Блюда из жареной птицы, пернатой дичи

Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике.

В жарочном шкафу птицу жарят как тушками, так и порционными ку­сками.

Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями для улучшения ее вкуса и аромата. Варианты смесей для натирания птицы предложены в главе 2 раздела "Птица".

Ниже представлен ряд рекомен­даций по улучшению органолептических свойств жареной птицы:

• Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами.

• Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей.

• Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекоменду­ется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимь­яна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой.

• Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно за­вернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить.

• В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжарива­нием, чтобы он был сочнее и более вкусным.

• У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из по­лости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах.

Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку-вилку.

У жирной птицы при выпечке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жи­ре, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой.

В жарочном шкафу птицу обычно жарят, предварительно ее зафарши­ровав. Различные способы фарширования и варианты фаршей предложе­ны в главе 2 раздела "Птица". Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумаги, а затем натирают маслом и пряностя­ми. Так, рулет из грудки смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу.

Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гу­синую печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в тесте 30-35 минут при 160°С.

Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжарива­ния смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочныи шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности.

Для глазирования рекомендуется использовать следующие смеси.

Для цыплят:

• цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка), апельсино­вый мармелад (15 г), соевый соус (2 столовые ложки);

• апельсиновый мармелад (4 столовые ложки), соевый соус (2 чайные ложки), цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка).

Для курицы:

• сухой вермут (2 столовые ложки), коричневый сахар (2 столовые ложки), бальзамический уксус (2 столовые ложки).

Для утиных грудок:

• мед, крупно измельченные семена кориандра и розового перца.

Для индейки:

• прокипяченный 2 минуты на медленном огне яблочный конфитюр (150 г), бальзамический уксус (50 мл), молотая корица (0,5 чайной ложки), молотая гвоздика (0,25 чайной ложки).

Для гуся:

• сахар (3 столовые ложки), соевый соус (3 столовые ложки), крас­ный винный уксус (3 столовые ложки), мелко нарубленный свежий имбирь (1 столовая ложка).

Для утки:

• соус чили (1 столовая ложка), светлая патока (2 столовые ложки);

• имбирь свежий натертый (2 чайные ложки), соевый соус (1 столо­вая ложка), мед (2 столовые ложки).

По китайской традиции, утку часто подвешивают для высушивания, а затем глазируют перед приготовлением в жарочном шкафу.

Пернатую дичь готовят так же, как и домашнюю птицу.

Жареный фазан с винным соусом. Фазан — около 1 кг, соль, перец, жирный бекон, 5 г муки, 300 мл красного вина.

Подготовленную тушку натереть солью и перцем, обмотать полоска­ ми бекона и жарить в духовом шкафу 10 минут при 230°С, а затем 30 мин ym — при 200 С. Готовую птицу вынуть из шкафа и накрыть фольгой.

На дно жаровни насыпать муку, пассеровать ее и постепенно развести вином, проварить на медленном огне до загустения и довести до вкуса. Подать фазана с полученным соусом.

Завертывание тушек молодой дичи жирным беконом помогает сде­лать мясо сочным и более вкусным. Так, чтобы приготовить жареную ку­ропатку, необходимо тушку птицы натереть солью, перцем, измельчен­ным тмином, перевязать кусочками бекона и жарить на сковороде, а затем в духовом шкафу, поливая сочком и жиром. Жареную куропатку можно полить сочком, посыпать ягодами винограда, цедрой апельсина и долька­ми очищенного апельсина, прогреть 5-6 минут в закрытой посуде в духо­вом шкафу.

Для смягчения вкуса и аромата рябчика рекомендуется за час до теп­ловой обработки замочить его в холодном молоке. Жарят рябчиков так же, как и куропаток. Тушку можно наполнить моченой или свежей брус­никой, смешанной со сливочным маслом и сахаром, обмазать сметаной и жарить до готовности в духовом шкафу. Также тушку можно вначале об­жарить на сковороде, а затем добавить бульон и довести до готовности в духовом шкафу.

При жарении птицы в сотейнике рекомендуется разогреть оливко­вое масло или смесь сливочного и растительного масла, обжарить кус­ки птицы до румяной корочки, а затем уменьшить нагрев и довести их до готовности. Порционные куски утки хорошо жарить в собственном жире.

