Раздел 2. Способы и приемы кулинарной обработки

Наиболее часто используемые способы и приемы кулинарной обработки достаточно подробно описаны в учебниках по технологии. В связи с унификацией технологии, имевшей место при разработке сборников рецептур (особенно изданных после сборника 1955 года), произошло значительное упрощение не только рецептур, но и отдельных приемов кулинарной обработки. Полученные в результате подобных упрощений технологии могут быть использованы для массового питания, но не для ресторанной кухни.

Имеется ряд менее знакомых приемов и способов обработки, наиболее характерных для ресторанных технологий, таких как сотирование, фламбирование и пр., о которых можно найти лишь отрывочную информацию в nf се и на мастер-классах известных поваров. Иногда знакомые приемы кулинарной обработки на кухне рее рана используются по-новому, более оригинально.

Существующие в международной практике классич кие приемы понятны профессионалам независимо от места проживания, и их знание необходимо отечественным специалистам, особенно тем, кто посвятил себя ресторнной кухни. Также наряду с используемыми в отечественной технологии названиями важно знать и общепринятые в международной практике термины. Это поможет общаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке, понимать зарубежную кулинарную литературу.

Обработка сырья и приготовление полуфаирикатов

Овощи, плоды, грибы

Нет   смысла повторять известные из отечественной технологии схемы обработки овощей, способы нарезки, широко используемые в практике отечественных предприятий общественного питания. Однако следует уточнить особенности обработки отдельных видов овощного сырья, наиболее характерного для ресторанной кухни.

Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на чет­верть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необ­ходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. Использовать можно как соцветия, так и кочерыжку. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мел­кие части. С кочерыжки нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками (крюдите). Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксу­сом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, ре­комендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После пе­ремешивания следует оставить капусту на 5-10 минут, затем слить лиш­ний уксус.

Шпинат. Жесткие черешки следует обрезать. Нередко шпинат, перед тем как подать в свежем или припущенном виде, также нарезают. Классический способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и

закручивают как сигару. И только потом полученный рулетик нашинковывают. Иногда листья шпината готовят, не нарезая.

Виноградные  листья. Свежие листья бланшируют, а консервированные перед использованием промывают.

Швейцарский мангольд. Отделяют листья от центральных белых че­ков. Для тепловой обработки используют как листья, так и черешки.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обра тывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей ере ют жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторож протереть побеги, промывая от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки слишком шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно. Очищенную спаржу можно хранить в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрез ют вдоль на две половинки (четвертинки) и при необходимости нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.

Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и целиком. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и даже венчик. Черешки свежих молодых артишоков отваривают. При этом предварительно очищают от кожицы и нарезают небольшими кусочками. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, сердцевина и реже черешок. Его отрезают, а чаще отламывают у самого донышка, вытягивая жесткие волокна, прикрепленные к нему. Затем срезают верхнюю треть артишока, отламывают или отрезают жесткие наружные листья.

Тычинки можно удалить маленьким ножиком перед тепловой обработкой или после получасовой варки артишока в подкисленной воде. Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наружные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя, таким образом, только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкисленой воде. После 10-20-минутной варки следует ложкой удалить тычинки.

Картофель. Не вполне привычный для отечественных предприятийобщественного питания способ приготовления картофеля "в мундире» с последующей подачей запеченного картофеля в кожуре достаточно распространен в европейских ресторанах. Для этого выбирают крупный, рассыпчатый картофель. Его тщательно моют щеткой, при необходимости удаляют глазки. Затем накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни также можно натереть растительным маслом и солью.

Авокадо. Если авокадо подают с заправкой или начинкой, кожицу не счищают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть, соответственно, нарезают ломтиками или кубиками, либо протирают. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.

Шампиньоны. В отличие от отечественной технологии в международ-й кулинарной практике считается совершенно необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампи­ньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Трюфели. Перед использованием черные трюфели следует осторожно протереть щеткой, кожицу срезать ножом для очистки овощей. Снятую кожи­цу не следует выбрасывать, она также идет на приготовление различных блюд. Очищенные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.

Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки ово­щей, несомненно, могут быть использованы и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Однако в литературе нередко встречаются менее зна­комые названия отдельных видов нарезки, которые широко используются в Международной практике, прежде всего в ресторанах.

