Алкогольные и слабоалкогольные напитки

Использование алкоголя в кулинарии, в том числе и российской, имеет многовековую традицию. Понятие же "эногастрономия" воз­никло относительно недавно. Эногастрономия занимается деталь­ным изучением принципов и методов сочетания вина и еды.

В ресторанной кухне алкогольный компонент, несмотря на незначи­тельные дозы, используемые для приготовления блюд, играет большую роль и порой оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса блюда. Добавление вина к мясу, рыбе, птице уско­ряет процесс их приготовления, делает консистенцию более нежной, спо­собствует освобождению продукта от побочных запахов, а также их дезин­фекции. Алкоголь можно использовать для растворения мясного сока по­сле обжаривания мяса или птицы на сковороде или в качестве соуса при тушении фруктов.

При правильном подборе и профессиональном использовании вино придает многим блюдам и соусам восхитительный вкус. Так, белые вина хорошо подходят к нежной птице или рыбе, а красные, обладающие более глубоким вкусом, удачно сочетаются с говядиной и дичью. Красные вина можно использовать также для тушения птицы, пернатой дичи, варки груши, иногда с ними запекают рыбу. Крепленые вина (мадера, портвейн) придают соусу насыщенный вкус со сладким оттенком; соусы на их основе хорошо сочетаются со свининой.

Алкогольные напитки не должны быть в блюде вкусовой доминантой. Для того чтобы вкус вина не был резким, его следует прокипятить, выпан рив минимум наполовину. При кипячении спирт выпаривается, вино становится концентрированным, проявляется его вкусовой и ароматический букет. Нужно учитывать, что алкогольные напитки выпариваются быст­рее, чем вода или бульон. Не следует кипятить вино в алюминиевой посу­де, иначе у готового блюда появится металлический вкус.

Амаретто. Итальянский ликер со вкусом миндаля и абрикосов. Ама-ретто традиционно считается десертным ликером и служит ингредиентом пирожных, соусов, коктейлей. Амаретто хорошо сочетается с миндалем, абрикосами, персиками, шоколадом.

Бренди. Коньячный спирт, получаемый из вина или забродившего фруктового сока и выдерживаемый в дубовых бочках. Коньяк и арманьяк — бренди, полученный из вина, кальвадос — бренди, который делают из яб­лок. Используется в десертах, фруктовых пирожных, тесте и паштетах. Бренди хорошо сочетается со сливками, сладким кремом, фруктовыми са­латами, сливами.

Горькие настойки. Основой являются ром, травы, корнеплоды и спе­ции. "Аигостура" — одна из наиболее известных марок. Используют не только как аперитив, но также добавляют к фруктовым салатам, мороже­ному, иногда в сливочные соусы к рыбе или курице.

"Живая вода". Так называется любой крепкий бесцветный бренди, полу­ченный из забродившего фруктового сока. Тем не менее не все бренди, полу­ченные из винограда (например, коньяк и арманьяк), считаются "живой во­дой". Типичным примером может служить кирш, сделанный из вишен, а так­же фрамбуаз из малины. В кулинарии "живая вода" используется для придания вкуса десертам, выпечке, фруктовым шербетам или компотам. Ас­сорти из ягод можно залить "живой водой", добавить сахарную пудру и на­стоять 4 недели в холодильнике. Кирш (киршвассер) имеет миндальный при­вкус и используется в десертах, а также для придания вкуса сырному фон­дю. Он хорошо сочетается с миндальными добавками, вишней, апельсином.

Кальвадос. Яблочный бренди, получаемый путем перегонки сидра, двойной очистки и выдержки в дубовых бочках. Кальвадос хорошо соче­тается с цыпленком, свининой, блинчиками, сливками.

Калуа. Мексиканский ликер с сильным ароматом, который делают из кофе, тростникового спирта и ванили. Можно использовать при приготовлении блинов, чизкейков, тирамису и пирожных орауниз; также добавляется в кофе. Сочетание "Калуа" и молока является классическим коктейлем "Сомбреро", а если полить ликером мягкое мороженое и увенчать ими эспрессо, получится итальянский десерт аффагато.

Ликеры. Крепкие сладкие спиртные напитки, получаемые путем дис­тилляции из вина или бренди с добавлением фруктов, трав и специй. К ним относятся, например, "Куантро", "Калуа", "Амаретто" и др. "Марас­ кин", известный ликер, бесцветный, прозрачный, представляет собой под­слащенный спирт, настоянный на мараскине (плодах карликовой вишни). Имеет тонкий, нежный аромат, создает иллюзию свежести. Настоящий "Мараскин" применяется лишь в изделиях югославского производства. "Ангелик" — ликер, настоянный на корнях ангелики (дягиля). Ликеры ис­пользуются в качестве вкусовых добавок к сладким и острым блюдам. Ли­керы также пьют с кофе.

Мадера. Португальское крепленое вино. Используется при приготов­лении супов, тушеной курицы, свинины, соусов для мяса, ветчины и как дополнение к торту "Мадера" (названному так потому, что к нему часто подавали стакан мадеры), а также для придания вкуса заливному. Суще­ствует много сортов мадеры, и употребляют их по-разному. "Серсиль" — самое сухое вино, используется в острых блюдах. "Вердельо" — полуслад­кое вино, подается к супам или в конце трапезы, например, с тортом. "Буал" — изысканный полусладкий сорт, придает вкус десертам и тортам, также подается в завершение. "Малмси" — наиболее насыщенный и тем­ный сорт со вкусом винограда и консистенцией ликера, используется для придания вкуса десертам, а также фруктам, орехам, пирожным, торту или печенью.

Марсала. Крепленое вино со сладким вкусом и привкусом дымка. В некоторые сорта добавляют миндаль, сливки или яйца. В кулинарной практике лучше всего использовать сухой сорт марсалы для приготовле­ния соусов (например, "быстрого" соуса к телятине). Сладкая марсала знаменита тем, что ее используют в приготовлении классического италь­янского десерта и подают с кусочками сладкого пирога.

Мирин. Спиртосодержащий рисовый напиток. Используется преиму­щественно в японской кухне в приготовлении соусов и маринадов для жаркого, салатных заправок и жареных блюд. Иногда допускается замена Ширина сладким или полусладким хересом.

Пиво. Темное пиво рекомендуется применять при приготовлении мя­са, в том числе мяса с кровью. Пиво используют вместо дрожжей в неко­торых рецептурах пирогов и хлебобулочных изделий, а также для теста кляр и при тушении птицы. Портер (самое плотное, темное пиво с высо­ким содержанием алкоголя) часто добавляют в тушеное мясо.

Портвейн. Крепленое вино. Используют в соусах (например, для оле­нины, ягненка, свинины, цыпленка) и для размягчения фруктов.

Ром. В кулинарии используют обычно как ароматизатор. Темный ром употребляют с бананами, ананасами, запеченным мясом, сладким карто­фелем. Ромовый соус подают к мороженому, пирогам, пудингам.

Саке. Японский алкогольный напиток крепостью 15-17%, приготовленный из ферментированного риса. По вкусу напоминает херес. Исполь­зуется для приготовления соусов и маринадов. Сладкий вариант саке на­зывается мирин (см. выше).

Херес. Можно употреблять для приготовления телячьих и свиных по­чек, тушеной утки.