Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой. ↑ ▷ Содержание ⇐ ПредыдущаяСтр 36 из 37Следующая ⇒ Содержание книги Раздел 1. Кулинарное использование новых видов сырья Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы и их заменители Алкогольные и слабоалкогольные напитки Молочные и кисломолочные продукты и их аналоги Крупы и продукты переработки круп Макаронные изделия (пасты), мука Птица, субпродукты, мясопродукты, морепродукты Раздел 2. Способы и приемы кулинарной обработки Следует помнить, что для холодных блюд требуется больше вкусовых добавок, чем для горячих. Никогда не следует взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Тоже относится ко всяким смесям, включающим в свой состав масло. Нужно  использовать воду с кубиками льда. Тепловая обработка: приемы и особенности их применения Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка Технология приготовления соусов Особенности  приготовления, заготовки Соусы на основе фруктов и ягод Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок Блюда из отварной и припущенной рыбы и морепродуктов Блюда из жареной рыбы и морепродуктов Блюда из запеченной рыбы и морепродуктов Блюда из тушеной рыбы и морепродуктов Блюда из отварного и припущенного мяса Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней. Блюда из жареной птицы, пернатой дичи Гарниры из картофеля и овощей Гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий Маринованные и фаршированные холодные закуски Закуски для фуршетного стола Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле Технология приготовления десертов Использовать нужно только желтую часть цедры апельсина или лимона, в противном случае она будет придавать десерту горечь. Фрукты, жаренные в тесте, на гриле, фламбированные фрукты Вместо жирных сливок могут быть использованы специальные растительные. Десерты из бездрожжевого теста Муссы, приготовленные на основе сливок, следует подавать не позднее чем через 2-3 часа после приготовления. Десерты из мягкого сыра, творога Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой. Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой. Поиск на нашем сайте Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто ис­пользуют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно в виде спирали, например, на карандаш. "Веретено" подобного типа обора­чивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спи­раль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытя­нуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на перга­менте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферичес­кой поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомен­дуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят). Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция. В качестве элемента оформления можно использовать нугатин, кото­рый готовится на основе карамели с добавлением обжаренных орехов. Еще теплый нугатин оборачивают вокруг скалки, придавая ему объемную форму. Нугатин. 50 мл воды, 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 г миндаля. Из сахара, воды и глюкозы сварить светлую карамель, добавить блан­шированный обжаренный миндаль, перемешать и вылить на смазан­ ный маслом противень. Охладить нугу и измельчить в порошок. На пергаментную бумагу или силиконовый коврик положить трафарет, вырезанный в форме круга, прямоугольника и т.п. Насыпать порошок нуги ровным слоем. Убрать трафарет. Сверху посыпать рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Выпекать 5 минут при 170°С. Пока нуга мягкая, ей можно придать форму волны, трубоч­ ки и т.д. Очищая кожицу с апельсина или лимона, не спешите ее выорасывать. Приготовленные из нее цукаты станут интересным элементом оформле­ния десерта. Цукаты. Острым ножом срезать с лимона или апельсина только жел­ тую кожииу и тонко ее нашинковать, чтобы получилась длинная со­ ломка. Прокипятить цедру в сахарном сиропе около 5 минут, перело­ жить на тарелку и дать остыть. Готовые цукаты можно запаниро­ вать в сахарной пудре. В качестве элемента оформления и вкусового контраста для кремов с маслянистой консистенцией часто используются фруктовые чипсы. Для их приготовления следует взять твердые плоды, например, яблоки или груши, нарезать на тонкие (2,5 мм) ломтики, смочить лимонным соком и вскипятить в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1). Выло­жить на пергаментную бумагу и подсушить в течение 4 часов при 100°С, перевернув чипсы один раз. Десертные соусы — не только прекрасное вкусовое дополнение, они играют значительную роль в оформлении блюда. Приведем лишь некото­рые примеры. Два контрастных по цвету соуса соединяют в виде "перы­шек". Соусы не должны быть слишком густыми или жидкими. Их идеаль­ная консистенция соответствует консистенции жирных сливок. Одним соусом наносят тонкие аккуратные линии на поверхность другого, а затем зубочисткой проводят "вперед-назад" несколько раз. На поверхности ос­новного соуса делают несколько капель и также проводят по ним зубочи­сткой, но только в одном направлении. Соус помещают в "рамки", сделан­ные с помощью шоколада. Шоколад является универсальным элементом оформления десертов. Растопленным шоколадом с помощью корнетика рисуют на поверхности тарелки. Из шоколада делают плоские и объемные элементы украшения, стружку, "рубашку" для основного десерта. Лучше всего использовать для этих целей кувертюр, отличающийся содержанием большего количества какао-масла и хорошей технологично­стью по сравнению с обычным шоколадом. В исключительных случаях ис­пользуют обычный шоколад, но могут получиться далеко не все вышепе­речисленные элементы оформления. Также из шоколада готовят глазурь. Шоколадная глазурь. 