Гарниры из картофеля и овощей

Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать пе­трушкой.

Помм англез (картофель по-английски). Картофель вырезать на 5-6 см в длину и обточить 7 граней.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Паризьен. Шарики из картофеля обжарить и глазировать соусом де миглас.

Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпат солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле. То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре. Картофель сварить, подсушить, протереть, запра­вить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можн заправить прогретым в масле измельченным чесноком, рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.

Дюшес. Завитки или розаны из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

Св. Флорентен. Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченной ветчиной, сформовать жгут диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон, панировать в измельченной вермишели и обжа­рить во фритюре.

Маркиз. Протертый картофель с маслом и желтком соединить с тома­том и далее готовить, как дюшес.

Верни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет. Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, паниро­вать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разре­зать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с него верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Затем вновь заполнить карто­фелины.

Соте. Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, на­резать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.

Лионез. То же, но с обжаренным луком.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

А-ля дофинуаз. Картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар. То же, но не с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна. Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повто­рить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220°С. Готовый карто­фель извлечь из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном (соус шато) с маслом и лимонным соком.

Пана или Вуазен. То же, но картофель нарезать соломкой; Вуазен го­товить с "Пармезаном".

Мэр. Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломти­ками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до одной трети первоначального объема, заправить мас­лом.

Метрдотель. Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель, и ва­рить до тех пор, пока бульон полностью не выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать его с лу­ковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Кабачковые ленточки с мятой. Овощерезательной машиной настро­гать кабачок на тонкие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковоро­де, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленой мятой. Использовать в качестве гарнира к блюдам из курицы.

Глазированные овощи. Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пас­тернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, доба­вить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовом шкафу без фольги.

Глазированная морковь (вариант 1). Очищенную морковь (в зависи­мости от размеров оставить целиком) обточить или нарезать. Положить на сковороду, добавить воду, чтобы она полностью покрыла морковь, соль, сахар и сливочное масло. На каждые 600 мл воды взять 25 г сахара и 50 г сливочного масла. Готовить морковь на медленном огне.

Глазированная морковь (вариант 2). Сварить морковь (10-15 минут), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и со­тировать. Можно добавить лимонный сок и цедру.

Морковь "Виши". То же, но перед подачей посыпать рубленой петруш­кой.

Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, отварить, подсушить, протереть и добавить 1/3-1/4 от его объема карто­фельное пюре, заправить маслом.

Пюре из топинамбура. Нарезать топинамбур кубиками и отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Слить воду, подсушить и смешать в блендере с уваренными до максимальной густоты сливками.

Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

Пюре из свежемороженого зеленого горошка. Отварить зеленый горо­шек в течение 10-15 минут, протереть через сито и заправить маслом.

Суфле из шпината. Протереть через сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взби- тые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180°С в духовом шкафу.

Фигурные грибы для гарнира. Шляпки шампиньонов закарбовать, от­варить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.

Мини-голубцы. Подаются не только в качестве горячей закуски, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копче­ная утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печень с трю­фелями и т.д.

Пончики из цветной капусты. Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.

Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры конкассе. Сотировать смесь 5 минут, поперчив и посолив ее.

Овощные пучки. Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тонкими полосками бланшированно­го красного перца. Другой вариант — сырую спаржу обернуть хамоном, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120°С в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запененные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. В него слоями уложить бланшированный, мелко нарезанный реп­чатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, припра­вить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленым тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180°С.

Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелки­ми кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягче­ния.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле мелко на­рубленный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сливовидной формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока по­мидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать "Пармезаном" и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (к жареным перепелкам). Шарики из яблок или айвы припустить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с сочком, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10-15 минут.

Для тепловой обработки использовать оливковое масло холодно­ го отжима (Extra virgine) не следует.