Месильно-перемешивающее оборудование

При при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ши­роко при­меня­ет­ся ме­хани­чес­кое пе­реме­шива­ние раз­личных пи­щевых про­дук­тов. Нап­ри­мер, при при­готов­ле­нии тес­та, бис­кви­тов, кре­мов, фар­шей, на­чинок и т.д.

Тес­то­месильные ма­шины. По прин­ци­пу действия тес­то­месильные ма­шины под­разде­ля­ют на ма­шины пе­ри­оди­чес­ко­го и неп­ре­рыв­но­го действия, по конс­трук­тивным приз­на­кам — на ло­пас­тные, про­пел­лерные, тур­бинные и ро­тор­ные.

Ра­бочий ор­ган тес­то­месильных ма­шин пе­ри­оди­чес­ко­го действия име­ет го­ризон­тальное, вер­ти­кальное или слож­ное дви­жение.

Для ма­лых пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания вы­пус­ка­ют ма­лога­барит­ные, на­деж­ные в ра­боте тес­то­месильные ма­шины сов­ре­мен­но­го ди­зайна.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты тес­то­месильной ма­шины про­веря­ют на­деж­ность креп­ле­ния ее де­жи к фун­да­мен­тальной пли­те; опус­ка­ют ме­сильный ры­чаг и щит­ки. Про­веря­ют ра­боту на хо­лос­том хо­ду. В под­го­тов­ленную ма­шину вруч­ную по­да­ют про­дук­ты в со­от­ветс­твии с нор­мой за­пол­не­ния де­жи (жид­ко­го тес­та 80—90%, кру­того на 50% ее вмес­ти­мос­ти). За­тем вклю­ча­ют элек­трод­ви­гатель и пе­реме­шива­ют про­дук­ты.

Про­дол­жи­тельность пе­реме­шива­ния за­висит от ви­да тес­та. В про­цес­се ра­боты не­об­хо­димо соб­лю­дать пра­вила тех­ни­ки бе­зопас­ности: во вре­мя за­меса тес­та не сле­ду­ет нак­ло­няться над де­жой, брать про­бу тес­та, от­кры­вать де­жу при вклю­чен­ном элек­трод­ви­гате­ле.

По окон­ча­нии ра­боты ос­та­нав­ли­ва­ют ма­шину, под­ни­ма­ют ме­сительный ры­чаг и за­щит­ные щит­ки, на­жима­ют на пе­даль, ска­тыва­ют де­жу с фун­да­мен­тальной пли­ты и вык­ла­дыва­ют тес­то. За­тем про­водят тща­тельную са­нитар­ную об­ра­бот­ку ма­шины.

Фар­ше­мешал­ки. При­меня­емые на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания фар­ше­мешал­ки ти­па МВ от­но­сят­ся к ло­пас­тным ма­шинам. Ло­пас­ти име­ют раз­но­об­разную фор­му — от пря­мо­угольни­ка до слож­ных кон­фи­гура­ций. Фар­ше­мешал­ки бы­ва­ют пе­ри­оди­чес­ко­го действия, по прин­ци­пу ра­боты они вы­пол­не­ны на ба­зе взби­вальных и тес­то­месильных ма­шин, при этом при­меня­ют спе­ци­альный ра­бочий ор­ган для пе­реме­шива­ния фар­шей.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют пра­вильность сбор­ки смен­но­го ме­ханиз­ма и на­деж­ность его за­креп­ле­ния в гор­ло­вине при­вода; вклю­ча­ют при­вод и про­веря­ют ра­боту ме­ханиз­ма на хо­лос­том хо­ду; да­лее в заг­ру­зоч­ную во­рон­ку по­меща­ют все ин­гре­ди­ен­ты фар­ша; за­тем с по­мощью ло­пат­ки про­дукт прод­ви­га­ют в ра­бочую ка­меру на вра­ща­ющийся вал. Пос­ле пе­реме­шива­ния от­кры­ва­ют крыш­ку раз­гру­зоч­но­го от­вер­стия и го­товый фарш выг­ру­жа­ет­ся вра­ща­ющи­ми ло­пас­тя­ми в от­гру­зоч­ную та­ру. По окон­ча­нии ра­боты фар­ше­мешал­ку уда­ля­ют с при­вода, раз­би­ра­ют и про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку.

