Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него

В сов­ре­мен­ных ус­ло­ви­ях для по­выше­ния эф­фектив­ности про­из­водс­тва и сни­жения тру­дозат­рат раз­ра­баты­ва­ют­ся но­вые тех­но­логии при­готов­ле­ния хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и хле­ба. К та­ким тех­но­логи­ям от­но­сят­ся ус­ко­рен­ный спо­соб при­готов­ле­ния тес­та и ин­тенсив­ная хо­лод­ная тех­но­логия, за­мора­жива­ние тес­то­вых по­луфаб­ри­катов.

Ус­ко­рен­ный спо­соб при­готов­ле­ния тес­та. Дан­ный спо­соб — это тес­топри­готов­ле­ние с при­мене­ни­ем со­от­ветс­тву­ющей ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ки, под­кислен­ных по­луфаб­ри­катов, по­вышен­ной тем­пе­рату­ры тес­та, уве­личен­ной до­зиров­ки хле­бопе­кар­ных дрож­жей и сок­ра­щен­но­го вре­мени бро­жения. Ус­ко­рен­ный спо­соб су­щес­твен­но сок­ра­ща­ет про­из­водс­твен­ный цикл при­готов­ле­ния тес­та.

Пре­иму­щес­твом ус­ко­рен­но­го спо­соба над дру­гими спо­соба­ми при­готов­ле­ния тес­та яв­ля­ет­ся сок­ра­щение до ми­ниму­ма пот­ребнос­ти в ем­костях для бро­жения тес­та, что важ­но при ог­ра­ничен­ном на­боре обо­рудо­вания и не­больших про­из­водс­твен­ных пло­щадях.

Ус­ко­рен­ный спо­соб при­готов­ле­ния тес­та на­ходит бо­лее ши­рокое при­мене­ние в ус­ло­ви­ях ма­лых пе­карен, чем опар­ные и бе­зопар­ные спо­собы.

Сущ­ность ус­ко­рен­но­го спо­соба зак­лю­ча­ет­ся в ин­тенси­фика­ции мик­ро­би­оло­гичес­ких, кол­ло­ид­ных и би­охи­мичес­ких про­цес­сов, про­ис­хо­дящих при соз­ре­вании тес­та.

Ус­ко­рен­ный спо­соб про­из­водс­тва ос­но­выва­ет­ся на при­мене­нии ин­тенсив­но­го за­меса тес­та, уве­личе­нии ко­личес­тва дрож­жей (в 2—3 ра­за больше нор­мы), уве­личе­нии тем­пе­рату­ры во­ды до 35°С, при­мене­нии под­кисли­телей и мно­гоком­по­нен­тных хле­бопе­кар­ных улуч­ши­телей в со­от­ветс­твии с ре­цеп­ту­рой. Про­дол­жи­тельность бро­жения (от­лежки) тес­та при ус­ко­рен­ном спо­собе сос­тавля­ет 20—40 мин.

При на­личии пред­ва­рительной рас­стойки бро­жение тес­та в мас­се ис­клю­ча­ет­ся и осу­щест­вля­ет­ся пред­ва­рительная рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок в те­чение 15—20 мин и окон­ча­тельная — в те­чение 60—90 мин.

В ка­чес­тве под­кисля­ющих до­бавок ис­пользу­ют «от­кид» спе­лого тес­та (пор­цию выб­ро­жен­но­го тес­та пре­дыду­щего за­меса), тво­рож­ную или под­сырную мо­лоч­ную сы­ворот­ку и ком­плексные улуч­ши­тели.

Ин­тенсив­ная хо­лод­ная тех­но­логия при­готов­ле­ния тес­та. Та­кая тех­но­логия при­готов­ле­ния тес­та — это тес­топри­готов­ле­ние без бро­жения в од­ну фа­зу с вне­сени­ем уве­личен­но­го ко­личес­тва хле­бопе­кар­ных дрож­жей, хле­бопе­кар­ных улуч­ши­телей и во­ды по­нижен­ной тем­пе­рату­ры.

