Пищевые отравления микробной природы.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ.

 

5.1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП, Campylobacter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико (в10-10 г/мл), микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевание сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки).

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызываемые преднамеренным введением в пишу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые аллергии, и заболевания возникающие в результате поступления в организм избыточного количества витаминов и других пищевых веществ.

В основу действующей в настоящее время классификации (№2436-81, утверждена зам. Министром здравоохранения СССР 30.08.81 г.) положен этиологический (пищевые отравления делятся на 3 группы: микробные. немикробные, неуточненной этиологии) и патогенетический принцип (микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, тиксикозы и миксты).Не микробные пищевые отравления делятся на отравления продуктами ядовитым по своей природе; отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ.

 

 

Классификация пищевых отравлений

 

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный (этиологический) фактор заболевания
Микробные	Пищевые токсикоинфекции	Бактерии рода Е. Соli (энтеропатогенные серотины) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris). Энтерококки (Str. faecalis var. lequefaciens et zymogenus) Спороносные анаэробы (CL. perfringens) Патогенные галофилы (Vibrio parahdemolitius) Спороносные аэробы (Вас. cereus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)
Токсикозы
	Бактериальные	Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aurens). Cl. botulinum.
	Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claiceps purpura
	Миксты (смешанной этиологии)	Вас. cereus и энтеротоксигенный стафило­кокк В. proteus и энтеротоксигенный стафило­кокк

 

Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
	Растительного происхождения	Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и т.д.); условно съедобные грибы не подвергнутые правильной кули­нарной обработке (сморчковые грибы, ва­луй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина и др.) Сорные растения злаковых культур с ядови­тыми семенами (триходесма, гелиотроп, са- фора и др.)
	Животного происхождения	Икра и молока некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, подже­лудочная железа и др.)
Отравления продуктами ядовитыми при определенных услови­ях
	Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержа­щие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинин и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленый) картофель, содержа­щий соланин
	Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (палим, щука, скумбрия и др.) в период нереста Мидии Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
	Отравление примесями химических веществ	Пестициды Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д.., соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.), мышьяк, химические вещества синтетического полимерных материалов. Пищевые добавки (неразрешенные и использованные в недозволенной дозе) Прочие примеси.
Неуточненные		Юксовского-сарталапская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, гаффская болезнь)

 

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ

 

Основные принципы профилактики токсикоинфекщш:

1. Изоляция источника возбудителя инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов

 

Для профилактики токсикоинфекции необходимо:

1. Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2. Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).

4. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающих повторной термической обработке.

5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.

 

Профилактика токсикоинфекций, вызываемых группой протея осуществляется по следующим направлениям:

1. Обнаружение и обезвреживание источников инфекции.

2. Прерывание путей распространения, приятие соответствующих мер при использовании условно годных продуктов питания (мясо, молоко и др.).

3. Поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах (особенно на предприятиях общественного питания, торговли).

4. Организация действенного гигиенического воспитания работников пищевых предприятий, санитарное просвещение среди населения.

Профилактические мероприятия, проводимые с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протейной природы. Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловлена Сl. Perfringes включает мероприятия направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудительным и недопущение его размножение.

Профилактика мероприятия, проводимые с целью предупреждения токсикоинфекций вызываемых Bac. cereus:

1. Выявление и обезвреживание источника инфекции.

2. Строгое соблюдение установленного санитарно-гигиенического и производственного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания.

3. Соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов.

4. Выполнение правил термической обработки блюд из мяса и другого потенциально опасного сырья.

5. Гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и санитарное просвещение населении.

 

ТОКСИКОЗЫ.

Под токсикозом понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи. Под токсикозами понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащий токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя (при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могу отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах). Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм человека (или животного), поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу. Токсикозы подразделяются на два типа: бактериальные (ботулизм, стафилококковые интоксикации) и микотоксикозы (альфа-, фузарио-, клавицепстоксикозы и др.).

Бактериотоксикозы.

Бактериальные интоксикации возникают при употреблении пищи, содержащий экзотоксины, накопившихся в результате жизнедеятельности отдельных типов организма. Чаще всего такими микроорганизмами являются палочка ботулинуса и стафилококки.

Ботулизм.

Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида С1. botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксичных бактериальных ядов. Смертельная доза его для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А,В,С,Д,Е). Токсические свойства наиболее выражены у Cl. botulinum В. В РФ наиболее часто встречается тип А и в меньшей степени - типы В,С,Е. Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35°С, но не прекращаются и при 20°С. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая среда задерживают образование токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин, а также при действии щелочей, алкоголя и йода.

В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, нагревание до 120°С в течение. 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.

Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченные колбасы и окорока.

Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2-4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.

Первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабление ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия). Затем отмечается исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). Развивающиеся в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого нёба и гортани обусловливают затруднение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи - хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Температура тела не повышается, иногда даже понижена. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке.

Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспечено раннее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

 

Профилактика ботулизма.

Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих мероприятий:

1. Защита пищевого продукта от попадания в нет возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор(стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножение микроба и образование токсина в готовом продукте.

Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляет жизнедеятельность микроба ботулизма в готовой продукции. Эта гарантия может быть обеспечена только при строгом выполнении всех установленных технологических требований и санитарных правил (все предприятия консервной промышленности должны иметь паспорта на ассортимент вырабатываемой продукции). Большое значение имеют качества сырья, условия его хранения до переработки, тщательное мытье овощей, фруктов, зелени. Для ряда продуктов подлежащих консервированию (огурцы, патиссоны, маринованные грибы, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормированное внесение кислоты до pH 3,7-4,4. Для каждого вида консервов регламентированы режимы стерилизации, за которыми должен осуществляться постоянный технологический и бактериологический контроль.

В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях, нередко вызывает ботулизм, работники ЦГСЭН, домов санитарного просвещения (центров здоровья) должны проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию. В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения:

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой.

3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких- либо признаков порчи овощи и фрукты.

4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в хо­лодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и унич­тожением бомбажных банок.

7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого до­машних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

 

В соответствии с «Санитарными правилами но заготовке, переработке и продаже грибов» (утвержденных М3 СССР от 30 июня 1981 года) кате­горически запрещается продажа на рынках изготовленных в домашних условиях грибов в банках с закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем консервированным в домашних условиях продук­там.

 

Для профилактики ботулизма, связанного с употреблением рыбы, в рыбоперерабатывающей промышленности строго регламентируют технологические и санитарные требования, касающиеся улова, приемки, тран­спортировки и первичной обработки рыбы. Быстрое, аккуратное, без ранения внутренностей потрошение и промывка рыбы, хранение ее при низких температурах являются важной мерой в профилактике ботулиз­ма.

Для предотвращения порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма следует применять смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочку, на дно которой предварительно налит тузлучный раствор. С гигиенических позиций предпочтение должно быть отдано холодному посолу, проводимому при температуре 0-7°С. Ткани соленой рыбы содержат до 16% поваренной соли, что предотвращает развитие ботулизма. Рыба горячего копчения, содержащая небольшой процент соли (1,5-2,5%), котится дымом при температуре 80-170°С в течение 1-4 часов (в зависимости от размера тушек рыбы), что обеспечивает гибель вегетативных клеток и инактива­цию токсина ботулизма, споры могут сохраняться, в связи с чем срок реализации рыбы горячего копчения составляет не более 72 часов при обязательном хранении на холоде. Рыба холодного копчения, содержа­щая 5-10% соли и имеющая небольшое содержание воды (48-50%), в со­четавши с антимикробным действием коптильных агентов, является про­дуктом, неблагоприятным для развития микроба ботулизма. Поскольку еще наблюдаются заболевания ботулизмом от соленой, вяленой и копче­ной рыбы домашнего изготовления, необходимо вести среди населения пропаганду знаний о вышеупомянутых правилах лова, хранения и переработки рыбы.

 

В связи с тем, что такие мясные продукты, как колбаса, ветчина сырокопченый окорок могут служить причиной ботулизма, в мясной промышленности предусмотрен ряд мер по предупреждению попадания и размножения микроба ботулизма в этих изделиях. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов при установлении диагноза ботулизма туша со всеми внутренними органами и шкурой подлежит уничтожению. Для предупреждения попадания микроба ботулизма в мясо в процессе убоя, разделки туши, снятия шкуры. удалении кишечника должны быть строго соблюдены установленные технологическими инструкциями правила. Большое значение имеют тщательная тепловая обработка мяса и мясных продуктов и последующее хранение их при низкой температуре с соблюдением установленных сроков реализации.

