Десерты из мягкого сыра, творога

Для приготовления этих десертов обычно берп мягкий творог, сыр "Рикотта", "Маскарпоне", спрессованный творог.

Использование творога для приготовления десертов в русской кухне известно издавна. Рецептуру русской пасхи можно встретить не только в отечественной литературе, но и во многих кулинарных книгах зарубеж­ных авторов в разделе "Десерты из творога".

Пасха обыкновенная. 500 г творога, 50 г сметы, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

Положить творог в дуршлаг под гнет. Протереть сухой творог через сито и смешать с сахаром, сметаной, солью, маслом. Выложить в фор­ му и поставить в холодильник.

Пасха (вариант 1). 2 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, ванилин, 500 г творога, 150 г сметаны, 50 г изюма, 300 г цукатов. Взбить яичные желтки с сахарной пудрой и ванилином до загустения. Добавить творог, сметану, изюм и цукаты, выложить в форму и охла­ дить.

Пасха (вариант 2). 300 г творога, 25 г очищенного миндаля, 25 г гла­ зированных вишен, 35 г изюма, 50 г масла, ванилин, 25 г смеси цукатов, 3,5 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г сметаны или жирных сливок. Подсушить творог (см. выше) и протереть его через сито. Подготов­ленный творог смешать с измельченным миндалем, цукатами, глазиро­ ванными вишнями, изюмом, маслом и ванилином. Взбить яйца с саха­ ром и добавить их в творожную массу. Добавить сливки или сметану, перемешать и охладить в форме.

Пасха (вариант 3). 1 кг творога, 4,5 желтка, 200 г сахара, 150 г сли­ вочного масла, 60 г жирной сметаны, 90 г темного изюма, 90 г золотис­ того изюма, 90 г цукатов, 150 г миндаля, 75 г фисташек, 250 мл конья­ ка, шафран.

Залить изюм и цукаты коньяком. Подсушить творог и протереть его через сито. Взбить масло с сахаром, добавить желтки, сметану, под­ готовленный творог, рубленые орехи и изюм с цукатами. Добавить шафран. Охладить в форме. Украсить цукатами и миндалем.

В последнее время большую популярность приобрели десерты, приго­товленные с использованием мягкого сыра "Маскарпоне". Например, с ним смешивают ягоды или измельченные фрукты, посыпают молотыми орехами и подают как фруктовый салат. Также из "Маскарпоне" готовят крем или сырный торт.

Крем из "Маскарпоне". 500 мл жирных сливок, 100 г сахара, 250 г "Маскарпоне", корица.

Взбить жирные сливки с сахаром, постепенно добавить сыр и ввести молотую корицу. Крем можно подать, охладив его, в формочках или в виде клецек на песочном печенье.

Панакотта. 35 г "Маскарпоне", 2 листа желатина, 500 мл молока, 80 г сахара, цедра апельсина.

Ароматизировать молоко цедрой, охладить, добавить подготовленный желатин, сахар и сыр. Разлить в формы и дать застыть.

Тирамису — десерт Северной Италии, созданный несколько десятилетий назад на основе сливочного сыра "Маскарпоне". Он очень напоминает клас­сическую технологию приготовления шарлотки. Внутреннюю поверхность формы шарлотки рекомендуется заполнить бисквитами ("дамские пальчи­ки"), а оставшееся пространство — кремом шантильи (шарлотка "Шанти-льи"), кремом шантильи с засахаренными фиалками (шарлотка "Элен"), ба­варским кремом (русская шарлотка) или ванильным мороженым (шарлотка "Монморанси"). Для приготовления тирамису также используют бисквит­ные "дамские пальчики", но только для прослаивания десерта вместе с кре­мом, приготовленным на основе сыра "Маскарпоне". Существует много ва­риантов рецептур и технологии приготовления тирамису.

Тирамису (вариант 1). 2 яйца, 40 г сахара, 135 г "Маскарпоне", биск­витные или "дамские" пальчики (см. выше), 20 мл рома или ликера "Амаретто", 50мл эспрессо, 5 г какао-порошка.

Растереть сахар с желтками, добавить сыр, взбитый яичный белок. Бисквитные пальчики слегка смочить в смеси кофе и ликера. Выло­ жить слоями бисквитные пальчики и крем, охладить в течение 12 ча­ сов. Посыпать какао.

Приготовить тирамису можно в бокале, но чаще его готовят как торт — в форме. Вместо взбитых яичных белков нередко используют взбитые сливки. Взбитыми сливками иногда также заменяют и сам сыр "Маскар­поне", если его нет в наличии.

Тирамису (вариант 2). 5 яичных желтков, 75 г сахарной пудры, 500 мл жирных сливок, 250 г "Маскарпоне", 50 мл эспрессо, 50 мл виски, 100 мл апельсинового сока, бисквитный корж, 75 г "дамских пальчиков", 5 г какао.

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока пригото­ вить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитных пальчиков, покрыть слоем оставшегося крема. Разровнять и поста­вить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

Бисквитные пальчики собственного приготовления можно заменить готовым бисквитом савоярди.

Тирамису (вариант 3). 400 г "Маскарпоне", 135мл сливок, 235 г сахар­ ного песка, 10 г желатина, 8 яичных желтков, 70 мл "Амаретто", 2 чаш­ ки свежезаваренного кофе, 24 шт. печенья савоярди, тертый шоколад для украшения.

Прогреть на водяной бане сахар с желтками до загустения, добавить подготовленный желатин, охладить и добавить взбитые сливки, "Маскарпоне" и "Амаретто". Смочить печенье в кофе, уложить в форму. Чередовать слои крема и печенья, закончив слоем крема. Ох­ ладить не менее 6 часов, достать из формы и посыпать тертым шо­ коладом.

Для приготовления десерта также используют английский крем, сме­шанный с "Маскарпоне". Десерт можно прослаивать мелко нарезанными ягодами и фруктами.

В последнее время стали модными также тирамису с необычным вку­сом: клубничный (бисквитное печенье пропитывается пюре из клубни­ки), с отдушкой из зеленого чая и т.д.

Из сыра также нередко готовят десерт, заменяя часть сыра сметаной.

Сырный торт. Для бисквита: 2 яйца, 50 г сахара, 50 г муки. Для крема: 350 г мягкого сливочного сыра, 65 г сахара, 5 яиц, 100 мл жирных сливок, 100 г сметаны.

Взбить яйца с сахаром, добавить муку и осторожно вмешать ее. Вы­ печь бисквит. Для приготовления крема смешать все ингредиенты и выложить полученную массу на бисквит в разъемную форму, выпекать 90 минут при 130°С.

Сегодня традиционные рецептуры и ставшие классическими технологии порой появляются в весьма неожиданной интерпретации. Так, известное блю­до из риса "Ризотто" станет десертом, если исключить из рецептуры лук, заме­нить сыр "Пармезан" на "Маскарпоне", бульон — на отвар и дополнить рецеп­туру сахарной пудрой, зеленью мяты, свежей клубникой и цедрой лимона. Три последних компонента рекомендуется добавлять в уже готовый десерт.

Холодные и горячие пудинги

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов — от пышных воз­душных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмал со­держащих ингредиентов, получаются более питательными. Например, рис, сваренный в подслащенном молоке с различными наполнителями, представляет собой сытный десерт. А если добавить в него сливки и яич­ные желтки, он превращается в мягкий питательный пудинг.

Пудинги, приготовленные на пару, — бодрящие и сытные зимние де­серты. Они идеально подходят к рождественскому столу. Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пу­динга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг надо готовить на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут хра­ниться более 18 месяцев, сохраняя свой вкус. Следует подчеркнуть, что в классическом варианте пудинги редко готовят со взбитыми белками, как это принято считать в отечественной технологии.

Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг-суфле, который содержит меньше белков, чем су­фле, и уступает ему в легкости. При приготовлении пудинг-суфле подни­мается не так сильно, как суфле, но и не опадает.

Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме на водяной бане пря­мо на плите или в духовом шкафу.

Шоколадный пудинг. 100 г шоколада, 100 г сливрчного масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 60 г муки, 75 г миндаля или фундука, 40 г биск­ витной или хлебной крошки

Смешать взбитое масло, растопленный шоколад, яичные желтки и по­ ловину сахара. Взбить белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар. Ввести в шоколадную массу бисквитную крошку, муку, молотые орехи и взбитые белки.

Подавать шоколадный пудинг можно с шоколадным соусом и офор­мить взбитыми белками. Это один из самых популярных рецептов вен­ских пудингов.

Для большинства манных пудингов-суфле каша варится на молоке. Но если готовится фламери (флаймри), манной каше следует придать особый вкус, сварив ее на белом вине, смешать с добавлением фруктового сока или пюре. Этот десерт рекомендуется подавать охлажденным.

Фламери апельсиновый (апельсиново-манный пудинг). 100 г ман­ ной крупы, 300 мл белого вина, 200 мл воды, соль, цедра апельсина и ли­ мона, 125 г сахара, 2 апельсина, 2,5 яичных белка.

Довести до кипения смесь воды и вина, добавить цедру, заварить ман­ ку, добавить сахар, соль и на медленном огне готовить 10 минут при постоянном помешивании. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и вновь довести смесь до кипения. Ввести взбитые до густой пены бел­ ки. Когда смесь начнет закипать, сразу снять ее с огня. Выложить пу­динг в смазанные растительным маслом или смоченные водой формы (можно стаканчики) и охладить.

Фламери обычно подают к столу с кислым соусом, приготовленным на основе пюре из фруктов и ягод, например, из ежевики или малины.

По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Так­же можно добавить кофейный или апельсиновый ликер. Традиционно пу­динг украшают взбитыми сливками и цукатами.

В состав орехового пудинга иногда входит ром. Цукаты, добавляемые к молотым орехам, компенсируют сильный вкус ореховых ароматических масел.

Ореховый пудинг. 100 г сливочного масла, 200 г орехов (грецких, фис­ташек или миндаля), 160 г сахарного печенья, 6 яиц, ванилин, 1 лимон, 60 мл рома, 150 г сахара, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

Прокипятить  лимонную цедру с 1 столовой ложкой сахара и неооль- шим количеством воды несколько минут на медленном огне. Измель­чить орехи. Добавить сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье, ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок. В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в жарочном шкафу. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

Элементы оформления десертов

Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цве­тами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розма­рина, тимьяна, базилика). Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок по­суды кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь. Ва­ рить сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С). Прове­рить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Не­ большие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок, окунуть в сироп и остудить на сетке.

Уваренный сироп также используют для получения "стрел" из кара­мели. Их удобно фиксировать на миндальном орехе.

Миндальные орехи в карамели (карамельные "стрелы"). Мин­дальные орехи. Для карамели: 500 г сахара, 150 мл воды. Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окра­шиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173 ° С). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приоста новить процесс нагрева. Перегретая карамель будет горчить. Очищен­ ные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в кара­ мель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя "стрелу".