Блюда из жареной рыбы и морепродуктов

Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре.

На гриле, а также барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно желательно реже.

Возможные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной на гриле, предложены в главе 2 раздела "Рыба".

Семга на шпажках. 200 г семги, 30 мл лимонного сока, 15 мл соевого соуса, 7,5 мл белого вина, 30 г сахара, репчатый лук, чеснок, свежий из­ мельченный имбирь, растительное масло, 1 чайная ложка муки, 5 г сливочного масла, зеленый лук, 15 мл жирных сливок, соль, перец.

Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонного сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, им­биря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся ма­ ринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.

Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Не­жирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой от 900 до 1700 г жа­рят 30-45 минут, плоскую рыбу весом менее 450 г — 15-20 минут, рыбные эскалопы или стейки — 5-10 минут, шашлык из рыбы — 8-10 минут.

Обычно основным способом жарят порционные кусочки пластованной и непластованной рыбы, но также можно использовать полуфабрикаты из рубленой массы.

Котлеты из лосося пожарские. 150 г отварного лосося, 25 г сливоч­ ного масла, 25 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливок, соль, пе­ рец, топленое масло для жарки.

Мякоть рыбы крупно нарезать, смешать с замоченным в сливках хле­ бом, солью, перцем, сливочным маслом и тщательно перемешать. Сформовать и обжарить. В качестве гарнира использовать раковые шейки или креветки, устрицы, трюфели, грибы, рис с карри или папри­ кой, смешанный с небольшим количеством соуса бешамель.

Для жарения рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жарения белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, разогретое до выпадения светло-коричне­вого осадка.

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, су­харях и двойной панировке, но также и в различных пряных смесях (см. главу 2, раздел "Рыба"). Причем панировку наносят, только на одну (обжариваемую) сторону. Филе при обжарке следует крепко прижимать лопа­точкой. Примерное время приготовления составляет 7-10 минут.

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

"Косичка" из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами. 150 г филе судака, 150 г филе семги, 50 мл оливкового масла, белое вино, жирные сливки, каперсы, соль, белый перец, лимон.

Подготовить чистое филе и нарезать полосками шириной 1-1,5 см и длиной 15-18 см, заплести "косичкой". Подготовленный полуфабрикат замариновать (натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час). Замаринованную рыбу обжарить на оливковом масле и прогреть с вином. Выложить рыбу из сковороды, налить в сковороду сливки, добавить мелко рубленные каперсы, соль, белый перец и проварить до загустения.

Прогреть шпинат с солью и перцем на оливковом масле. Картофель об­ точить шариками, отварить, а затем сотироватъ на сливочном мас­ле. Из шпината сделать "подстилку", уложить на нее "косичку" из ры­ бы, рядом налить соус, загарнировать картофелем.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона.

Филе семги в беконе. 180 г филе семги, 60 г лимона, базилик, 90 г беко­ на, 15 мл оливкового масла, молотый перец, соль. Для соуса: 80 г смета­ ны, лимон, 10 г лососевой икры, свежая мята.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каж­ дый кусочек рыбы положить листочки базилика и завернуть в ломти­ки бекона, обжарить каждую сторону по 4 минуты. Для соуса сме­ шать сметану, икру, измельченную мяту и цедру лимона. Подавать с соусом, украсив мятой.

Основным способом также жарят фаршированные полуфабрикаты. Так, семгу перед жарением можно зафаршировать смесью свежей клубники и сыра "Рокфор".

Для быстрого обжаривания рыбы великолепно подходит сковорода вок.

Судак с пряностями и цитрусовым салатом. 242 г судака, 3,6 г чес­ нока, 10 мл светлого соевого соуса, лимонный сок, 3 г свежего имбиря, гвоздика, корица, анис, 1 г сахара "демерар", 30 мл темного соевого соуса, 21 г кунжутного масла, 5 г рыбного соуса, 4 г зелени кинзы, 75 г грейп­ фрута, 150 г апельсина, молотый чили.

Филе судака нарезать полосками, посыпать пряностями, измельчен­ ным чесноком, сбрызнуть светлым соевым соусом, лимонным соком и замариновать в течение 3 часов. Обсушить рыбу и быстро обжарить. Для приготовления соуса отдельно на сковороде расплавить сахар, до­ бавить темный соевый соус, довести до кипения и снять с огня. Сме­ шать кунжутное масло, рыбный соус, зелень кинзы и молотый чили. Полученной заправкой полить очищенные и нарезанные кусочки цитру­ совых. На подогретую тарелку выложить в центр салат, а вокруг — кусочки жареной рыбы. Полить рыбу соусом.

При жарке рыбы во фритюре лучше использовать чистое филе. Пред­варительно его можно замариновать и запанировать. Маринуют рыбу не только в известном из сборника рецептур маринаде, а в качестве паниров­ки используют не только двойную панировку, муку или тесто кляр. Воз­можные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной во фритю­ре, предложены в главе 2 раздела "Рыба".

Также жарить во фритюре можно кальмаров; морские гребешки жарят в гриле в раковине, на сковороде — очищенными; креветки жарят на ско­вороде, гриле, во фритюре, на барбекю; устриц — на гриле в раковине, на сковороде; мидии — на гриле в раковине, на сковороде; омаров — на гриле.

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, мидии можно обжарить с чесночным или пряным маслом (с луком-шалотом в красном вине) в раковине под грилем в течение 2-3 минут.

Морские гребешки следует обернуть ломтиком бекона и обжарить на гриле или барбекю. Продолжительность обжаривания гребешков на шампурах составляет 4-6 минут. Также гребешки можно предварительно панировать в смеси панировочных сухарей с базиликом и жарить на гриле в течение 5 минут. Перед жарением во фритюре морские гребещки панируют в сухарях или жидкой панировке. При жарении основным спос бом морские гребешки кладут на разогретую сковороду целиком ил половинками и быстро обжаривают.

Омаров можно обжарить на гриле или барбекю, предварительно отварив или без отваривания (тогда они будут жесткими).

Кальмаров обычно нарезают кольцами, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре. Также кальмаров панируют в яйце и муке, в двойной пани­ровке.

Креветок жарят основным способом на среднем огне, раскалив сково­роду с оливковым маслом и чесноком, до тех пор, пока они не станут не­прозрачными. Перед обжариванием на гриле или барбекю креветки не­плохо ненадолго замариновать в смеси сока и цедры лайма, соли, перца, оливкового масла, а затем нанизать на металлические шампуры и жарить 2-3 минуты. При обжаривании креветок в панцире на шампурах потребу­ется 4-6 минут.