250 г шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г са­ хара, 50 г сливочного масла. Подогреть сливки с сахаром и ввести крупно нарубленный шоколад. После того как он начнет таять, добавить сливочное масло. Когда масса станет однородной, нагрев следует прекратить. Шоколад и кувертюр при расплавлении важно не перегревать. Рас­тапливать кувертюр следует в сухой посуде на водяной бане. Нельзя ста­вить посуду с кувертюром непосредственно на плиту. После расплавле­ния кувертюр необходимо выдержать в холодном месте, пока он не нач­нет застывать. После этого его нужно вновь подогреть. Рабочая температура кувертюра составляет 32°С, при более высокой он может от­делить какао-масло. Плоские элементы украшения, а также рисунки на тарелке делают, на­нося их из корнетика на тарелку или на лист пергамента. Чтобы было лег­че его наносить, под лист пергамента подкладывают заранее выполнен­ный на чистом листе бумаги рисунок. Растопленный кувертюр можно также вылить на поверхность и раз­ровнять с помощью лопатки. Застывший шоколад следует соскрести в ви­де стружки с помощью ножа, развернув его под углом 45°, движением от себя. Иногда для этих целей используют слайсер. Шоколад не должен быть застывшим, так как стружка будет ломаться. "Рубашку" из шоколада для основного десерта делают, нанося на по­верхность пластика тонкий слой растопленного кувертюра и придавая ему соответствующую форму, например, трапеции, конуса или цилиндра, капли. Застывшую "рубашку" затем наполняют кремом, муссом и т.п. На поверхность тарелки, шоколадной фигурки или самого десерта можно нанести напыление какао-порошком или сахарной пудрой. Для этого лучше использовать трафарет из плотной бумаги или пластика. Сигаретное (тулипное) тесто также можно "загонять" в определен­ные рамки с помощью трафарета. При отсутствии готовых трафаретов их легко сделать из плотной бумаги или пластика. Выпеченные заготовки из тулипного теста в горячем виде принимают необходимую форму, напри­мер, волны, спирали, кольца и т.п. Из теплого теста вырезают заготовки нужной формы и размера. Остывая, они становятся непластичными и хрупкими. Сигаретное (тулипное) тесто. 270 г сливочном масла, 330 г сахар­ ной пудры, 9 яичных белков, 300 г муки. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­ нового коврика и выпекать при температуре 170°С. Существует множество рецептов теста, обладающего указанными свойствами и используемого для приготовления элементов оформления десертов. В различных источниках их можно найти также под названием сахарное тесто, твиг или твил. Апельсиновое тесто (твиг). 125 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 35 мл апельсинового сока, 60 г муки, 25 мл ликера "Гран Мар­ те", тертая цедра, 125 г измельченного миндаля. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать 5 минут при температуре 180°С. Сахарное тесто (вариант 1). 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 25 мл молока, 125 г муки, растительное масло, ваниль. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать при температуре 170°С. Сахарное тесто (вариант 2). 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 100 г яичных белков. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­ нового коврика и выпекать при температуре 170°С. Кокосовый твиг. 65 г кокосовой стружки, 2 белка, 75 г сахарной пуд­ ры, 50 г сливочного масла. Взбить белки. Растопить масло. Смешать компоненты, нанести тон­ким слоем на поверхность силиконового коврика или пергамента, поста­вить на 1 час в морозильную камеру. Выпекать при температуре 160°С. Подкрашенное (например, какао) сигаретное тесто с помощью трафа­рета можно нанести тонким слоем на силиконовый коврик или перга­ментную бумагу в виде повторяющегося рисунка. Заготовку оставить на 20 минут, снять трафарет и полученный рисунок залить тонким слоем бисквитного теста, а затем выпечь. Полученный бисквит с рисунком исполь­зуют в качестве бордюра при оформлении боковых поверхностей не толь­ко тортов, но и воздушных десертов, например, муссов. Список литературы 1. Биллер Р. Как украсить блюдо. - М.: АСТ-ПРЕСС, 1998. 2. Гундель К. Малая венгерская поваренная книга.— Будапешт: Корвина, 1998. 3. Дагмар фон Крамм. Шведский стол. — М.: Внешсигма, 1998. 4. Десерты / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998. 5. Еда. Компас в мире съестного: Полный справочник по еде от А до Я. - М.: Омега, 2003. 6. Искусство кулинарии от кулинарной академии Le Cordon Blue / Пер. с англ. - М.: ЭКМО - Пресс, 2002. 7. Лазерсон И. Европейская кухня. — М.: Центполиграф, МиМ Дельта, 2002. 8. Райт Дж., Трои Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu / Пер. с англ. — М.: Ниола 21-й век, 2001. 9. Рулеты, паштеты и галантин / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998. 10. Денисов Д.И. Соусы. — М.: Ресторанные ведомости. 2002. И. Специи / Под ред. С.Моррис, Л. Мекли. - М.: РОСМЭН, 1997. 12. Хемпхин Р. Путь специй. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1998. 13. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария / Пер. с англ. Челябинск: Урал LTD, 1999. 14. Эскофье О. Французская кухня /Пер. с англ. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002. 15. Д-р Эткер. Яйца. — М.: Терра, 1994.   119

