Германский обыкновенный козий сыр.

6. Германский обыкновенный козий сыр, приготовляемый преимущественно для собственного употребления, делается следующим образом: зимой козье молоко подогревается и квасится теплым, летом же охлаждается от 1 до 2 часов. Закваску приготовляют из сыворотки. Заквашенное молоко створаживается летом спустя 15, а зимой - 30 минут. Творожную массу кладут в плоские, круглые, продырявленные на дне глиняные формы, которые ставят так, чтобы сыворотка могла удобнее стекать. Летом через полчаса, а зимою - через два часа, сыры, имеющие величину тарелки, солят, ежедневно переворачивая 5 - 6 раз. Когда сыры затвердеют, их кладут на полки в прохладные сушильни. Из пуда (16,4 кг) молока можно изготовить 4 фунта (1,64 кг) сыра.

Рис. 54. Сырный ковш для перекладывания калье.

Рис. 55. Брекеры для дробления калье.

Сыр из смешанного молока.

Сыр из смешанного молока, также приготовляемый в Германии, пользуется славой вкусного и питательного продукта. Приготовляется он из 3/4 козьего молока и 1/4 овечьего или из коровьего, или из козьего и овечьего и коровьего сразу. Молоко смешивают, смесь наливают в котел, который ставят на огонь. Когда молоко начнет подниматься - котел снимают и молоко переливают в чан. На другое утро снимают сливки и вместо них наливают такое же количество свежеснятого молока. Затем молоко квасят, хорошенько перемешивая, пока оно не створожится вполне; потом творог режут для выделения сыворотки, перекладывают в горшки с отверстиями на дне и, спустя три часа, осторожно перекладывают в другие формы. Когда сыр достаточно затвердеет, его солят со всех сторон и кладут на деревянный поднос. Утром и вечером сыр переворачивают и укладывают на другой сухой поднос. Так поступают до тех пор, пока сыр совершенно высохнет и тогда его кладут на соломенные подстилки.

Заантальский сыр.

8. Заантальский сыр приготовляется так: молоко слегка подогревается в котле до 28°R (35°С), створаживается сычужиной, затем калье разбивают, вычерпывают сосудом с продырявленным дном и формуют в виде круглых плиток толщиною до двух дюймов и до восьми дюймов в поперечнике. Через два дня плитки натираются с обеих сторон солью и переносятся в подвал, где ежедневно переворачиваются и вновь натираются солью. Как только сыр размягчится - он годен к употреблению.

Сассенаж.

9. Сассенаж приготовляется из смеси коровьего и козьего молока. Первого берут лишь 1/5 часть всего количества. Как только выдоена корова, вливают нужное количество молока в медный котел и ставят на огонь; когда молоко начнет уходить через край, котел снимаютс огня и через 24 часа снимают сливки. Затем нагревают тоже свежевыдоенное козье молоко, и как только оно вскипит, вливают в коровье, причем температура смеси должна доходить до 32 - 28°R (40 - 35°С). В смесь прибавляют нужное количество сычужной закваски и все переливают в деревянную посудину и плотно закрывают. Через 1/2 часа молоко сквашивается, его размешивают, чтобы разбить массу, и когда жидкие части отойдут, большой ложкой выбирают сгустки творога. На все это потребуется около часа времени. Когда твердые части будут совершенно отделены от сыворотки, их следует тщательно вымесить руками, чтобы придать массе однородность. Затем творог вталкивают сильно в деревянную форму, выложенную полотном, концами которого прикрывают сыр и ставят близ огня, где он стоит целый день. На следующий день меняют форму и снимают полотно. Для этого достаточно приложить к первой форме вторую такого же размера и, разболтав сыр трясением, легким ударом по форме заставляют сыр перейти в новую форму. Когда это сделано, открытую его часть посыпают слоем толченой соли в сантиметр толщины и оставляют соль на сыре на целый день. На другой день сыр перевертывают, чтобы посолить другую сторону, а затем со всех сторон надавливают рукой, чтобы соль хорошо втерлась в сыр. После этого сыр кладется в теплое и сухое место и часто переворачивается. Через 2 - 3 месяца сыр готов для продажи. Из 100 бутылок (75 л) молока получается около 20 - 25 фунтов (8,2 - 10,2 кг) сыра.

Южно-французский сыр.

10. Южно-французский сыр приготовляется в конце сентября месяца следующим образом: свежесдоенное молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски и полученное калье разливается в маленькие глиняные (цветочные) горшочки с отверстиями на дне, выложенные тонкой холстинкой. Сверху посыпается щепотка соли. Как только сыворотка стечет, сырки осторожно перекладываются на доски, покрытые соломой, и тут обсыхают в течение суток. Затем каждый сырок покрывается виноградным листом, слегка смоченным водой, на него кладется другой сырок, и оба заворачиваются в виноградные листья, смоченные спиртом, обвязываются льняной ниткой и укладываются в каменную посуду.
Через несколько дней сырки осторожно вынимаются, дается стечь выступившей жидкости, горшочки (цветочные) тщательно обтираются и сырки в них укладываются обратно, завязываются холстиной и держатся в холодном месте.
Сырки вызревают через три месяца и тогда обмываются водкой или спиртом и годны к употреблению.
Помимо описанных, как говорено было выше, существует еще много различных сортов козьего сыра: рокфор, рикотт, камбовен, левру, шабиту и др., производство которых требует специально устроенных погребов и носит более промышленный характер.