Пищевые отравления микробного происхождения.

Встречаются наиболее часто, их принято разделять на три группы: пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы и миксты.

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микробами, продуцирующими токсин, приводящий к порче продукта. Употребление таких продуктов вызывает воспаление желудка и кишечника.

Стафилококки и возбудители ботулизма, попадая в пищевые продукты, размножаются там и вырабатывают особо ядовитые токсины. В организме человека токсины интенсивно всасываются и вызывают общее отравление – пищевой токсикоз.

Пищевые отравления микробного происхождения характеризуются внезапным началом, групповым действием вследствие употребления одного продукта или блюда многими людьми, отсутствием передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому, острым коротким течением. Возникают такие пищевые отравления чаще всего на предприятиях общественного питания.

Важно знать, что внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Микробы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании гнойничковых поражений кожи. Следует помнить, что больные люди выделяют во внешнюю среду сотни миллионов и даже миллиарды микробов.

Пищевые отравления возникают также при употреблении зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. Болезнетворные микробы могут попасть в продукты питания с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены мухами, мышами, крысами.

Основными причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

• недостаточная тепловая обработка продуктов и пищевого сырья, при которой не достигается уничтожения болезнетворных микробов;
• нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
• совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов, где сырые продукты загрязняют готовые;
• нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

 

Пищевые токсикоинфекции.

Возбудителями являются энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии группы протея, стрептококки и др. Важным условием проявления токсикоинфекции является интенсивное размножение и накопление микробов в концентрациях до десятков, сотен миллионов на грамм продукта с последующим выделением токсина. В пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение возбудителя и массовое его отмирание.

Широкое распространение в природе имеют бактерии рода кишечной палочки. Они находятся в почве, открытых водоемах, загрязненных фекалиями. Вместе с тем, кишечная палочка – постоянный обитатель кишечника здорового человека. Обнаружение ее в смывах с рук персонала, инвентаря, оборудования; продуктов питания – свидетельство о нечистоплотности персонала, прямое доказательство того, что после пользования туалетом руки тщательно не вымыты. Вот почему несоблюдение правил личной гигиены способствует загрязнению продуктов и готовой пищи кишечной палочкой.

Вспышки токсикоинфекций, как правило, носят групповой характер. Инкубационный период короткий – меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, затемнение сознания, иногда бред, судороги.

Пищевые токсикозы.

Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых травлений. Возбудителем этого заболевания является микроб, образующий споры и относящийся к клостридиям. Известно несколько типов возбудителя ботулизма, отличающихся друг от друга типом вырабатываемых токсинов. Наиболее распространенными на территории стран СНГ являются три типа токсинов – А.В.Е.

Опасность возбудителя ботулизма обусловлена высокой устойчивостью спор к действию температуры и способностью расти, размножаться и накапливать ботулинический токсин в отсутствие кислорода. Сама клостридия не вызывает заболевание человека. Причиной заболевания является употребление в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин. Больной человек не опасен для окружающих.

Возбудители ботулизма обитают в почве, организмах животных, птиц, рыб, моллюсков. Из зараженного организма они выделяются в окружающую среду на протяжении всего периода носительства, иногда пожизненно. Факторами передачи клостридий чаще всего являются грибные и овощные консервы домашнего приготовления без должной стерилизации, а также колбаса, вяленая, копчена и соленая рыба, морепродукты. На предприятиях общественного питания категорически запрещается использование испортившихся – бомбажных консервов.

Заболевание начинается остро, в среднем через 12-36 часов, иногда даже через 5-7 дней после употребления недоброкачественной пищи.

Больные жалуются на слабость, головную боль, головокружение, боли в области желудка, тошноту, рвоту, жидкий стул от 4 до 10 раз в сутки. Однако, жидкий стул отмечается не во всех случаях.

Характерными являются симптомы нарушения зрения – двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век.

В это же время или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушения глотания, появляется осиплость в голосе. Температура тела остается нормальной. Летальный исход в тяжелых случаях может наступить на третьи – пятые сутки.

Возбудители ботулизма быстро погибают при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят температуру 100⁰С. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 ⁰С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14% соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес.; не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света; в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 – 6 часов. Организм человека очень чувствителен к ботулиническому токсину – взрослому человеку достаточно лишь одной стомиллионной доли грамма этого яда чтобы наступила смерть.

 

Стафилококковые токсикозы.

Золотистые стафилококки вызывают широко распространенные и часто встречающиеся пищевые отравления с единичными и групповыми проявлениями заболевания. Источниками заражения пищи стафилококками являются люди с гнойничковыми поражениями кожи пальцев рук – фурункулезом, пиодермией и др., а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Последующее хранение продуктов, обсемененных стафилококками вне холодильника, может быстро привести к накоплению в них токсинов, устойчивых к действию высоких температур. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты и блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое и др.

Молоко может загрязняться стафилококками при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом). Инкубационный период при стафилококковых токсикозах короткий и составляет от 2 до 4 часов. Вначале появляется ощущение тяжести в желудке, постепенно нарастают боли в подложечной области, появляется тошнота, рвота, затем понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 2 – 2 дня. Возможно более тяжелое течение заболевания с высокой температурой и многократной рвотой.

Золотистые стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 15% соли и до 60% сахара на водную часть продукта. Они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

Наиболее часто пищевые отравления могут вызвать мясные, молочные, кондитерские, рыбные продукты. Однако, при несоблюдении технологических и санитарных правил отравления могут вызываться овощными и другими продуктами домашнего консервирования.

Прекрасной средой для размножения микробов является мясной фарш и изделия из него, в связи с чем фарш необходимо готовить по мере надобности и немедленно использовать. Из мясных изделий в сети общественного питания наиболее часто вызывают пищевые отравления мясной студень, мясные паштеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, мясные салаты, мясные заливные блюда.

В молоко микробы могут попасть во время доения коров, больных маститом, в процессе транспортирования, в связи с чем разливное фляжное молоко можно употреблять только в кипяченом виде.

На предприятиях общественного питания запрещается производство самодельной простокваши. Простоквашу разрешается готовить только из кипяченого молока с использованием молочнокислых бактерий.

Творог, приготовленный из не пастеризованного молока или поступивший без указания, из какого молока он приготовлен, можно употреблять только в виде блюд, подвергшихся тепловой обработке – сырники, запеканки, ватрушки и др.

Пищевые отравления часто возникают в результате употребления кондитерских изделий с заварным кремом (тортов, пирожных и др.), где быстро размножаются стафилококки. В эти продукты микробы заносятся руками работников пищевого предприятия, у которых имеются гнойничковые заболевания кожи – фурункулы, нагноившиеся ожоги и порезы.

Отравления могут вызывать копченая и слабо соленая рыба, рыбные консервы.

Необходимо исключать из реализации консервные банки с признаками вздутия крышки и донышка.