Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Блюда из запеченной рыбы и морепродуктов
Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пергаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы используется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и запечь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. Способы фарширования рыбы, варианты фаршей описаны в главе 2 раздела "Рыба". При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и петрушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запанировать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах. При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180°С. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные кусочки сырого филе доходят до готовности за10 – 15 мин. минут при 220 °С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С. Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить бочьшое количество воды, вина или бульона. Запеченная камбала с красным вином. Камбала (350-450 г), красное вино, луковица, лавровый лист, петрушка, перец горошком, 1 столовая ложка растительного масла, 2 чайные ложки муки, соль, перец. Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного уварить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом. В массовом питании таким способом (с добавлением жидкости) обычно готовят на противне в духовом шкафу припущенную рыбу. Но в отличие от припущенной кожица запеченной (30 минут) тушки рыбы должна стать хрустящей. Следующий способ запекания также представляет собой нечто промежуточное между запеканием и припусканием. При запекании рыбы в рукаве из жаропрочного пластика, в пергаментной бумаге или фольге фактически происходит ее припускание в собственном соку. В них можно запекать также и креветок. Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы пар не выходил во время запекания. При этом рыба становится сочной и ароматной. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется перед запеканием добавить также тонко нарезанные овощи, вино и пряности. Можно использовать веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь соломкой, белое вино.
Во время запекания рыбы рукав и конверт вздуваются. Готовую рыбу в таком виде выносят гостю ресторана и при нем разрезают или разворачивают упаковку, дав насладиться ароматом свежеприготовленного блюда. Чтобы рыба не пристала к фольге, ее следует смазать растительным маслом. Иногда рыбу готовят заранее — жарят в гриле или основным способом. Затем добавляют тонко нарезанные овощи, пряности, плотно заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогрева ют в горячем духовом шкафу. Температура запекания в рукаве или конверте должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Продолжительность приготовления зависит от величины куска. Например, продолжительность запекания филе лосося массой 600 г составляет около 15 минут. Лосось и овощи, запеченные в конверте. 600 г филе лосося, 2 морко ви, кресс-салат, 125 г грибов, лимонно-укропная приправа. Смешать водяной кресс, очищенный от жестких стебельков, тонкие пластинки моркови, грибы, лимонно-укропную приправу. 2/3 смеси вы ложить на половинку сердечка из пергамента, сверху положить кусок филе и накрыть его оставшейся овощной смесью. Запечатать плотно конверт, положить на противень для выпечки и запекать 15 минут. Перед подачей пакет разрезать. В фольге, пергаменте и пищевой пленке также можно запекать фаршированную рыбу. Она готовится чуть дольше. Целую тушку фаршированной рыбы запекают 35-40 минут при более низкой температуре — 180°С. На решетке барбекю можно запечь фаршированную рыбу, завернув ее в фольгу. Продолжительность запекания рыбы массой не более 1 кг в данном случае составит 15-20 минут.
Запеченная фаршированная рыба. Тушка рыбы массой до 1 кг, 2 ли мона, лимонный сок, 3 столовые ложки оливкового масла. Для фарша: 250 г шампиньонов, 1 луковица, укроп, петрушка, 2 куска белого хлеба, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец. Подготовленную тушку рыбы зафаршировать, положить на смазан ную оливковым маслом фольгу. Обложить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом. Завернуть в фольгу и запекать 15-20 минут на решетке барбекю, периодически переворачивая. Для приготовления фарша смешать замоченный в молоке хлеб без корок, яйцо, пассерованные на сливочном масле лук и шампиньоны (дюксель), соль, перец, вино, рубленую зелень.
При запекании рыбы в "соленой рубашке" она сохраняет сочность и натуральный вкус, имеет хрустящую корочку и берет для себя только необходимое количество соли. На тушку рыбы весом 900 г нужно около 1300 г морской соли. Засыпав солью, рыбу сбрызгивают небольшим количеством воды и запекают 30 минут при 220°С. Запекать можно также морские гребешки, креветки, омары. Устриц и мидий запекают в раковинах. Панцирь омара, разрезанный пополам, можно использовать как посуду для запекания. На тело и хвост омара кладут начинку из базилика, пассерованного лука-шалота, хлебных крошек, соли, перца и запекают 12-15 минут. Устриц можно запечь в раковинах под соусом из сливок, устричной жидкости, соли, перца, белой панировки и зелени петрушки или соуса из пассерованного репчатого лука, припущенного шпината, мускатного ореха, соли, перца, аперитива с анисовым вкусом (например, "Перно") и сливок. Для удобства раковины с устрицами и соусом можно поставить на слой соли. Запекать устрицы под соусом следует в течение 10 минут. В раковинах также запекают мидии под слоем начинки из обжаренной хлебной крошки, обжаренного бекона, пассерованного лука, чеснока, перца и петрушки. Готовить следует 10 минут, пока верх не подрумянится. Можно запекать тимбалы (мусс в специальных формочках) на водяной бане в духовом шкафу. Формочки следует накрыть сверху пергаментом или фольгой и запекать при 160° С примерно 25 минут.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 65; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.107.71 (0.01 с.) |