Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле
Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле. Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендуется несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и положить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180°С. В классической французской кулинарии встречается также омлет- мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц (2 шт.), яичных желтков (3 шт.), сливок (2 столовые ложки) и взбитых в крепкую пену белков (3 шт.). В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п. Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, технология приготовления которого отличается тем, что яичные желтки (4 шт.) проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином (100 мл) до загустения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки (4 шт.) и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовыми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фаянса или керамики, наполненные смесью жирных сливок (200 мл) и тертого легко плавящегося сыра (100 г), например, Трюйера". Сверху формочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С. Яичная кашка Яичную кашку готовят в целом по тем же правилам, что и омлет, с тем лишь отличием, что при ее приготовлении яйца непрерывно перемешивают. Варят кашку в толстостенных сковородах до получения нежной массы. Так же, как и в технологии, предлагаемой действующим сборником, в составе рецептуры яичной кашки можно встретить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется использовать жирные. В ряде случаев их не смешивают сразу с яйцами, а добавляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).
Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Например, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий перец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в популярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре панированные устрицы. Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплотнение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низкого качества. Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо подойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, прогретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п. Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве основы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомендуется срезать с хлеба корочки. Блюда из отварных яиц Из учебников технологии известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, "в мешочек", вкрутую) и, соответственно, иметь различную консистенцию. "В науку о варке яиц я ничего нового внести не могу", — писал Огюст Эскофье. И все же при внимательном изучении творческого кулинарного наследия и современной европейской ресторанной технологии удается найти немало нового и интересного. Так, можно добиться того, чтобы у яиц, сваренных вкрутую, появился необычный, экзотический вкус. Для приготовления чайных яиц с имбирем у сваренных вкрутую яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего имбиря и выдержать около часа. Мраморные яйца рекомендуется варить около часа, а затем выдержать 2 часа в чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы, гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса.
Пряные яйца в красном вине готовят путем настаивания в маринаде сваренных вкрутую и очищенных яиц. Для приготовления маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного вина добавляют нарезанный лук-шалот, чеснок, веточку розмарина, орегано, перец горошком, соль, стручок высушенной чечевицы и кипятят 10 минут. Сваренные яйца всмятку можно подать с икрой (по-русски). Для этого необходимо срезать верхушку сваренного яйца и затем положить ложкой немного черной или красной икры. Известно, что яйца, сваренные "в мешочек" (пашот), можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать вместо обычного 3-процентного уксуса винный, а для улучшения вкуса добавлять веточку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, выключив конфорку, накрыть сотейник крышкой и оставить на 3 минуты. Можно также сварить яйца в маринаде. Для этого красное вино следует вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче. Существует множество способов подачи яиц пашот: • со шпинатом (отваренные и затем обжаренные листья шпината положить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь); • с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить соусом бешамель); • с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количеством соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо); • с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить на пюре из каштанов и полить небольшим количеством телячьего бульона); • с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо и вновь полить соусом сюпрем); • бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом). Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются яйца кокот. Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной керамической или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В разогретую кокотницу кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, добавляют 1 столовую ложку кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полужидким. Вместо сливок иногда используют соус (бешамель), красное вино, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно укладывать ломтики отварного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать "Пармезаном", положить верхушки припущенной в масле спаржи. Блюда из жареных яиц Яйца можно жарить не только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое масло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Время приготовления такой "яичницы" — 1 минута. Подают ее на гренках. Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запанировать в двойной панировке и обжарить во фритюре. Подают это блюдо с соусом карри, соусом сюпрем с трюфелями и т.д. Скотч (по-шотландски) предполагает жарку во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясного фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 104; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.38.125 (0.006 с.) |