Крупы и продукты переработки круп

Квиноя. Крупа с высоким содержанием белка и железа. Готовится любым способом, подходящим для риса. Перед приготовлением рекомендуется тщательно промыть и прожарить на сухой сковоро­де 5 минут. Можно использовать для салатов, подавать на завтрак с фрук­тами, сахаром и медом.

Кукурузная крупа. Чаще всего из нее готовят кукурузную кашу (по­ленту).

Кукурузная мука. Мелкий порошок, получаемый при перемалывании зерен и применяемый для загущения соусов, кремов и десертов, таких как бланманже. Прежде чем приступать к тепловой обработке, кукурузную муку следует развести в небольшом количестве холодной воды. Соусы с курузной мукой, если их долго кипятить, разжижаются. В продаже есть также пшеничная кукурузная мука — с добавлением обычной муки. Чистая кукурузная мука более сильный загуститель, чем смесь пшеничной и курузной. Из кукурузной муки готовят некоторые национальные блюда, например, мамалыгу.

Кинуа. Мелкие семена травянистого растения, богатые белком. У инков считали священной едой, «матерью семян». Могут быть различного цвета. Семенами кинуа ожно заменить рис и большинство зерновых. Готовят так же, как и рис. Можно добавлять в супы, тушеные блюда, использовать в качестве гарнира.

Кускус. Гранулированная манная крупа родом из северной Африки. Используется для приготовления салатов или экзотических гарниров для курицы, баранины илим говядины.

Рис. Существует много разновидностей риса. Американский длиннозернистый рис варят 15 мин (белый), а так же 30-35 мин (коричневый) способом погружения (откидной). Арборио (карнароли) – итальянский рис с короткими зернами кремового цвета, пряный на вкус. Его готовят по той же технологии, что и ризотто: 15-20 мин. На среднем огне при постоянном помешивании. Бульон при этом добавляют постепенно. Рис не должен плавать, а бульон сильно кипеть. Готовый рис получается рассыпчатым и упругим, хотя мягким. Выделившийся крахмал придаст блюду густоту. Басмати (ароматный рис) подходит для приготовления плова, индийских блюд. Может быть белым и коричневым. Перед употреблением рис замачивают (для плова на 1 час в сменной воде) и промывают до прозразной воды. Варят способом впитывания (неоткидным) 15 мин. Для плова замочннный рис кладут в сотейник к пассерованному луку и обжаривают до тех пор, пока зерна не станут лопаться, затем добавляют бульон (1:2) и варят 15 мин. Рис быстрого приготовления обрабатывается в соответствии с инструкцией на упаковке. Рис для пудинга (рис с короткими, очень мелкими зернами) готовят 15-20 мин. (белый), 30-40 мин (коричневый); в духовке 1- 1,5 часа. Для приготовления пудинга в подготовленную форму кладут 50 г риса, 60 г сахарной пудры, 1 ч.л. тертой цедры лимона, соли 600 мл. молока теплого, посыпают мускатным орехом, добавляют масло и запекают при 150 °С 1-1,5 часа. Перемешывают через 30 мин. Тайский рис обладает нежным ароматом жасмина. Время приготовления 15 мин. Способом впитывания (неоткидной). «Дикий» (канадский) – является не рисом, а семенами цицинии водяной из семейства тростниковых. Имеет насыщенный ореховый вкус, отличается пряным ароматом. Готовят рис откидным способом 30-40 мин. Из-за дороговизны его часто смешивают с коричневым или белым. Дикий рис используется для приготовления салатов, которые подают к мясным блюдам, а так же начинок для блюд из курицы или индейки. Японский рис (белый рис с короткими блестящми клейкими зернами округлой формы) маринуют для суши. Перед пригтовлением промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной, а затем вымачивают в кастрюле 30 мин., добавляют 600 воды, на 400 г риса, доводят до кипения и варят на медленном огне 15 мин. Затем рис выдерживают 15 мин. Перед маринованием рис следует охладить до комнатной температуры. Для маринада смешивают 4 стол ложки крутого кипятка, по 4 стол ложки сахара и уксусаи соли, снимают с огня, охлаждают. Готовый рис поливают маринадом и перемешивают в деревянной миске деревянной лапаткойрежущими двивежениями.

Рисовая бумага. Используется для приготовления миндалного печенья, нуги.

Рисовая мука. Применяется для загущения протертых супов.

Бобовые

Бобы. Перед приготовлением сухие бобы замачивает 8-12 часов, но существует и быстрый способ прокипятить зерна 2минуты, накрыть крышкой и выдержать 2 часа. Гигантские и соевые бобы варят в несоленой воде. Зеленые бобы насчитывают несколько сотен разновтдностей. Ихможно варить на пару, в большом количестве воды до размягчения, жарить или использовать в салатах. Бобыпрекрасно сочетаются с миндалем, беконом, маслом, чесноком, травами, оливками маслом, помидорами иуксусом.

Люцерна. Растение семейства бобовых, семена которых проращивают для получения сочных ростков. Ростки должны быть без слизи, со свежим запохом и влажными белыми корешками, они являются полезной ивкусной добавкой к салатам, бутербродам, и жаренным в масле блюдам класть их надо в последнюю минуту, иначе при нагревании ростки быстро завянут замороженную люцерну можно употреблять с жареными овощями

Ростки. Ростки бобовых (бобов мунк, чечевицы, нута, зеленого гороха,соевых бобов) и различных семян (ржи, пшеницы,редиса,кресс-салата, горчицы тыквы,мака клевера,льна)являютсяисточником витаминас, витомином группы в, белка,пищевых вотлокон,хранитьих можно в холодильникене более 3 дней или в банке с водой. Обычно ростки используютсясырымидля приготовления салатов ибутербродов, также их можно обжарить в течении непродолжительного времен или сварить на пару

Нут. Мука из нута используется для приготовления рыбы в тесте,0темпуры,клецек,лапши идобовляют вкачестве загуститьеля в соусыи супы.

Чечевица. Перед употреблением чечевицу не замачивают. Время при­готовления: зеленая чечевица — 30-45 минут, красная — 20 минут. Чечевица может быть использована для супов, салатов, запеканок, приготовления тушеных блюд. Красная чечевица (египетская) быстро разваривается хорошо подходит для супов и пюре. Зеленая или коричневая чечевица про дается в сушеном виде или пророщенной. Это самая крупная чечевица. Зеленая хорошо подходит для запеканок и тех блюд, для которых важня форма. Коричневая используется в протертых супах или для приготовления пюре. Пюи — маленькая крупитчатая серо-зеленая чечевица, выращенная без применения химических удобрений, содержит много минеральных веществ. Зеленая чечевица Пюи контролируется французской системой "Аппелясьон д'орижин контроле". Она идеально сохраняет форму независимо от времени варки. Кастелуччио — маленькая коричнево-зеленая чечевица, быстро готовится (30 минут) и сохраняет свою форму в процессе приготовления. Часто подается в качестве гарнира.