Технология приготовления соусов

  В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов всегда считалась Франция. Во французской гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептов, в том числе тысяча классических.

Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можнo также найти много интересных соусов, однако следует признать, то их вклад в сокровищницу соусной кулинарии менее скромный и в ев­рейской кухне по-прежнему господствует французское влияние. Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких со­усов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачи­вают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­ пользование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления до­бавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу, из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д. (справедливости ради отметим: многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым).

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Так, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, гор; точках из теста, овощей, находиться в "рамках", например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать "перья". Оригинально смотрятся "перья" при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный (если только это не является изначальной задумкой автора). В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Классификация соусов носит условный характер. Один и тот же соус может относиться сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по различным признакам. Например, по известной из различных учебни­ков технологии соусы можно классифицировать на соусы с загустителем и без загустителя. Но вот вжачестве загустителей используются не толь­ко мучная пассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зай­ца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован, скажем, уваренный бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассеровка мо­жет быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В классической кухне пассеровка всегда — "ру" (что означает "рыжий, красный"). Как правило, все пассеровки жировые. Крахмал обычно используют в качестве загустителей для сладких соусов. Однако в последние годы нередко крахмал применяют вместо пассерованной муки и при приготовлении несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистенцию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. (Некоторые профессионалы считают, что подобные перемены являются упрощением и могут снижать вкусовые качества соуса.)

Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:

• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

• яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

• соусы на растительной основе, как холодного, так и горячего приго­товления;

• прочие соусы.

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и го­рячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.

Классические соусы: