Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Посуда для доения всего чаще употребляется деревянная, но мы не советуем ею пользоваться, предпочитая металлическую или глиняную, легче вымываемую.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Рис. 50. Деревянный подойник дореволюционного времени. Сейчас рекомендуют эмалированную посуду - можно использовать ведерко или кастрюльку. Для этой цели вполне подходят и пятилитровые пластиковые ведра. П осле каждого доения посуду нужно тщательно промывать кипятком и насухо вытирать. Не всегда есть возможность после каждого доения промывать посуду кипятком. Некоторые хозяева рекомендуют вымытую молочную посуду (ведро для доения и банки) сушить на солнце на заборе или на специально сделанном для этого приспособлении в виде "елочки". Но ветеринарный врач В. Е. Пономаренко предостерегает, что для дезинфекции посуды такие меры недостаточны. Прекрасную посуду из бессимеровской стали (луженую) предлагает фирма Массингберд (С.-Петербург, Малая Мастерская, №3) (написано в 1911 году). Процеживание молока. Сбережение молока. Процеживание молока. Свежевыдоенное молоко должно быть тотчас процежено. Иногда рекомендуют пользоваться для этого марлей, но она для этой цели совершенно непригодна. Даже сложенная вчетверо, она неспособна задержать все частички грязи, навоза и мусора. К тому же, она очень скоро приходит в негодность. Сбережение молока является во всяком молочном хозяйстве вопросом первой важности. Молоко, как известно, легко воспринимает всякие запахи, а потому немедленно по окончании дойки должно быть уносимо из хлева. Рис. 51. Фляги (бидоны) для молока и круглый холодильник Шмидта, выпускавшиеся в дореволюционное время. Безусловная чистота необходима там, где имеют дело с молоком, это первое условие успешности всякого молочного хозяйства. Если пролить на пол или куда-либо еще несколько капель молока даже породистых коз, не имеющего ни малейшего запаха козла, и сейчас же это пролитое молоко не вытереть, то через 2 - 3 дня в помещении будет распространен сильный запах козла, который испортит все молоко, находящееся в этом помещении. Козье молоко хуже сохраняется, чем коровье. Там, где необходимо более продолжительное сохранение молока, в него прибавляется немного салициловой кислоты (до 1/2 грамма на литр), хотя это рекомендовать и не следует. Козье молоко очень неплохо хранится в бытовых холодильниках, не скисая в течение недели или даже более продолжительного срока. Для хранения молока в холодильнике можно использовать как стеклянные банки, так и полиэтиленовые бутылки. Эти бутылки гораздо удобнее для размещения в холодильнике, но их надо мыть горячей водой с ершиком. Козье масло Козье масло, хорошо обработанное, - весьма тонкого вкуса, без всякого запаха и с легким, нежным привкусом свежего ореха. Цвет его - беловатый, похожий на цвет свиного сала. Рис. 52. Маслобойка "Виктория". Малейшие следы сыворотки, оставшиеся в масле, неизбежно разовьют неприятный козий запах. Козье молоко еще больше, чем коровье, требует чистоты и опрятности при переработке в масло. Только безусловно свежие сливки и молоко могут быть употребляемы в дело (здесь, похоже, не имеется ввиду невозможность приготовления масла из кислых сливок или сметаны, автор вкладывает сюда другой смысл -ред.). Отжимание масла производится обыкновенно руками, но лучше пользоваться для этого особыми маслообрабатывателями, ускоряющими дело и дающими более нежное и чистое масло. Прилагаем рисунок разборной четырехугольной дубовой формы, а также рисунки необходимых принадлежностей для вынимания масла, отжимания и упаковки его - лопатки, ножей и пестика. Рис. 53. Инструменты, используемые в маслоделии: разборная форма, пестик, ножи и лопатка.
Козий сыр. Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение. Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт. Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д'ор, сен-марселин, комбовен, левру, сассенаж, рикотт, рокфор (из овечьего молока с добавлением козьего) и др. Солотурнский. 1. Солотурнский швейцарский сычужный сыр приготовляется весьма просто, и несложное производство его доступно каждому. 20 бутылок (15 л) молока вливается в котел, нагревается над огнем до 32°R (40°C), затем в молоко кладется сычужина, производящая быстрое свертывание (на пуд (16,4 кг) молока приблизительно 6 золотников (25,6 г) закваски). Калье разрезается, а сгустки творога отделяются от сыворотки, кладутся на дуршлаг или откидываются на сито; таким образом сыворотка легко стекает и творог обсыхает в течение нескольких часов. После этого творогу придается известная форма, величиною с обыкновенную тарелку или меньше. К большим сырам прибавляется соль, к маленьким - соль и тмин. Ежедневно сыр надо переворачивать, очищая от плесени, если таковая появится, и снова пересыпать солью. Когда через несколько дней сыр приобретет надлежащую плотность, его кладут на плетенку для окончательной просушки, где он должен лежать некоторое время. У французов есть особое помещение (sechoir), где сыры держат до переноса в подвал, но там нет сушки. Место для просушки выбирается с чистым и сухим воздухом, где бывает легкий сквозняк. Приготовленный из одного козьего молока солотурнский сыр отличается плотностью и не должен делаться тягучим. Мон-д'Ор. 2. Мон-д'Ор, иначе называемый лионский сыр, считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется огромным распространением. Приготовляется он следующим образом: молоку дают хорошо отстояться в глиняном, глазированном горшке, после чего прибавляют закваску и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 - зимой вся масса створаживается, и тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно, разложенное на деревянном ящике шириною в 8 - 10 сантиметров и глубиной в 5 - 6 см. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью. Альтенбургский. 3. Альтенбургский мягкий сыр пользуется большой известностью в Германии, он имеет круглую форму, весит не более 1/2 фунта (200г) и приготовляется с помощью сквашиванья теплого молока. После отделения сыворотки калье (то есть творог, полученный при посредстве сычужной закваски) перекладывается в круглую глиняную форму, которая ставится на 24 часа близ печи, при чем калье (разбитое в зерно) несколько раз мешается и посыпается слегка солью. Затем сыр вынимается из формы, просушивается дня 2 - 3 и переносится в помещение для дозревания сыров. Шесть пудов и четыре фунта (100 кг) молока дают 1п. 3ф. 92 золот. (18 кг) сыра. Другой немецкий сыр, называемый сыром "исполинских гор", приготовляется почти таким же образом. Сыр сен-марселин. 4. Сыр сен-марселин высоко ценится любителями и хорошо известен повсюду во Франции. Он имеет маленькую круглую форму (8 сантиметров в поперечнике), и производство его весьма несложно. Молькенкезе. 5. Молькенкезе, или сывороточный шведский сыр, изготовляется в огромном количестве в Швеции и отличается прекрасным вкусом. Приготовляется он так: из козьего свежевыдоенного молока прежде всего приготовляется простой белый жирный сыр, называемый "хвитост". Для этого берут свежевыдоенное молоко, подогревают до температуры в 30° (по-видимому, температура указана по шкале Реомюра и соответствует 37,5°С -ред.), затем кладут нужное количество закваски (на пуд (16,4кг) молока около 5 золотников (21,5 г)). Полученное калье разрезают и отделяют от сыворотки, а затем прессуют, и таким образом получается простой творожистый сыр, потребляемый беднейшим рабочим классом. Полученная при прессовании сыворотка ставится на огонь и доводится до кипения. Белая пена, поднимающаяся на поверхности, тщательно собирается в особый сосуд. Сыворотку надо все время мешать, так как иначе она может подгореть и сыр получится коричневого цвета и плохого вкуса. Чем скорее произойдет кипение, тем белее выйдет сыр, а потому для кипячения сыворотки употребляются медные, неглубокие посудины. Кипятят, полка вся жидкость не уменьшится на 1/4, тогда кладут в сыворотку снятую ранее белую пену и продолжают держать посудину на огне, пока вся масса не сделается плотной. Тогда снимают с огня и мешают, пока масса не остынет, и когда она достаточно окрепнет, ее выкладывают в формы. Мешать массу по снятии с огня необходимо, иначе молочный сахар кристаллизуется и сыр примет непривлекательный вид. Здесь описывается наиболее совершенный способ утилизации сыворотки от приготовления сычужного сыра. По выходу получаемого из сыворотки продукта "молькенкезе" значительно превосходит "вурду" или "рикотт" (см. ниже).
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 590; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.226.17.251 (0.014 с.) |