Муссы, приготовленные на основе сливок, следует подавать не позднее чем через 2-3 часа после приготовления.

Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых бел­ков, исключив взбитые сливки.

Шоколадный мусс (вариант 3). 450 г шоколада, 30 г сливочного мас­ ла, 6 яиц.

Для сиропа: 4 столовые ложки воды, 50 г сахарной пудры.

Растопить шоколад с маслом на водяной бане. Приготовить сироп, уварив его до пробы на мягкий шарик. Соединить теплый растоплен­ ный шоколад и яичные желтки. Взбить белки и ввести в них сироп при постоянном взбивании. Полученные меренги постепенно добавить в шоколадную массу. Охладить.

В настоящее время достаточно часто муссы готовят на основе сладко­го фруктового пюре. Для улучшения вкуса фруктового мусса также могут быть использованы ром, цедра цитрусовых, пряности.

Фруктовый мусс. 15 г желатина, 450 г фруктового пюре, 300 мл жирных сливок.

Подготовить желатин и смешать его со сладким фруктовым пюре. Оставить до загустения, соединить со взбитыми сливками. Охладить.

Подготовка желатина заключается в замачивании его в 4 столовых ложках воды.

Горячие и холодные суфле

Классический вариант суфле, автором которого является Антуан Ка­рем, — горячее суфле. Оно представляет собой один из самых легких де­сертов. Для его приготовления основу смешивают со взбитыми яичными белками и выпекают при температуре 180°С. В качестве основы использу­ют проваренную смесь муки, молока, ванили, сахара, в которую добавля­ют желтки и масло. Также суфле можно готовить на основе фруктового пюре с сахаром. В целом классическая технология приготовления суфле та же, что и в отечественной кухне, но соотношение компонентов значи­тельно отличается.

Суфле (основной рецепт). 25 г муки, 185 мл молока, 25 г сахара, 3 яй­ ца, 25 г масла или маргарина. В качестве ароматизатора: ваниль, цед­ ра апельсина или лимона и т.п. Технологию приготовления см. в действующем сборнике рецептур.

Суфле также готовится без молока и масла — на основе фруктового или ягодного пюре, а также шоколада.

Шоколадное суфле. 90 г шоколада, 4 яйца, 3 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка муки.

Желтки, сахар, муку, натертый шоколад тщательно перемешать, до­ бавить взбитые белки и запекать 15-20 минут.

Клубничное суфле. 250 г клубники, 150 г сахара, 5 яичных белков, кирш или лимонный сок.

Соединить клубничное пюре, сахар, кирш, взбитые в крутую пену бел­ ки и запечь.

Суфле не только запекают, но и жарят во фритюре, разделывая массу ложками.

Апельсиновое суфле, созданное Полем Бокюзом для своего ресторана в Лионе, также готовится без муки.

Апельсины с начинкой из суфле. 4 больших апельсина, 4 яйца, 4 сто­ ловые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка "Куантро".

Срезать верхушки апельсинов, удалить мякоть. Полученные "апельси­новые стаканчики" наполнить суфле. Для его приготовления смешать выжатый и уваренный до 1 столовой ложки апельсиновый сок, "Куант­ ро", нашинкованную бланшированную цедру, желтки с сахаром. Полу­ ченную массу заправить взбитыми белками. Запекать 10 минут при 230° С.

Кокосовое суфле. 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 30 г муки, 15 г крахма­ ла, 250 мл молока, ваниль, цедра 1 лимона, 3 столовые ложки ликера "Малибу", 25 г кокосовой стружки.

Тщательно перемешать сахарную пудру (30 г) с яичными желтками, смешать с мукой, крахмалом, добавить ароматизированное ванилью молоко, проварить до загустения. Добавить цедру лимона с ликером и кокосовой стружкой. Слегка охладить смесь и ввести взбитые с сахар­ ной пудрой (15 г) яичные белки. Выпекать 15-20 минут при 190°С. Подавать сразу, посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Если взять апельсиновую цедру вместо лимонной, "Куантро" или "Гран Марнье" вместо "Малибу" и исключить кокос, то можно получить апельсиновое суфле, которое запекают в апельсиновых стаканчиках.

В современной кулинарной литературе встречаются варианты при­готовления холодного суфле. Их технология в значительной степени на­поминает технологию приготовления муссов. Фактически они и явля­ются муссами, однако в их подаче есть особенность. Обычно такое суф­ле подают в цилиндрической формочке (пластиковой, фарфоровой, фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамен­та, превышающую высоту формы на 2,5 см. Перед подачей полоску сни­мают. Увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предпо­ложить, что его выпекали. Выступающую боковую поверхность суфле неплохо "панировать" тертой крошкой из печенья, нарубленными фис­ташками и т.п.

Лимонное суфле. 5 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 100 г сахарной пуд­ ры, 125 мл жирных сливок.

Подготовить желатин, замочив его в i стилииш«жк.е ьииы. ^ткшишо лимонную цедру, сок лимона, желтки, сахар и пртрить, взбивая, на водяной бане до загустения, пока масса не стамаочень светлой. До­ бавить в полученную массу желатин, остудитъжсти взбитые слив­ ки и взбитый белок. Охладить в формах.

Для приготовления апельсинового суфле необшмо взять апельсин вместо лимона. Для кофейного — заменить оченыэепким кофе лимон­ный сок и цедру, а желатин растворить в кофе.

Также суфле можно приготовить на основе фржтовых или ягодных пюре. Представленное ниже радужное суфле состлг из четырех слоев, каждый из которых фактически является самостогаьным десертом.

Радужное суфле. 250 г ванильного сахара, 8 ятых желтков, 750 мл жирных сливок, 400 г малины, 100 мл крепкого ртвора кофе, ванилин, 3 столовые ложки жареного фундука, 3 столовыножки миндаля, 60 г фисташек, 40 мл воды, 3 столовые ложки слабое шарного сиропа.

Взбить желтки с ванильным сахаром на водянштне до консистенции слегка взбитых сливок. В охлажденную массу датить взбитые слив­ ки. Полученную массу разделить на 4 части. В первую часть добавить малиновое пюре, во вторую — кофе, в третью ванилин и измельчен­ные орехи, в четвертую — растертые в ступкподой и сиропом фис­ ташки. Поэтапно, слой за слоем, заморозить сщзе в форме. При подаче суфле оформляют ягодами, шоколадом. Если суфле не со­ держит в своей рецептуре желатина, его можмамораживатъ.