Разберемся с названиями.

Жюльен — нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой (3х3х26мм).

Жардинъер – более  короткие брусочки (3x3x18 мм).

Конкассе — нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты в частности, томаты.

Брюнуаз – мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея по отдельности или в смеси.

Маседуан – более  крупные кубики (5x5x5 мм).

Крюдите – небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.

Мирпуа – крупно  нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, иногда лука-порея.

Для жарки картофеля во фритюре используют не только пай — нарезку соломкой или фри – нарезку  брусочками, но и пон неф – брусочки  30x10x15 мм, суфле – картофель, нарезанный кружочками толщину 3 мм, алюмет – мелкие  брусочки 30x5 мм, батай - кубики 15x15x15 мм, шатойяр — длинная лента.

С помощью специальной терки можно получить гофре – гофрированные  кружочки. Лучшим приспособлением для многих классических видов нарезки является специальная терка "мандолина" с набором лезвий регулируемой толщиной нарезки.

Нарезка овощей в ресторанной технологии — процесс творческий и может ограничиваться классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами могут использоваться сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.). Скажем, пользуясь "парижской ложкой", можно вырезать маленькие шарики из картофеля (и не только), которые называются паризьен. Похожее приспособление позволяет сделать фигурную нарезку овощей в форме маслин — шато.

Благодаря достаточно высокой в последние годы популярности восточной кухни появились новые способы нарезки овощей, используемые в азиатских странах. Например, нарезка с поворотом характерна для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ идеально подходит для быстрого приготовления на сковороде вок. Максимальк площадь соприкосновения продукта с жарочной поверхностью способвует тому, что он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа лучше взять ровную морковь и, срезав концы, придать ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук можно нарезать не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками, под острым углом.

Мясо

Традиции процесса первичной обработки мяса в каждой стране свои,  хотя европейцы обычно следуют французскому стилю. В соответствии с  технологией, принятой во Франции, при разделке туши, например, телятины, выделяется 13 частей: шея, или колье (collier); низший, или худший отруб спинной части (bas de carre); реберная часть, вторая по качеству (cetes secondes); реберная часть высшего качества (cetes premieres); поясничная часть (longes); задняя часть, или ссек (guasi); подбедрок (jarret); пашина (flanchet); завиток грудинки (tendron); грудинка (poitrine); лопаточная часть (opaule); хвост (queue); филейная часть (cuisseau), включающая вырезку (noix-patissiere), подбедренную часть (sous-noix), бедренную часть (noix). Стоит напомнить, что в соответствии с действующим сбор­ником рецептур в отечественной технологии предусматриваются только пять частей, выделяемых при разделке туши телятины: корейка, шейная часть, лопатка, грудинка, тазобедренная часть.

Различия  есть не только в классификации частей туши и их кулинар­ном использовании, но и в названии полуфабрикатов, а также технологии их приготовления. В отечественной технологии отсутствует такое доста­точно распространенное в европейской ресторанной кухне блюдо, как ну азет. Нуазет готовится из седла барашка (поясничной части туши бара­нины, расположенной по обе стороны позвоночной кости) и представляет собой жаренные на гриле или сковороде кусочки округлой формы толщи­ной 2-3 см.

Если, по действующему сборнику рецептур, масса нетто антрекота со­ставляет по трем колонкам 80 г, 125 г и 159 г, соответственно, то в евро­пейской кухне встречаются самые различные варианты нарезки антреко­тов: антрекот на 2 порции весом около 225 г и толщиной 2-3 см, двойной антрекот — по 350-450 г, тонкий   мини-антрекот (миньон) — по 100 г. Также различают: ресторанный антрекот — с позвоночной косточкой из поясничной части, двойной антрекот массой около 250 — 300 г и толщиной 2 см, антрекот толщиной 1 см и массой приблизительно 150 г,   малый антрекот — ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые как можно тоньше.

