Блюда из отварного и припущенного мяса

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от­варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

Баранина с йогуртом. 450 г баранины, 150 мл воды, 4 небольшие лу­ ковицы, 225 г густого натурального йогурта, 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты, 1 зубчик чеснока, соль, молотый перец.

Нарезать баранину кубиками, залить водой и припускать 20 минут. Добавить целые очищенные луковицы и припускать еще 1 час при за­ крытой крышке. Перелить бульон, снять с поверхности жир, добавить йогурт, мяту и толченый чеснок. Довести до кипения, периодически помешивая. Добавить мясо и довести до вкуса солью и перцем.

Блюда из жареного мяса

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки, описан­ные в главе 2 раздела "Мясо". Речь идет о мариновании, шпиговании, при­менении различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона. При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием также более подробно описан в главе 2 раздела "Мясо".

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо обычно поливают вытопившимся сочком. При необходимости получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специ­альный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо про­жаренного куска говядины составляет 55°С, мяса средней прожарки — 65-70°С, готового - 75°С.

Во Франции баранину обычно готовят слабо- или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины — 70°С, хо­рошо прожаренной — 80° С.

Любое мясо, особенно нежное, скажем, такое, как ягнятина, не реко­мендуется пережаривать.

Степень прожаренности свинины может быть только одна — хо­ рошо прожаренная.

Температура готовности свинины составляет 74-85°С, телятины -. 67-77°С (для окорока и больших кусков).

Чтобы мясо было сочнее, рекомендуется нарезать его не сразу, а дать вылежаться 15 минут.

Ростбиф в соответствии в классической технологией не просто жарят в жарочном шкафу, а укладывают в жаропрочную посуду на слой измель­ченного лука, моркови и сельдерея, букета гарни, поливают растоплен­ным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160-180°С. При приготовлении мясо следует поливать мяс­ным соком. Затем из посуды удаляют овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают. Лучшим гарниром к ростбифу считается йоркширский пу­динг.

Йоркширский пудинг. 3 яйца, 350 мл молока, соль, 225 г муки, 60 мл мясного сока.

Взбить яйца, молоко, соль и муку. Вылить в формочки горячий мясной сок, полученный при жарке ростбифа, добавить подготовленную смесь и выпекать при 230°С в течение 20-25 минут, пока пудинг не подни­ мется и не станет золотистым.

В настоящее время ростбиф нередко готовят в фольге. Готовый рост­биф перед нарезкой оставляют в фольге на 15 минут, чтобы мясо получи­лось сочным и его можно было легче резать.

Говяжью вырезку, баранью ногу, телячью лопатку и т.д. перед жарени­ем хорошо зафаршировать. Например, перед обжариванием кусок мяса можно нарезать "книжкой" и заполнить начинкой. Это улучшит вкус мя­са и придаст ему сочность. В главе 2 раздела "Мясо" предложены возмож­ные варианты фаршей.

Также мясо запекают в тесте. Для приготовления знаменитого блюда "Говядина по-велингтонски" говяжье филе обжаривают (можно пригото­вить слабопрожаренное). Затем мясо смазывают дюкселем (обжаренны­ми с луком грибами), заворачивают в слоеное тесто и украшают полоска­ми теста. Смазывают яйцом и запекают при 200°С, затем снижают темпе­ратуру до 180°С. Баранью ногу можно запечь, например, в пресном сдобном или пресном слоеном тесте.

Чтобы улучшить вкус мяса, придать ему привлекательный внешний _йд, обжаренное мясо иногда смазывают пастой, приготовленной из сме­си различных продуктов. Затем мясо запекают до золотистой корочки. Так, обжаренную корейку молочного теленка можшэ смазать пастой, состоящей из мусса телятины, кусочков кураги, замаринованных в марсале, _и измельченных орехов. Баранину хорошо смазать пастой из зелени, гор­чицы, специй, чеснока, анчоусов или смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей.

При приготовлении каре из ягненка следует удалить с корейки кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удалить жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, перевернуть корейку и разрезать между костями, срезать мя­со между костями, сделать крестообразные надрезы на жире, натереть пряностями. Сначала корейку следует обжарить в духовом шкафу со сто­роны жира, затем перевернуть и обжарить с другой стороны, добавить мясные обрезки, лук, морковь, чеснок и запечь, наблюдая, чтобы послед­ний не пригорел.

Для праздничного ужина можно приготовить "корону". Для нее под­ходит не только баранина, но и свинина. Для этого подготовленный полу­фабрикат (см. главу 2 раздела "Мясо") необходимо натереть солью, пер­цем и тимьяном, положить концами ребер вниз и жарить 2 часа. Затем грудинку следует установить ребрами вверх, придав ей форму короны, за­полнить полость грудинки начинкой из клюквы и фундука и жарить еще 1 час.

Начинка для "короны" из свинины: 450 г хлебной крошки, 100 г руб­леного жареного фундука, 100 мл воды, 350 г пюре из клюквы, 100 г са­ хара, 200 г пассерованных репчатого лука и сельдерея, шалфей, соль, перец.

Часто в качестве соуса к жаренному в духовке мясу подают уваренную смесь мясного сочка, полученного после жарки мяса, и вина. Технология приготовления таких соусов описана в главе 3 ("Быстрые" соусы).