Взби­вальные ма­шины. Взби­вальные ма­шины пред­назна­чены для взби­вания раз­личных кон­ди­тер­ских сме­сей и жид­ко­го тес­та.

Взби­вальные ма­шины под­разде­ля­ют­ся на две груп­пы: с вра­щени­ем взби­вате­ля вок­руг не­под­вижной оси и с пла­нетар­ным вра­щени­ем взби­вате­ля, т.е. со­вер­ша­ющие од­новре­мен­ное вра­щение вок­руг оси бач­ка и вок­руг собс­твен­ной оси.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания при про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ши­роко ис­пользу­ют­ся кре­мов­зби­вальные ма­шины для при­готов­ле­ния кре­ма и раз­личных сбив­ных масс.

Для при­готов­ле­ния кре­мов, в том чис­ле и го­рячих масс, а так­же тем­пе­риро­вания гла­зурей и дру­гих сме­сей при­меня­ют­ся кре­мов­зби­вальные ма­шины за­рубеж­ных фирм. Про­цесс сби­вания соп­ро­вож­да­ет­ся по­дог­ре­вом сме­си, улуч­ша­ющим ка­чес­тво про­дук­та.

Ра­бочим инс­тру­мен­том взби­вальных ма­шин слу­жат лег­косъем­ные взби­вате­ли (рис. 2.1): прут­ко­вые вен­чи­ки 1, 3, 7, 9, 11 и 15 раз­личных форм при­меня­ют для взби­вания жид­ких сме­сей; плос­ко­решет­ча­тые 2, 4, 13 и 14 и фи­гур­ные 8, 10 и 12 взби­вате­ли — для взби­вания гус­тых сме­сей.

Рис. 2.1.Сменные инструменты взбивальных машин:
1, 3, 7, 9, 11 и 15 — прутковые венчики; 2, 4, 13 и 14 — плоскорешетчатые взбиватели; 5 — крючкообразный взбиватель; 6 — рамный взбиватель: 8, 10 и 12 — фигурные взбиватели; 16 — лопастный взбиватель

Для взби­вания кру­того тес­та при­меня­ют крю­ко­об­разные и рам­ные взби­вате­ли 5, 6, а для взби­вания гус­тых кре­мов и пе­соч­но­го тес­та — ло­пас­тный взби­ватель 16.

Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность элек­тро­пус­ко­вых при­боров, креп­ле­ние бач­ка к ста­нине, а так­же за­зем­ле­ние. На ра­бочий вал ма­шины или ме­ханиз­ма на­сажи­ва­ют нуж­ный смен­ный инс­тру­мент (взби­ватель) и за­креп­ля­ют его.

Ра­боту ма­шины про­веря­ют на хо­лос­том хо­ду. За­тем ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ную ско­рость и заг­ру­жа­ют в ба­чок под­го­тов­ленный про­дукт.

Заг­ру­жать про­дук­ты и оп­ре­делять го­тов­ность кон­ди­тер­ских масс раз­ре­ша­ет­ся только при вык­лю­чен­ном элек­трод­ви­гате­ле. Пос­ле окон­ча­ния взби­вания ма­шину вык­лю­ча­ют и сни­ма­ют смен­ный инс­тру­мент (взби­ватель). За­тем ос­во­бож­да­ют крон­штейн, кре­пящий ба­чок и го­товую кон­ди­тер­скую мас­су выг­ру­жа­ют из бач­ка в под­го­тов­ленные ем­кости. Да­лее про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ма­шины.