Производство круп повышенной биологической ценности

Это искусственные крупы, полученные путем прессования на макаронных прессах из смеси муки различных зерновых и бобовых культур с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка или яичного продукта в натуральном или замороженном виде. В зависимости от формы и размера матрицы могут выпрессовываться частицы различной формы и размеров, имитирующие натуральные крупы. Этот вид продукции предназначен к использованию общественном и индивидуальном питании для приготовления им различных блюд. В настоящее время разработаны Технологические условия на производство искусственных круп повышенной питательности восьми наименований. Технология осуществляется в двух отделениях — подготовительном и прессово-сушильном. Сырьем для производства круп является рис дробленый, продел (дробленое ядро гречихи), горох колотый шелушений, овсяная недробленая крупа, макаронная крупа первого сорта (крупка), ячневая крупа. Эти продукты (кроме макаронной муки) необходимо предварительно подготовить для смешивания в соответствии с рецептом. Остальные продукты — макаронная мука первого сорта, сухое обезжиренное молоко, яичный белок вводятся в смесь непосредственно в прессово-сушильное отделении. Все виды крупы в подготовительном отделении подвергают контрольному пневмо- и ситовому сепарированию для выделения примесей, направляемых в отходы I II категории. Овсяная крупа дополнительно сепарируется на падди-машинах дли удаления оставшихся нешелушеных зерен. Вес виды круп пропускают через пневмосортировальный стол, где выделяют тяжелые примеси (в основном минеральные) и низко натурные примеси.Технология предусматривает мойку крупы в специальных моечных машинах при полном погружении в воду с последующей сушкой в сушилках с кипящим слоем. Овсяная крупа может дополнительно пропариваться и затем также высушивается. Режим сушки должен обеспечить снижение влажности до 11-12 %.Очищенное от примесей сырье и прошедшее дополнительную водно-тепловую обработку размалывают на трех последовательных системах вальцовых станков.

Технология круп повышенной питательной ценности. Подготовительное отделение:

1 — емкости для крупы; 2 — весы; 3 — дуоаспиратор; 4 — рассев; 5 — падди-машина; 6 — пневмосортировальный стол; 7 — моечная машина; 8 — пропариватель; 9 — сушилка; 10 — вальцовый станок

Интенсивность измельчения на системах должна обеспечивать максимальное извлечение муки. Продукты измельчения сортируют в мельничных рассевах, где отбирают муку, а более крупные неизмельченные частицы крупы, получаемые в виде схода, измельчают на следующей системе. Сход с последней системы возвращают на измельчение на эту же систему или направляют в отходы I—II категории. Отобранная на каждой системе мука направляется в прессовалыю-сушильное отделение. Поэтому наиболее эффективно для сортирования продуктов измельчения использовать рассевы серии ЗРШ-М четвертой технологической системы, предназначенные для мельниц обойного помола. В данной технологии использованы рассевы ЗРШ-4М и полиамидные сита. Полученная по данной технологии мука при просеивании на капроновом сите № 35 не должна давать остатка более 2 %. Наличие хруста в муке не допускается. Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки должно быть не более 3 мг. Технология в прессово-сушильном отделении

Для обеспечения бесперебойной работы отделения в течение необходимого времени для каждого вида сырья предусмотрены оперативные емкости. Дозирование каждого компонента смеси в соответствии с рецептурой осуществляется с помощью многокомпонентных весовых дозаторов. Смешивание сухих компонентов производится в смесителе порционного действия. Обезжиренное сухое молоко и яичный белок можно вводить в смесь в виде молочно-яичной эмульсии непосредственно в макаронный пресс. Для этого в технологии предусмотрен специальный аппарат, в который подается питьевая вода, сухое молоко и яичный белок. Транспорт эмульсии осуществляется с помощью специального насоса.Таким образом, в тестомеситель пресса подается вода, сухие компоненты и эмульсия. Необходимое количество воды для замеса теста может подаваться вместе с эмульсией. Реко-мендуется подогревать воду до 45-50 °С. Замес теста осуществляется в течение 15 мин. Влажность теста для крупы Здоровье и Юбилейная должна быть 27-29 %, а для остальных круп — 31-34 %. Таким образом, зная конечную влажность теста и влажность сухого компонента смеси, можно рассчитать потребное количество воды на порцию смеси массы G, кг с начальной влажностью W, %:

где М — масса воды для образования теста, кг;

W — влажность теста, %.

Прессование осуществляется в прессах шнекового типа с матрицами, имеющими различную форму отверстия в соответствии с рекомендациями Правил организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях (по табл. 1.3).

Регулировка режущего механизма пресса должна обеспечивать толщину частиц в пределе 1,5-2,5 мм. Сырые изделия после пресса высушивают до влажности не более 13,0 % при температуре теплоносителя не выше 70 °С. Готовую крупу подвергают контрольному ситовому сепарированию для выделения битых частиц, не имеющих правильной формы.

 

Рис. 1.2 Производство круп повышенной биологической ценности. Прессово-сушильное отделение:

1 — емкости наддозаторные; 2 — питатель шнековый; 3 — многокомпонентный весовой дозатор; 4 — смеситель;5 — моновесовой дозатор; 6 — емкости для воды; 7 — аппарат для приготовления молочно-яичной эмульсии;8 — насос; 9 — расходная емкость; 10 — макаронный пресс; 11 — сушилка; 12 — крупосортировка; 13 — емкости над фасовочными аппаратами; 14 — фасовочно-упаковочный аппарат; 15 — весовыбойный аппарат