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

252

/ Приготовление блюл ресторанной кухни /

253

Апельсины с начинкой из суфле. 4 больших апельсина, 4 яйца, 4 сто­ ловые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка "Куантро". Срезать верхушки апельсинов, удалить мякоть. Полученные "апельси­новые стаканчики" наполнить суфле. Для его приготовления смешать выжатый и уваренный до 1 столовой ложки апельсиновый сок, "Куант­ ро", нашинкованную бланшированную цедру, желтки с сахаром. Полу­ ченную массу заправить взбитыми белками. Запекать 10 минут при 230° С.

Кокосовое суфле. 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 30 г муки, 15 г крахма­ ла, 250 мл молока, ваниль, цедра 1 лимона, 3 столовые ложки ликера "Малибу", 25 г кокосовой стружки.

Тщательно перемешать сахарную пудру (30 г) с яичными желтками, смешать с мукой, крахмалом, добавить ароматизированное ванилью молоко, проварить до загустения. Добавить цедру лимона с ликером и кокосовой стружкой. Слегка охладить смесь и ввести взбитые с сахар­ ной пудрой (15 г) яичные белки. Выпекать 15-20 минут при 190°С. Подавать сразу, посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Если взять апельсиновую цедру вместо лимонной, "Куантро" или "Гран Марнье" вместо "Малибу" и исключить кокос, то можно получить апельсиновое суфле, которое запекают в апельсиновых стаканчиках.

В современной кулинарной литературе встречаются варианты при­готовления холодного суфле. Их технология в значительной степени на­поминает технологию приготовления муссов. Фактически они и явля­ются муссами, однако в их подаче есть особенность. Обычно такое суф­ле подают в цилиндрической формочке (пластиковой, фарфоровой, фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамен­та, превышающую высоту формы на 2,5 см. Перед подачей полоску сни­мают. Увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предпо­ложить, что его выпекали. Выступающую боковую поверхность суфле неплохо "панировать" тертой крошкой из печенья, нарубленными фис­ташками и т.п.

Лимонное суфле. 5 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 100 г сахарной пуд­ ры, 125 мл жирных сливок.

Подготовить желатин, замочив его в i стилииш«жк.е ьииы. ^ткшишо лимонную цедру, сок лимона, желтки, сахар и пртрить, взбивая, на водяной бане до загустения, пока масса не стамаочень светлой. До­ бавить в полученную массу желатин, остудитъжсти взбитые слив­ ки и взбитый белок. Охладить в формах.

