Пищевые добавки в продуктах питания. Биоаккумуляция в организме человека. Воздействие пищевых добавок на клеточные и тканевые структуры. Мониторинг ксенобиотиков в плодоовощной и мясной продукции.

Здоровье,долголетие,работоспособность людей зависит от сложного комплекса факторов,условий жизни,при этом одним из главных факторов является питание. Несмотря на прогресс в гигиене и технологии производства продуктов питания,до сих пор сохраняются негативные тенденции в состоянии фактического питания населения РФ и жителей Самарской области. Индустриализация,урбанизация и высокие темпы жизни привели к усложнению пищевой цепочки и тем самым увеличили вероятность повышения содержания токсикантов естественного и искусственного происхождения. Это приводит к обогащению пищи экотоксикантами,и к великому сожалению,пищевые продукты давно уже перестали быть только источниками необходимых для здоровья человека веществ. Практически все продукты содержат химические и биологические контаминанты (загрязнители) и пищевые добавки
В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.), в естественном виде в природе не встречающихся: в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов). Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте. В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны. Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой. Основные и дополнительные вещества пищи В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Элементный состав постоянно обновляется благодаря обмену веществ. Дефицит какого-либо элемента может иметь негативные последствия для организма. Из тысяч веществ, поступающих в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины – все они необходимы для роста и развития организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, переносе кислорода. При недостатке белков: • нарушаются процессы пищеварения, • кроветворения, • деятельность эндокринных желез, • нервной системы, • уменьшается масса мышц, печени, • возникают трофические повреждения кожных покровов, волос и ногтей. Компенсировать недостачу белков невозможно. Безбелковое питание ведет к гибели организма. Избыточное поступление белков в организм вызывает неполное их расщепление, приводит к интоксикации, увеличивает нагрузку на печень, почки, ведет к нарушению функций головного мозга. Растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные. Это объясняется значительным содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи. Жиры – не только источник энергии, они содержат необходимые организму полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, холестерины. Они участвуютв пластических процессах, способствующих поступлению в организм жирорастворимых витаминов. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление их в организм может привести: • к нарушению функций ЦНС, • заболеваниям кожи, почек, органов зрения, • снижению сопротивляемости организма. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения. Углеводы – основные источники энергии для обеспечения обмена веществ. Углеводы выполняют и пластическую функцию, т.к. входят в состав клеток и тканей. Они стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, мышц, нервной системы, сердца. При полном исключении их из рациона: • резко снижается вес тела, • ухудшается усвоение белков и жиров, • теряются минеральные соли. Из каждых 100 г углеводов образуется 30 г жира, а избыток сахаров приводит к нарушению обмена холестерина. Минеральные вещества очень важны в рационе питания. Они участвуют в пластических процессах, входя в состав всех тканей организма (особенно костной), принимают участие в процессах обмена веществ, синтезе ферментов и обеспечении их функций, входят в состав витаминов, гормонов, нормализуют водно-солевой обмен, поддерживают кислотно-основное равновесие. Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Особенно важны антиоксидантные витамины, например бета-каротин. Эта группа витаминов блокирует появление в организме радикалов, в основном активных и токсичных форм кислорода. Эти витамины снижают вероятность радиационного поражения и риск заболевания раком. К дополнительным веществам пищи можно отнести ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ – вещества природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения. Пищевые добавки, их классификация По своему действию пищевые добавки (ПД) делятся на структурообразующие, вкусо-ароматические и используемые при технологической обработке. Добавки можно сгруппировать и по происхождению: естественные вещества – сахар, соль, витамин С; лабораторные аналоги природных веществ – ванилин; синтетические вещества – сахарин и т.п. По санитарному законодательству РФ пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Применение ПД допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека. Они должны быть безвредными, не вызывать токсических проявлений, не иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных (вызывающих мутации или уродства) свойств. В мире известно более 500 наименований ПД. Сюда отнесены отбеливатели, нитриты, нитраты, антиокислители. В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать следующим образом. А. ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта 1. Улучшители консистенции. 2. Поверхностно-активные вещества. 3. Пищевые красители. 4. Душистые вещества. 5. Вкусовые вещества. 6. Пищевые кислоты. Б. ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) 1. Антимикробные средства: а) химические; б) биологические. 2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов. В. ПД, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов 1. Ускорители технологического процесса. 2. Фиксаторы миоглобина. 3. Разрыхлители, пенообразователи. Принята единая система обозначения пищевых добавок, придающих продукту заданные свойства. Это индекс «Е» (европейский) с цифрами. Обычно выделяют несколько классов ПД: Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета); Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий); Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления); Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта); Е500–Е599 – эмульгаторы; Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата; Е900–Е999 – антифоминги (противопенные вещества); Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий. Влияние пищевых добавок на здоровье человека В последнее время российский продовольственный рынок изобилует импортными продуктами. В связи с этим важно знать, что среди перечисленных выше добавок в России запрещены: Е121 – краситель красный цитрусовый 2; Е123 – краситель амарант; Е240 – консервант формальдегид; Е130, 142, 152, 172, 173, 221 – условно канцерогенные. К незапрещенным, но опасным относятся те ПД, чрезмерное потребление которых может вызвать какие-либо заболевания: Е102, 103, 131, 210, 211–216, 240 – канцерогены; Е130, 221–226, 320-322, 338–341, 407, 450, 461–466 – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта; Е230, 231–239, 311–312 – аллергены; Е171–173, 320–322 – вызывают болезни печени и почек; Е222–225 – вызывают расстройства кишечника.