При при­готов­ле­нии тес­та по ин­тенсив­ной хо­лод­ной тех­но­логии в де­жу вно­сят од­новре­мен­но все ин­гре­ди­ен­ты в сле­ду­ющей пос­ле­дова­тельнос­ти: во­да тем­пе­рату­рой 18—20°С (в не­кото­рых слу­ча­ях ис­пользу­ют че­шуйча­тый лед, тог­да ко­личес­тво во­ды сни­жа­ют на 2—4%), за­тем дрож­жи (ак­ти­виро­ван­ные), соль, са­хар, му­ка, хле­бопе­кар­ный улуч­ши­тель. За­мес тес­та про­из­во­дят в тес­то­месильных ма­шинах ин­тенсив­но­го действия или в обыч­ных ма­шинах с уве­личе­ни­ем дли­тельнос­ти за­меса тес­та до 10—15 мин. Мас­ло (мар­га­рин) вно­сят пос­ле пер­вых 2—3 мин за­меса.

Пос­ле за­меса тес­то ос­тавля­ют на 20—25 мин от­ле­жаться. Пос­ле от­лежки тес­то де­лят на кус­ки тре­бу­емой мас­сы, ко­торые ок­ругля­ют и нап­равля­ют на пред­ва­рительную рас­стойку на 7—15 мин, за­тем фор­му­ют из­де­лия и нап­равля­ют на окон­ча­тельную рас­стойку при тем­пе­рату­ре 38—40°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 70—85%. Про­дол­жи­тельность окон­ча­тельной рас­стойки при при­готов­ле­нии тес­та по ин­тенсив­ной хо­лод­ной тех­но­логии уве­личи­ва­ет­ся на 30—50% по срав­не­нию с дру­гими спо­соба­ми и мо­жет сос­тавлять 60—90 мин в за­виси­мос­ти от подъем­ной си­лы дрож­жей.

Тех­но­логия за­мора­жива­ния тес­то­вых по­луфаб­ри­катов. В пос­леднее вре­мя все больше на­ходит при­мене­ние тех­но­логия с за­мора­жива­ни­ем тес­то­вых по­луфаб­ри­катов. Ши­рокое рас­простра­нение тех­но­логии низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ки тес­то­вых по­луфаб­ри­катов обус­ловле­но тем, что она поз­во­ля­ет:

• быс­тро ре­аги­ровать на пот­ребность рын­ка в обес­пе­чении на­селе­ния све­жими из­де­ли­ями в ши­роком ас­сорти­мен­те;
• цен­тра­лизо­ван­но кон­тро­лиро­вать ка­чес­тво и бе­зопас­ность хле­бобу­лоч­ных из­де­лий на ста­дии при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов;
• зна­чительно рас­ши­рить в мес­тах ре­али­зации сеть ми­ни-пе­карен с не­пол­ным на­бором обо­рудо­вания.

Су­щес­тву­ют раз­личные тех­но­логии при­готов­ле­ния хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и хле­ба с ис­пользо­вани­ем низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ки по­луфаб­ри­катов. Низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ке под­верга­ют сле­ду­ющие по­луфаб­ри­каты из тес­та:

• нес­формо­ван­ные тес­то­вые за­готов­ки или плас­ты тес­та;
• сфор­мо­ван­ные тес­то­вые за­готов­ки тес­та до их рас­стойки;
• час­тично вы­печен­ные из­де­лия (вы­сокой сте­пени го­тов­ности).

При низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ке по­луфаб­ри­катов при­меня­ет­ся хо­лод­ная ин­тенсив­ная тех­но­логия при­готов­ле­ния тес­та, опи­сан­ная ра­нее.

Для вы­работ­ки из­де­лий с низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­кой по­луфаб­ри­катов из тес­та хо­роше­го ка­чес­тва при­меня­емые дрож­жи дол­жны со­дер­жать: су­хих ве­ществ — 30%, бел­ка — 55%; подъем­ная си­ла дол­жна быть не ме­нее 65 мин, а их до­зиров­ка уве­личе­на до 3,5 — 6%. Как пра­вило, для этой тех­но­логии при­меня­ют дрож­жи с вы­сокой мальтаз­ной ак­тивностью, ус­тойчи­вые к низ­кой тем­пе­рату­ре (кри­оус­тойчи­вые).

Су­щес­тву­ют оп­ре­делен­ные тре­бова­ния к ка­чес­тву пше­нич­ной му­ки, ис­пользу­емой для при­готов­ле­ния за­моро­жен­ных по­луфаб­ри­катов: ко­личес­тво клейко­вины для пше­нич­ной му­ки выс­ше­го сор­та дол­жно быть не ме­нее 30%, для пер­во­го сор­та — не ме­нее 32%, ка­чес­тво клейко­вины — не ни­же 1-й груп­пы.

Ис­пользо­вание ин­тенсив­но­го за­меса тес­та при по­нижен­ной тем­пе­рату­ре поз­во­ля­ет улуч­шить га­зо­удер­жи­ва­ющую спо­соб­ность тес­та.

За­мешен­ное тес­то в за­виси­мос­ти от ус­ло­вий про­из­водс­тва про­ходит ста­дию от­лежки, крат­ковре­мен­ное бро­жение или сра­зу пос­ле за­меса его де­лят на кус­ки тре­бу­емой мас­сы. За­тем тес­то­вые за­готов­ки фор­му­ют в за­виси­мос­ти от из­де­лия, де­ла­ют над­резку (на­колы), ук­ла­дыва­ют их на лис­ты или в кас­се­ты, ко­торые ус­та­нав­ли­ва­ют в кон­тейне­ры, и по­меща­ют в ка­меру глу­бокой за­мороз­ки при тем­пе­рату­ре -30…-35°С в те­чение 60—120 мин. За­тем за­моро­жен­ные тес­то­вые за­готов­ки ук­ла­дыва­ют в кар­тонные гоф­ри­рован­ные ко­роб­ки или плас­тмас­со­вые ящи­ки, из­го­тов­ленные из ма­тери­алов, пред­назна­чен­ных для пи­щевых про­дук­тов. При упа­ков­ке каж­дый ряд за­моро­жен­ных тес­то­вых за­гото­вок пе­рек­ла­дыва­ют пер­га­мен­том (под­перга­мен­том, пи­щевой плен­кой и др.).

За­моро­жен­ные по­луфаб­ри­каты хра­нят в хо­лодильной ка­мере при от­ри­цательной тем­пе­рату­ре -16…-18°С не бо­лее 18 сут. На­ряду с хо­лодильным обо­рудо­вани­ем при­меня­ют шка­фы шо­ково­го ох­лажде­ния и за­мороз­ки, что уве­личи­ва­ет сро­ки хра­нения про­дук­ции в 2—3 ра­за.

Ос­новные дос­то­инс­тва при­готов­ле­ния из­де­лий на ос­но­ве низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­кой по­луфаб­ри­катов — в прос­то­те и быс­тро­те про­из­водс­тва. Тех­но­логи­чес­кая це­поч­ка скла­дыва­ет­ся из сле­ду­ющих эта­пов при­готов­ле­ния: деф­роста­ции (раз­мо­ражи­вании), рас­стойки и вы­печ­ки.

Раз­мо­ражи­ва­ют тес­то­вые за­готов­ки дву­мя спо­соба­ми: в ус­ло­ви­ях це­ха или в спе­ци­альной ка­мере с ре­гули­ру­емым тем­пе­ратур­ным ре­жимом (при тем­пе­рату­ре 18—22°С).

Пос­ле раз­мо­ражи­вания тес­то­вые за­готов­ки по­меща­ют в рас­стойные шка­фы для окон­ча­тельной рас­стойки при тем­пе­рату­ре 34—40°С. Рас­сто­яв­ши­еся тес­то­вые за­готов­ки нап­равля­ют на вы­печ­ку.