Для приготовления апельсинового суфле необшмо взять апельсин вместо лимона. Для кофейного — заменить оченыэепким кофе лимон­ный сок и цедру, а желатин растворить в кофе.

Также суфле можно приготовить на основе фржтовых или ягодных пюре. Представленное ниже радужное суфле состлг из четырех слоев, каждый из которых фактически является самостогаьным десертом.

Радужное суфле. 250 г ванильного сахара, 8 ятых желтков, 750 мл жирных сливок, 400 г малины, 100 мл крепкого ртвора кофе, ванилин, 3 столовые ложки жареного фундука, 3 столовыножки миндаля, 60 г фисташек, 40 мл воды, 3 столовые ложки слабое шарного сиропа. Взбить желтки с ванильным сахаром на водянштне до консистенции слегка взбитых сливок. В охлажденную массу датить взбитые слив­ ки. Полученную массу разделить на 4 части. В тую часть добавить малиновое пюре, во вторую — кофе, в третью -анилин и измельчен­ные орехи, в четвертую — растертые в ступкподой и сиропом фис­ ташки. Поэтапно, слой за слоем, заморозить сщзе в форме. При подаче суфле оформляют ягодами, шоколвт. Если суфле не со­ держит в своей рецептуре желатина, его можмамораживатъ.

Десерты из мягкого сыра, творога

Для приготовления этих десертов обычно берп мягкий творог, сыр "Рикотта", "Маскарпоне", спрессованный творог.

Использование творога для приготовления десертов в русской кухне известно издавна. Рецептуру русской пасхи можно встретить не только в отечественной литературе, но и во многих кулинарных книгах зарубеж­ных авторов в разделе "Десерты из творога".

Пасха обыкновенная. 500 г творога, 50 г сметы, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

 

j Приготовление блюд ресторанной кухни /

255

Положить творог в дуршлаг под гнет. Протереть сухой творог через сито и смешать с сахаром, сметаной, солью, маслом. Выложить в фор­ му и поставить в холодильник.

Пасха (вариант 1). 2 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, ванилин, 500 г творога, 150 г сметаны, 50 г изюма, 300 г цукатов. Взбить яичные желтки с сахарной пудрой и ванилином до загустения. Добавить творог, сметану, изюм и цукаты, выложить в форму и охла­ дить.

Пасха (вариант 2). 300 г творога, 25 г очищенного миндаля, 25 г гла­ зированных вишен, 35 г изюма, 50 г масла, ванилин, 25 г смеси цукатов, 3,5 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г сметаны или жирных сливок. Подсушить творог (см. выше) и протереть его через сито. Подготов­ленный творог смешать с измельченным миндалем, цукатами, глазиро­ ванными вишнями, изюмом, маслом и ванилином. Взбить яйца с саха­ ром и добавить их в творожную массу. Добавить сливки или сметану, перемешать и охладить в форме.

Пасха (вариант 3). 1 кг творога, 4,5 желтка, 200 г сахара, 150 г сли­ вочного масла, 60 г жирной сметаны, 90 г темного изюма, 90 г золотис­ того изюма, 90 г цукатов, 150 г миндаля, 75 г фисташек, 250 мл конья­ ка, шафран.

Залить изюм и цукаты коньяком. Подсушить творог и протереть его через сито. Взбить масло с сахаром, добавить желтки, сметану, под­ готовленный творог, рубленые орехи и изюм с цукатами. Добавить шафран. Охладить в форме. Украсить цукатами и миндалем.

В последнее время большую популярность приобрели десерты, приго­товленные с использованием мягкого сыра "Маскарпоне". Например, с ним смешивают ягоды или измельченные фрукты, посыпают молотыми орехами и подают как фруктовый салат. Также из "Маскарпоне" готовят крем или сырный торт.

Крем из "Маскарпоне". 500 мл жирных сливок, 100 г сахара, 250 г "Маскарпоне", корица.

Взбить жирные сливки с сахаром, постепенно добавить сыр и ввести молотую корицу. Крем можно подать, охладив его, в формочках или в виде клецек на песочном печенье.

Панакотта. 35 г "Маскарпоне", 2 листа желатина, 500 мл молока, 80 г сахара, цедра апельсина.