Из мясных продуктов, изготовленных в домашних условиях и вызывающих ботулизм, часто фигурируют сырокопченые окорока. Связано это с тем, что при убое, разделке свиньи, посоле мяса, его копчении, хранении часто допускаются санитарно-технологические нарушения, приводящие к попаданию микроба ботулизма в продукт, его последующему развитию и накоплению токсина. Поэтому необходимо в санитарной пропаганде для населения обращать внимание на возможную опасность возникновения ботулизма в мясных продуктах, изготовляемых в домашних условиях, и необходимость их тщательной проварки и жарения перед употреблением.

Продажа свиного шпика на рынках частными лицами разрешается только при условии его изготовления па предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации или изготовленного в домашних условиях, но подвергнутого до посола ветеринарно-санитарной экспертизе с нанесением знаков их клеймения специалистами государственной ветеринарной службы. При поставке для продажи свиного сала-шпика домашнего приготовления владелец должен предъявить ветеринарную справку с указанием, кем и когда проведена послеубойная санэкспертиза свиной туши.

Приготовленные в домашних условиях сырокопченые окорока, колбасы, балыки подлежат перед употреблением термической обработке путем проваривания или хорошего прогрева в духовке в течение 30-40 мин.

Активная иммунизация ботулинистическим анатоксином проводится по показаниям определенным группам населения и лицам, работающим с токсином в бактериологических лабораториях.

Стафилококковые интоксикации.

Чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, который не образует спор, не стоек к действию высоких температур погибает при нагревание продуктов до 70^ОС в течение 30 мни. Однако для интоксикации токсина, накопившегося в продуктах и готовой пищи, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 125^ОC в течение 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка 37^OС, однако уже при температуре 12-15^ОС может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствие других микроорганизмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.

Заболевания характеризуется коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. У больных появляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость, иногда кратковременное (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевания делится не более одних суток.

Затем часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов – творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и др. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженного блюда после оттаивания.

Профилактика стафилококковых интоксикаций.

В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношение возможных источников инфицирования пищи.

Работники уязвимых в эпидемиологическом отношении пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждении и больниц, предприятии и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (катар верхних дыхательных путей, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.).

Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечение в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка Нетрудоспособности, они должны переводится на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработкой продуктов.

Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 месяца проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза в 3 месяца -отоларинголога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).

Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикаций играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка, поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредить попадание микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состояние своего здоровья, содержание в чистоте рук, тела, одежды, умывание пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.

Поскольку убойные животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец больных маститом, эндометритом, параметритом или при наличии у них абсцессов в паренхиматозных органах, подлежит обязательному исследованию на зараженность сальмонеллами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов исследования (при наличии патогенных стафилококков мясо направляется на проварку, а внутренние органы - на техническую утилизацию).

Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнять определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдение правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов» (1970) коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное от них молоко является непищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту. Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически невозможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).

При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, по этот продукт категорически запрещается реализовывать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов-сырники, вареники, плавленного сыра, а также направляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой.

Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качество сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (с 30 апреля но 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных условий хранения и сроков реализации кондитерских изделий с кремом также имеет большое значение в профилактике стафилококковых интоксикаций.

Нередко стафилококковые интоксикации связаны с употреблением блюд или гарниров из отварных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждение повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды, быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, яичная гигиена персонала и др.).

Достаточная термическая обработка пищевых продуктов - важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре не выше +8 градусов С - лучше 4-8 градусов С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»).

 

5.23.2. Пищевые микотоксикозы.

Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернобобовых культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащих токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).

Микотоксины (МТ) - это вторичные метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностъю по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностъю и тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp. flaus, Asp. parasiticus, а также стеригматоцистин (Asp. vecsicoior), фумитремогены (Asp. funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (грибы рода Fusdrium), цитринин, патулип (грибы рода Penicillium).

Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.

 

 

Эрготизм.

Возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи - склероция (плотно переплетенные гифы грибов) микроскопического гриба Claviceps purpura.

Спорынья, развиваясь на злаковых растениях (ржаные, реже пшеничные колосья), образуют в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаются алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин).

Заболевание проявляется в конвульсивной или гангренозной формах.

При конвульсивной форме наблюдаются парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилептиформный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.

 

Фузарнозы (фузариотоксикозы).

Гриб Fusarium поражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 115 градусов С в течение часа.

В картине отравления характерны симптомы патологического опьянения (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота). Длительность заболевания при однократном употреблении такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») 1-2 дня. При повторном употреблении этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос). При длительном употреблении пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности.

Одной из наиболее тяжело протекающих форм фузариотоксикозов является алиментарно-токсическая – интоксикация, возникающая при употреблении в пищу злаков (просо, пшеница, ячмень, овес, гречиха), перезимовавших под снегом на корню или в валках. Причиной отравления являются МТ типа стероидальных сапонинов (спорофузины), продуцируемые грибами Fusarium sporotrichiodes. Отравление может возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна. Выделяют 4 стадии болезни.

Первая стадия характеризуется признаками ангины (резкая гиперемия глотки, саднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдается рвота, тошнота, общая слабость.

 

Вторая стадия - лейкопеническая (в крови прогрессивно снижается количество лейкоцитов - до I -2 тысячи в 1 мм и тромбоцитов до 50-80 тыс. в 1 мм³ и ниже).

 

Третья стадия: ангиозно-некротическая - протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлиянии), наблюдается кровотечение из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеретическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом).

Четвертая стадия - выздоровление.

 

Афлатоксикозы.

Отравления, вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из родов Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, вегетирующих преимущественно на зернопродуктах. При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи). Возможны подострые и хронические формы, проявляющиеся в задержке роста, симптомокомплексе прогрессирующего цирроза печени и геморрагическом синдроме. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим. Оно проявляется в остронекротическом действии (дегенеративное изменение печеночной ткани, фокальный некроз), угнетение биосинтеза белков, индицировании первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступление малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозам.

Профилактика микотоксикозов.

В профилактике микотоксикозов важнейшее значение имеет исключение из питании зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежат микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом. Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного. Содержание спорыньи в продовольственном зерне должно быть не более 9,05%; фузариозное зерно, если заражение не превышает 1% реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходима проверка на токсичность). Экспериментально доказана возможность выделения афлотоксинов с молоком. Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.

 

 

5.3. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМНКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относятся отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты-пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых семян сорняков растений и др.).

Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).

53.1. ОТРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ, МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ.

Животного происхождения: икрой рыбы маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота.

Клиническая картина отравлений икрой названных рыб характеризуема симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвоте, поносом (нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба безвредная.

При отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, наряду с явлениями гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия, расстройство зрения.

К продуктам растительного происхождения относятся: ядовитые грибы, ядовитые растения, семена сорняка злаковых культур.

Пестициды.

Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербециды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного. Для приготовления семенного посевного материала наиболее широко применяются ртутно-органичекие препараты – меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%). Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсического действие. Наиболее характерным симптомом является общая слабость, адинамия, похудание, головная боль, наблюдается нарушение сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушение функции почек и печени. Для отравления достаточно употребление протравленного зерна в течение нескольких дней порядка (в виде 0,5 хлеба).

Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное зерно должно храниться отдельно от продовольственного и быть использовано в ближайшую посевную компанию.

Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования, ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства антиокислители. Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно велико, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должно осуществляется под строгим контролем санитарно-эпидемиологической службы.

Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий. Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего возраста возможно, т.к. они более чувствительны к этим соединениям. Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитраты восстанавливаются до нитритов, благодаря микроорганизмов кишечника. Наиболее характерны симптомы отравления являются метгемоглобинемия, сопровождаемая синюшностью. Следует помнить, что ряд овощей содержат значительное количество нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем потребление их в районе питания детей следует ограничивать.

Профилактика:

Контроль за дозированием пищевых добавок при технологических процессе в соответствии с ГОСТом.

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на снижение содержание нитритов в колбасных изделиях (допускается 0,003-0,005%), а также изыскание новых безвредных средств сохранения средств сохранения необходимо цвета колбасных изделий.