Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок

В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, слив­ки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.

Майонез из творога. 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40-60 мл сливок, соль, пе­ рец, лимонный сок.

Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить тво­ рог, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

Майонез с творогом и апельсином. 150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец.

Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей.

Творожная подлива с брусникой. 200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.

Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю в мундире.

Творожная подлива с копченым лососем. 100 г обезжиренного тво­ рога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая лож­ ка зелени, чесночная соль и перец.

Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.

К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.

Соус-крем из йогурта. 75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, 1 столо­ вая ложка шнитт-лука, соль, перец.

Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельчен­ ный шнитт-лук, соль и перец.

К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.

Соус из йогурта и миндаля. 450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло.

Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.

Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.

Сливочный соус с горчицей. 150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.

Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбива­ нии влить сливки.

К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с икрой. 50 мл рыбного бульона, 25 г лука, 75 мл жир­ ных сливок, 25мл шампанского, 15мл вермута белого, соль, перец, ти­ мьян, 10 г красной икры.

В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вер­ мут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.

К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приго­товления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.

Сырный соус. 150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок.

Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или мо­локом, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

"Оригинальные" соусы

Наряду с известными классическими соусами в современной ресто­ранной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благо­даря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной про­дукции.

Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеле­нью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и по­мидоров — рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус ка пучино. А холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетеп. тым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного со­ка, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после "сборки" и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), по­литая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мяс­ной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается аро­матный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут ис­пользоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой со­став кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает со­усу бархатистость и очень темный цвет.

Соусы для паст

Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом подходит к сливочным и масляным соусам. На­туральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливко­вого масла. Хотя строгих правил здесь нет, считается, что, например, с длинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые со­усы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливоч­ным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелкорубленой зеле­нью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая  паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой.

Оливково-чесночный соус. 1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­ го масла, 30 г "Пармезана", 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец.

Измельченный  чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить "Пармезан", соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.

Соус из петрушки. 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овощного отвара, 400 мл жирных сли­ вок, соль, перец.

Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Классический соус "Альфредо". 450 мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г сливочного масла, соль, перец.

В кипящие сливки добавить "Пармезан", сливочное масло, соль, перец.

Орехово-сливочный соус. 125 мл жирных сливок, 50 г сливочного мас­ла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех. Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарублен­ ные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Грибной соус. 750 г грибов, 60 мл оливкового масла, 225 мл сливок, 60 мл соевого соуса.

Обжарить грибы на оливковом масле, добавить сливки, соевый соус и прокипятить 3 минуты.

Летний томатный соус с "Моццареллой ". 600 г томатов, 225 г "Моццареллы", 60 г базилика, 30 мл оливкового масла, 30 мл красного, 1 винного соуса, соль, перец.

Смешать ломтики спелых томатов, сыра "Моццарелла", листья свежего базилика, оливковое масло, красный винный соус, соль, перец.

Соус из копченого лосося и сливок. 150 г моркови, 75 мл вермута ил_и сухого белого вина, 225 мл сливок, соль, перец, 225 г копченого лосося, 1 столовая ложка укропа.

Припустить натертую морковь, добавить вино и прокипятить 5 минут. Затем добавить сливки, соль, перец и прокипятить еще 1 минуту. В го­товый соус добавить ломтики копченого лосося и нарубленный укроп.

Соус из лимонной мелиссы с креветками. 500 г отварных креветок или крабов, 12 веточек лимонной мелиссы, 300 г сливочного масла, 8 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец.

Очищенных креветок (крабов) порубить и прогреть со сливочным мас­ лом и измельченной зеленью мелиссы, добавить сметану. Заправить со­ лью, перцем, лимонным соком.

Соус из голубого сыра и грецких орехов. 225 мл сливок, 175 мл кури­ ного бульона, 125 г голубого сыра, перец, грецкие орехи. В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и ва­ рить, пока он не расплавится. Заправить перцем, измельченными и об­ жаренными грецкими орехами.

Соус из цуккини и ветчины. 4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 400 г цуккини, 2 неболь­ шие луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 8 столовых ложек овощного отвара.

На разогретой с маслом сковороде обжарить 2 минуты очищенные от кожицы и семян и нарезанные помидоры, нарезанные кубиками ветчи­ ну, сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками цуккини, измель­ ченные чеснок и лук. Затем добавить овощной отвар и потушить 5 минут.

Классический соус "Болоньезе". 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 750 г  мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в соб­ ственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок. Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить поми­ доры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввес­ ти сливки и прогреть.

Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии офи­циальный стандартный вариант, однако у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое коли­чество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана.

Нередко соусы готовятся в ступке, как, например, классический ита­льянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

Песто. 125 г базилика, 60 г "Пармезана", 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок. Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же раз­мять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

Если используется зеленый базилик, его можно "разбавить" петруш­кой. Также песто готовится и без "Пармезана".

Горячие блюда