Следует помнить, что для холодных блюд требуется больше вкусовых добавок, чем для горячих.

Разнообразие цвета, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнуто путем добавления фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.п.

Для получения ровной консистенции фарша к нему добавляют пюре куриной печени. Для его приготовления следует поджарить печень с луком, фламбировать ее в бренди и пропустить через сито. При поджаривании печень уплотняется, и при вводе ее в фарш смесь получается более вязкой, чем при добавлении неподжаренной печени, делающей пюре слишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печень, особенно хорош для галантина и паштетов, приготовленных без использования формы, где более плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.

Фарш о гратен. 120 г бекона, 60 г масла, тимьян, лавровый лист, 30 г лука, 240 г куриной печени.

Бекон мелко нарезать, обжарить с маслом, добавить тимьян, лавро­ вый лист, лук и обжарить до золотистого цвета лука. Ввести куриную печень, усилить нагрев и довести печень до готовности. Все протереть через сито.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а также панировочные сухари — для придания смеси легкости. Панировоч­ные сухари обычно замачивают с небольшим количеством крепкого буль­она до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами. Крепкий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде­нии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком слабым, чтобы держать форму блюда самостоятельно.

Любой фарш улучшит свой вкус, если его закрыть и поставить в прохладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду следует вводить перед приготовлением смеси.

Панада является связующим компонентом для всевозможных фаршей. Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады защипывают для предотвращения образования трещин при остывании.

Чтобы приготовить фраджипан панаду, следует вскипятить молоко (300 мл) и слегка его остудить. Затем необходимо смешать муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединить их с яичными желтками (2 шт). В полученную массу постепенно влить горячее молоко, добавить размягченное сливочное масло (90 г) и все перемешать. Готовить панаду необходимо на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Перед подачей панаду следует охладить.

Существуют и другие способы приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1). Хлебную крошку залить кипящим молоком (1:2) и охладить.

Хлебная панада (вариант 2). Хлебную крошку всыпать в крепкий бульон (как для студня) и проварить, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1). Масло (60 г) положить в воду (250 мл) довести до кипения, ввести муку (250 г), перемешать, не снимая с огня, затем охладить.

Мучная панада (вариант 2). Из муки (120 г) и масла (60 г) сделать мучную пассеровку, развести горячим бульоном (250 мл), довести до кипения и охладить.

Для улучшения структуры могут быть добавлены яичные белки жирные сливки. Приготовленный с ними фарш называется муссом (в не которой литературе — муслином, мусли). В современной отечественной технологии приготовление мусса (кнельной массы) дается в несколько упрощенном варианте (см. "Сборник рецептур блюд").

Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины. Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, телятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.

Мясо можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь протирают через сито, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу следует протереть скребком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавления сливок массу следует охлаждать. Затем накрыть массу пленкой и охладить. Лучше всего охлаждать не только

ингредиенты, но и посуду, чтобы получить густуюсмесь, которая может связать большее количество сливок.