Пищевые отравления немикробного происхождения.

Различают три группы таких отравлений:

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:

· продукты животного происхождения – ядовитые рыбы (Маринка – имеет ядовитую икру и черную пленку, выстилающую полость брюшины; миноги – имеют ядовитую слизь, покрывающая кожу и железы внутренней секреции);

· продукты растительного происхождения – ядовитые грибы (мухомор, бледная поганка, ложные опята и др.), растения (дурман, белена, красавка, вех ядовитый);

Отравления временно ядовитыми продуктами:

· картофель с повышенным содержанием соланина, икра некоторых рыб в период нереста – окуня, линя, скумбрии, усача, налима и др.

Отравления ядовитыми примесями к продукту:

· зерно и мука, содержащие семена ядовитых сорных растений или неорганические примеси химической природы и другие.

Среди пищевых отравлений немикробного происхождения наиболее часто (40%) встречаются отравления грибами. Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, и ядовитые, которые содержат специфический для данного вида гриба токсин.

Часто отравления наблюдаются при употреблении неправильно приготовленных съедобных грибов. К числу таких нарушений относится, например, приготовление соленых пластинчатых грибов без предварительного или недостаточного вымачивания.

Отравления происходят также в результате использования недоброкачественных съедобных грибов – переросших, испорченных, а также грибов с бактериальным загрязнением.

Часто отравления бывают от употребления в пищу ядовитых и условно ядовитых грибов – бледная поганка, мухомор, строчки, некоторые виды ложных опят, сатанинский гриб.

Наиболее тяжело протекают отравления, вызванные бледной поганкой. Этим названием объединяют близкие виды грибов: зеленая, желтая и белая поганки. Первые признаки заболевания появляются через 10-12 часов после употребления грибов. Характерные признаки: тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, общая слабость, головная боль, судороги.

Яд вызывает тяжелые поражения печени и почек, Особенно тяжело, нередко со смертельным исходом, протекают отравления у детей.

Отравления сточками наблюдаются весной и в начале лета, т.к. строчки – весенние грибы, но часто путают с безвредными сморчками. Отваренные и сушеные строчки безвредны.

Отравления ядовитыми растениями (дурманом, беленой, красавкой и др.) наблюдается при употреблении в пищу всех частей этих растений: корней, семян, зеленых частей и ягод. Первые признаки заболевания появляются через 15-60 минут. Отмечается сильное возбуждение, в дальнейшем наступает бред, галлюцинации, потеря сознания.

Самым опасным растением является вех ядовитый, который растет в болотистых местах, канавах, на берегах прудов и озер. Особенно ядовито его корневище, которое по внешнему виду напоминает свеклу, турнепс, дикую морковь. Едят его в сыром и вареном виде. Привлекают сладковатый вкус и приятный запах, напоминающий запах сушеных яблок. Яд, содержащийся в корневище, при сушке и варке не разрушается.

Отравление наступает через 1 – 2 часа после приема корня: появляются боли в желудке, тошнота, рвота, понос, расширение зрачков. Состояние больного быстро ухудшается, сознание утрачивается. Смерть наступает через 1-2 часа после появления первых симптомов заболевания.

Сильными ядовитыми свойствами обладают семена клещевины, которые по форме напоминают небольшие бобы или мелкие орехи, покрытые твердой, пестро окрашенной оболочкой. Симптомы отравления проявляются через несколько часов: сильный понос, боли в животе. При употреблении большого количества семян возможно тяжелое отравление со смертельным исходом.

Временно ядовитым может стать картофель из-за повышенного содержания в нем соланина. Соланин входит в состав обычного годного к употреблению картофеля. При прорастании картофеля или позеленении его клубней в результате хранения на свету под воздействием солнечных лучей содержание соланина резко увеличивается, картофель приобретает горьковатый вкус и вызывает царапающее ощущение при глотании.

