Птица, субпродукты, мясопродукты, морепродукты

Голубь. Используется мясо как диких, так и одомашненных голубей. У диких мясо постное, темное и с более выраженным вкусом, чем домашних голубей. Перед приготовлением тушку необходимо подвесить для улучшения аромата и качества мяса. Для хранения птицы, купленной в магазине, упаковку удаляют, голубя заворачивают в жиронепроницаемую бумагу и помещают в холодильный шкаф. Перед приготовлением тушку моют и обсушивают. Голубя можно нафаршировать разделать на филе. В процессе запекания рекомендуется накрыть грудку ломтиком бекона, чтобы она не пересушивалась. Взрослого голубя готовят с добавлением жидкости, лучше с вином, а также тушат или запекают в тесте.

Гусиная печень (фуа-гра). По технологии производства фуа-гра, гу и уток специально перекармливают зерном, что вызывает ненормалы увеличение их печени (гусиная в среднем достигает 450-600 г, иногда 2 кг, а утиная — 350-450 г). Она продается в сыром, полусыром и пастеризованном виде в жестяных банках или консервированной (в собственом жире) в стеклянных. Фуа-гра встречается в виде кусочков, целой чени, паштета с содержанием печени минимум 75 процентов. Цвет гусиной печени должен быть розовым, утиной — чуть темнее. Фуа-гра подается как самостоятельное блюдо, так и используется в различных рецептах — целиком, в виде пюре или мелкорубленной. Обладает непо римым вкусом. Чтобы избежать повреждения ткани печени, рекоменд ся удалять только наиболее доступные вены и пленки.

Желудочная пленка. Тонкая пленка с прожилками жира, окружаю желудок животного. Обычно используют свиную пленку. Предварительно следует замочить в холодной воде на 1-2 часа. Используется пленка для придания сочности и вкуса мясу, а также в качестве оболочки, которую можно заполнить начинкой.

Корайль. Икра самки омара. В сыром виде имеет черный цвет, свареная становится красной. Можно использовать как самостоятельное блюдо, так и для соусов, добавлять в масло.

Креветки. Существуют сотни разновидностей креветок. В Европе более распространенной является коричневая, хотя цвет может быть разным.  Креветки используются для приготовления коктейлей из морепродуктов, канапе и т.п. Королевские креветки могут иметь размер от 2,5 до 30 см в длину. Процент отходов при первичной обработке составляет имерно 50 процентов. Креветок можно варить на пару, в воде, жарить гриле, сковороде, запекать. Из креветок делают муссы, соусы, начинки, употребляют в салатах и закусках. Время тепловой обработки креветок гоеднего размера не должно превышать 2-3 минуты. В случае необходи­мости добавления креветок в готовое блюдо делают это в последний мо­мент. Королевские креветки подают с чесноком, чили, майонезом, манго, лимоном.

Крокодил. В пищу употребляют обычно мясо хвостовой части и лап. Мясо крокодила светлое, по вкусу напоминает сочетание курицы и рыбы. Его жарят на гриле и подают с соусами, такими как сладкий чили или сальса верде.

Лягушачьи лапки. Считаются деликатесом, напоминают по вкусу неж­ное мясо молодого цыпленка. Употребляют только задние лапки отдель­ных видов лягушек, выращиваемых на специальных фермах. Готовить ля­гушачьи лапки надо быстро, иначе мясо станет жестким. Их обжаривают со сливочным маслом и петрушкой, зажаривают на шампуре или тушат в красном вине.

Околопочечный жир (капсула). Говяжий жир кремово-белого цвета Должен быть свежим, сухим, без неприятного запаха. Перед использовани­ем его следует охладить. Хорошо обработанная оболочка почти не имеет привкуса. Применяется для жарки как в натуральном, так и в топленом виде. Подходит для приготовления легкого теста для пирожков с мясом (однучасть жира смешивают с двумя частями муки и добавляют воду).