Основным способом обычно жарят порционные и мелкокусковые по­луфабрикаты. Перед приготовлением порционные кусочки мяса можно зафаршировать. Так, привычные эскалопы, отбивные и т.п. могут превра­щаться в рулетики, фаршированные самыми различными начинками.

Способы фарширования и возможные варианты начинок предложены в главе 2 раздела "Мясо". Для улучшения органолептических свойств мясо перед обжариванием можно мариновать. Кроме привычных панировоч­ных сухарей существует множество различных видов панировки, отдель­ные варианты которых также рассмотрены в главе 2 раздела "Мясо".

Чтобы мясо лучше подрумянилось во время обжаривания, его реко­мендуется обсушить. На сковороду не следует класть много мяса, так как оно будет не жариться, а припускаться. При жарке основным способом ре­комендуется использовать не кулинарный жир, а оливковое масло, смесь растительного и сливочного масла или топленое масло. Жарить мясо луч­ше на сковороде с толстым дном, так оно прогревается равномернее. При использовании чугунных сковородок с решетчатым дном мясо можно жа­рить на плите. Получаемые при этом способе приготовления полоски со­здают эффект жарки барбекю. Даже при высоких температурах мясо на таких сковородах не пригорает, поэтому требуется очень мало масла.

Особо нежные части можно жарить, завернув их в свиную желудоч­ную пленку. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.

Чем тоньше кусочки мяса, тем меньше времени для обжаривания они требуют. Так, эскалопы из баранины жарят 2-3 минуты, а нуазет — 4-5 минут.

Часто порционные куски мяса подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, описанная в главе "Быстрые" соусы" (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка). Напри­мер, эскалопы из телятины можно быстро обжарить в смеси растительно­го и сливочного масла и убрать. В сковороду добавить жирные сливки, марсалу и прокипятить до загустения, а затем довести до вкуса, заправить шалфеем. Полученным соусом полить мясо при подаче. При приготовле­нии эскалопов из баранины в сковороду с мясным соком, полученным при их обжаривании, хорошо добавить сливки, тимьян и сварить соус.

Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным со­ усом. 150 г вырезки, 5 г сливочного масла, 3 мл растительного масла, апельсин, лимон, 5 г сахара, 8 г свежего имбиря, 10 мл вермута, 31 г свежей черники, соль, перец.

Обжарить медальоны 2-4 минуты на смеси сливочного и раститель­ ного масла, переложить в другую посуду. Со сковороды удалить лишн ий жир, довести до кипения смесь имЬиря, апельсинового сока, цеоры лимона, вермута и сахара, добавить ягоды и прокипятить еще 4-5 минут на медленном огне, довести до вкуса.

Бифштекс является кулинарной классикой и нередко включается в ресторанное меню. Как известно, это порционный полуфабрикат из вы­резки, который чаще всего жарят основным способом. Также может быть приготовлен рубленый бифштекс из котлетного фарша со шпиком и во­дой. Огюст Эскофье предлагал несколько вариантов приготовления и подачи бифштекса, имеющих ряд существенных отличий по сравнению с те­ми, что приняты в отечественной технологии:

• Бифштекс по-гамбургски. Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски (см. главу 2 раздела "Мясо"), но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.

• Бифштекс по-русски отличается тем, что на него сверху кладут жа­реное яйцо.

• Двойной бифштекс ("Шатобриан") представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной отечественной литературе "бифштекс по-гамбургски" переводят как "бургер". Хотя бургер в современной кухне — это крупно нарубленное мясо с луком и чесноком или другими наполнителями, сфор­мованное в виде биточков, а "бифштекс по-гамбургски" — в большей сте­пени способ подачи.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса.

При приготовлении блюд ресторанной кухни часто используется флам-бирование, которое может являться частью технологического процесса приготовления порционных мясных блюд. Техника фламбирования описа­на в разделе "Способы и приемы кулинарной обработки", а рецептуры и технология приготовления отдельных мясных блюд предложены ниже.

Корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с "Парме­ заном" и фламбированная в текиле. 340 г корейки ягненка, 50 г кед­ ровых орехов, 30 г сыра "Пармезан", 30 мл текилы, 200 мл мясного соч­ ка, 10 г розового перца, 20 г сливочного масла, соль.

Корейку ягненка зафаршировать рублеными кедровыми орешками, смешанными с половиной "Пармезана" и солью. Подготовленный полу­фабрикат обжарить, поджечь в текиле, снять со сковороды и посы­ пать оставшимся сыром. В сковороду влить сочок, добавить розовый перец, уварить до густоты, заправить сливочным маслом и процедить

Свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровы­ ми орехами и яблоками. 250 г свиной корейки, 30 мл кальвадоса, 50 г меда, 50 г орехов, 100 г яблок, 200 мл мясного сочка, соль, перец. Свиную корейку обжарить до полуготовности и нарезать на брусочки. Фламбировать в кальвадосе, снять со сковороды, смазать медом и по­сыпать рублеными орехами. На свином жире обжарить яблоки. На сковороде карамелизовать мед, добавить мясной сочок и уварить его до загустения, посолить, поперчить. Кусочки корейки уложить колод­ цем, гарнировать яблоками и подать с соусом.