В  отечественной и европейской кулинарии есть также ряд существенных отличий и в кулинарном использовании говяжьей вырезки. По мнению Огюста Эскофье, самым оптимальным вариантом использования говяжьей вырезки (филе, filet) является способ разделки, прежде применяв­шийся в мясных лавках и магазинах. Он предусматривает нарезку из толстой части вырезки бифштекса (по 175-225 г на 2 персоны), из средней части – двойного бифштекса (по 275-350 г на 3-4 персоны) или фи ле (по 175-225 г на 2 персоны), из тонкой части — турнедо (3 куска вместе 150 – 175  г на 2 персоны). Из остатков (по обеим сторонам вырезки) нарезали миньоны (по 150-175 г на 2 порции). В дальнейшем французский классик уточняет, что турнедо — это небольшие, но толстые куски из вырезки (по 80-100 г), а двойной бифштекс (шатобриан) представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

Кстати, в современной кулинарной литературе масса турнедо указывается также иная — 180-200 г, причем, высота куска должна быть примерно 8-10 см, а для сохранения формы во время обжаривания его рекомендуется перевязывать шпагатом в плоскости, перпендикулярной на­правлению волокон. В литературе также можно найти самые различные варианты названий и способов приготовления бифштекса (steak): бифштекс толщиной в два пальца — двойной бифштекс из вырезки весом от  300 г до 1 кг; толстые бифштексы в кольце из шпика — куски вырезки толщиной 2-4 см по 100 г, перевязанные шпагатом.

Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.

В противоречие вступает и тот факт, что натуральная рубленая масса в европейской кухне может готовиться не из котлетного мяса, а из тех частей, которые в отечественной технологии принято использовать только для жарки. Крупно-нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, формуют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мяса используется для бифштекса по-американски. Хотя бифштекс по-гамбургски и бифштекс по-русски и не подают сырыми, натуральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, причем с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Еще несколько французских терминов, новых для отечественной технологии, но часто встречаемых в кулинарной литературе: жиго — баранья нога, каре д'агно — баранья корейка, кот д'агно — натуральная котлета из корейки или филе, курон — жаркое "Корона", гард д'оннёр — "Почетный караул".

Трудно сказать, насколько логично было бы ставить под сомнение правильность отечественной технологии первичной обработки мяса, а точнее разделки туш и приготовления полуфабрикатов, учитывая несовпадения по данному вопросу с европейской технологией. Тем не менее, следует напомнить, что сборник рецептур блюд и кулинарных изделий остается основным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса. Поэтому примем вышеизложенное как факт и далее более подробно остановимся на отдельных приемах подготовки мяса к тепловой обработке, позволяющих улучшить органолептические свойства готового блюда и превратить его из «общепитовского" в блюдо ресторанной кухни.

Шпигование используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.

Обертывание. Для того чтобы сохранить сочность и форму куска, не­жирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В послед­нем случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно ис­пользовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обра­ботки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

Иногда мясо обертывают тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Так, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.

Маринование. Очень часто для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни используют­ся самые различные маринады. Причем мясо маринуют не, только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основ­ным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.

В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей.

Иногда для маринования мяса используют овощной или фруктовый сок, горчицу, мед, ягодное желе.

Для жирной свинины-гриль в качестве маринада рекомендуется:

- смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смо­родины.

Для маринования баранины:

- бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мя­ты, розмарин;

- лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей ты и орегано;

- паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян риандра, чеснока и оливкового масла;

- смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

- соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ;

- йогурт, паприка, кайенский перец, сок лайма;

- йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

- йогурт, чеснок, куркума, тмин, гвоздика, кардамон, корица;

- оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

- растительное масло, винный уксус, тимьян, орегано, эстрагон, дШ жонская горчица.

Для маринования говядины:

- сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, ореганЛ

- соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили черный перец, гвоздика (смесь для придания восточного вкуса).

Для маринования говяжьего филе:

- мадера;

- уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровьи лист, петрушка, лук.

Для маринования телятины:

- оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец;

- портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец;

- красное вино, лук-шалот, чеснок, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, масло оливковое (Extra virgin).

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях.

Иногда обычную панировку соединяют с листьями черной смородины.

Существуют и другие виды смесей панировочных сухарей:

- с майораном — панировка для говядины, баранины, свинины;

- с чесноком — панировка для котлет;

- с семенами горчицы — панировка для жирного мяса;

- с базиликом — панировка для телятины;

- грецкими орехами — панировка для рубленых и отбивных котлет;

- семенами тмина — панировка для жирного мяса, в том числе котлет.