Ароматизировать молоко цедрой, охладить, добавить подготовленный желатин, сахар и сыр. Разлить в формы и дать застыть.

Тирамису — десерт Северной Италии, созданный несколько десятилетий назад на основе сливочного сыра "Маскарпоне". Он очень напоминает клас­сическую технологию приготовления шарлотки. Внутреннюю поверхность формы шарлотки рекомендуется заполнить бисквитами ("дамские пальчи­ки"), а оставшееся пространство — кремом шантильи (шарлотка "Шанти-льи"), кремом шантильи с засахаренными фиалками (шарлотка "Элен"), ба­варским кремом (русская шарлотка) или ванильным мороженым (шарлотка "Монморанси"). Для приготовления тирамису также используют бисквит­ные "дамские пальчики", но только для прослаивания десерта вместе с кре­мом, приготовленным на основе сыра "Маскарпоне". Существует много ва­риантов рецептур и технологии приготовления тирамису.

Тирамису (вариант 1). 2 яйца, 40 г сахара, 135 г "Маскарпоне", биск­витные или "дамские" пальчики (см. выше), 20 мл рома или ликера "Амаретто", 50мл эспрессо, 5 г какао-порошка. Растереть сахар с желтками, добавить сыр, взбитый яичный белок. Бисквитные пальчики слегка смочить в смеси кофе и ликера. Выло­жить слоями бисквитные пальчики и крем, охладить в течение 12 ча­сов. Посыпать какао.

Приготовить тирамису можно в бокале, но чаще его готовят как торт — в форме. Вместо взбитых яичных белков нередко используют взбитые сливки. Взбитыми сливками иногда также заменяют и сам сыр "Маскар­поне", если его нет в наличии.

Тирамису (вариант 2). 5 яичных желтков, 75 г сахарной пудры, 500 мл жирных сливок, 250 г "Маскарпоне", 50 мл эспрессо, 50 мл виски,

 

256

! Приготовление блюд ресторанной кухни /

257

100 мл апельсинового сока, бисквитный корж, 75 г "дамских пальчиков", 5 г какао.

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока пригото­ вить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитных пальчиков, покрыть слоем оставшегося крема. Разровнять и поста­вить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

Бисквитные пальчики собственного приготовления можно заменить готовым бисквитом савоярди.

Тирамису (вариант 3). 400 г "Маскарпоне", 135мл сливок, 235 г сахар­ ного песка, 10 г желатина, 8 яичных желтков, 70 мл "Амаретто", 2 чаш­ ки свежезаваренного кофе, 24 шт. печенья савоярди, тертый шоколад для украшения.

Прогреть на водяной бане сахар с желтками до загустения, добавить подготовленный желатин, охладить и добавить взбитые сливки, "Маскарпоне" и "Амаретто". Смочить печенье в кофе, уложить в форму. Чередовать слои крема и печенья, закончив слоем крема. Ох­ ладить не менее 6 часов, достать из формы и посыпать тертым шо­ коладом.

Для приготовления десерта также используют английский крем, сме­шанный с "Маскарпоне". Десерт можно прослаивать мелко нарезанными ягодами и фруктами.

В последнее время стали модными также тирамису с необычным вку­сом: клубничный (бисквитное печенье пропитывается пюре из клубни­ки), с отдушкой из зеленого чая и т.д.

Из сыра также нередко готовят десерт, заменяя часть сыра сметаной.

Сырный торт. Для бисквита: 2 яйца, 50 г сахара, 50 г муки. Для крема: 350 г мягкого сливочного сыра, 65 г сахара, 5 яиц, 100 мл жирных сливок, 100 г сметаны.

Взбить яйца с сахаром, добавить муку и осторожно вмешать ее. Вы­ печь бисквит. Для приготовления крема смешать все ингредиенты и

выложить полученную массу на бисквит в разъемную форму, выпекать 90 минут при 130°С.

Сегодня традиционные рецептуры и ставшие классическими технологии порой появляются в весьма неожиданной интерпретации. Так, известное блю­до из риса "Ризотто" станет десертом, если исключить из рецептуры лук, заме­нить сыр "Пармезан" на "Маскарпоне", бульон — на отвар и дополнить рецеп­туру сахарной пудрой, зеленью мяты, свежей клубникой и цедрой лимона. Три последних компонента рекомендуется добавлять в уже готовый десерт.