Утиную грудку также можно жарить основным способом без жира, по­ложив на сковороду кожей вниз. Основным способом, то есть на сковоро­де, обычно жарят порционные, некоторые рубленые полуфабрикаты, на­пример, знаменитые "Пожарские" котлеты.

Котлеты из филе курицы "Пожарские". 450 г куриного филе, 100 г замоченных в сливках сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец, мус­ катный орех, мука, топленое масло для жарки.

Мелко нарезать филе, смешать с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сформовать котлеты, запаниро­ вать в муке и обжарить.

Для  улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы часто маринуют, а также панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки предложены в главе 2 раздела "Птица".

Филе цыпленка с черносливом и красным вином. 100 г филе, соль, перец, мука для панировки, яйцо, миндаль, сливочное масло, 93 г черно­ слива, 63 мл красного вина, гвоздика, 3 г крахмала. Порционные кусочки филе натереть солью, перцем, запанировать в муке, яйце, миндале и обжарить. Чернослив залить вином, добавить гвоздику и вскипятить, влить разведенный крахмал и заварить его. Сушеный чернослив лучше предварительно замочить на ночь в вине с добавлением гвоздики и корицы. Подавать филе с черносливом.

Часто порционные куски птицы подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, описанная в главе "Быстрые" соусы".

Куриная грудка с медовым соусом. 140 г куриного филе, 60 г лука- порея, 65 г репчатого лука, 5 г горчицы, 30 г сливочного масла, 10 г ме­ да, 20 мл белого сухого вина, соль, перец, мускатный орех, жирные слив­ ки, 35 мл ароматизированного уксуса, 75 мл куриного бульона. Порционные кусочки филе посолить, поперчить, натереть горчицей и быстро обжарить. Снять со сковороды, удалить лишний жир, доба­ вить бульон, уксус, мед и уварить на треть, заправить сливочным маслом.

Отдельно потушить репчатый лук и лук-порей с кусочком сливочного масла, добавить вино, сливки и тушить 15 минут. В конце довести до вкуса, заправив солью, перцем и мускатным орехом. Филе выложить на лук и полить соусом.

Жарить на сковороде также можно фаршированное филе птицы или дичи. Так, филе рябчика отбивают и фаршируют кнельной или паштет­ной массой, панируют в белой панировке и жарят.

Основным способом обжаривают эскалоп из гусиной печени, предва­рительно панировав его в муке или в двойной панировке. Жарить эскалоп рекомендуется на сливочном масле.

В сильно раскаленной сковороде вок жарят обычно мелкокусковые полуфабрикаты, например, тонкие полоски, нарезанные из грудки цып­ленка, курицы, индейки или утки. Предварительно их можно панировать в смеси яичного белка и кукурузного крахмала (1 яичный белок на 1 сто­ловую ложку крахмала). Аналогично жарят курицу по-индонезийски, но вместо панировки используют маринад, в котором мясо птицы выдержи­вают в течение 15 минут. Состав маринада представлен в главе 2 раздела "Птица". Готовую птицу заправляют заваренным кукурузным крахмалом, причем не в воде или в бульоне, а в апельсиновом соке и маринаде.

Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы, в частности, эскалопов, является жарение на решетке гриля. Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жаре­ния эскалопов составляет примерно 5 минут. Добавив ароматизирован­ный уксус на сковороду, на которой жарились эскалопы, можно пригото­вить "быстрый" соус.

Так же, как не рекомендуется класть обжариваемый продукт на холод­ную сковороду, не следует помещать птицу на холодный гриль. Его следу­ет обязательно прогреть в течение 10 минут. Перед тем как обжарить пти­цу на гриле, ее нередко натирают оливковым маслом с пряностями или маринуют. Различные варианты смесей для маринования предложены в главе 2 раздела "Птица". Рекомендуется также птицу во время обжарива­ния поливать маринадом.

Очень популярно приготовление на гриле шашлычков (соте) из филе цыпленка. Тонкие, длинные полоски филе следует замариновать, затем на­низать на замоченные заранее деревянные шпажки (шампуры) и обжарить.

Небольшие тушки птицы также хорошо обжарить на гриле.

Цыплята-гриль с лимоном. Цыпленок массой около 500 г, соль, сухой розмарин, сухой тимьян, молотый перец, 20 мл сока лимона. Разрезать тушку пополам, натереть солью. Положив цыпленка кожей вниз, обжарить на гриле (примерно в 15 см от огня) в течение 15 ми­ нут, перевернуть, посыпать пряностями и жарить еще 15 минут, по­ливая вытопившимся соком. Готового цыпленка выложить на блюдо, слить с противня жир, добавить лимонный сок и размешать, затем полить этим соком цыпленка.

Для улучшения вкуса и аромата предварительно тушку можно зама­риновать. Во время обжаривания птицы ее также неплохо смазывать гла­зурью. Например, для курицы-гриль используют смесь-глазурь, включа­ющую абрикосовый джем (175 г), яблочный уксус (2 столовые ложки), томатный кетчуп (90 г), тертый очищенный свежий имбирь (1 столовая ложка), соевый соус (1 столовая ложка), лук-порей (2 шт.).

Индейка готова, когда температура в бедре достигает 77-79,5°С. Тем­пература готовой грудки должна быть 72-74,5°С, температура начинки — 74°С, курицы - 74,5-77°С.

Также птицу можно жарить на барбекю. Этим способом готовят как целые тушки птицы, так и отдельные ее части. Перед жарением птицу хо­рошо натереть специальными маринадами. Например, тушку цыпленка натирают смесью сока лайма, перца чили, чеснока и оливкового масла. Индюшачьи эскалопы маринуют в смеси лимонного сока, цедры, расти­тельного масла, соли, черного перца, толченого чеснока и нарубленного шалфея. Для придания вкуса и блеска птицу-барбекю натирают глазурью или специальным соусом в последние 10 минут жарки. Например, кури­ные ножки натирают смесью абрикосового джема, томатного кетчупа, яб­лочного уксуса, соевого соуса, зеленого лука и натертого имбиря.

Приготовление на барбекю имеет свои особенности. Утку рекоменду­ется запекать в фольге грудкой вниз. Дичь и молодую птицу лучше гото­вить на вертеле или на двух стальных шампурах. Первый шампур пропу­скается через крыло, кожу шеи и другое крыло, а другой — через бедра и тушку. Для шашлыков из индейки берут не только грудки, но и бедра, очищенные от кожи и костей и нарезанные на куски.

В качестве дополнения к птице, приготовленной на барбекю, исполь­зуются ломтики цитрусовых, также жаренных на барбекю.

Продолжительность тепловой обработки на барбекю курицы массой 1,3-1,6 кг — 60-90 минут; утки массой 1,8-2 кг — 2 часа; куриных грудок без костей — 10-12 минут; куриных грудок с костями — 30-35 минут; ути­ных грудок без костей — 10-15 минут; куриных бедер без костей — 8-Ю минут, эскалопов из индейки — 6-8 минут.

Кисло-сладкие куриные крылышки. 6 куриных крыльев (около 450 г), 30 мл красного винного уксуса, 30 мл соевого соуса, 25 г сахара, 7 г ку­курузного крахмала, 15 мл кунжутного масла, молотый черный перец.

Подготовленные куриные крылышки жарить гэ минут на оароекю, ча­ сто переворачивая и смазывая в последние 10 минут кисло-сладким со­ усом. Для приготовления соуса необходимо проварить 1 минуту на среднем огне смесь красного винного уксуса, соевого соуса, сахара, кун­жутного масла, разведенного в небольшом количестве воды и заварен­ ного кукурузного крахмала. Довести до вкуса.

Блюда из тушеной птицы

В отечественной технологии тушение характеризуется как комбини­рованный процесс, включающий обжаривание с последующим припуска-нием в небольшом количестве жидкости. Степень предварительного об­жаривания птицы влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до ру­мяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин "соте". Таким образом, соте (уже третье значение этого слова) — коричневое тушение белого мяса (курицы, телятины).