Пармская ветчина. Считается одним из самых превосходных мясопродуктов. Эту ветчину выдерживают 14 месяцев и высушивают в естественных   условиях на воздухе. Пармская ветчина придает особый аромат телятине, прекрасно подходит к курице, с ней делают соус к макаронам, а тончайшие ломтики ветчины со свежей дыней и инжиром подают на закуску.

Пражская ветчина. Умеренно соленая и копченая ветчина весом 2,5 – 3 кг.

Используется для приготовления горячих блюд, например, отваренную ветчину запекают в тесте.

Телятина. Самую нежную, молочную, получают от 10-12-недельного теленка, вскормленного только коровьим молоком. Такое мясо имеет, легкий розовый цвет и характерный молочный запах, жир — атласно-белый. Если в мясе теленка оттенки красного цвета, значит, теленка подкармливали зерном или травой. Такое мясо подходит для жарки. Если мясо теленка чуть красноватое или серовато-белое и при этом достаточно мягкая с влажными, толстыми, блестящими сухожилиями, то, вероятно, животное кормили восстановленным молоком, и такое мясо — всегда посредственного качества. При тепловой обработке оно выделяет много воды сильно уменьшается в объеме. Телят постарше (4-5 месяцев) кормят травой, их мясо относят к "розовой" телятине. "Серую" телятину получают от еще более взрослых животных. Их мясо не столь хорошее, как белое мясо молочных телят или "розовая" телятина. В нем больше влаги, оно лишено вкуса хорошо вызревшего мяса.

Томами. Печень омара. Имеет зеленый цвет. Считается большим де­ликатесом. Томалли можно есть самостоятельно, употреблять в coyс или добавлять в масло и смазывать им омара перед запеканием.

Медуза. Используются только некоторые виды, причем после предварительного вымачивания в бикарбонате соды и просушивания. Если медуза сушеная, ее нужно замочить, бланшировать и затем нарезать на ломтики. Ломтики могут продаваться в готовом виде в вакуумных упаковках. Ценятся за хрустящее, требующее долгого пережевывания "мясо". Применяются для салата.

Морские водоросли. Подразделяются на бурые, зеленые, красные и сине-зеленые. Широко используются в азиатской кухне, особенно в японской — в супах, суши и в качестве приправы. Многие водоросли продаются в высушенном и спрессованном (листочками) или измельченном виде как приправа. Нори ( лейвер) продаются в виде прессованных, тонких, как бумага, листов от фиолетового до зеленого цвета или в виде хлопьев. В них заворачивают суши, в рубленом виде добавляют в супы, в измельченном - в рис. Перед применением их рекомендуется подогреть над огнем или на гриле. Дулсе — красновато-фиолетовые водоросли, твердые, эластичнчные, имеют острый и соленый вкус. Используются для приготовления супов, тушеных блюд и приправ, также употребляются в сыром виде в салатах. Вакаме — темно-зеленые или бурые водоросли, входящие в состав супов, салатов и овощных блюд с уксусной приправкой. Продаются сушеными в виде кусочков или хлопьев. Перед приготовлением надо замочить на 2 часа. Хиджсики — короткие тонкие стебли, обычно продаются в сушеном виде. Перед использованием замачивают. Добавляют сырыми в салаты, рис, супы тушат в соевом соусе с сахаром.

«Сладкое мясо". Кулинарный термин, обозначающий поджелудочную и зобную железы теленка, ягненка и свиньи. Имеет изысканный вкус. Перед использованием его следует бланшировать, а затем охладить, чтобы сделать более плотным. Далее удаляют оболочку и жарят на гриле, во фритюре или тушат. Перед жаркой обычно панируют в яйце или сухарях. Поджелудочная железа круглая, полная и более высокого качества, чем зобная, неровная и вытянутая. Лучшей считается телячья поджелудочная железа весом до 600 г, у ягненка — до 100 г.

Улитка (эскарго). Лучшими съедобными разновидностями являются большая бургундская (романская) и маленькая, но более сладкая пти-гри (обычная садовая улитка), которая сегодня используется все чаще. После сбора улиток на неделю оставляют без еды или кормят травами и латуком, затем достают из раковин, чистят и варят. Как правило, готовят в оливко­вом масле с добавлением помидоров и трав или подают с соусом из бело­го вина, а также со сливочным маслом и чесноком. Так как подготовка жи­вых улиток сложна, лучше использовать консервированных, заморожен­ных или очищенных улиток.

Устрицы. Морские моллюски с однобоко выпуклой раковиной являют­ся одним из самых больших деликатесов. Французские плоские устрицы нежного вкуса называются белой, маренн и аркашон. Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимпфьорд, американский и норвежский блюпойнд — тоже устрицы с плоскими раковинами. Португальские устрицы более дешевые, их вкус чуть острее. Устрицы продаются на вес, международным символом которого явля­ется 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73-77 г, 000 - 83-87 г, 0000 -93-97 г, 00000 - 103-107 г, 000000 - 113 г и более. Чем меньше раковина,  тем больше ее тело по сравнению с раковиной. В продажу поступают с сентября по апрель. При покупке следует убедиться в том, что раковины плотно закрыты. Для их открывания нужен специальный нож. Его просовывают с более узкого конца раковины внутрь, проводят лезвием вдоль края плос­кой

створки и перерезают мускул-замыкатель. Затем осторожно снимают верхнюю створку раковины. Вопреки расхожему мнению жидкость из раковины нужно слить (ведь это, по сути, обычная морская вода), живая устрица моментально даст сок. Моллюска поддевают ножом, подрезают мускул с краю и высасывают устрицу с соком. Также можно на устрицу выжать дольку лимона и запить ее шампанским или шабли. Кроме того, устрицу очень хорошо запечь.

Хамон. Дорогой испанский сыровяленый окорок. Считается деликатесом. В качестве закуски подают ломтики хамона со свежей дыней, с мягким козьим сыром.

Эму. Крупная австралийская птица, имеет нежирное нежное мясо, повкусу напоминающее говядину. Готовят так же, как и мягкие части говядины. Яйца эму используются, как куриные.

Растительные масла

Кроме известного кукурузного, подсолнечного и оливкового существует большое количество других видов растительного масла, например, опьяняющее своим вкусом и ароматом масло из черных трюфелей и более скромное масло из тыквенных семечек, а также кунжутное, льняное и др. Масло получают из семян, орехов и плодов путем измельчения и выжимки, используя нагрев и химические вещества. Различные виды масла применяются по-разному. Аромат высококачественных масел при тепловой обработке разрушается, поэтому их лучше использовать в холодном виде. Для жарки необходимо масло с высокой температурой кипения и без запаха. Для заправки салатов выбирают масло с подходящим ароматом. Такие виды, как масло грецкого ореха, масло из тыквенных семечек и фисташковое, не подходят для жарки, но могут выступать в качестве приправы к таким блюдам, как рыба, ризотто и пюре. Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Его желательно хранить подальше от источников тепла (но не в холодильнике), лучше в темной стеклянной посуде.

Абрикосовое и персиковое масло производится посредством механичского прессования косточек фруктов с последующей фильтрацией. В пищу употребляется только рафинированное дезодорированное масло мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для приготовления легкого майонеза.

Арахисовое масло. Для жарки можно брать даже нерафинированно масло, так как оно устойчиво к высоким температурам. Рафинированое идеально подходит для жарки во фритюре, для приготовления майонеза. Его часто добавляют в легкие салаты. Арахисовое масло идеально подходит для супов и изделий из теста.

Масло  из виноградных косточек используется в кулинарии только в рафинированном виде. Оно считается диетическим, способствующим регенерации кожи. Это масло выбирают для заправки салатов и приготовления овощных и фруктовых коктейлей. Масло из виноградных косточек подходит для жарки во фритюре.

Горчичное масло имеет темно-желтый цвет, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является антибиотиком и оказывает бактерицидное действие. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если  его добавить в хлеб или тесто для пирогов, они выйдут пышнее и долго не зачерствеют.

