Соусы на основе фруктов и ягод

Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, Дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припуска^ до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Напримеп малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус "Мельба". Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус "Мельба ". 120 г малинового пюре, 120 г клубничного пюре, 120 г сахара, 125 мл воды.

Все ингредиенты смешать и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

К жареной утиной грудке неплохо подать малиновый соус, приготов­ленный с добавлением красного вина.

Малиновый соус. 200 г малины, 100 мл красного сухого вина, 50 г сахара. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании.

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, раститель­ным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод под­ходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свини­на хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Клюквенный соус. 450 г клюквы, 600 мл воды, 250 г сахара, 40 мл портвейна.

Варить клюкву на медленном огне 7 и минут оо размягчения ягоо. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.

Соус из черной смородины. 300 г красной смородины, 200 мл красного вина, корица, цедра лимона, 20 г желе из сырой черной смородины, соль, перец, сахар, 10 г муки.

Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куро­ патки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат.

Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудке. Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.

Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовле­ния измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.

Апельсиновый соус. 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута, 1 апельсин, 1 лимон, 2 столовые ложки уксуса, 25 г сахара.

В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и проце­ дить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкован­ ную цедру.

Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю, вареной говядине или рыбе. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми, сливками, солью белым и кайенским перцем.

При приготовлении некоторых соусов, например, вишневого, для по­лучения нужной консистенции его заваривают крахмалом, а также гото­вят без воды, но на вине, например, красном. Подают такой соус к пудин­гу, мороженому. Если приготовить вишневый соус с коричневой (крас­ной) мучной пассеровкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи к оленю, косуле.

Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он по­дойдет к жареной утке.

Соус из свежей вишни. 2 столовые ложки шерри или мадеры, 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута или крахмала, 24 вишни без косточек.

В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, доба вить бульон, прокипятить 4-5минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5минут.

Соус из сушеной вишни. 60 г лука-шалота, 75 мл портвейна, 60 г су­ шеной вишни, 50 мл бульона из утиных потрохов. Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить на медленном огне 5 минут.

К блюдам из ягнятины хорошо подойдет соус из крыжовника с мятой.

Соус из крыжовника с мятой. 250 г крыжовника, 1 столовая ложка измельченной мяты, 40 мл воды, 15 г сливочного масла, соль, перец, сахар.

Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, са­хара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить "быстрый" соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из душистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или пюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе

красной смородины.

В качестве примера может быть использован знаменитый соус "Кумбе рланд". По традиции, он предназначается для жареной оленины и хо­лодных мясных блюд, в том числе языка, свиного студня.

Соус "Кумберланд". 2 шт. лука-шалота, сок и цедра 1 лимона, сок и цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки желе красной смородины, 150 мл портвейна, 1 столовая ложка белого винного уксуса, молотый имбирь, соль, кайенский перец.

Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланширован­ ную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервирован­ных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с май­онезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

"Быстрые" соусы (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка)

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. "Быстрыми" можно назвать многие современные соусы, в том числе пред­ставленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на ос­нове приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со ско­вороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бу­льон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно. Даже добавления воды.

Белое вино, используемое вместо воды, придастсоусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенции

Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойди" для соуса, предназначенного для темного мяса.

Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягче­ния вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

В качестве примера приведем следующие соусы:

• Свиные филейчики (из верхней части окорока) обжарить на сли­вочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, на­лить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 сто­ловую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного раство­рения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько ми­нут, довести до вкуса.

• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, перело­жить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчи­цу, соль, перец, прокипятить до загустения.

• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загус­тения.

• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со ско­вороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь проки­пятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

• Обжарить  свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить со­лью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливоч­ным маслом.

Десертные соусы

В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, описанные выше, но и на основе сливок, жидкого шоко­лада, сахарного сиропа и т.п.

Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яич­ ных желтков, жирные сливки.

Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и про­ варить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Для соуса из маракуйи в качестве основы используется фруктовый са­харный сироп.

Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. мара­ куйи.

Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового со­ ка и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить остав­ шийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий со­ ус положить мякоть маракуйи.

Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а например, кофе с ликером.

Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды. Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер, напри­мер, "Калуа".

Пенистый винный соус является достаточно популярным в современной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.

Пенистый винный соус. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 мл бе­ лого вина, 20 г мараскина. На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин.

В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компо­ненте, например, водке.

Пуншевый соус. 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахара, 200 мл мо­ лока, 25 мл сливок, 25 г муки, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 25 г изюма, 25 мл водки, 25 мл рома или коньяка.

Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загусте­ния. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченный в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.

Пуншевый соус отлично подходит к блинчикам.

Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масло. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают равное ко­личество шоколада и сахара и, добавив воду, растворяют шоколад на мед­ленном огне.

Шоколад не следует растапливать непосребственно на плите. Это лучше делать на водяной бане или в микроволновой печи на ма­ лой мощности.

Более сложную рецептуру и технологию приготовления имеет шоко­ладный соус, подаваемый к блинчикам "Гунделя".

Шоколадный соус. 250 мл молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 мл сливок, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 15 г муки, 50 мл молока, 100 мл рома.

Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок ка­као, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе подмешать растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, тща­ тельно перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.

Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоко­лада), но можно добавить в него сахарную пудру.

Широко применяемые в качестве классических десертов сабайон, ка-стэрд (английский крем) также могут использоваться как сладкие соусы. Технология их приготовления описана в разделе "Десерты".