Редко встречаются отравления ядовитыми примесями в продуктах питания. К ним относятся отравления, связанные с употреблением в пищу зерна и муки, содержащих семена ядовитых сорных растений, а также неорганические примеси химической природы.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает меры, связанные с оздоровлением источников инфекции, предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты, предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище, уничтожение возбудителей и токсинов в пище, гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

 

Гельминтозы.

Заболевания, которые вызываются паразитическими червями – глистами. Различают гельминты:

· паразитирующие только у человека

· паразитирующие только у животных

· паразитирующие, как в организме животных, так и человека

Паразитирование гельминтов чаще происходит в кишечнике, однако некоторые из них развиваются в печени, мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке.

В распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания, рук, посуды и т.п. источником этого загрязнения может быть человек или домашние животные, которые могут выделять яйца гельминтов, если они паразитируют в их кишечнике.

Гельминтозы – это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на человека. Они выделяют токсические продукты своего обмена, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

 

Аскаридоз.

Вызывается круглыми червями – аскаридами. Единственным источником возбудителей является больной человек. При отсутствии благоустроенных уборных, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, на огородные культуры. Яйца аскарид устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до -30⁰С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5 -7 лет и дольше.

Человек заражается при употреблении в пищу немытых или плохо вымытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных созревшими яйцами аскарид, нередко – через грязные руки, реже при питье необеззараженной воды.

Созревшие яйца аскарид попадают в кишечник человека, из них выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку стенки кишки и с венозной кровью попадают в капилляры стенок легочных альвеол, проникают в них, а оттуда в мелкие бронхи; затем личинки переносятся в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые аскариды. Весь цикл развития аскариды – с момента заражения человека до появления в его испражнениях яиц паразитов – продолжается 2,5 – 3 месяца.

Аскаридоз у человека имеет две стадии: раннюю – миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю – кишечную.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены. Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.

Осуществляется гельминтокопрологическое исследование всех подозреваемых на наличие аскаридоза, при котором с помощью противоглистного лекарства стараются изгнать из кишечника аскарид, а затеи исследуют кал на наличие их яиц.

Если обнаружено заболевание на предприятии общественного питания или продовольственной торговли, необходимо провести общее гельминтокопроло-гическое обследование и по необходимости дегельминтизацию больных. Обеззараживание кала после лечения проводят 20-30% хлорной извести с экспозицией 40 минут.

 

Трихоцефалез.

Вызывается мелким червем – власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид, загрязняют ее, дозревая в течение 10 – 40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненными ими продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, потеря веса. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.

 

Энтеробиоз.

Вызывается круглыми, мелкими червями – острицами. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, образующиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12 – 14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складки кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4 -5 часов яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36 – 37 ⁰С. При температуре ниже 20⁰С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активно распространяют яйца мухи. Болеют чаще дети. Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота, у девочек часто наблюдается воспаление половых органов. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях продовольственной торговли и общественного питания такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 месяцев. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2 -3 дня. Дезинфекция – влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания больные энтеробиозом или носители не допускаются и направляются на лечение.

 

Гименолепидоз.

 

Вызывается ленточными червями – карликовым и крысиным цепнем. Источником заражения карликовым цепнем является человек, а крысиным – мыши, крысы, человек. Личинки крысиного цепня живут в кишечнике хлебной моли, тараканов и блох. Взрослые мелкие черви обитают в тонком кишечнике человека и выделяют яйца, выходящие с калом. Заражение происходит через грязные руки, зараженные продукты питания и другие предметы. Заражение крысиным цепнем происходит при заглатывании личинок, которые чаще всего находятся в плохо пропеченном хлебе. Симптомы болезни – боли в животе, недомогание, головные боли, аллергические состояния, иногда судороги. Часто отмечается бессимптомное носительство. Исследование двукратное, через 2 -3 дня. Лечение амбулаторное. На предприятиях продовольственной торговли и общественного питания больные допускаются к работе только после выздоровления. Контрольный анализ кала после лечения осуществляют 8 – 10 раз. Наблюдение после лечения продолжают не менее 6 месяцев.

 

Трихостронгилоидоз.