Масло грецкого ореха обладает выраженным вкусом и ароматом грец­кого ореха. Оно содержит антиоксиданты, замедляет процесс старения, нормализует сахар в крови и работу щитовидной железы, повышает им­мунитет, тормозит действие радиации. Его рекомендуется использовать в холодном виде для заправки зеленых салатов-микс и как добавку в тесто для выпечки, тортов и пирожных. Хорошо подходит к яблочному уксусу.

Кедровое масло является источником многих полезных веществ. По своим лечебным свойствам может заменить любое другое. Его применяют для лечения трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различ­ного происхождения, оно выводит соли тяжелых металлов, помогает сня­тию синдрома хронической усталости. В кулинарии масло кедрового оре­ха используется в основном для приготовления десертов, но его можно ^также добавлять при мариновании мяса и рыбы, а также при жарке на гри­ле. Оно прекрасно подходит для соуса винегрет и для заправки овощей, например, артишоков.

Кукурузное масло холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, горячего — намного темнее. Продается только рафинированное. Является самым устойчивым к окислению из всех рафинированных масел, поэтому пользуется большой популярностью. Чаще всего применяется в хлебопечении, а также для приготовления майонезов. Хорошо подходит для обжаривания продуктов.

Кунжутное масло обладает антиоксидантными свойствами. Для запекания и жарки не подходит, так как быстро горит. Это масло добавляют во многие блюда тайской и китайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом. Используется в небольших количествах из-за сильного запаха.

Льняное масло продается только в нерафинированном виде. Его можно использовать для заправки каш, винегретов, вареного картофеля, смешивать с творогом и йогуртом. Это масло не рекомендуется для тепловой обработки. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Так как оно быстро окисляется, его нельзя долго хранить.

Кокосовое масло содержит натуральный лецитин, благодаря которому оно не подгорает.

Масло лесного ореха используется в холодном виде для заправки салатов или как приправа. Хорошо подходит к малиновому уксусу.

Масло из зерен мака не имеет запаха, используется в основном для вы­печки.

Миндальное масло применяют для выпечки.

Оливковое масло (прованское) имеет цвет от золотисто-желтого до зе­леного. Оно выводит из организма холестерин, замедляет процесс старения, лечит желудочно-кишечные заболевания, нормализует работу печени. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (пер­вого холодного отжима) должно быть написано "Extra virgin". Оно имеет сильный запах, его лучше использовать для заправки блюд. Оливковое масло холодного отжима — хорошего качества, но может подавить аромат нежного салата. Рафинированное масло подходит для тепловой обработки и часто используется для приготовления блюд. Цвет оливкового масла зависит от типа оливок и не указывает на качество.

Ореховое масло. Подсушенные орехи измельчают в блендере или кофемолке (но не слишком сильно, иначе они превратятся в бесформенную массу). Затем добавляют сливочное масло (1 часть орехов — 2 части мас­ла) и смешивают. Ореховое масло выкладывают на вощеную бумагу и придают ему форму валика, заворачивают и помещают в морозильную камеру. Охлажденное ореховое масло прекрасно дополняет горячие блюда. Миндальное масло идеально подходит для рыбных блюд, масло из лесных орехов и фисташек — для мясных блюд и блюд из птицы. Масло с сахаром или пряностями подают к горячим фруктовым барбекю.

Пальмовое масло используется как ингредиент маргарина и мороженого.

Подсолнечное масло — самое популярное из всех растительных масел в России. Обладает целебными свойствами, широко используемыми в народной медицине. Рафинированное дезодорированное подсолнечное маслоподходит для приготовления майонеза, а в домашней кухне - для заправки салатов, супов и для жарки.

Рапсовое масло имеет нежный аромат и хорошо подходит для жарки и выпечки. Оно часто обозначается на бутылках как "растительное масло". Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус, пригодно для жарки и заправки салатов.

Соевое масло поступает в продажу только рафинированным. В домаш­них условиях подходит для жарки во фритюре.

Фисташковое масло используется преимущественно для заправки блюд.