Соте из курицы с цуккини и чесноком. 1 луковица, 400 г цуккини, оливковое масло, сливочное масло, 4 куриных филе, чеснок, соль, перец чили, сок 1 лайма.

Обжарить на оливковом масле лук и цуккини и переложить в сотей­ник. В освободившуюся сковороду добавить сливочное масло и обжа­ рить кусочки филе до румяной корочки, затем также переложить в сотейник, заправить чесноком и прогреть еще 2-3 минуты. Довести до вкуса, заправив солью, перцем, и приправить соком лайма. Подавать с дольками лайма.

Также птицу можно обжарить быстро, не допуская образования ру­мяной корочки (с минимальным окрашиванием), а уже затем ее тушить. Более того, курицу иногда заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым, а описываемый способ приготовления курицы — бланкет.

Бланкет из курицы по-бургундски. 1 курица, 35 г сливочного масла, 45 г муки, соль, перец, 20 небольших луковиц шалота, гвоздика, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), гриоы, 2  яичных желтка, 2 столо­ вые ложки сливок.

Залить порционные кусочки курицы холодной водой и довести до кипе­ния. Выложить, промыть холодной водой. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и пассеровать ее. Выложить курицу, залить горячей водой так, чтобы она покрыла кусочки, довести до ки­ пения. Добавить немного соли, перца, луковый клутэ (луковица с вотк­нутой в нее гвоздикой) и букет гарни. Тушить около часа. Добавить обжаренные грибы и тушить еще несколько минут. Выложить курицу на сервировочное блюдо вместе с луком и грибами, удалить букет гар­ ни и заправить взбитыми со сливками яичными желтками.

Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом при открытой крышке, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.

Фрикасе из курицы. 1000 г курицы, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), 150 мл белого вина, бульон, 80 г лука, соль, белый перец, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 г белых грибов, 70 г жирных сли­ вок, 3 яичных желтка.

Разделить курицу на порционные кусочки, припустить с добавлением вина и сливочного масла, пока вино полностью не выпарится. Затем добавить бульон, букет гарни, бланшированный лук, соль, перец и про­ кипятить 6-8 минут. Пассеровать на сливочном масле муку, развести ее бульоном, заправить птицу соусом и припустить на медленном огне в течение 20-25 минут. Удалить букет гарни, добавить обжаренные на сливочном масле грибы, заправить сливками и яичными желтками. Фрикасе также можно готовить с добавлением шампиньонов, трюфе­ лей, сморчков или раков. В качестве гарнира использовать отварной рис или картофель. Подать блюдо хорошо с гренками в виде сердечек, обжаренными на масле, или украсить кружочком лимона, панирован­ ным в зелени петрушки.

При приготовлении сюпрема из курицы также используется белое ту­шение.

Сюпрем из курицы в соусе из сливок, 4 куриных филе (сюпрем), 50 г сливочного масла, 25 г муки, 30 мл шерри или белого вина, 125 мл сливок 20%, соль, перец.

Запанировать филе в муке и быстро обжарить с минимальным окра­ шиванием, переложить в глиняную посуду, чтобы сохранить теплым. Со сковороды слить лишний жир, добавить шерри или белое вино, слив­ ки, уварить до загустения и довести до вкуса.

Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения (для ресторанной кухни проблема кулинарного использо­вания петухов и старой птицы не столь актуальна), сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности. Для усиления эффекта птицу перед тепловой обработкой можно замариновать в марина­де с красным вином или тушить с добавлением вина. Технология приго­товления классического блюда французской кухни "Коковэн" изначально предполагала тушение петуха в красном вине. В качестве вкусовой добав­ки при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать бекон.

Петух (курица) в вине. 1 курица, соль, перец, 120 г лука-шалота, 50 г бекона, 120 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 250 мл красного вина, 400 мл коричневого бульона, 25 г муки, 25 г маргарина.

Кусочки курицы натереть солью, перцем и обжарить с мелкими луко­ вицами шалота. На смеси растительного и сливочного масла обжа­рить бекон с прослойками жира и грибы, соединить с курицей и луком, слить лишний жир, добавить красное вино, коричневый бульон и ту­ шить до готовности. Процедить бульон, заправить пассерованной му­кой и прокипятить. Соединить курицу, соус, грибы с луком, довести до кипения и до вкуса. Для улучшения вкуса и аромата также можно ис­ пользовать чеснок, тимьян, лавровый лист.

В настоящее время существует множество интерпретаций этого блю­да. Сейчас в красном вине готовят, например, гуся, цыплят.

Цыпленок в вине. 1 цыпленок, 60 мл растительного масла, 15 г муки, 250 г моркови, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец, 175 г шампиньонов.

Для маринада: 700 мл красного вина, 1 морковь, 1 репчатый лук, 2  зуб­ чика чеснока, букет гарни, 4-5 ягод можжевельника, 1 чайная ложка горошин черного перца, 200 мл красного винного уксуса.

Разделить тушку цыпленка на 6 частей, натереть солью, перцем, за­ мариновать, сбрызнуть растительным маслом и оставить в холодиль­ нике на ночь. Вынуть кусочки цыпленка из маринада, подсушить, пере­ ложить в нагретую с маслом огнеупорную посуду и обжарить цыпленка до румяной корочки. Посыпать мукой, добавить нарезанный лук, мор­ ковь, шампиньоны и тушить. Довести маринад до кипения, соединить с курицей и тушить в течение часа в духовом шкафу при температуре 180°С. За 10 минут до конца тушения добавить лавровый лист. В конце приготовления довести до вкуса и дать настояться 10-15 минут. Для приготовления маринада смешать и прокипятить все ингредиен­ ты, кроме уксуса, остудить и добавить уксус.

Также в красном вине тушат пернатую дичь.

Куропатка в вине. 1 куропатка, чеснок, растительное масло, 200 мл красного винного уксуса, 370 мл красного вина, 370 мл воды, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, ягоды можжевельника.

Куропатку обжарить, переложить в кастрюлю, заправить обжарен­ ным на масле чесноком, маринадом из уксуса, вина, воды, лаврового листа, перца, соли, гвоздики, ягод можжевельника и тушить до го­ товности.

Утку тушат с хересом. При тушении курицы добавляют пиво.

Тушить можно не только на плите, но и в духовом шкафу. Для созда­ния большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов по­суды casserole обмазывают тестом.

Пернатую дичь тушат, если в жареном виде ее мясо жесткое и сухое. Для придания большей сочности и улучшения вкуса перед приготовлени­ем тушку оборачивают в полоски жирного бекона, а также маринуют. Способы маринования пернатой дичн даны в главе 2 раздела "Птица".

Пернатую дичь можно тушить в красном вине с добавлением лука и моркови. Куропатку тушат в красном вине с добавлением шампиньонов, рябчиков, куропаток — в сметане или сметанном соусе.

Тушат как отдельные части птицы, так и целые тушки. Например, ряб­чика тушат вместе с шампиньонами, оливками, петушиными гребешками, мясным сочком, красным вином. К готовому блюду неплохо подать грен­ки в форме сердца, обжаренные на сливочном масле и смазанные паште­том из печени или из дичи.

Тушить можно также предварительно зафаршированную тушку или рулеты.

Курица "Суворов" (Pularde Souvarow). 1 курица, 225 г готовой гуси­ ной печени, 4 трюфеля среднего размера, соль, перец, ломтик бекона, сливочное масло, 6 столовых ложек мадеры, 6 столовых ложек выпа­ ренного телячьего или куриного бульона, тесто.

Зафаршировать курицу гусиной печенью, очищенными, нарезанными не­ большими кусочками и слегка посоленными трюфелями. Связать ножки, привязать к грудке полоски бекона, обжарить на масле в течение 45 ми­нут. Достать курицу со сковороды, снять шпагат и положить в casse ­ role. Слить со сковороды лишнее масло, добавить мадеру. Довести до ки­ пения и добавить бульон. Полученным соусом полить курицу, закрыть крышкой, залепить зазор между бортом посуды и крышкой полоской те­ ста и запечь при температуре 160- 180°С около 20 минут.

Очень вкусными получаются фаршированные рулеты.

Рулетики из индейки с сельдереем. 140 г филе индейки, соль, перец, 60 г черешкового сельдерея, 41 г сыра "Рокфор", 42 г окорока варено-копченого, 10 мл растительного масла, 50 мл куриного бульона, 25 мл жирных сливок, 6 г крахмала.

Филе посолить, поперчить, положить на него кусочки бланшированно­ го сельдерея, окорока, ломтики сыра, скатать, закрепить зубочисткой и обжарить. Влить бульон и тушить на медленном огне 25 минут. Вы­ нуть филе и поставить в теплое место.

Для соуса: долить в бульон сливки, вскипятить, загустить крахмалом и довести до вкуса.

Также можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и ду­шистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой.

Гарниры

Г

арниры, так же как и соусы, являются важным составляющим эле­ментом ресторанного блюда. Они могут быть относительно просты­ми и достаточно сложными. Пример блюда-победителя одной из ку­линарных олимпиад: "Медальон из трески, сваренной на пару и глазиро­ванной горчицей, на "подстилке" из кусочков трески и языков трески с мидиями, с рагу, приготовленным из молодых овощей и лангуста, с карто­фельной башней, наполненной базиликовым кремом и пюре из паприки, на крутоне и под чипсами из чеснока, с соусом из лангуста".

Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко исполь­зуют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного про­дукта или нескольких гарниров. Например, для цветового контраста не­плохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столо­выми ложками в форме клецек. Или такое простое решение — чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелким кубиком и припущенных овощей или овощей с рисом.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Например, под "косичку" из рыбы можно сделать "подстилку" из шпинатного пюре.

Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли по­стамента для основного продукта, он также может быть "завернут в основ­ное блюдо". Скажем, в тонкие пластинки обжаренной вырезки неплохо завернуть брусочки из огурца, листочки рукколы и посыпать сверху обжа­ренным кунжутом.

При подборе гарниров весьма эффективно использование классичес­ких традиций французской кухни. Так, к говядине по-бургундски подают обжаренные на сливочном масле четвертинки грибов и бланшированного лука, которые раскладывают вокруг готового мяса и поливают соусом из красного вина.

Наряду с традиционными могут быть использованы и менее привыч­ные для отечественной технологии гарниры, например, салат из цитрусо­вых, отваренные в вине груши и т.п. К жареной свинине хорошо подой­дут яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, к жареному ло­сосю — соте из тропических фруктов. Классическими гарнирами к дичи являются груши, сваренные в сиропе из красного вина; мини-яблоки, фаршированные сваренной в вине клюквой; мусс из сельдерея; обжарен­ные грибы; засахаренные каштаны или пюре из каштанов; всевозможные варианты картофеля. Более актуальными гарнирами к дичи считаются сморчки, фаршированные нежным муссом из фазана; шартрез из спаржи и черных трюфелей; шарлотка из яблок и сельдерея фламбе.

В качестве гарнира иногда используются кулинарные изделия, кото­рые обычно подают как самостоятельное блюдо, — несладкие сырники, картофельные блинчики, фаршированные помидоры черри, цуккини или репа, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п. Вместо привычного ризотто из риса можно подать как гарнир гречневое ризотто.

С жареной телятиной или телячьими отбивными, приготовленными на гриле, отлично сочетаются овощные оладьи. Необычным гарниром к запеченной телятине станет горячий салат из помидоров. В качестве гар­нира также можно использовать овощные рулетики в тесте фило. Для них следует пассеровать нашинкованный дайкон, вешенки, цуккини, морковь, заправить их соусом "Табаско" и орегано, завернуть в смазанный топле­ным маслом лист теста фило и запечь 5-7 минут при 230° С.

Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к различ­ным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минималь­ную их тепловую обработку и степень готовности аль денте.

Как дополнение к основной части гарнира нередко подходят также чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. В том же качестве, а также как часть дизайна блюда выступает расплавленный при темпера­туре 190°С сыр "Пармезан". Сыр натирают, раскладывают блинчиком на силиконовом коврике и ставят в духовой шкаф. При желании в теплом виде растопленному сыру легко придать необходимую геометрическую форму.

Иногда к блюду дополнительно подают гренки в форме сердца, вер­хушки которых панированы в измельченной зелени.