Вызывается мелкими круглыми волосистыми червями, которые паразитируют в тонкой кишке крупного рогатого скота, овец, коз, птиц, кроликов, а также у человека. Яйца выделяются на 25-й день развития из кишечника животных с калом, загрязняют почву, воду и все вокруг через посредников. Через 3 – 4 недели созревают личинки. Заражение чаще происходит через загрязненные овощи, фрукты, ягоды. Человек источником заражения практически не является. Признаки заболевания: тошнота, боли в животе, рвота, запоры, иногда поносы, нарушение сна, повышенная возбудимость, зуд кожи. Профилактика: личная гигиена, тщательное промывание сырых овощей, фруктов, ягод, оздоровление животных и окружающей среды в связи с выявлением трихостронгилоидоза.

 

Тениаринхоз.

Вызывается ленточным червем – бычим цепнем, тело которого может достигать 4 – 12 м и состоять из 1000 – 2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев – человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши (онкосферы), которые проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы и превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно проваренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни – тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Лабораторный анализ – осмотр и микроскопия кала и смывов с околоанальных мест. Членики иногда видны в кале простым глазом. Профилактика – выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска – животноводческих, мясокомбина-тов, а также предприятий продовольственной торговли и общественного питания.

 

Трихинеллез.

Вызывается мелкими круглыми червями, которые обитают в организме человека и многих сельскохозяйственных животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70 – 80 часов после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и с кровью переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2 – 6 часов при толщине мяса 8 см. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого или вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса. Симптомы болезни – лихорадка, отек лица и век, боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихинеллеза заключается в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд, соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции. Необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо в торговлю не допускается.

 

Эхинококкоз.

Вызывается мелкими ленточными червями, паразитирующими в половозрелой стадии на кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи и др. заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.

Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизировать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак – активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз.

Вызывается кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) – плоским червем длиной 4 – 13 мм. Заболевание встречается чаще в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области, приднепровских областях Украины. Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (церкарии). Церкарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, елец, чебак и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах.

Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной), недостаточно проваренной или прожаренной рыбы.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах. Появляется лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Для профилактики описторхоза необходимо оберегать открытые водоемы от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

 

Дифиллоботриоз.

Вызывается ленточными червями – широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.

Тело широкого лентеца достигает в длину 7 – 10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3 - 5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки – циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы, а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами, рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. Профилактика такая же, как и при описторхозе.

 

Фасциолезы.

Возбудителями являются два близких вида гельминтов – печеночный и гигантский сосальщики. Яйца этих гельминтов выделяются с фекалиями крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, крыс, мышей и др. грызунов, а также человека и для своего дальнейшего развития должны попасть в водоем, где из них через 16 – 18 часов вылупляются личинки – мироцидии. Мироцидии внедряются в некоторые виды пресноводных моллюсков, в теле которых развиваются и размножаются в течение 4 – 6 недель, после чего выходят в воду. В воде они прикрепляются к растениям, инкапсулируются и превращаются в цисты шаровидной формы (адолескарии). Здесь они могут сохраняться до 2 лет. В организм животных или человека, адолескарии попадают с водой, с растениями, поливаемые зараженной ими водой, а также с водными съедобными растениями. Попав в организм, они проникают в печень или селезенку, развиваются там и через 3 – 4 месяца достигают половой зрелости и начинают выделять яйца. Животные могут их выделять 3 - 4 года, а человек 10 – 15 лет. Симптомами болезни у человека являются тошнота, рвота, головная боль, слабость. Иногда появляется сыпь на коже. Возможна желтуха, увеличение печени и селезенки, боли в животе. В течение 2 – 6 месяцев болезнь протекает остро, а затем переходит в хроническую форму. Острой форме заболевания предшествует скрытый период от 1 недели до 2 месяцев. Для профилактики болезни необходимо употреблять только кипяченую воду из водоемов, тщательно промывать огородную зелень чистой или кипяченой водой. То же относится и к дикорастущим водным растениям, употребляемым в пищу (кресс-салат, кок-сагыз и др.).