем, ос­но­вания, до­зиру­юще­го ус­тройства, бач­ка для кре­ма, ме­ханиз­ма ре­гули­рова­ния до­зы, за­щит­но­го ко­жуха и элек­тро­щит­ка. Прин­цип ра­боты до­зато­ра кре­ма — пор­шне­вой. Ре­гули­ров­ка объема на­чин­ки про­из­во­дит­ся ме­хани­чес­ким пу­тем. Ди­апа­зон ре­гули­рова­ния — от 5 до 70 г.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции до­зато­ров. До на­чала ра­боты на до­зато­ре не­об­хо­димо про­верить пра­вильность ус­та­нов­ки ме­ханиз­ма до­зато­ра; за­тем сле­ду­ет про­верить ис­прав­ность за­зем­ле­ния и пра­вильность ра­боты все­го ме­ханиз­ма, для че­го до­затор про­веря­ют в ра­боте на хо­лос­том хо­ду.

Заг­ру­жа­ют ра­нее под­го­тов­ленный по­луфаб­ри­кат и вклю­ча­ют элек­трод­ви­гатель ма­шины. При по­мощи спе­ци­альных прис­по­соб­ле­ний про­из­во­дят до­зиро­вание.

По окон­ча­нии ра­боты с ма­шины сни­ма­ют все де­тали и уз­лы, соп­ри­каса­ющи­еся с про­дук­та­ми, и про­мыва­ют их го­рячей во­дой. За­тем про­сушен­ные де­тали сма­зыва­ют пи­щевым не­соле­ным жи­ром и ус­та­нав­ли­ва­ют об­ратно на свои мес­та.