Холодные и горячие пудинги

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов — от пышных воз­душных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмал со­держащих ингредиентов, получаются более питательными. Например, рис, сваренный в подслащенном молоке с различными наполнителями, представляет собой сытный десерт. А если добавить в него сливки и яич­ные желтки, он превращается в мягкий питательный пудинг.

Пудинги, приготовленные на пару, — бодрящие и сытные зимние де­серты. Они идеально подходят к рождественскому столу. Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пу­динга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг надо готовить на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут хра­ниться более 18 месяцев, сохраняя свой вкус. Следует подчеркнуть, что в классическом варианте пудинги редко готовят со взбитыми белками, как это принято считать в отечественной технологии.

Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг-суфле, который содержит меньше белков, чем су­фле, и уступает ему в легкости. При приготовлении пудинг-суфле подни­мается не так сильно, как суфле, но и не опадает.

Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме на водяной бане пря­мо на плите или в духовом шкафу.

Шоколадный пудинг. 100 г шоколада, 100 г сливрчного масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 60 г муки, 75 г миндаля или фундука, 40 г биск­ витной или хлебной крошки.

 

258

Осп

/ Приготовление блюд ресторанной кухни /

Смешать взбитое масло, растопленный шоколад, яичные желтки и по­ ловину сахара. Взбить белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар. Ввести в шоколадную массу бисквитную крошку, муку, молотые орехи и взбитые белки.

Подавать шоколадный пудинг можно с шоколадным соусом и офор­мить взбитыми белками. Это один из самых популярных рецептов вен­ских пудингов.

Для большинства манных пудингов-суфле каша варится на молоке. Но если готовится фламери (флаймри), манной каше следует придать особый вкус, сварив ее на белом вине, смешать с добавлением фруктового сока или пюре. Этот десерт рекомендуется подавать охлажденным.

Фламери апельсиновый (апельсиново-манный пудинг). 100 г ман­ ной крупы, 300 мл белого вина, 200 мл воды, соль, цедра апельсина и ли­ мона, 125 г сахара, 2 апельсина, 2,5 яичных белка. Довести до кипения смесь воды и вина, добавить цедру, заварить ман­ку, добавить сахар, соль и на медленном огне готовить 10 минут при постоянном помешивании. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и вновь довести смесь до кипения. Ввести взбитые до густой пены бел­ки. Когда смесь начнет закипать, сразу снять ее с огня. Выложить пу­динг в смазанные растительным маслом или смоченные водой формы (можно стаканчики) и охладить.

Фламери обычно подают к столу с кислым соусом, приготовленным на основе пюре из фруктов и ягод, например, из ежевики или малины.

По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Так­же можно добавить кофейный или апельсиновый ликер. Традиционно пу­динг украшают взбитыми сливками и цукатами.

В состав орехового пудинга иногда входит ром. Цукаты, добавляемые к молотым орехам, компенсируют сильный вкус ореховых ароматических масел.

Ореховый пудинг. 100 г сливочного масла, 200 г орехов (грецких, фис­ташек или миндаля), 160 г сахарного печенья, 6 яиц, ванилин, 1 лимон, 60 мл рома, 150 г сахара, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

прокипятить лимонную цеору с i столовой ложкой сахара и неооль- шим количеством воды несколько минут на медленном огне. Измель­чить орехи. Добавить сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье, ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок. В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в жарочном шкафу. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

Элементы оформления десертов

Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цве­тами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розма­рина, тимьяна, базилика). Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок по­суды кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь. Ва­ рить сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С). Прове­рить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Не­ большие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок, окунуть в сироп и остудить на сетке.

Уваренный сироп также используют для получения "стрел" из кара­мели. Их удобно фиксировать на миндальном орехе.

Миндальные орехи в карамели (карамельные "стрелы"). Мин­дальные орехи. Для карамели: 500 г сахара, 150 мл воды. Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окра­шиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173"С). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приоста-

 

260

I Приготовление блюл ресторанной кухни /

261

повить процесс нагрева. Перегретая карамель Ьудет горчить. Очищен­ ные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в кара­ мель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя "стрелу".

⇐ Предыдущая28293031323334353637Следующая ⇒

Поделиться: