Особенности  приготовления, заготовки

Известный красный соус в классической кулинарной литературе на­зывается коричневым соусом, или эспаньолом. В своей основе готовится так же, как и красный соус, представленный в действующем сборнике ре­цептур. И все же есть ряд немаловажных отличий:

• Продолжительность варки бульона составляет не 4-6 часов, а 8-12, что существенно влияет на его концентрацию. Кстати, в сборнике рецептур 1955 года продолжительность варки бульона также указа­на 12 часов.

• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполни­тели, улучшающие его вкус и аромат. У каждого мастера-повара есть свой секрет: кто-то добавляет красное или белое сухое вино, кто-то — протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый со­ус, горчицу, цедру, кто-то — голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обязательна, лучше добавлять в бульон букет гарни.

• Коричневая пассеровка только жировая, но она может быть приго­товлена и на растительном масле. Важно, чтобы масло было свежее. В качестве загустителей этого соуса вместо пассеровки используют аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертые картофель, паштет из гусиной печени.

• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.

• Продолжительность варки соуса не 1, а 4 часа. Варить следует, не­сомненно, на слабом огне. Огюст Эскофье рекомендовал варить со­ус 3 часа, периодически добавляя немного холодного бульона, что­бы соус не был очень густым.

Ниже представлен один из вариантов приготовления красного соуса.

Соус "Эспаньол". 500 г костей говяжьих, 500 г костей телячьих или свиных, 150мл масла растительного, 200 г моркови, 100 г корневого сельдерея, 150 г лука, 10 г тимьяна, 10 г перца горошком, 5 г гвоздики, 200 мл красного вина, цедра 1 апельсина, 150 г муки, 100 г масла, 100 г томатной пасты, 30 г соли, 100 г сахара.

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку ("ру"), смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных ово­ щей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Если проанализировать все этапы приготовления этого классическо­го соуса, можно понять, почему его продолжительность у некоторых ма­стеров-поваров составляет от суток до двух. Совершенно очевидно, что, при такой долгой варке соуса часто его готовить было бы сложно. Поэто­му некоторые повара используют промышленные полуфабрикаты (на­пример, демиглас в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собст­венные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон мо­жет храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз (глас), мож­но хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки  позволяет хранить фюме и глас в стерилизованной посуде несколько месяцев.

Следует дать уточнение по поводу того, что же такое демиглас (хотя полной точности в этом все же не будет). Дело в том, что существуют разные определения и мнения по тому, как и из чего следует его готовить.

Вот некоторые из них:

• равное количество соуса эспаньол и коричневого бульона уварива­ют наполовину;

• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих ко­стей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и буке­та гарни;

• смешивают коричневый бульон с мадерой;

• смешивают белый мясной бульон с вином;

• в соус эспаньол на последней стадии приготовления добавляют не­много концентрированного темного телячьего бульона.

Также следует отметить, что для приготовления производных крас­ных соусов редко используются эспаньол и демиглас. Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, кури­цы, причем без муки. Так, соус "Мадера" готовится из выпаренного в два раза жю ли с добавлением мадеры. Жю ли представляет собой выпарен­ный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлени­ем томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

Белый основной соус на бульоне (велюте) готовится на телячьем, кури­ном, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки. При этом применяется известная из действующего сборника рецептур технология.

При использовании рыбных бульонов следует помнить, что для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреб­лять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический  вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрач­ность.

Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить обрезки све­жих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи Лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.

Предлагаемая продолжительность варки соуса (до часа на медленном огне) определяется прежде всего необходимой консистенцией и, соответ- ственно, может быть несколько изменена. Для совершенствования техн₀ логического процесса приготовления велюте также можно делать заготоъ ки (фюме и глас из соответствующих бульонов).

Соус "Велюте". 100 г маргарина, растительного или сливочного мас­ла, 100 г муки, 1000 мл куриного, телячьего или рыбного бульона, соль, перец, лимонный сок.

Золотистую пассеровку смешать с бульоном, варить на медленном ог­ не, процедить и довести до вкуса.

Из велюте готовят много производных соусов. К ним, например, отно­сится соус сюпрем. Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульо­на (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Уточнение "белый соус на бульоне" ранее было дано не случайно. Де­ло в том, что в европейской кухне часто можно встретить белые соусы, приготовленные на молоке. Технология схожа с приготовлением молочно­го соуса, представленного в действующем сборнике рецептур. Хотя в ка­честве вкусовой и ароматической добавки в белый соус на молоке также можно ввести мускатный орех и жирные сливки.

А вот классический соус бешамель готовится только на ароматизиро­ванном молоке. В качестве ароматизатора можно использовать очищен­ную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками — oignon clouter (уаньон клутэ), которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить "Пармезаном". В качестве загустителя вместо белой пассеровки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу неплохо также добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.

Бешамель. 100 мл молока, 100 г муки, 100 г сливочного масла или мар­гарина, 1 шт. репчатого лука, гвоздика, соль, перец, букет гарни.

Белую мучную пассеровку смешать с ароматизированным молоком и ва­ рить около 30 минут. При увеличении количества мучной пассеровки время может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока про­ варить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить на­ шпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

На основе соуса бешамель легко приготовить производные. В качест­ве примера приведем знаменитый соус субиз (молочный соус с луком). Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Следует, однако, уточнить, что этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса иногда используют вареный рис или картофель. Лук можно подго­тавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жид­кости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превра­тится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, при­готавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разно­видности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бьор бланк. 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 3 шт. лука-шалота, 250-400 г сливочного масла, соль, перец.

В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высо­ кокачественный белый винный уксус, в смеси, которых потушить измель­ ченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажден­ную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вку­са соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук (25 г) тушить в рыбном бульоне (50 мл) с добавлением сухого вина (25 мл) и шампанского (25 мл), корня тимьяна (1 г) и лимона (10 г). Сливочное масло (100 г) вво­дится так же, как указано выше.

Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочно­го масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бьор фондю (смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком) и бьор миньер (смесь растопленного масла с лимонным соком и пе­трушкой). Также может использоваться растопленное до появления ко­ричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком (бьор нуазет) или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом (бьор нуар).

Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое ук­сус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Немного охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при по­стоянном взбивании. Некоторые повара предпочитают добавлять кубики охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.

Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допу­скать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Ста­билизатором голландского соуса может служить небольшая добавка гус­того соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть-чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.

Голландский соус (вариант 1). 50 мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком. Варианты приготовления соуса описаны выше.

На примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.

Голландский соус (вариант 2). 200г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.

На  водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимон­ ным соком.

Для приготовления производного соуса нуазет рекомендуется в гол­ландский соус добавить прогретое до потемнения и появления характер­ного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматри­вает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами. Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе, в ча­стности, форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.

Голландский соус "Московит" в конце приготовления следует запра­вить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом бе- арнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шало­том, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус за­правляется измельченным эстрагоном.

Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем сборнике рецептур, но вот рецептурный состав может быть изменен за счет использорания не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше употребить оливковое, горчицу — дижонскую. Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следу­ющие:

— айоли, который готовят с растертым чесноком (к паровой рыбе, яй­цам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу);

— шантилъи, который готовят с добавлением взбитых сливок (к хо­лодным овощам, отварной рыбе);

— тартар, который готовят с добавлением нашинкованных консерви­рованных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и грилиро-ванной рыбе).

В литературе можно также столкнуться с английским термином дресс инг, означающим салатную заправку на основе растительного масла и укcyca. В   европейской кухне соус винегрет представляет собой не что иное  как салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченых трав.

Соус винегрет. 125 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, соль, свежемолотый перец.

Соль и перец смешать с уксусом и, взбивая, влить оливковое масло.

Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра "Рокфор", горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится равигот.

Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной све­жей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винег­рет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.