Блюда из тушеной рыбы и морепродуктов

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, ко­торая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, тре­ску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в жарочном шкафу.

Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо нали­вают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Ук­ладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и ту­шат при 150-200°С в течение 5-10 минут.

Филе камбалы "Берси". 2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.

Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, сма­ занное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150~200°С. Выло­ жить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в духовом шкафу.

Если при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.

Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в со­ке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с до­бавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.

Тушить рыбу можно даже в сковороде вок. Для этого смешивают и про­гревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне ку­курузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без ры­бы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.

Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.

Камбала по-провански. 0,7-0,9 кг камбалы, 60-80 мл растительного масла, 2 столовые ложки рубленого лука, соль, перец, мука, 4-5 тома­тов, петрушка, чеснок, лавровый лист, 200 мл белого сухого вина. Разделать рыбу на филе, запанировать в муке и обжарить, добавить очищенные томаты без кожицы и семян, рубленую петрушку, чеснок, лавровый лист и вино. Соединить с пассерованным луком, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 12-15минут. Подавать с отварным, картофелем.

При приготовлении рыбных блюд более привычным является исполь­зование белого вина, но из всякого правила есть исключения.

Лосось в нежном соусе. 640 г филе (4 куска по 160 г) лосося, 40-60 г муки, 50 г сливочного масла, лимон, соль. Для соуса: 1 л красного вина "Божоле", 130 г сахарной пудры, 3 гвоздики, лимон, 0,5 кофейной ложки корицы, 15 г хлебного мякиша, соль, перец. Прокипятить в течение 15 минут смесь вина, сахарной пудры, гвоздики, корицы, очищенного лимона, соли и перца. Обжарить наре­занный кубиками хлебный мякиш, добавить в прокипяченную винную смесь и варить еще 10 минут. Протереть через сито. Обжарить на сливочном масле куски лосося (5-6 минут с каждой стороны) до легкой корочки, слить жир, залить 3/4 соуса и тушить 5 минут на медленном огне. При подаче украсить лимоном, посыпанным корицей. Оставшийся соус подать отдельно.

Рыбу или морепродукты перед тушением можно предварительно за­фаршировать. Идеальным местом для начинки является тушка кальмара.

Кальмары, фаршированные креветками с рисом и свинокопченос­ тями. 300 г кальмаров, 100 г креветок, 50 мл оливкового масла, 20 г чеснока, зелень петрушки, 50 г риса, соль, перец, лавровый лист, розма­рин, 100 г копченостей из свинины, 100 мл красного вина, 150 г очищен­ных томатов, 50 г томатной пасты, базилик, лимон.

Подготовить кальмары для фарширования. Приготовить фарш: сме­ шать нарезанные щупальца кальмаров, отваренный рис, очищенные креветки, копчености, измельченную зелень петрушки и базилика. За­ править солью и перцем. Зафаршировать кальмары, сколоть отвер­ стие шпажкой. Обжарить кальмары на оливковом масле, добавить ви­но, томатную пасту, очищенные томаты, чеснок, лавровый лист, роз­ марин и тушить 10 минут. При подаче декорировать зеленью, лимоном и креветками.

Блюда из мяса