Обычные панировочные сухари можно также смешать с зерновыми хлопьями, тертым сыром "Пармезан".

В качестве панировки могут быть использованы смеси из нескольких видов пряностей.

Рулет из телячьей лопатки   перед жаркой следует натереть смесью:  тимьяна, перца и соли.

Для  ростбифа подойдет смесь:

- семян фенхеля, соли, перца, петрушки;

- тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомен­дуется натереть горчицей и хреном.

Для свиной вырезки в качестве панировки можно использовать:

- тмин, тимьян, орегано сухой, растительное масло, соль, сухую гор­чицу;

- тимьян, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, соль;

- чеснок, апельсиновую цедру, тмин, орегано, тимьян, красный перец;

- шалфей, соль, перец.

Существуют и менее сложные, но оригинальные панировки: орехи, мак, сыр, кунжут и т.п. Известен даже вариант панирования мяса в моло­том кофе.

Разделка корейки для жаркого "Корона" или "Почетного караула". Ис­пользовать можно баранью корейку. Для подготовки полуфабриката сле­дует положить корейку набок, вырезать позвоночную кость, срезать поло­ску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и сделать надрезы между ребер. Затем необходимо зачистить кости от мяса и сухожилий, надрезать пленки между ребрами, согнуть корейку, придав ей форму короны, и за­крепить веревкой.

Также можно взять две корейки, зачистить ребра, как описано выше, и соединить их, скрестив как мечи у основания ребра и придав полуфабрикату соответствующую форму.

Фарширование мяса. Фаршировать можно баранью ногу без костей; телячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вырезку нарезанную "книжкой"; "Корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д.

Также можно приготовить фаршированные яйцом рубленые котлеты фри. Для фарширования используются самые разнообразные начинки.

Для баранины:

- обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.  

  Для бараньей ноги:

- прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

- пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушени помидоры;

- домашняя копченая колбаса (целиком);

- пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель).

Для говяжьего филе: пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, базиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жареным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

Для турнедо из говядины: жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер".

Для мясных рулетов из говядины:

- пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и переи консервированная кукуруза, зеленый горошек;

- жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер";

- пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Для рулетиков из телячьих эскалопов:

- ветчина и листья свежего шалфея;

- сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровья ми орешками;

- полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежи» хлебный мякиш;

- пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перей прогреть, охладить и добавить свежий базилик;

- телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень;

- сыр "Фонтана", пармская ветчина, базилик, соль, перец;

- смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки несколько каперсов и натертая цедра лимона.

Для  телячьей лопатки:

- пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

- крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочечный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец);

- шпинат, дюксель.

Для рулетов из свинины:

- бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

- тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

- курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея.

Для отбивных из свинины:

 

- мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

- сливы и каштаны с цедрой апельсина;

- нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Фаршировать мясо можно не только перед тепловой обработкой, но уже обжаренное как промежуточный этап приготовления (например, "Го­вядина по-велингтонски").

Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных блюд ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.

В состав этих глазурей могут входить:

- апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

- мед, растительное масло и зерна горчицы;

- соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

- мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Также в качестве глазури можно использовать уваренную в течение 10 – 15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.

Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе.

Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жаркой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская kуня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки телятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

Измельчение мяса. Можно использовать различные способы измельчения в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса вручную. При этом наиболее эффективны два ножа одинаковых размера и веса, хотя можно использовать и один нож. Желательно, чтобы ножи были тяжелыми и острыми. Данным способом обычно перерабатывают небольшое количество говядины, причем более нежные части, используемые в отечественной технологии только для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. Фарш при этом получается суше. В зависимости от размеров решетки можно регулировать степень измельчения. Третий способ предполагает использование блендера. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропуская мясное пюре через круглое сито с помощью пластикового скребка.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша. При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделав пюре в блендере. Также можно добавить кубики свиного шпика и полоски или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Так, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех й гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, май деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

Фарш из свинины. 250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г сви ного шпика, соль, перец.

Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем.