Физиологические процессы, протекающие в зерне и продуктах его переработки при хранении.

Процессы, проте­кающие в зерновой массе в результате жизнедеятельности входящих в нее живых компонентов (зерно, семена сорняков, микроор­ганизмы, насекомые и клещи), называют физиологическими. Жизнедеятельность зерновой массы при хранении проявляется в виде дыхания, послеуборочного дозревания, прорастания. Дыхание зерна. При дыхании происходят преобразование и рас­пад органических веществ и прежде всего Сахаров. В результате вы­деляется энергия, необходимая организму для поддержания жиз­ненных реакций.Различают аэробное и анаэробное дыхание зерновой массы. При свободном доступе кислорода к зерну процесс аэробного ды­хания описывается следующим уравнением (ккал):

С₆Н,₂ 0₆ + 60₂ -> 6СО₂ + 6Н₂О + 674.

В условиях отсутствия кислорода зерновая масса переходит на анаэробное дыхание, которое описывается следующим уравнением (кДж):

С₆Н₁₂О₆ -> 2С0₂ + 2С₂Н₅ОН + 28,2.

Характер процесса дыхания зерна оценивается дыхательным коэффициентом СО₂/О₂ Если процесс аэробного дыхания зерна происходит в точном соответствии с уравнением аэробного ды­хания, то соотношение объемов выделяемого СО₂ и поглощаемо­го О₂ равно единице. Часто дыхательный коэффициент не равен единице.В результате дыхания уменьшается масса сухих веществ зерна; увеличивается влажность зерна и относительная влажность меж­зернового пространства; изменяется состав воздуха межзерново­го пространства; в хранящейся зерновой массе накапливается теплота.Уменьшение массы зерна при хранении в результате дыхания может быть значительным. Хранящееся зерно не может воспол­нить вещества, затраченные на дыхание, как оно восполняет их, находясь в колосе зеленого растения в процессе фотосинтеза. Эти потери составляют основу естественной убыли зерна при хране­нии, которая зависит от культуры, способа и срока хранения.

Под послеуборочным дозреванием понимают биохимические процессы, происходящие в свежеубранных семенах и приводящие к нарушению покоя.Для зерна, убранного с поля, обычно характерны пониженные семенные и тихнологические достоинства. Наиболее полно семенные и технологические качества зерна проявляются лишь лишь через некоторое дополнительное время. Это дополнительное время и называют периодом послеуборочного дозревания.Ход послеуборочного суммарно характеризуется двумя показателями: увеличением влажности семян и снижением интенсивности дыхания.В период послеуборочного дозревания улучшаются некоторые технологические свойства зерна и семян. Так, например, у пшеницы увеличивается выход сырой клейковины и улучшается его качество. В семенах масличных наблюдается дальнейший синтез жира и увеличивание его выхода при переработке мослосемян.

ПРОРАСТАНИЕ ЗЕРНА. При хранении зерна возможно его прорастание, которое воз­никает только в результате небрежного или неправильного хране­ния. При прорастании зерна в процессе хранения происходит по­теря сухих веществ; выделяется значительное количество теплоты. что приводит к усилению всех процессов жизнедеятельности; в результате активных гидролитических процессов ухудшается его качество.

Вследствие всех этих явлений семена утрачивают свои посев­ные свойства, резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные ка­чества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке, поэтому прорастание зерна при хранении недопустимо и при пра­вильной организации хранения его всегда можно предотвратить.Необходимое условие для исключения прорастания зерна — пред­отвращение попадания в зерновую массу капельно-жидкой влаги.

САМОСОГРЕВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ МАСС ПРИ ХРАНЕНИИ. Повышение температуры зерновой массы вследствие протека­ющих в ней физиологических процессов и низкой теплопровод­ности называют самосогреванием. При этом температура зерно­вой массы может повышаться до 55...65 °С и даже до 70...75 "С, что приводит к значительному ухудшению качества зерна.Самосогревание — комплексное явление, которое возникает в результате активной жизнедеятельности зерна основной культу­ры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и кле­щей.Интенсивность, с которой возникает и развивается процесс са­мосогревания, зависит от следующих причин: состояния зерновой массы и зернохранилищ, их конструкций; условий содержания зерна в хранилищах и методов ухода за ним.Состояние зерновой массы зависит от исходной влажности, тем­пературы, физиологической активности и состава микрофлоры. Эти факторы наиболее существенно влияют на процесс само­согревания зерновой массы.При влажности менее критической интенсивность дыхания зерна невелика, а микроорганизмы развиваются очень медленно, поэтому самосогревание чаще всего наблюдается в партиях зерна, заложенных на хранение во влажном и сыром состоянии. При на­личии капельно-жидкой влаги в зерновой массе происходит по­верхностное увлажнение, что особенно усиливает жизнедеятель­ность микроорганизмов.Возможность самосогревания зерна с повышенной влажностью зависит также и от его температуры. Так, при температуре 10...15°С начальные стадии самосогревания развиваются очень медленно, а ниже 8...10 °С оно обычно не возникает. После дости­жения максимальной температуры самосогревания (60...65 °С) начинается медленное естественное охлаждение зерновой массы из-за гибели всех живых компонентов под действием высоких темпе­ратур. Однако естественное прекращение процесса самосогрева­ния не имеет практического значения, так как зерно и семена к этому времени полностью утрачивают пищевые, кормовые и по­севные качества. Самосогревание ни в одной зерновой массе само по себе не прекращается раньше, чем будет достигнута макси­мальная температура.Физиологическая активность зерновой массы — один из факто­ров, влияющих на процесс самосогревания. Партии свежеубран­ного зерна, не прошедшие послеуборочного дозревания, а также недозрелое, проросшее зерно характеризуются повышенной фи­зиологической активностью. Они менее устойчивы при хранении и в них раньше возникает самосогревание.Ненадлежащее состояние зернохранилищ и их нерациональная конструкция также могут способствовать самосогреванию: чем лучше гидроизолировано зернохранилище и менее теплопровод­ны его стены, пол и крыша, тем меньше опасность возникновения самосогревания.В зависимости от состояния зерновой массы и условий хране­ния самосогревание может возникнуть в различных ее частях. В практике хранения зерна различают следующие виды самосогре­вания: гнездовое, пластовое и сплошное.Гнездовое самосогревание может возникнуть в любом участке. Причинами возникновения гнездового самосогревания могут быть увлажнение какого-то участка зерновой массы в результа­те неисправности крыши или плохой гидроизоляции стен хра­нилища; засыпка в одно хранилище зерна с различной влажнос­тью и образование очага с повышенной влажностью; образова­ние участка с повышенным содержанием примесей, пыли и микроорганизмов; скопление насекомых и клещей в одном уча­стке насыпи. Таким образом, гнездовое самосогревание возни­кает только при нарушенииосновных правил размещения зерна и ухода' за ним.Пластовое самосогревание может возникнуть в зерновой массе при хранении ее в складах, элеваторах и бунтах. В зависимости от расположения греющегося пласта различают самосогревание верховое, низовое, вертикально-пластовое. Обязательное усло­вие пластового самосогревания — увлажнение отдельных слоев насыпи.Сплошное самосогревание – это повышение температуры во всей зерновой массе за исключением строго ограниченных периферейных участков.

 

21.Производство хлопьев из вареной крупы.

Хлопья пшеничной круп. В результате дополнительной гидротермической вырабатывают из перловой, овсяной, кукурузной и обработки и плющения хлопья приобретают улучшенные потре­бительские и пищевые достоинства по сравнению с крупой; суще­ственно сокращается время кулинарной обработки, возрастает ус­вояемость белков и углеводов.

На рис. 25.20 приведена технологическая схема производства овсяных хлопьев «Геркулес».

Готовая овсяная крупа высшего или 1-го сорта проходит двукрат­ный контроль на падди-машинах для пол­ного выделения нешелушенных зерен, так как они в небольшом количестве (0,4...0,7 %) могут присутствовать в крупе. Затем, после провеивания, крупу пропа­ривают для дополнительного увлажнения на 2...3 % и придания ей пластических свойств. После непродолжительного от-волаживания проводят плющение крупы на вальцовом станке при окружной ско­рости гладких вальцов 2...2,5 м/с и отно­шении скоростей 1,0. Толщина хлопьев не должна быть выше 0,5 мм.

Полученные хлопья подсушивают на ленточной сушилке, провеивают и на­правляют на фасование в пакеты.

При выработке лепестковых хлопьев овсяную крупу высшего или 1-го сорта после двукратного контрольного про­пуска через падди-машины подвергают дополнительному шлифованию с после­дующим просеиванием для выделения мучки проходом с сита № 08. При этом крупу разделяют по крупности на две фракции: крупная фракция образуется проходом с сита 2,5 х 29 мм и сходом с сита 1,8х20 мм,мелкая-проходом с сита 1,8x20 мм и сходом с сита №08.

После провеивания крупы с каждой фракцией проводят гидротер­мическую обработку и плющение, как и при выработке хлош>ен «Геркулес».

При производстве хлопьев «Экстра» процесс усложняется. Зер­на овса подвергают многократной тщательной очистке и разделя­ют по крупности на 2 фракции, каждую увлажняют в шнеках ин­тенсивного увлажнения и после непродолжительного отнолажина-ния проводят раздельное шелушение в центробежных шелушите-лях. После шелушения и провеивания ядро шлифуют для удаления с его поверхности волосков (опушение) и сортируют в падди-машинах. Затем обе фракции объединяют и подвергают гидротермической обработке: пропариванию при давлении не ниже 0,7 МПа и нагреванию крупы не ниже 100 °С. При этом влажность повышается на 3...4 %. После сушки ядро шлифуют, провеивают и пропускают через куколеотборник для удаления дробленого зерна.

Подготовленную таким образом овсяную крупу дробят в крупо-резках и выделяют фракцию проходом сита 2,5 х 20 мм и сходом № 08, которую после дополнительного просеивания направляют на повторное пропаривание при давлении не ниже 0,7 МПа. В резуль­тате влажность крупы повышается до 18 %, а температура — до 8О...10О°С. При плющении крупа превращается в тонкие хлопья, толщина которых не превышает 0,2 мм. После высушивания хлопья дополнительно просеивают для удаления мучки и фасуют апакеты.

Влажность хлопьев всех видов должна быть не выше 12 %. Вре­мя варки хлопьев «Геркулес» около 20 мин, лепестковых хлопь­ев — 10 мин, «Экстра» — от 1,5 до 5 мин.