В пос­леднее вре­мя ши­рокое рас­простра­нение по­лучи­ла тех­но­логия про­из­водс­тва хле­бобу­лоч­ных из­де­лий из за­моро­жен­ных по­луфаб­ри­катов вы­сокой сте­пени го­тов­ности.

По­луфаб­ри­кат вы­сокой сте­пени го­тов­ности — это по­луфаб­ри­кат, из ко­торо­го в ре­зульта­те ми­нимально не­об­хо­димых (од­ной-двух) тех­но­логи­чес­ких опе­раций по­луча­ют хле­бобу­лоч­ное из­де­лие.

Эта тех­но­логия пред­назна­чена для вы­работ­ки хле­ба, бу­лоч­ных, сдоб­ных из­де­лий из пше­нич­ной и сме­си ржа­ной и пше­нич­ной му­ки мас­сой 500 г и ме­нее. Осо­бен­ность это­го тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са зак­лю­ча­ет­ся в том, что тес­то го­товят лю­бым спо­собом, вы­раба­тыва­емым на про­из­водс­тве. Рас­сто­яв­ши­еся тес­то­вые за­готов­ки вы­пека­ют до 75—85% го­тов­ности из­де­лий. Пос­ле за­вер­ше­ния вы­печ­ки хле­бобу­лоч­ные из­де­лия вы­сокой сте­пени го­тов­ности в за­виси­мос­ти от не­об­хо­димой про­дол­жи­тельнос­ти их хра­нения ох­лажда­ют до тем­пе­рату­ры в цен­тре мя­киша 30—40°С (при хра­нении до 3 сут) или до 8—10°С (при хра­нении до 90 сут).

Ос­тывшие по­луфаб­ри­каты со сро­ком хра­нения до 3 сут в лот­ках на кон­тейне­рах по­меща­ют в спе­ци­альные ка­меры, где под­держи­ва­ет­ся тем­пе­рату­ра от 0 до 8°С. По­луфаб­ри­каты со сро­ком хра­нения до 90 сут по­меща­ют в мо­розильные ус­та­нов­ки, обес­пе­чива­ющие тем­пе­рату­ру от -18°С до -30°С.

Го­сударст­вен­ным НИИ хо­лодильной про­мыш­леннос­ти Рос­сии раз­ра­бота­ны из­ме­нения № 9 и 9а к Сбор­ни­ку тех­но­логи­чес­ких инс­трук­ций по про­из­водс­тву хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий — Тех­но­логи­чес­кие ре­комен­да­ции по при­готов­ле­нию за­моро­жен­ных за­гото­вок из дрож­же­вого тес­та вы­сокой сте­пени го­тов­ности и из­де­лий из них и Тех­но­логи­чес­кие ре­комен­да­ции по при­готов­ле­нию хле­бобу­лоч­ных из­де­лий вы­сокой сте­пени го­тов­ности.

Фарши и начинки

Фар­ши и на­чин­ки ис­пользу­ют в при­готов­ле­нии мно­гих слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­ли­ях. Фар­ши и на­чин­ки бы­ва­ют слад­ки­ми и нес­ладки­ми, нап­ри­мер: слад­кие на­чин­ки — фрук­то­вые, оре­ховые и др., нес­ладкие фар­ши — мяс­ные, рыб­ные, овощ­ные и др.

Во мно­гих фар­шах, в ко­торые не вхо­дит кру­па, для свя­зи и соз­да­ния кон­систен­ции, улуч­ша­ющей вкус на­чин­ки, ис­пользу­ют со­ус. В сос­тав со­уса вхо­дят пас­се­рован­ная му­ка, мас­ло или мар­га­рин и бульон или во­да. На 1 кг фар­ша до­бав­ля­ют 100—150 г со­уса.

Пас­се­ру­ют му­ку с жи­ром и без жи­ра. Про­се­ян­ную му­ку на­сыпа­ют на ско­воро­ду или про­тивень с тол­стым дном сло­ем не бо­лее 3 см и, по­меши­вая де­ревян­ной ло­пат­кой с длин­ной руч­кой (ве­сел­кой), наг­ре­ва­ют на пли­те до тех пор, по­ка му­ка не при­об­ре­тет кре­мовый от­те­нок и аро­мат ка­лено­го оре­ха.

Пас­се­рован­ная му­ка дол­жна быть рас­сыпча­той, без ком­ков и прив­ку­са сы­рой му­ки.

Му­ку мож­но пас­се­ровать так­же в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­рату­ре 110—120°C, пе­реме­шивая и раз­ми­ная ве­сел­кой ком­ки че­рез каж­дые 2—3 мин. Пас­се­рован­ную му­ку про­се­ива­ют че­рез си­то с ячейка­ми ди­амет­ром 1—2 мм.

При пас­се­рова­нии му­ки с жи­ром в со­тейни­ке или кас­трю­ле с тол­стым дном рас­тапли­ва­ют мас­ло или мар­га­рин и наг­ре­ва­ют до пол­но­го ис­па­рения вла­ги. За­тем до­бав­ля­ют про­се­ян­ную му­ку и, неп­ре­рыв­но по­меши­вая ве­сел­кой, про­дол­жа­ют наг­ре­вание до тех пор, по­ка не ис­чезнут пу­зырьки, т.е. до пол­но­го уда­ления вла­ги из му­ки. При этом пас­се­ров­ка не дол­жна тем­неть. На 1 кг му­ки бе­рут 1 кг жи­ра. Пас­се­рован­ная му­ка дол­жна быть без ком­ков, слег­ка жел­то­вато­го цве­та и без прив­ку­са сы­рой му­ки.

При­готов­ле­ние со­уса. Муч­ную пас­се­ров­ку ох­лажда­ют до 60—70°C, раз­во­дят го­рячим бульоном или во­дой и, неп­ре­рыв­но раз­ме­шивая, ва­рят при сла­бом ки­пении до кон­систен­ции гус­той сме­таны. Пе­ред окон­ча­ни­ем вар­ки со­ус зап­равля­ют солью. Го­товый со­ус про­цежи­ва­ют.

Фарш из све­жей ка­пус­ты, г: ка­пус­та све­жая — 1200, яйца — 100, мар­га­рин сто­ловый — 70, пе­рец — 0,2, зе­лень пет­рушки — 10, соль — 20. Вы­ход — 1000.

Све­жую ка­пус­ту, очи­щен­ную от заг­рязнен­ных листьев, шин­ку­ют на ма­шине или вруч­ную и ту­шат на про­тив­нях с рас­топлен­ным мар­га­рином при тем­пе­рату­ре 180—200°C. Ук­ла­дыва­ют ка­пус­ту сло­ем 3—4 см, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая, не до­пус­кая из­ме­нения цве­та и пол­но­го раз­мягче­ния. При бо­лее низ­кой тем­пе­рату­ре при­пус­ка­ния ка­пус­та при­об­ре­та­ет бу­рый цвет, при бо­лее вы­сокой — бу­дет при­горать.

Пос­ле ох­лажде­ния ка­пус­ту со­лят и пе­реме­шива­ют с мел­ко­руб­ле­ными кру­тыми яйца­ми, пер­цем и зе­ленью пет­рушки. Со­лить сы­рую, а так­же не­ох­лажден­ную ка­пус­ту нельзя, так как при этом из нее вы­деля­ет­ся вла­га, что сни­зит ка­чес­тво фар­ша. Вкус ка­пус­ты бу­дет бо­лее неж­ным, ес­ли при при­пус­ка­нии до­бавить мо­локо (9% мас­сы ка­пус­ты). Мо­лодую све­жую ка­пус­ту пе­ред из­мельче­ни­ем блан­ши­ру­ют в те­чение 3—5 мин для уда­ления го­речи.

Фарш из зе­лено­го лу­ка с яйцом, г: лук зе­леный — 885, мар­га­рин — 50, яйца — 80, соль — 12, зе­лень пет­рушки — 15. Вы­ход — 1000.

Мел­ко на­шин­ко­ван­ный зе­леный лук со­еди­ня­ют с руб­ле­ными кру­тыми яйца­ми, рас­топлен­ным жи­ром, солью, мел­ко на­резан­ной зе­ленью и пе­реме­шива­ют. Од­но яйцо мож­но до­бавить в фарш сы­рым во взби­том сос­то­янии для свя­зи фар­ша.

Фарш мяс­ной с яйцом (спо­соб 1), г: го­вяди­на — 1477, мар­га­рин — 60, лук реп­ча­тый — 100, му­ка — 10, яйца — 129, пе­рец — 0,5, соль — 10. Вы­ход — 1000.

Мя­со про­мыва­ют, ос­во­бож­да­ют от кос­тей и су­хожи­лий, раз­ре­за­ют на кус­ки по 40—50 г и об­жа­рива­ют в жи­ре до об­ра­зова­ния ко­роч­ки. За­тем его пе­рек­ла­дыва­ют в со­тейник или ко­тел, за­лива­ют бульоном или во­дой (15—20% мас­сы) и ту­шат на сла­бом ог­не до раз­мягче­ния. Го­товое мя­со про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку вмес­те с пред­ва­рительно пас­се­рован­ным лу­ком. На бульоне, по­лучен­ном при ту­шении мя­са, го­товят бе­лый со­ус.

Ох­лажден­ный фарш пе­реме­шива­ют с со­усом, мо­лотым пер­цем, мел­ко на­резан­ной зе­ленью и солью.

Фарш мяс­ной с яйцом (спо­соб 2). Мя­со пе­ред об­жа­рива­ни­ем из­мельча­ют на мя­соруб­ке, об­жа­рива­ют и еще раз про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку. В ос­тальном спо­соб 2 при­готов­ле­ния фар­ша тот же, что и спо­соб 1.

Фарш мяс­ной с яйцом (спо­соб 3). Мя­со кла­дут в ки­пящую во­ду (со­от­но­шение мя­са и во­ды 1:1,5), до­водят до ки­пения, пос­ле че­го наг­рев уменьша­ют и про­дол­жа­ют вар­ку без ки­пения при тем­пе­рату­ре 85—90 °C. Го­тов­ность мя­са оп­ре­деля­ют пу­тем про­калы­вания по­вар­ской иг­лой: в го­товое мя­со иг­ла вхо­дит без уси­лий.

Ва­реное мя­со тща­тельно от­де­ля­ют от кос­тей и вмес­те с пас­се­рован­ным лу­ком про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, пос­ле че­го до­бав­ля­ют мо­лотый пе­рец, зе­лень, со­ус, соль, мел­ко­руб­ле­ные сва­рен­ные вкру­тую яйца и все пе­реме­шива­ют. Фарш мяс­ной мож­но при­гото­вить с ри­сом и яйца­ми, с ри­сом и зе­леным лу­ком.

На­чин­ка тво­рож­ная, г: тво­рог — 833, яйца — 80, му­ка пше­нич­ная — 40, са­хар — 80, ва­нилин — 0,1. Вы­ход — 1000.

Тво­рог про­тира­ют на про­тироч­ной ма­шине, до­бав­ля­ют яйца, про­се­ян­ную му­ку, са­хар, ва­нилин и все хо­рошо пе­реме­шива­ют.

На­чин­ку тво­рож­ную мож­но при­гото­вить с до­бав­ле­ни­ем цу­катов, изю­ма, жа­реных оре­хов, ли­мон­ной или апельси­новой цед­ры, сме­таны.

На­чин­ка из ма­ка, г: мак — 700, са­хар-пе­сок — 300, яйца — 40. Вы­ход — 1000.

Мак ва­рят до по­яв­ле­ния рос­тка, про­цежи­ва­ют, под­су­шива­ют, до­бав­ля­ют са­хар и про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку или вальцов­ку 2—3 ра­за. По­лучен­ную мас­су пе­реме­шива­ют с сы­рым яйцом. В на­чин­ку из ма­ка мож­но до­бавить изюм и из­мельчен­ные оре­хи.